Эль пиво что это такое
Что такое Эль: все о популярном сорте пива
Эль (Ale) – это особый сорт пива, который получается традиционным путем верхового брожения. По сравнению с другими сортами пива, он крепче – около 5-12%, плотнее и обладает более выраженным вкусом и ароматом. На это сказывается особенности технологии производства. Корни этого напитка относятся к Англии, но похожие методы варения солодового алкоголя есть и в других странах. Все самое интересное о хмельном и пенном в нашем материале.
Справка из истории напитка
Первые упоминания об опьяняющем напитке появились в Англии еще в 12 веке. Но в те времена он изготавливался без участия хмеля, а вместо него в качестве консерванта при варении сусла добавляли травы и специи. Наименовался такой напиток как эль. В 17 веке из Голландии был завезен хмель, а вместе с ним появилось и пиво, которое сбраживали с этим растением. Вплоть до 18 века разница между напитками «эль» и «пиво» было только в наличие хмеля в составе.
В наше время разница в определении сортов напитка лежит в технологии производства. Общий класс алкоголя под названием пиво делиться на «эль» — это алкоголь, сваренный по технологии верхового брожения, а то, что производится низовым брожением, называется «лагер».
Как производится эль
Почему же одни сорта делают методом верхового брожения, а другие низового? Все дело в разных дрожжах. Те дрожжевые грибки, которые берут для «верховой» технологии хорошо бродят в тепле при температуре 18-25 градусов. Иначе такой способ именуют «тепловой». Грибки для «холодного» или «низового» брожения работают в нижних слоях при более прохладных условиях 7-12 градусов. Для эля обычно берут ячменный солод, но встречаются рецепты с ржаным и пшеничным. В состав также входит вода, хмель, дрожжи. Иногда травы, пряности, а также фруктовые соки для получения имбирного, вишневого, абрикосового или даже тыквенного вкуса.
По «верховой» технологии после ферментации грибки поднимаются наверх и уже там в течение 5-7 дней идет брожение. Высокая температура дает благодатную почву дрожжам вырабатывать сложные эфиры, которые делают вкус более насыщенным с явными фруктовыми нотками. После процесса первого брожения в напиток добавляют сахар или мед и отправляют на второй этап дозревания в бочках. Это дает напитку большую крепость и сладость по сравнению с другими сортами пива. Соответственно и калорийность у него получается выше. Длится второе брожение около 3 недель. Только после этого напиток попадает в продажу. Такой вид производства пива занимает меньше времени в сравнении с «холодным» брожением. Эль не пастеризуется и не фильтруется, а единственным консервантом остается хмель. Срок хранения в среднем составляет около 4-6 месяцев. Приготовление эля в отличие от лагера легче повторить в домашних условиях.
Разновидности эля
Этот напиток так полюбился, что теперь его производят во многих странах, а самые известные марки родом из Англии, Ирландии, Шотландии, Бельгии, Франции, Чехии, Германии и США. Мы составили список популярных сортов и марок напитка, которых можно встретить в соседнем алкомаркете.
«Bitter» (Биттер или горький) – традиционный английский эль, который бывает светлым, янтарным, а также темным. Отличительная черта – горечь во вкусе. В продаже можно встретить: Bombardier Premium Bitter от пивной компании Marston’s.
«Porter» (Портер) – темное пиво. Наиболее популярная торговая марка в этом секторе — Гиннесс со своим напитками, один из которых Guinness West Indies Porter.
«Stout» (Стаут) — темный, а также красный эль. Попробуйте шотландский стаут Double Chocolate Stout или вариант из России BALLANTINE.
«Pale Ale» (Пайл или бледный) – светлый сорт. Stone Ripper — американский сорт пейль.
«India Pale Ale» (IPA или Индийский Светлый) – более крепкий «Pale Ale» за счет добавления хмеля во время созревания в бочках. Приставка «Индийский» связана с историей о забродившем по пути к берегам Индии эле. Представители: Brewdog Punk IPA, Stone Ruination.
«Strong Ale» (Стронг или крепкий). Яркий представитель из Америки — Stone ARROGANT BASTARD ALE.
«Scotch Ale» – шотландский сорт и один из них: Oskar Blues Old Chub.
«Irish Ale» — ирландский красный эль, такой как Shamrock (Шемрок) или Saint Patrick (Святой Патрик).
