Энс на пиве что это
На пиве пишут: «экстрактивность начального сусла»
Если коротко, это плотность пива
Иными словами — количество сухих веществ, которые содержались в сусле перед тем, как в нем побывали дрожжи. И переработали сухие вещества в алкоголь и углекислый газ — то есть сделали пиво.
А берутся сухие вещества из солода и непророщенных зерен (если они нужны по рецептуре). Есть еще вариант влить в сусло мальтозной патоки, но мы так никогда не поступаем — потому что любим классические технологии пивоварения.
Вот так «пивной» ГОСТ Р 53358-2009 объясняет, что такое экстрактивность начального сусла: «Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах».
Отметка на этикетке «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло на 12% состояло из сухих веществ, содержащихся в солоде (а остальные 88% занимала вода). В готовом пиве этих веществ почти не остается: их «съедают» дрожжи.
Экстрактивность начального сусла формируется во время затирания. Это первый этап производства пива, когда дробленый солод и зерно добавляют в чан с подогретой водой, где пророщенные зерна выдерживают до двух-трех часов. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, переводят некоторые его вещества — прежде всего крахмал и белок — в раствор сахаров и аминокислот. При разной температуре воды активизируются разные ферменты и растворяют в воде разные вещества. Поэтому смесь воды и солода постепенно нагревают, выдерживая паузы при нужных температурах. Так «вытягивают» те компоненты, которые нужны пивовару. И в тех пропорциях, как он задумал.
Она влияет на вкус и питкость
Чем экстрактивность начального сусла выше — тем ярче и полнее солодовый вкус пива. Чем ниже плотность — тем пиво более питкое, легкое, освежающее. Например, плотность эля «Ледокол» — 17%, и это напиток с насыщенным вкусом. «Халзан» — наоборот, легкий освежающий лагер: экстрактивность начального сусла для него — 10%.
Но важно помнить, что горечь пива не зависит от плотности, потому что за этот показатель отвечает хмель (его добавляют позже). Так, легкое Zlatovice заметно горче того же «Ледокола» — за счет разного количества хмеля.
А еще — на крепость
Как мы уже выяснили, почти все твердые вещества, которые солод отдает воде во время затирания, перерабатывают дрожжи. Их добавляют после того, как фильтруют затор и получают прозрачное сусло. Да, сусло — это тот же затор, но без остатков солода: он уже отдал всё, что требовалось, и больше не нужен. Прозрачное сусло кипятят с хмелем, получается охмеленное сусло. Его остужают и дают наконец поработать дрожжам. Чем больше у них пищи — тем больше алкоголя они производят.
В большинстве случаев крепче то пиво, где выше экстрактивность начального сусла (и наоборот). Примерное содержание алкоголя можно вычислить, разделив плотность напитка на 2,5. Прямой зависимости тут нет: всегда будет погрешность, а порой и вовсе случаются сильные несовпадения.
Экстрактивность начального сусла Zlatovice — 10%, алкоголь — 4,1%; «Очаково Оригинального» — 12%, алкоголь — 5%; «Столичного двойного золотого» — 13%, алкоголь — 5,5%. Ну а «Ледокол» имеет плотность 17%, а алкоголя в нем 8%. Ну вы поняли. Впрочем, прием вряд ли вам пригодится в жизни: по закону на пиве указывают и экстрактивность начального сусла, и крепость.
Плотность или экстрактивность пивного сусла. Что это говорит о пиве?
Многие при выборе пива обращают внимание лишь на то, темное оно или светлое. Некоторые еще смотрят на крепость или содержание алкоголя (спирта). И подавляющее большинство совсем не уделяет внимания плотности пивного сусла, которое тоже указывается на этикетке бутылки или пивной банке. А ведь этот показатель тоже немало может сказать о том напитке, что вы вскоре попробуете. Вот о нем здесь и поговорим.
Что плотность или экстрактивность сусла говорит о пиве?
Экстрактивность начального сусла на этикетке или пивной банке обозначается в процентах. Эти самые числа означают процент сухого вещества от общего объема готового сусла перед началом его брожения. Грубо говоря, содержание солода и хмеля в воде, если все по классике делается. Или дополнительно сахара, риса, глюкозной или кукурузной патоки, а также других ингредиентов, используемых для приготовления всевозможных пивных напитков.
Так вот этот показатель напрямую влияет на вкусовые качества готового напитка. Чем выше процент, тем более терпким и насыщенным пивко будет. Соответственно, чем ниже, тем более легким и питким пиво окажется.
Существует даже особая таблица плотности пива (пивного сусла), в котором прописывается зависимость экстрактивности от крепости готового напитка. Чем выше плотность, тем выше и крепость. Подобные таблицы можно найти в Интернете, если хотите заняться домашним пивоварением. Однако они все же весьма приблизительны. Многое зависит от использованного сырья, типа пивных дрожжей и еще многих мелочей.
