что означает выражение соблюдение поточности технологических процессов

Соблюдение поточности технологических процессов на предприятиях общепита

Очень важным моментом при организации любого производства или небольшого цеха является поточность технологических процессов. Организация предприятия питания начинается с создания проекта, в котором нужно учесть все необходимые требования.

технологическая поточность

Что означает выражение – соблюдение поточности технологических процессов

Если говорить кратко, то это отсутствие пересечения движения потоков:

Если говорить о больших высокотехнологичных производствах, то там эти условия выполнить гораздо легче, так как помещения под них либо строят, либо в готовом здании делают соответствующую планировку. Которая сразу учитывает требования СанПин к технологической поточности пищевого производства.

Как развести потоки

В небольших цехах, где есть ограничение по площади соблюдать поточность сложнее, но сделать это можно.

технологическая поточность

Заведующий предприятием или начальник цеха должен организовать процесс, разделив зоны приготовления и временные промежутки.

Приведу пример, в небольших производствах очень часто вход один для персонала, сырья и готовой продукции, создается график по разделению во времени.

В табличке приведен пример такого графика:

06-00 – 06-30	отгрузка готовой продукции
07-00 – 07-30	смена сотрудников
10-00 – 16-00	приемка сырья
19-00 – 19-30	смена сотрудников

Бывает, что в одном помещении происходит приготовление и салатов, и кулинарных изделий, в этом случае нужно разделить рабочие зоны (столы, оборудование и инвентарь), подписать согласно принадлежности.

В моечных грязная и чистая посуда должна разделятся. Для этого необходимо организовать раздельные зоны хранения, то есть инвентарь должен находится на разных стеллажах.

Что касается работников, должна выработаться определенная схема при передаче смен. В гардеробе верхняя и санитарная одежда и обувь должна находится раздельно. Для хранения используются сдвоенные шкафчики.

Также для соблюдения технологической поточности, сотрудники, работающие в “грязной ” зоне не должны находиться в производственных помещениях “чистой “зоны.

Соблюдение выполнения требований технологической поточности, является важным фактором санитарного режима производства. Требований достаточно много, но даже с минимальными вложениями выполнить их можно.

Источник

Поточность на предприятиях общественного питания

К предприятиям общепита предъявляются строгие требования в отношении их размещения, организации производственных процессов и санитарного состояния. Представители индустрии, связанной с питанием широких масс людей, обязаны соблюдать правила и нормы, определённые множеством законов и постановлений.

Санитарные нормы для общепита

СанПиН 2.3.6.1079-01 — главный регулирующий документ для таких организаций, в котором разработаны основные требования к ним. Кроме того, существуют дополнительные санитарные требования к зданиям, освещению, отоплению и вентиляции, водоснабжению, условиям и срокам хранения, качеству и пищевой ценности, безопасности продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 118.13330.2012 и др.).

Должны соблюдаться следующие требования:

Необходимые моющие и дезинфицирующие средства можно приобрести в интернет-магазине Septolit.ru.

Организация производства общепита

На предприятиях общественного питания выделяют три вида производственной организации:

Последние два вида относятся к неполному технологическому циклу.

Принцип поточности на производствах общепита

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди множества людей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время планирования и постройки помещений.

Необходимо сделать так, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировка разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Схема поточности на пищевом производстве

Разработаны схемы основных потоков на предприятиях общепита, на которых исключены встречи посетителей и работников кухни, грязной посуды, которую несет персонал, и чистых тарелок с едой в руках у официанта, а также холодных, горячих и кондитерских цехов.

Например, грязные тарелки из обеденного зала попадают сразу в моечную столовой посуды, затем уже чистые – в сервировочную и раздаточную.

Другой пример: для работников кухни и посетителей имеются разные входы в помещение, отдельные санузлы, что исключает встречу этих людей друг с другом.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

Источник

Что означает выражение соблюдение поточности технологических процессов

Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.

Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Образец

Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать. В санитарных правилах указано только о необходимости маркировки досок и ножей.

К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем, что он острый и удобный. Также хочется сказать о качестве маркировки досок и ножей- иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвентаря ( это уже нарушение поточности).

Образец

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Вопросы, которые проверяются сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Республике Дагестан.

Общие сведения

1.Наименование организации, размещение, адрес, ФИО руководитель, приказ о его назначении. ИНН, ОГРН.

2.Ассортиментный перечень продукции, утвержденный руководителем с указанием объемов.

3. Штатное расписание сотрудников.

Соблюдение требований, связанных с охраной окружающей среды

1.Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия, установленной санитарно-защитной зоны

Соблюдение требований к территории и набору помещений

1.Наличие производственных помещений, складских помещений для сырья, вспомогательных материалов, упаковки и готовой продукции.

2.Наличие промаркированных, находящихся в исправном состоянии и используемых исключительно для сбора и хранения отходов и мусора (отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных, иные отходы (твердые отходы, мусор) в закрываемые емкости. Договор на вывоз отходов, акты выполненных работ.

Соблюдение требований к убойному цеху

1.Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

2. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

3. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

-направление на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

-возвращение владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;

-вывоз (вывод) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

-направление трупов продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

5.Возможность экстренной остановки линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп»).

Соблюдение требований к приему и хранению сырья и вспомогательных материалов

1. Осуществление входного контроля за основным и вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительных документов (декларации о соответствии, свидетельства о государственного регистрации, товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость), лабораторный контроль сырья. Ведение журнала входного контроля.

2. Соблюдение условий хранения сырья, вспомогательных материалов и пищевых добавок.

3. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.

4. Наличие внутрицеховой промаркированной тары для сырья и вспомогательных материалов.

Соблюдение требований к технологическому процессу производства готовой продукции

Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП:

-наличие группы ХАССП, назначенной руководителем предприятия и несущие ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

-выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

-выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

-проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

-проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

-соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

-содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

-выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

-выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

-ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-прослеживаемость пищевой продукции.

2.Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию

(технические условия ГОСТы, СТО). Декларации соответствия на выпускаемую продукцию.

3.Водоснабжение и канализация. Освещение. Отопление, вентиляция: все производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

— средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;

-естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства-члена Таможенного союза;

— умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

4.Соответствие воды, используемой при производстве продукции требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»

5.Соответствие помещений (производственных, складских, бытовых и вспомогательных) требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:

-поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;

-поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;

-потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;

-открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;

-двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.

-открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.

6.Санитарное состояние и санитарно-техническое состояние производства.

7.Соблюдение поточности технологических процессов.

Соблюдение требований к технологическому процессу, ведение производственных журналов

1.Требования безопасности к готовой продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.Требования безопасности к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве мясной продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

3.Соблюдение периодичности проведения проверки безопасности и качества продукции на этапах производственного процесса, подтвержденные протоколами лабораторных исследований. Ведение журналов лабораторного контроля при наличии собственной лаборатории.

4.Наличие склада готовой продукции, соблюдение температурно-влажностного режима, условий хранения продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

5. Обеспечение прослеживаемости продуктов убоя и мясной продукции на всех стадиях процесса производства (неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации), хранение сопроводительных документов в течение 3-х лет.

6. Использование нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

7. Подготовка кишечной оболочки в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделии с температурой воздуха не выше плюс 12°С.

8. Температура продуктов убоя, направляемых на измельчение и (или) посол должна быть не выше плюс 4°С.

9. Температура при измельчении мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) должна быть не выше плюс 12°С.

10. Наличие отдельного помещения для подготовки, взвешивания и фасовки немясных ингредиентов.

11.Наличие скороморозильного оборудования для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

12. Температура при которой выпускаются в реализацию полуфабрикаты должна быть не выше плюс 6°С.

Соблюдение требований к технологическому оборудованию, инвентарю для производства мясной продукции

1.Наличие маркировки производственного инвентаря, наличие документов, подтверждающих возможность контакта с пищевой продукцией.

2.Частота, дезинфекции оборудование. Наличие дезинфекционных средств, имеющих свидетельство государственной регистрации и разрешение об использовании в пищевой (мясной) промышленности, а также рекомендации производителей по их применению.

3.График проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.

Соблюдение требований к упаковочным материалам, потребительской информации на мясную продукцию

1.Наличие сопроводительных документов на упаковочные материалы. Соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного союза, лабораторные испытания в рамках Производственного контроля.

3.Маркировка продукции в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4.Подача упаковочных материалов для упаковки готовой продукции через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства

1.Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.

2.Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.

3.Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.

4.Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.

Соблюдение требований кхранению и перевозке мясной продукции

2. Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

3. Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.

3. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

4. Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.

5. Не допущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала

1.Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.

2.Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».

Гигиеническая аттестация персонала. Наличие медицинских книжек.

3.Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника:

-туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;

4.Наличие санитарной одежды, ее хранение.

5.Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.

Соблюдение требований к организации производственного контроля

1.Наличие Программы производственного контроля, утвержденной руководителем.

2.Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.

3.Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.

Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»

1.Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.

Источник

Система ХАССП на предприятии общественного питания. Потоки.

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Содержание

Технологические потоки

Потоки пероснала

Физический поток

Временной поток

Уважаемые коллеги, для того, чтобы понимать требования системы ХАССП, хочу немного рассказать Вам о потоках на производстве. Что такое поток? Не берем пространное определение, смотрим наглядный пример: на планах эвакуации при пожаре стрелочками изображены направления, по которым гости и персонал в случае тревоги ищут выход. Это поток. Соответственно, поточность – это маршруты перемещения физических объектов. Описывая потоки, мы должны понимать, ЧТО или КТО перемещается, КОГДА и КУДА.

Потоки на производстве могут быть:

Технологические. К ним относятся:

Производственная посуда (чистая и грязная)

Гостевая посуда (чистая и грязная)

Материалы (упаковка, этикетки и прочее)

Моющие, дезинфицирующие средства

Потоки Персонала:

В санитарной одежде

Администраторы и официанты

Так же нужно рассматривать и потоки перемещения гостей, так как их присутствие на производственной территории категорически запрещено, это продиктовано не только соблюдением санитарных мер, но и целью сохранности имущества предприятия.

Для схематического отображения потоков необходимо иметь в распоряжении план помещений производства с обязательным обозначением существующего оборудования. В санитарных требованиях нет строгих критериев формата плана, так что не обязательно заказывать архитектурный, можно нарисовать его в простейших офисных программах, главное – соблюдение масштаба и указание реальных перегородок, окон, оборудования (печи, столы, моечные ванны, холодильники и т.д.)

Предлагаю эксперимент: распечатайте план в нескольких экземплярах, раздайте сотрудникам, распределите задачи обозначения вышеперечисленных потоков. Пусть каждый обозначит стрелочками реальные маршруты. Администратор, использующий «восьмерки» должен хорошо понять задачу. Далее совместно перенесите их результаты в единый план, но используйте разные цвета маркеров. Такая работа обеспечит нужную вовлеченность персонала, общий мозговой штурм. Пересечения «чистых» и «грязных» маршрутов будут очевидны.

Такие пересечения свидетельствуют о нарушении требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 п. 5.1, ТР ТС 021/2011 ст.10 ч. Это угроза перекрестного загрязнения, а значит, организация корректной поточности – одна из основных задач внедрения системы ХАССП.

Разделить чистые и грязные потоки можно двумя способами:

Физический:

Возведение дополнительных перегородок

Разрушение существующих стен

Пожалуй, тут без архитектора не обойтись, дабы не снести несущие конструкции. Конечно, за стенами следует и перенос коммуникаций (канализация, вентиляция, электрика…). Мероприятия масштабные и дорогостоящие, поэтому, я рекомендую как можно раньше обратить внимание на систему ХАССП, точнее, сразу, как только вы определились с концепцией будущего ресторана. Если же речь идет о существующем здании, то целесообразно заранее посчитать последовательность, время и объем реконструкции, пусть даже поэтапной. Конечно, каждый случай индивидуален, однако, хочу вас предостеречь от решений в стиле «сначала отремонтируем горячий цех, а дальше посмотрим», так ремонт станет цикличным! Рассматривайте производственные помещения комплексно.

Временной:

Графики приема продукции, времени изготовления полуфабрикатов по типам сырья. Временные промежутки, указанные в графиках должны быть реально соблюдаемыми, иначе, в них нет смысла. Так же между указанными операциями необходимо обозначить санитарную обработку зоны. В последствии, используя эти графики, вы можете составлять фото рабочего дня для той или иной должности, занятой в производственном процессе.

Еще один прекрасный и обязательный инструмент, помогающий соблюдению поточности – маркировка по системе ХАССП.

Что и как маркировать рассмотрим в следующей статье, дабы не отвлекать вас от изучения потоков в своем ресторане!

Источник