«Belgian Ale» – бельгийский сорт. К этому сорту относится Duvel от пивоварни Duvel Moortgat или Pauwel Kwak от Bosteels. Еще одной разновидностью этого пива является Belgian Blond Ale (блонд), например, Konix Brewery.
«Weizen» и «Weiss» — немецкое белое пшеничное пиво. К примеру, Schöfferhofer Hefeweizen, Krombacher Weizen, OeTTINGER Weiss или Erdinger Weissbier.
«Trappist Ale» (Траппистский) – разновидность бельгийского рецепта пива от монашеского ордена Траппистов. В России можно встретить представителей торговой марки «Chimay»: Chimay Blue, Chimay Triple и Chimay Red.
«Dark ale» (Дарк или темный) — это нефильтрованное живое темное пиво со вторичным дображиванием в бутылках. Например, Mc CHOUFFE из Бельгии.
«Brown ale» (Браун или коричневый) – темный сорт с карамельной сладостью. Самый известный бренд — английский Newcastle (Ньюкастл).
«Amber Ale» (Амбер или Янтарный) – американский сорт пива. Anderson Valley из их числа.
Эль с азотной капсулой. При открытии такого пива капсула разрывается и насыщает напиток газами. Такой механизм есть у Boddingtons Pub Ale из Великобритании и у Guinness Draught (with nitrogen capsule) из Ирландии.
Марки эля из России
Мохнатый шмель – крафтовое пиво от «Московской Пивоваренной Компании». Бренд состоит из двух представителей: Американский янтарный и Белый пшеничный эль
Трехгорное – еще одна линейка пива верхнего брожения от «МПК». Представители: Оригинальный, Мануфактурный и Пряный эль с корицей, имбирем и мускатным орехом.
Вишневый эль – напиток, сваренный по бельгийской рецептуре с добавлением натурального вишневого сока. В России можно купить вариацию от производителей «Василеостровская Пивоварня Чехов» и «Завод трёхсосенский».
Braus — янтарный сорт пива от «Лакинского пивзавода».
Эль Ноттингем – от «Новосибирской Пивоваренной Компании» и фирменного ритейлера «Медный всадник».
Как пить и чем закусывать эль
Эль – это пиво с богатым вкусом, который лучше раскроется при температуре подачи от 12 до 18 градусов. Более низкая температура не даст раскрыться аромату эфирных масел, а более высокая – снизит газированность напитка.
Что касается закусок, то не все традиционные блюда будут уместны для эля. Так как напиток достаточно плотный и сытный, лучше его пить как аперитив. В качестве основных закусок прекрасно будут смотреться острые и жареные блюда. Традиционные баварские колбаски или острая тайская кухня хорошо подойдут. Стол можно дополнить нарезкой копченых сыров, маслинами, ломтиками цитрусовых.
Сложно ответить на вопрос, что лучше – «лагер» или «эль». Эль – это боле плотное пиво с насыщенным вкусом, одновременной горечью и сладостью. А вот вкус лагера более сбалансированный со сниженной горечью из-за низового типа брожения, который забирает с собой горький солодовый вкус. Поэтому выбор между этими двумя сортами пива зависит только от личных предпочтений.
Эль – напиток с нордическим характером
Завсегдатаи пабов и любители пенного хорошо знакомы с уникальным напитком, поражающим сладковатым вкусом, фруктово-луговым ароматом. Речь идет об эле, который когда-то прославлял в своих романах Вальтер Скотт, называя его любимым питьем рыцарей. Этот факт подтверждают и другие источники. Так, в балладах о короле Артуре не раз встречаются упоминания божественного «нектара».
Наименование пришло в Англию из Дании. Скандинавское слово ol означает «опьянение». Но на самом деле напиток пили для утоления жажды. В XV веке его даже противопоставляли обычной воде. Считалось, что им никогда нельзя отравиться.
Что это?
Пиво эль входит в семейство пенных собратьев, но отождествлять его с ними нельзя. Например, ирландский вариант отличается от классических образцов составом. В нем нет привычного сусла. Нежная, с призвуками сласти горечь объясняется наличием совсем других ингредиентов.
Специалисты выделяют несколько отличий.
Эль – напиток, который не подвергается фильтрации и пастеризации. Он перебраживает до последней капли. Это влияет на срок годности. Хранится он недолго, но зато его насыщенный, неординарный вкус сложно забыть, за что его ценят гурманы.