Больше того, существуют способы при одной и той же начальной плотности (экстрактивности) пивного сусла добиться повышенной крепости пива. Например, за счет применения шампанских дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта. А также за счет заморозки продукта с отделением воды (здесь срабатывает разность температур замерзания жидкостей).
В Шотландии вон вообще сделали пиво «Змеиный яд» с содержанием спирта в 67,5% как раз за счет 15-кратной заморозки с отделением воды. Притом что это реально пиво из солода и хмеля, без добавления спирта. Просто его объем уменьшился в 10 с лишним раз от первоначально приготовленного варианта.
Как выбирать пиво по плотности его сусла?
Так в чем польза этого показателя на этикетке или банке? Чем меньше экстрактивность (плотность) пивного сусла, тем более легким и питким будет напиток. У безалкогольных вариантов этот показатель обычно меньше 5%. У светлых в среднем 11-13%. Темные же отличаются повышенной плотностью в 12-20%, хотя может быть и больше.
Соответственно, если в жаркий или теплый день хочется просто утолить жажду и насладиться легким и незамысловатым пивком, берите вариант с наименьшей экстрактивностью (плотностью) начального сусла.
Если же предстоит серьезное застолье с мясными блюдами и прочей мощной закуской, выбирайте образцы с повышенным процентом. Они окажутся более насыщенными и терпкими во вкусе. Как раз под такую закуску и просто неспешную дегустацию.
Однако помните, что показатель этот ничего не говорит о качестве самого пива. А рассказывает лишь об одном из ощущений от дегустируемого напитка. Но умение выбирать пивко еще и по этому показателю обязательно улучшит ваши взаимоотношения с любимым пенным напитком!
Экстрактивность начального сусла в пиве: что это такое?
На этикетках и в сопроводительных документах на пиво указывается такой показатель, как экстрактивность начального сусла. Под ним понимают выраженное в процентном отношении количество сухих веществ в начальном сусле. Большее их количество делает продукт более «плотным», т. е. насыщенным веществами, перешедшими в него из зерновых. Он обладает глубоким, выраженным солодовым вкусом. Напиток с небольшим процентом таких компонентов воспринимается как более легкий, освежающий, хорошо утоляющий жажду.
Начальное сусло пива: что это?
Состав натурального пива включает сусло — смесь воды и экстрактивных, т. е. способных раствориться и при затирании перейти в раствор, веществ, получаемых из солода и несоложеных добавок. Большая их часть — это сахар, в который преобразуется крахмал ячменя и других зерновых. Именно он формирует «тело пива» — ощущение его структуры и вкуса, а также обеспечивает остаточную сладость.
Количество таких составляющих максимально именно в начальном сусле, т. е. таком, которое еще не подверглось воздействию пивных дрожжей. В процессе жизнедеятельности дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ, т. е. происходит процесс брожения. Если доля сухих веществ в продукте до начала брожения составляла 12%, то после его завершения она будет равна 2-3%. Напиток станет менее плотным, но будет содержать алкоголь.
Часто существует прямая зависимость между экстрактивностью начального, не контактировавшего с дрожжами отвара и крепостью готового продукта — чем выше экстрактивность, тем больше содержание алкоголя. Ведь большее количество сахара может преобразоваться в больший процент спирта. При этом экстрактивность не влияет на горечь напитка. Ее обеспечивает хмель, который добавляется позже, а не во время формирования экстрактивности в процессе затирания, т. е. выдержки дробленого солода в емкости с подогретой водой.
«Читаем» пиво по этикетке
Пиво – это тот самый напиток, который всегда привлекает к себе внимание. Его либо любят, либо нет. Хотя любители пенного на это говорят «он просто еще не нашел свое». Хмельной получил свою популярность в России благодаря русской любви к сброженным напиткам — квас и медовуха. На сегодня известно свыше 120 разновидностей, а сколько сортов в каждом виде, уже не сосчитать. Как … среди этого разнообразия не потеряться, не разочароваться и главное, не потратить на выбор уйму времени? Чтобы ответить на этот вопрос, следует внимательно изучить этикетку.
Первое, что ищет взглядом покупатель, подходя к полкам – это знакомые марки. Помните, бренд не всегда равен качеству. Но … стоит все же отметить, что в редких случаях узнаваемость бренда – это и высшее качество, и то, что этикетка с составом соответствует действительности. Но в большинстве своем, такое слепое доверие все же приводит к разочарованию и чаще, даже не от того, что продукт сделан плохо. Этикетка может немало рассказать о вкусе пива. Конечно, значения приведенных показателей не сформируют полной картины о том, понравится ли вам сорт, но помогут увидеть примерные очертания.
