что означает инстантные сухие дрожжи
Дрожжи сухие хлебопекарные
Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.
В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.
В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба. Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.
Состав сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.
Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.
Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.
Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.
Технология производства хлебопекарных дрожжей:
Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.
Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:
Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.
В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:
Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.
Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.
Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.
Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.
Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:
Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.
Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.
Виды сухих хлебопекарных дрожжей:
Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:
Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.
Польза сухих хлебопекарных дрожжей:
Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.
Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.
Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.
Вред сухих хлебопекарных дрожжей:
Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.
В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.
Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Инстантные дрожжи
Инстантные дрожжи
Я не могу показать на картинке аромат хлеба из долго выброженного в прохладе теста. Но вот как влияет количество дрожжей в одном и том же рецепте на цвет корки и её качество. Чем больше дрожжей, тем темнее корка. Независимо от количества сдобы.
Цитата из Калвеля (Raymond Calvel, 2001, The Taste of Bread)
Цитата (Cook’s Illustrated, September 200, Yeast Types)
Instant Yeasts: Also called «Instant,» «Rapid Rise,» or «Bread» instant yeasts are also processed to 95 percent dry matter, but are subjected to a gentler drying process than active dry. As a result, every dried particle is living, or active. This means the yeast can be mixed directly with recipe ingredients without first being dissolved in water or proofed. It is in this context that the yeast is characterized as «instant.» We prefer instant yeast in the test kitchen. It combines the potency of fresh yeast with the convenience of active dry, and it is considered by some to have a cleaner flavor than active dry because it contains no dead cells. (In our months of testing, we found this to be true when we made a lean baguette dough but could detect no difference in flavor when using the two yeasts in doughs made with milk, sugar, and butter.)
Active dry yeast is live yeast that’s been dried, a process that kills up to 70 percent of the yeast cells. These dead cells surround the live cells, acting as a cocoon to protect them. For this reason, you must “proof” active dry yeast — dissolve it in water, to expose the live cells — before baking with it.
Instant yeast is also live yeast, but it’s been dried at a much lower temperature, and using a different process. Only about 30 percent of the cells are dead, and therefore it begins to work much faster than active dry yeast
Ну да ладно, пускай они там между собой копья ломают и тестируют ароматы и число живых клеток. Я просто хлеб хочу печь и мне интересно было попробовать инстантные дрожжи, их влияние на аромат и внешний вид хлеба. Особой необходимости их использовать у меня нет, ибо я могу и свежие прессованные в пекарне купить и сухие активные. В продуктовом магазине они всегда есть.
Сравнительная таблица для «подъемной силы» (насколько сильно вспухает тесто за 2 часа, сколько газа выделяют те или иные дрожжи) позволяет определиться во время использования дрожжей. Инстантные дрожжи либо быстрее чем прессованные поднимут тесто, либо их нужно взять меньшее количество, чтобы брожение теста заняло столько же времени, как теста на прессованных дрожжах!
Ферментативная активность хлебопекарных инстантных дрожжей
(количество куб.см. углекислого газа, выделенных дрожжами в тесто за 2 часа брожения)
Рекомендованное количество к весу муки.
Например, 0.2% означает 2г дрожжей на 1кг муки
Дрожжи пекарные инстантные сухие
Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом, получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях (влажность составляет 3,5-5,5%). Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный, быстрый. Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у прессованных и сухих активных дрожжей более выражен, чем у инстантных дрожжей. Зачастую вкус и аромат хлеба называют «дрожжевым». Такой «дрожжевой» привкус некоторые ассоциируют с хлебом, в котором действительно присутствует бродильный аромат – при разрезании этого свежеиспеченного хлеба чувствуется аромат остаточного спирта. При правильной дозировке дрожжей и правильном ведении технологического процесса фактически вкус дрожжей в хлебе не ощущается, но в случае нарушения этих условий во вкусе появляется горечь от избыточного присутствия аминокислот. С инстантными дрожжами, даже в случае небольшой передозировки такое случается редко.
Чтобы пересчитать свежие дрожжи на инстантные сухие дрожжи, следует умножить массу прессованных дрожжей на 0,33. Для обеспечения выхода теста необходимо компенсировать разницу в весе между сухими и свежими дрожжами путем добавления соответствующего количества воды.
Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,2-3,0% от массы муки. Оптимальное количество дрожжей зависит не только от количества муки, но и от наличия сдобы в тесте, в свою очередь обусловленной содержанием жира
и прочих добавок, например, сухофруктов. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.
Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.
Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.
Хлебопекарные быстрорастворимые дрожжи – описание, свойства и правила использования
Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей
Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.
Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле
Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта. 
Технология производства и состав
Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.
Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».
Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.
Физико-химические показатели
Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей
Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:
Правила применения быстрорастворимых дрожжей
Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.
При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.
Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.
Хранение
После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:
Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.
Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту
Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?
К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:
Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.
Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:
Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
Активные и инстантные дрожжи
Статьи 
Всё об ингредиентах для выпечки
С недавних пор на прилавках многих продовольственных магазинов появился такой продукт как сухие дрожжи. Многие хозяйки с недоверием относятся к ним и считают, что они не настолько хороши для выпечки по сравнению со свежими. И зря, поскольку сухие дрожжи все же остаются живыми, они просто «уснули». Для этого их предварительно высушили.
Всегда удобно иметь дома несколько пакетиков сухих дрожжей, которые можно использовать в любой момент. В тоже время, у сухих дрожжей есть некоторые особенности, о которых необходимо знать для того чтобы правильно использовать их в кулинарии.
По своим способностям сухие дрожжи, конечно же, почти вдвое слабее свежих. Используя их во время выпечки, нужно учитывать эту особенность, чтобы правильно рассчитать пропорции.
К тому же, не всегда можно применять сухие дрожжи для выпечки мучных изделий. В частности, речь идет о пасхальных куличах. Сухие дрожжи не способны трижды поднять тесто, как того требует рецепт, их силы просто иссякнут. Если оказалось, что никаких других дрожжей у вас нет, то вам нужно будет сократить количество сдобы и замесить тесто в небольшом количестве.
Есть такие разновидности сухих дрожжей:
Внешне напоминают бисер или небольшие шарики.
Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться. Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.
Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи, месте с другими ингредиентами, просто добавляют в тесто. А выпечка в результате будет готова очень быстро.
Однако нельзя забывать о том, что если пачка сухих дрожжей была открыта два и более дня назад, то сначала проверьте их активность. Дело в том, что в открытую пачку, стоящую в кухонном шкафчике, попадает влага, поэтому дрожжи быстро портятся.
Пачку большой расфасовки лучше всего хранить в морозильной камере. Чтобы набрать определенное количество дрожжей для выпечки, вам придется вынуть пакет из морозилки, но за продукт за это время не успеет испортиться, поскольку дрожжи будут находиться в состоянии анабиоза.
Сухие дрожжи, которые выпускают разные производители, нужно использовать в разном соотношении.
Дрожжи, которые изготовлены на Западе, обладают большей активностью, если сравнивать с отечественными. Поэтому если вы готовите блюда, используя отечественный рецепт, хорошо рассчитайте, какое количество дрожжей вам понадобиться.
В то же время, если вы решили воспользоваться отечественными сухими дрожжами, то их в тесто нужно класть в три раза меньше, чем, если бы вы взяли тоже отечественные, но свежие.