Как все начиналось
Временем рождения эля считается VII век. В Англии его варили по особым рецептам для домашнего использования и приравнивали к хлебу. Для того, чтобы предохранить продукт от быстрой порчи, использовали грюйт. Так назывался сбор из вереска, тысячелистника, имбиря, багульника, аниса, мирта и других растительных компонентов.
В XVII веке купцы из Голландии завезли на Британские острова невиданную доселе новинку – хмель. Его стали добавлять в сусло вместо травяной смеси. Сначала хмелевые добавки не прижились, к ним относились как к заморской диковинке. Они даже запрещались первое время.
Но постепенно с легкой руки монастырей, которые занимались пивоварением в промышленных масштабах, хмель завоевал симпатии. Это произошло во многом благодаря тому, что голландский ингредиент служил отличным консервантом и помогал дольше храниться приготовленному продукту. Хмелевые разновидности считались статусными и предназначались для аристократии. Аналоги с грюйт, по традиции, классифицировали как питье для бедняков. Но все равно до сих пор многие пивоваренные заводы используют микс из трав.
Примечательно, что в давние времена качество работы пивоваров проверяли элевые коннеры. Они садились в бассейн с предварительно налитым туда зельем и сидели полчаса. Если после этого их кожаные штаны не прилипали к скамейке, значит, сваренный нектар был отменного качества.
В наши дни существует множество разновидностей пенного. Не всегда они появлялись для вкусового разнообразия. Иногда рождение новинки было обусловлено некоторыми событиями. Как-то раз привезенная из Индии партия испортилась. Пришлось срочно увеличивать дозу алкоголя. Так пивоманы обрели Indian Pale Ale.
Основные характеристики
Хмельной напиток легко узнать по только ему присущим свойствам. Он несколько мягче классического пива. В нем меньше углекислоты и практически нет спиртного привкуса. Его пьют не для опьянения, а для удовольствия.
Еще одна характерная черта – не слишком обильная пена.
Изучаем географию: виды эля
Ключевые особенности пенной продукции во многом зависят от того, где она была произведена. Можно выделить:
Особое место среди сотоварищей занимает имбирный эль (Ginger Ale). В нем нет ни солода, ни хмеля. Для сбраживания используется закваска имбиря с добавлением сахара. Сильногазированный, не содержит алкоголя. Впервые был изготовлен в Америке.
Сорта хмельного зелья
В продаже встречается огромное разнообразие пивных напитков. Некоторые из них стали классикой, другие только начинают покорять российский алкогольный рынок. Самые востребованные сорта на сегодняшний день:
Какой бы сорт вы ни выбрали, в любом будет чувствоваться непривычная сладость, мягкая текстура, приятная легкость. В этом и есть главное отличие от лагера.
Пару слов о культуре употребления
Обычно напиток охлаждают до температуры +7…+12 °C. Но можно пить и горячий эль, только лучше открывать его заранее, так как при нагревании он сильно пенится. Светло-золотистые разновидности дополнят соленые, острые, пряные блюда: сливочные сыры, суши. Они хорошо подходят к мексиканской, тайской, индийской кухням.
Янтарные – вариант, подходящий для любого застолья. Из-за своей неприхотливости они гармонично сочетаются и с бутербродами, и с супами. Исключения – сладости, так как перебивают вкус хмельного продукта.
Темные раскроются во всем многообразии, если их употреблять с грибными лакомствами, выдержанными сырами, мясом. Даже шоколадные десерты будут уместны в данном случае – муссы, некоторые торты.
Эль (Ale) — вековые традиции для ценителей пива
Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») — сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3-12%). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.
Особенности
От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.
Современные пивовары зачастую пренебрегают древними традициями, добавляя в состав эля хмель, чтобы их продукт мог называться пивом.
Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку. При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап — выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11-12°C.
В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.
Виды эля
Британский и ирландский эль классифицируют в зависимости от цвета, привкуса, аромата, используемых добавок в закваску. Разновидностей довольно много, поэтому назовем лишь самые распространенные сорта.
