что означает заварной хлеб
Заварной хлеб — полезные свойства и вред
Сложно представить приём пищи без кусочка хлеба. Многие отдают предпочтение заварному хлебу, который готовится с добавлением ржаного солода. Он получается пышным, слегка влажным. Далее будут рассмотрены полезные и вредные свойства этого продукта, а также советы по выбору и приготовлению.
Как делают заварной хлеб
Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:
В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.
Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.
Полезные свойства
Состав заварного хлеба богат полезными элементами:
Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.
Есть несколько противопоказаний:
Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить
С чем лучше всего сочетается
Рекомендуется подавать с блюдами:
Выбор заварного хлеба
Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:
Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке
Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.
Для приготовления потребуется:
Вывод
Заварной хлеб в большинстве случаев оказывает положительное влияние на организм, благодаря насыщенному составу. Важно перед его употреблением знать, нет ли аллергии на глютен и проблем с ЖКТ. Выбирая продукт в магазине, обращать внимание на отсутствие химикатов, тогда можно есть заварной хлеб и быть уверенным в его пользе, а ещё лучше, если печь его самостоятельно.
Что такое заварка? Технология заварных хлебов
Заварка для хлеба – это
полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.
Заварка применяется:
Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.
Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).
Как происходит приготовление заварки для хлеба?
Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться. На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).
Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.
Виды заварок
Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления
Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.
Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.
Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).
Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.
Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.
Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.
Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.
Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.
Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.
Преимущества использования заварок:
Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® — новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.
Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:
Заварной хлеб и всё, что с этим связано!
Еще с середины 20-го века на вес постсоветском пространстве наблюдается достаточно высокий уровень спроса на заварные сорта хлеба, которые отличаются изобилием различных вкусовых сочетаний и более длительным сроком хранения по сравнению с продукцией традиционной рецептуры.
Примечательно, что чаще всего заварной хлеб изготавливают по тем стандартам, которые изначально были внедрены в странах Прибалтики и в Республике Беларусь. За более чем полувековую историю рецептуры постоянно обновлялись и дополнялись экспериментальными сортами хлеба, которые со временем становились настоящими бестселлерами. Также следует отметить, что производство подобной продукции практикуется повсеместно, начиная с крупных хлебокомбинатов и заканчивая частными крафтовыми мини-пекарнями. 
Главное отличие заварного ржаного хлеба от традиционного варианта заключается в его основе. Если для традиционной буханки используют обычное тесто, то вот в основе заварной лежит специальная заварка из воды и муки. За счет специальной выдержки присутствующий в смеси крахмал начинает постепенно приобретать вязкость клейстера и хлеб приобретает другие интересные свойства:
В совокупности все эти свойства и позволяют заварному хлебу быть столь популярным не только на отечественном рынке, но и в ряде других стран по всему миру.
Что таит в себе «заварка»?
В традиционном понимании «заварка» представляет собой жидкую водно-мучную смесь, которая готовится в соотношении от 1:2 до 1:4. Зависит этот показатель от конкретной рецептуры под определенный сорт ржаного, комбинированного или пшеничного заварного хлеба. Сам же процесс приготовления заключается в нагревании смеси до момента клейстеризации присутствующего в ней крахмала. В промышленных масштабах для этого используют специальное оборудование, подающее горячий пар или воду с постоянным перемешиванием образующейся смеси. 
Примечательно, что японские специалисты сумели существенно усовершенствовать этот процесс, разработав технику «Югон», которая до сих пор считается традиционной для японской культуры производства заварного хлеба. Начало ее использованию было положено еще в 90-хх годах прошлого века и до сих пор добавление «Югона» считается в стране незыблемой традицией. Обусловлено это рядом объективных причин:
Чем полезен заварной хлеб такого типа? Он отличается умеренной калорийностью и содержанием большого количества клетчатки и витаминов группы B, дает возможность экспериментировать с различными наполнителями и позволяет применять добавки, которые благотворно воздействуют на человеческий организм. Как и любой другой продукт, заварной хлеб может приносить не только пользу, но и вред. В связи с некоторыми особенностями продукта, его не рекомендуется употреблять в больших количествах тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудка и метеоризм, аллергия на глютен и диабет. 
Если несколько отстраниться от японской кухни, можно обратить внимание на тот факт, что заварки могут достаточно сильно отличаться друг от друга по принципу своего производства. Именно этот фактор напрямую влияет на то, чем заварной хлеб отличается от обычного, поскольку его внешний вид, консистенция и другие показатели зависят именно от свойств самой основы для теста. Условно выделяют несколько основных видов закваски:
Каждая из них обладает своими особенностями, которые активно используют пекари в процессе создания настоящих хлебопекарных шедевров.
Примечательно, что технологии не стоят на месте и сейчас на рынке доступно принципиально новое сырье для заварного хлеба, которое сочетает в себе традиционную заварку и именитый японский «Югон». Речь идет о действительно инновационном продукте компании Lesaffre, под названием Inventis. Условно это можно назвать заварной пастой, используемой в качестве основы для хлеба.
Что собой представляет заварная паста?
Чем лучше оптимизировано и автоматизировано производство заварного хлеба, тем больше возможностей для экспериментов получают производители. В первую очередь это касается разработки новых сортов и оригинальных вкусовых или цветовых сочетаний. В основу этого продукта входит классическая закваска, ржаная, пшеничная или комбинированная мука, ржаной солод, прошедший процесс ферментации и ряд других дополнительных компонентов. Особого внимания заслуживает тот факт, что различные виды муки можно комбинировать между собой в разных пропорциях, тем самым создавая принципиально новые рецептуры. Состав заварного хлеба при подобном подходе может достаточно сильно отличаться от привычного общепринятого стандарта. 
Такой вариант основы для теста идеально подойдет для тех, кто не обладает возможностью самостоятельно производить заварку и при этом получить в итоге действительно качественный пищевой продукт, который будет обладать отменными вкусовыми и ароматическими свойствами. Именно за счет своей простоты заварные пасты получают все большее распространение, поскольку с их помощью достаточно просто смешать муку, воду, дрожжи с готовой основой, чтобы с минимальными затратами времени и средств выпекать отменные сорта популярного хлеба.
На данном этапе производитель предлагает своим клиентам сразу четыре базовые продукты:
Каждая из этого списка заварных паст предназначена для производства конкретных сортов и технология производства заварного хлеба с применением их отличается куда большей эффективностью и увеличенной производительностью за счет меньших временных затрат на производство основы.
Несмотря на тот факт, что производитель представляет всего 4 основы, каждая из них позволяет выпекать сразу несколько различных сортов хлеба.
В погоне за разнообразием
Если говорить о заварной пасте «Белорусская светлая», то на ее основе можно выпекать внушительный ассортимент сортов хлеба, включая «Орловский» и «Минский», несколько видоизмененные по сравнению со стандартным ГОСТом, французские «Чиабатта», «Тоскано», которые считаются традиционными деревенскими итальянскими сортами и ряд других популярных продуктов. При этом такой заварной хлеб полностью соответствует высоким хлебопекарным стандартам. 
Мультизерновая и маисовая пасты отлично подойдут для приготовления сортов хлеба, где в качестве дополнительного наполнителя используются подсолнечные семечки. В созданной компанией основе они уже проваренные, поэтому итоговая мягкость хлеба и другие важные показатели в разы лучше по сравнению с применением традиционных зерновых смесей.
Отдельного внимания заслуживает тот факт, что компания Lesaffre, в отличие от большинства других крупных производителей, ориентирована не только на сегмент крупного хлебного бизнеса, но и активно развивает тематику так называемой уличной еды, которая в последние годы солидно прибавила в своем уровне популярности и востребованности. Здесь уже не стоит вопрос относительно того, сколько калорий в заварном хлебе — куда важнее именно его вкусовые и визуальные качества. Уже сейчас небольшим компаниям сферы HoReCa, доступно 4 новых продукта, в которых главный акцент делается не столько на состав, сколько на цвет. В их число входят действительно трендовые новинки:
Именно такие визуальные ассоциации сейчас наиболее востребованы на рынке, что подтверждается огромным количеством собранных статистических данных. Примечательно, что калорийность заварного хлеба и других схожих продуктов с необычной расцветкой практически ничем не отличается от более традиционных аналогов. 
Если ориентироваться на потребности аудитории, то сфера «стрит фуд» на данный момент наиболее заинтересована в следующих видах базовых продуктов для хлебобулочных изделий:
Отдельного упоминания достоин тот факт, что это направление активно развивается и на многих специализированных выставках мирового масштаба уже становится нормой демонстрация различных сортов цветного хлеба, булочек для гамбургеров и других схожих продуктов. Одна лишь презентация еще ни о чем не свидетельствует, в отличие от колоссального интереса среди производителей и самих посетителей. В этом плане пестрые и примечательные новинки действительно сумели вызвать фурор и с высокой долей вероятности за ними будет будущее всей хлебопекарной промышленности. 
Что сейчас значит заварной хлеб с учетом главных тенденций его развития? Это яркий и привлекательный продукт с отличными вкусовыми свойствами, умеренной калорийностью и огромным количеством доступных вариантов для удовлетворения потребностей очень разнообразной и постоянно растущей аудитории. Эта тенденция выглядит действительно перспективной и с высокой долей вероятности в недалеком будущем все новинки уличной еды постепенно перекочуют в магазины и крупные сети супермаркетов по всему миру.
Что такое заварной хлеб польза и вред
Как делают заварной хлеб
Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:
В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.
Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.
Заварной ржаной хлеб приготовленный в духовке
Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте.
Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим.
Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.
Польза от такого хлеба состоит во многом:
Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, — лечит организм от многих болезней.
Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится — да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном.
Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.
Рецепт ржаного хлеба
Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.
Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:
Закваска
Готовится 5 часов, рекомендуемая температура 30-31 С. Более высокая температура принесет только вред:
Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.
Заварка
100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):
Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать.
Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.
Опара
до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:
Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.
Тесто
До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред
Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.
Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма — тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.
Форма
Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую «шапочку» и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.
Выпечка
Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином — как пожелаете. Вред от приправ не наступит.
Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.
Готовые буханочки достаем и выкладываем «отдыхать», прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза — великая.
Польза и вред черного ржаного хлеба
Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.
Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов.
Какая польза от них организму — можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.
В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):
Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.
И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.
Полезные свойства
Состав заварного хлеба богат полезными элементами:
Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.
Есть несколько противопоказаний:
Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить
С чем лучше всего сочетается
Рекомендуется подавать с блюдами:
Выбор заварного хлеба
Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:
Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке
Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.
Для приготовления потребуется:
Что такое заварной хлеб польза и вред
Во первых строках этой статьи сразу предупрежу: специалисты по хлебопечению ничего нового здесь не прочтут. Тут будет обычный рецепт обычного хлеба, к тому же приготовленного в хлебопечке, хотя и без хлебопечки можно. Даже без кислой закваски, потому что надоело мне с ней возиться, на обычных дрожжах. Напоминаю — это канал сомнительной кулинарии!
Речь пойдет о заварном ржаном хлебе, самом таком «столовом», который печется просто потому, что хлеба дома нету и не с чем бутерброд сделать.
Ржаной хлеб из последней партии. Здесь добавлено 50 граммов пшеничной муки.
Предыстория: я люблю ржаной хлеб. Мой любимый всегда был «ржаной круглый» за 14 копеек, он же «ржаной подовый» и «ржаной обдирной». Ну, потом, понятное дело, он стал стоить далеко не 14 копеек, но хлеб оставался тем же. И его даже можно было купить.
И вот, уже в 2000-ных годах, он вдруг взял… и испортился. Стал невкусным, каким-то «пыльным», пропала типичная для него кислинка, и весь он стал какой-то никакой. Не знаю уж, что случилось — на заводе угробили культуру закваски, заменили старую линию на современную или просто качество муки поменялось, но факт остается фактом — хлеб стал не тот. А все новые сорта, какие бы они ни были красивые, мне упорно не подходили. Словом, беда-беда огорчение. Мини-пекарен в каждой подворотне тогда еще не было, пришлось крутиться самой.
А это чисто ржаной, из партии предпоследней. Тут пшеничной муки нет. Пустоты, которые можно видеть слева, маститые хлебопеки считают страшным дефектом, но мне все равно — на вкус не влияет.
Папенька с разбегу подарил мне тогда первую мою хлебопечку, и я приступила. С удивлением обнаружила, что все рецепты «ржаного» из прилагаемой к хлебопечке книжечки рецептов содержат три четверти пшеничной муки и, значит, не подходят. В интернете советовали купить «закваски» «Экстра-Р» и «Аграм» (которые тогда приобретались исключительно в Москве на ВДНХ). Кулинарные гуру разносили хлебопечки в пух и прах, как прибор никчемный и бестолковый, сами, однако, делиться премудростью не спешили, хотя один из них и дал мне несколько ценных советов, правда, по поводу хлеба белого.