Набор букв
ABV, IBU (EBU), ЭНС (OG, FG), SRM (EBC), BA – практически на любой этикетке вы встретите эти буквы, проще говоря аббревиатуру, у которой есть свое значение.
Содержание алкоголя (ABV) или сколько спирта в пиве. Чаще производитель указывает долю алкоголя в процентах, мы с вами это называем градусами. Доля спирта рассчитывается по формуле «объем тары умножаем на десятичный процент спирта».
IBU (EBU) — международная единица горькости. Иными словами, этот показатель определяет, насколько горькое перед вами пиво. Помните, что из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU. Если на этикетке указаны значения, выходящие за эти пределы, это говорит об использовании изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
IBU 15-25 – подойдут для тех, кто не любит горькое пиво;
IBU 50-60 – средняя горечь напитка;
IBU от 60-100 (в некоторых случаях до 120) – горькое.
ЭНС (OG) – плотность перед началом брожения. На импортном продукте указывается трех- или четырехзначное число. На российском пиве – это проценты. Для того, чтобы узнать какой процент плотности у иностранного пива, достаточно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
ЭНС (FG) – финальная плотность напитка. Измеряется после того, как завершится процесс брожения. Однако, редко указывается на этикетках.
SRM (EBC) – показатель отвечающий за цвет. Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
ВА – выдержка. Да и у пива она есть. Чаще его называют «винтажное». Такой напиток проходит, так называемый, процесс дображивания в собственной таре или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха. Для выдерживания в собственной таре (бутылке) подходит только пиво с высокой крепостью и плотностью. Такое пиво более терпкое и его любит малый процент людей.
«Зная уров ень плотности, можно легко оценить насыщенность вкуса. Чем выше будет начальный показатель, тем красочнее и интереснее будет вкус. Если вы хотите легкое и ненавязчивое — берите то, у которого минимальный показатель плотности»
Что по составу?
Помимо аббревиатуры на этикетке есть и другие ингредиенты, которые были использованы для производства данного напитка. Весь перечень указывается в порядке убывания. Кстати, таким образом легче понять, чего больше в пиве. Как показывает практика, указывается основной состав – вода, солод, хмель. Важно, если на этикетке видите словосочетание «солодовая добавка» — перед вами не пиво! Гармоничный состав в процентах — вода (80%), солод/хмель (20%). Не исключено добавление ароматизаторов.
Так же часто можно встретить на этикете перечисления из слов: полнотельное, питкое, пивной напиток и так далее. Не каждому эти слова, о чем-то говорят, хотя и несут рассказ о вкусе, который содержат.
Однако, такой напиток совершенно не будет считаться плохим! Да, он на любителя, но причина ни в этом, дело в том, что в РФ довольно ограниченные рамки по ГОСТу, в которые не проходит довольно большое количество мировых сортов пива.
Важна дата!
Дата производства важна по двум причинам. Первая – со временем вкус напитка меняется, так как никто не отменял процессы брожения. Нет, пиво не будет испорченным, оно просто будет другим по сравнению с первоначальной задумкой производителя. Вторая причина касается разливного пива. Тут важно учитывать внешние факторы — такие как: свет, воздух, температура. Чем меньше прошло времени с даты разлива, тем меньше вероятность того, что эти факторы повлияли на вкус.
Конечно же есть исключения – это, когда крафтовое пиво приобретает свои лучшие качества спустя время. Правда и для этого необходимо соблюсти ряд правил условий хранения – прохлада и отсутствие солнечного света.
Пришли к выводу
В первую очередь, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью! Во вторую очередь, качественное пиво есть – главное суметь прочитать его по этикетке. В-третьих – пиво имеет большой выбор — от легкого, похожего на лимонад, до «винтажного» — с впечатляющей выдержкой. В-четвертых, дата изготовления влияет на вкус напитка. И последнее, пятое, — каждая буква на этикетке рассказывает о вкусе, не откупоривая сам напиток!
КАК ЧИТАТЬ ПИВНУЮ ЭТИКЕТКУ
Сегодня невозможно переоценить важность пивной этикетки. Сложный, детализированный или наоборот подчеркнуто минималистичный дизайн — первое, на что обращает внимание покупатель при взгляде на полку с банками и бутылками. А кроме того, этикетка может немало рассказать и о вкусе пива. Конечно, значения приведенных показателей не сформируют полной картины о том, понравится ли вам сорт, но помогут увидеть примерные очертания.
Аббревиатуры
Практически на любой этикетке вы встретите три аббревиатуры: содержание алкоголя (ABV), IBU, ЭНС (OG). Рассмотрим подробнее, что означает каждая.
Содержание алкоголя, ABV (ALCOHOL BY VOLUME) — объемная доля спирта в пиве. Наиболее понятный показатель, указывается в процентах, которые у нас принято называть градусами. Доля чистого спирта в бутылке рассчитывается по формуле «объем бутылки x десятичный процент спирта». Например, если взять стандартную бутылку пива 0,5, то получается — 500 мл x 0,05 = 25 мл.
ЭНС (ЭКСТРАКТИВНОСТЬ НАЧАЛЬНОГО СУСЛА), OG (ORIGINAL GRAVITY) — начальная плотность пива, то есть удельный вес сусла перед началом брожения. На импортном пиве в основном указывается трех- или четырехзначным числом, на отечественном обычно в процентах. Чтобы легко перевести цифровое значение в привычный формат, достаточно взять число после единицы и разделить на 4. Возьмем для примера классический германский пилснер с показателем 1.050 — значение OG в процентах будет равно 12,5%.
Зачем это знать? Дело в том, что по уровню плотности легко оценить насыщенность вкуса. Чем выше был начальный показатель, тем более ярким он будет. Например, как уже было сказано, стандартная отметка для лагеров — 12%, в то время как процент плотности насыщенных имперских стаутов в среднем составляет 20-25%.
INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT, IBU — международная единица горечи, в которой измеряется уровень охмеленности пива, то есть количество альфа-кислоты изогумулона (isohumulone) – горького вещества в хмеле. Цифра на бутылке показывает количество миллиграмм на литр. В зависимости от стиля показатель варьируется от 0 до 120. Встречаются сорта с экстремальными значениями — например, IPA 1000 IBU и 3000 IBU от Mikkeller.
Весьма удобный показатель, по которому легко ориентироваться при выборе пива. IBU лагера с легкой горчинкой практически не выходит за рамки значений 15-25, классические IPA в основном обладают горечью в 40-60 единиц, а любителям «хмелевых бомб» рекомендуется стартовать с отметки 70.
Важно учитывать, что IBU указывает исключительно хмелевую горечь, и другие составляющие, которые могут давать такой привкус — например, алкоголь или жженый солод, — не учитываются.
На некоторых банках и бутылках также присутствуют зачастую непонятные сочетания букв SRM (Standard Reference Method) и EBC (European Brewing Convention). Показатели относятся к цвету пива, и в обоих случаях действует правило — чем больше число, тем темнее сорт. Но сами значения расходятся — показатель цветности одного и того же пива по шкале EBC всегда в 1,97 раза выше, чем по SRM. Для наглядности снова обратимся к примерам лагера и имперского стаута: средние показатели для первого стиля — SRM 4/EBC 7,8, для второго — 35/69.
Терминология
На задней стороне этикетки обычно имеется текст с перечислением достоинств пива. Есть ряд уже устоявшихся терминов, которые непременно присутствуют в большинстве таких описаний.
Тело, тельность, полнотелое пиво — термин, который во многом соответствует понятию «полнота вкуса», но все-таки является несколько более широким. В английском языке обозначается словом mouthfeel, то есть включает в себя буквально все ощущения, которые возникают во рту при глотке пива. Помимо непосредственно вкусовых качеств сюда относится и плотность напитка, и степень карбонизации.
Тело пива зачастую оценивается как водянистое или же наоборот плотное, насыщенное. Популярна характеристика «округлое» в значении «сбалансированное». Когда один из оттенков вкуса сильно преобладает, забивая остальные, часто применяют определение «неровное тело».
Питкость, питкое пиво — за термином закрепилось значение вкуса легкого пива, которое комфортно пить в больших количествах. Прежде всего применяется в отношении лагеров с минимальной долей алкоголя и едва различимой хмелевой горчинкой. Встречается и в качестве характеристики для сортов с более выраженным вкусом: например, стаутов, браун элей, сессионных IPA и в целом представителей охмеленных стилистик с умеренным показателем IBU.
Интересно, что помимо устоявшегося маркетингового, у термина есть историческое значение. В Чехии питкостью пивовары называли баланс горечи, вызывающий желание за первым глотком сделать следующий.
Хмелепродукты — читаем как «хмель». Термин, который вызывает тревогу у многих потребителей своим «ненатуральным» звучанием, означает все тот же хмель, для удобства спрессованный в гранулы или использованный в виде экстракта.
Пивной напиток — пиво. В силу российского законодательства, так называются сорта, в которых более 20% составляют сахаросодержащие и несоложеные продукты или же присутствуют иные ингредиенты кроме пивного сусла, хмеля и зерна. Максимальная доля спирта в пивном напитке — 7%.