Эль бывает разного цвета
Ячменный (Barley Wine) — отличается повышенным содержанием спирта (8,5-12%) и высокой плотностью сусла — 22,5-30%. Этот эль еще называют «ячменными вином». Фруктовый аромат в сочетании с приятной солодовой горечью придает напитку неповторимый вкус. Цвет Барли Вайн — темный с оттенком золота и меди. Подают ячменный эль в винном бокале. Напиток хорошо хранится, после выдержки становится мягче.
Пшеничный (Weizen Weisse) — светлый эль с умеренным фруктовым и цветочным ароматом. Иногда ощущается пшеничный оттенок в виде запаха свежего хлеба. Отличается светло-соломенным или темно-золотистым цветом.
Пшеничный эль
Портер (Porter) — изначально создавался для людей занятых тяжелым физическим трудом. Полное название «Porter’s ale» — эль для портовиков. Отличается большим количеством добавок, среди которых специи, травы, различные ароматические вещества. Цвет портера меняется в зависимости от используемых добавок и может быть светлым, золотистым и даже темным. В приготовлении используют несколько видов солода, что позволяет варьировать вкусовые оттенки. Крепость — 4,5-7%.
Стаут (Stout) — темный потомок портера. При изготовлении используют жженый солод, что придает насыщенный цвет и легкий намек на кофейные нотки. Долгое время именно этот вид эля считали полезным, его рекомендовали беременным и кормящим женщинам.
Стаут — самый темный эль
Белый (Weisse) — легкий сорт с кисловатым привкусом. Очень популярен в Германии, за что и получил неофициальное название «Берлинский». Есть небольшой фруктовый акцент, который усиливается с возрастом. Цвет — светло-соломенный. В некоторых немецких пабах подается с сахарным сиропом.
Горький (Bitter) — по праву считается национальным сортом английского эля. Несмотря на название, не является таким уж горьким, если сравнивать с остальными сортами. В производстве используют хмель, который на фоне полного отсутствия сахара отвечает характерный вкус. Палитра цветов разнообразна и варьируется от светло-желтого до темной меди. Крепость 3–6,5%.
Ламбик (Lambic) — считается традиционно бельгийским элем, в который добавляют ягоды малины и вишни, что придает характерный вкус и красноватый оттенок.
Мягкий (MILD) — самый легкий эль. Его крепость приближена к русскому квасу и составляет 2,5-3,5 градусов. Отличается выраженным солодовым вкусом. Выпускают два варианта — светлый и темный мягкий эль.
Полезные свойства эля
Долгое время считалось, что эль — кладезь полезных веществ. Отсюда традиция во многих европейских странах пить пиво при каждом удобном случае. Если эль производится с соблюдением традиционных технологий из натуральных ингредиентов, то готовый напиток содержит витамины групп B и E, селен, фосфор, кальций и калий, магний. Не стоит забывать и о высокой питательной ценности — средняя калорийность 40 ккал на 100 грамм.
Еще эль славится антистрессовыми свойствами. Всего одна выпитая кружка в приятной компании помогает избавиться от депрессии, сбросить напряжение в конце трудного рабочего дня, расслабиться. Это источник хорошего настроения, особенно рядом с близкими людьми.
Как пить эль
Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около 7 минут.
Наливать эль нужно медленно, чтобы он не сильно пенился
Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса «жидкий хлеб» выдыхается, теряя аромат. Темп приема — как неспешная езда на лошади. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами. Но сегодня этот ритуал не в моде.
Температура подачи эля – 6-12°C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение — они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя. Какой традиции придерживаться — решайте сами. Считается, что светлый эль, как и пиво, лучше идет летом, а темный хорош для долгих зимних вечеров.
Одним словом, эль — универсальный напиток, с которым приятно провести время в хорошей компании, избавиться от напряжения и получить истинное удовольствие. Его классический сладковато-горьковатый привкус поможет забыть о тревогах прошедшего дня и вкусить всю прелесть вечернего отдыха.
Горькая правда: чем отличается эль от пива
Боремся с пивными мифами.
Фото Amie Johnson, unsplash
Некогда читать целиком? Смотри короткое видео!
На витринах магазинов сотни сортов пива, ой, а что это такое интересненькое? Эль? Ой, ну это же не пиво, правда? Или пиво? ААА помогите разобраться! Помогаем:
Эль — это тоже пиво
Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.
Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».
Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?
Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.
Тогда в чем разница?
Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.
А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.
Правда ли, что эль крепче лагера?
Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры. У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована.
А правда, что эль темнее лагера?
Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок.