ешьте мясо и сосиски что бы выросли
Вызывают ли мясо и колбаса рак: интервью с врачом-диетологом
О вегетарианстве, раздельном питании и вреде шашлыков
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявила, что красное мясо и продукты, изготовленные из него, — колбасы, ветчина, сосиски — приравниваются к канцерогенам, то есть к продуктам, которые могут вызывать рак. По крайней мере, именно это увидели в заявлении ВОЗ многие. Действительно ли стоит отказаться от мяса, шашлыков и колбасы? И правда ли, что они приводят к раку? С этими вопросами мы обратились к врачу-диетологу, главному врачу клиники «Питание и здоровье», исполнительному директору Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, кандидату медицинских наук Михаилу Зейгарнику.
Почему раздули панику
— Михаил Владимирович, как профессиональные медики и ученые отнеслись к публикации этого документа ВОЗ? Что вы в нем увидели?
— Медики и ученые в этом документе увидели очень корректное заявление, которое изобилует такими оборотами, как «возможно», «с определенной степенью вероятности» и т. п. Паника была раздута по двум причинам. Во-первых, у нас мало кто читал этот документ в оригинале. А во-вторых, у нас порой из мухи раздувают слона, опуская скучные подробности и делая акцент на страшных словах — рак, канцерогены.
— Что же на самом деле было сказано в этом документе?
— Что красное мясо и продукты, изготовленные из него различными способами переработки…
— Маленькое уточнение: а что понимается под «красным мясом»?
— К красному мясу относятся мышцы (то есть никакие субпродукты сюда не относятся) нескольких видов сельскохозяйственных животных. Это говядина, свинина, баранина, конина и козлятина. И есть продукты, полученные путем переработки красного мяса с использованием тех или иных технологий — копчения, жарения.
— А варения?
— На вопрос: «А если мясо варить, оно также опасно?» ВОЗ отвечает: «Невозможно ответить однозначно — нет данных». Но косвенно ученые оговариваются, что возникновение канцерогенов наиболее вероятно при обработке на открытом пламени и при нагревании на сковородке — то есть это тот же шашлык, гриль. Или путем воздействия горячего воздуха — при копчении. В классификации канцерогенов красное мясо попало в категорию 2А — это «продукт, возможно вызывающий рак». А продукты из мяса попали в категорию 1 — «с высокой степенью вероятности канцерогенны». То есть, с одной стороны, связь между употреблением этих продуктов в пищу и возникновением рака однозначно доказана. Но с другой — вероятность того, что это произойдет с конкретным человеком, может быть высокой, а может быть низкой. То есть эти продукты можно отнести к канцерогенам, но это не значит, что если человек их употребляет, то у него стопроцентно будет рак. Это первое. А второе: в этом документе идет речь не о раке вообще, а конкретно о единственном виде рака — колоректальном, это рак толстой и прямой кишки. В цифрах это выглядит так: употребление 100 граммов красного мяса в день повышает вероятность колоректального рака на 17 процентов, а 50 граммов продуктов из этого мяса — на 18 процентов.
Война сосискам
— В преддверии лета актуален вопрос: жарить шашлыки или не стоит?
— Лично я все эти данные принял бы к сведению и ничего не стал менять в своей жизни. Но если человек имеет более высокий уровень тревожности в отношении своего здоровья, если он навсегда откажется от шашлыков и это не приведет его к психическим расстройствам, более тяжелым, нежели потенциальный колоректальный рак, то ему лучше отказаться от мяса и от шашлыка. Хотя я считаю, что от красного мяса отказываться не стоит: это полезный продукт, который заменить чем-то сложно. А вот от продуктов его переработки — колбас, сосисок, ветчины и так далее — можно спокойно отказаться. И ничего, кроме вкусового дефицита, человек не испытает. Пользы — никакой, а вот вреда, помимо канцерогенности, предостаточно.
В колбасе и сосисках много соли, жира, повышена калорийность, что ведет к повышению массы тела и возможному ожирению
— Что вы имеете в виду?
— В них много соли, жира, повышена калорийность, а все это ведет к повышению массы тела, возможному ожирению. А последствия ожирения всем известны: сердечно-сосудистые заболевания, артериальная гипертензия и так далее… Если у дедушки из Баварии отнять сосиски, которые он ел всю жизнь и к старости не умер от них, то он может умереть от расстройства, от эмоционального стресса. Людям же, для которых колбаски и сосиски — не часть культуры, а просто мясная еда, лучше от них отказаться.
— А что в простом мясе полезного для организма?
— Первое — это полноценный белок, который содержит незаменимые аминокислоты, то есть те, что наш организм сам не умеет вырабатывать. Эти аминокислоты содержатся в любом мясе — животных, птиц, рыбы. Мясо является единственным источником именно полноценного белка (а не просто белка) для человека. Веганы (люди, которые не едят любую пищу животного происхождения: мясо, рыбу, молоко, яйца) вынуждены поглощать в большом количестве растения, богатые белком, например фасоль, чечевицу, сою. Но растительный белок усваивается нашим организмом намного хуже. И второе, что нам дает мясо, — это железо. Если человека с малокровием, то есть анемией, заставлять есть железный порошок, мы его не вылечим. Потому что железо наиболее доступно для усвоения в определенных химических состояниях, например в таких, как в красном мясе.
В курином белке оно тоже есть, но его там мало, а вот в красном мясе — много. Когда говорят: «Съешь гранат или гречневую кашку, и у тебя поднимется гемоглобин», — это все из разряда мифов. Да, в этих продуктах есть железо, но оно плохо усваивается. И выпивать по «народным рецептам» три стакана гранатового сока в день — это прямой путь к гастриту. Также в красном мясе содержатся витамин В12 и цинк, дефицит которых испытывают вегетарианцы и особенно веганы.
Белок для жизни
— Есть нормы суточного потребления мяса в современной диетологии?
— Нет норм потребления конкретно мяса — есть норма потребления белка, в том числе животного. Она зависит от возраста, пола, физической активности человека. Говорится примерно так: норма такая-то, при этом не менее стольких-то процентов в виде животного белка. Подчеркивается тем самым, что растительный белок не может полностью заменить животный. Каждый день хотя бы в один прием пищи должны входить в рацион продукты, содержащие белки животного происхождения. Будет ли это красное мясо или рыба, курица, яйца, творог, мы не уточняем. Потому что каждый этот продукт по-своему полезен: помимо белка, там содержатся какие-то дополнительные вещества, в том числе витамины, микроэлементы. Поэтому лучше всего чередовать продукты, чтобы рацион в любое время года был разнообразным и сбалансированным.
процентов — на столько у вегетарианцев снижена вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний относительно мясоедов
— Ваши рекомендации мясоедам и не мясоедам?
— Всем одинаковый совет не дашь, так как у всех — исходно разное состояние организма. Но я никогда не буду разубеждать вегетарианца в правильности его идей. И не буду мясоеда уговаривать стать вегетарианцем — за исключением ситуаций, когда человеку противопоказано есть мясо. Единственное, что можно сказать здоровым людям, которые серьезно ставят перед собой вопрос, что же им есть и сколько: в питании должна быть умеренность. Не нужно от чего-то отказываться, но и не нужно переедать. Хотя, к примеру, если бы все отказались от сахара и изделий из пшеничной муки высшего сорта — принесли бы огромную пользу себе и человечеству. Но это — другая история…
Человек всеяден, как свинья или медведь
— Как вы относитесь к идее раздельного питания? С чем мясо лучше всего сочетается из продуктов?
Вегетарианство — путь к здоровью или к болезни?
— С вегетарианцами все более или менее нормально, им до катастрофы далеко. С веганами дела обстоят хуже: у них — дефицит многих веществ, это показывают длительные наблюдения, — отмечает Михаил Зейгарник. — А продолжительность жизни у веганов и вегетарианцев, кстати, примерно такая же, как и у «всеядных» людей. Есть исследования, которые показывают, что вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний у вегетарианцев снижена на 25 процентов относительно мясоедов. В целом вероятность рака — если суммировать все разновидности рака — у них снижена на 8 процентов, а у веганов — на 15! Но все исследователи делают оговорку: с чем это связано? Только ли с питанием или в целом с более здоровым образом жизни, свойственным этой категории людей? Известно, что они реже курят, большинство из них не употребляет алкоголь. Они пьют чистую воду, стараются вести активный образ жизни, избегают стрессов. В итоге подобных благоприятных факторов набирается так много, что диета может оказаться далеко не главной. Поэтому я никого не агитирую «слезать» с вегетарианской диеты, но, когда меня спрашивают, стоит ли на нее «садиться», я всегда категорически говорю: «Не стоит». Детям — особенно. Потому что дети, когда их с ранних лет переводят на полную веганскую диету, совершенно точно вырастут с рахитом и с другими проблемами со здоровьем.
Работник завода раскрыл, из чего на самом деле состоит колбаса, подтвердив самые страшные догадки
Недавно на Pikabu завирусился пост «про работу на колбасных» заводах. Благодаря информации «изнутри» менее чем за три дня публикацию прочитало больше трёхсот тысяч человек.
Автор поста alexandr.mishin проработал на колбасном заводе, где использовали настоящее мясо, порядка трёх лет. Теперь он трудится на другом — том, что поставляет продукцию «для «Магнитов», «Пятёрочек» и т.д. По словам мужчины, который работает коптильщиком, главным аспектом, на который нужно обращать внимание во время выбора колбасы, это цена.
Если нужна настоящая колбаса, меньше 400 р. за кг даже рассматривать нет смысла, везде ММО (мясо механической обвалки, в большую мясорубку закидывается мясо вместе с костями, рогами и копытами, и из этой субстанции производится продукт). Начиная с 400 р. костей не будет, но мясо там второго, третьего сорта (жира побольше и т.д.). Колбаса из «вышки» от 600 р. (варёная и копчёно-варёная. Сырокопчёная от 1000)
Дальше Александр поделился, как обстоят дела с сосисками. В особенности на его птицефабрике. Мужчина работает там в колбасном цеху уже полгода и успел разобраться, что к чему. Если коротко, ничего нового — ничего дешёвого брать нельзя, если важно, чем вы питаетесь.
Мы делаем продукцию из курятины и поставляем в основном в «Магниты» и «Пятёрочки». Этим магазинам не нужна продукция за условных 200 рублей, чтобы продать за 300 рублей. Им нужно купить за 50 [рублей] и продать за 100. У нас есть сосиски, которые специально делаются для них. В магазине они рублей по 80 за килограмм, за сколько их оптом берут, не знаю. В них мяса нет ВООБЩЕ. Там манка, соя и десять процентов куриной кожи, ну и специи
Несмотря на то что пост стал вирусным, не все пользователи согласились с автором. Так или иначе, если хочешь поесть настоящего мяса — просто купи его. А сосиски и колбаса на то и были придуманы, чтобы помимо чистого сырья в них можно было что-то добавить.
Колбаса издревле была возможностью употребить в пищу те части животного, которые вроде и съестные, и энергия с БЖУ есть, но или невкусные, или стрёмные.
Колбаса — это мясное блюдо. Вы же не будете страдать, когда узнаете, что в голубцах кроме мяса есть ещё и капуста, и рис, да и всякие овощи? Или страдаете, что это не кусок мяса, в бекон завёрнутый?
Так что, если вы хотите мяса, покупайте именно мясо. Хотите колбасу, которая вам по вкусу нравится, на бутерброд с утра — берите колбасу. Или вы считаете, что в манке есть нечто ужасное?
А ещё проще купить доширак, батон, паштет и молоко. Только ты к чему это? Колбаса — это колбаса, какое-то другое мясо — это уже иной продукт. Хочешь колбасу — берёшь колбасу, а не думаешь, чего бы ещё взять за эти деньги аналогичного. А нет ничего аналогичного, любое другое мясо — это не колбаса. Даже стейк рибай — это не колбаса
История сосисок
Что может быть вкуснее сосиски? Только сосиска с тушеной капустой! А что может быть вкуснее сосиски с тушеной капустой? Только сосиска с тушеной капустой и пивом! Эту азбучную истину можно еще расширить, вспомнить про горчицу и кусок черного хлеба, подискутировать насчет того, что все-таки лучше — немецкий капустный вариант или американский хот-дог. Тоже ведь можно составить цепочку, правда? Что может быть вкуснее сосиски? Только сосиска внутри хрустящей булочки! В таком случае лучшей добавкой будет, пожалуй, знаменитое американское корневое пиво, изобретенное еще индейцами…
Кто первым набил кишки?
Колбаса — изобретение довольно древнее. А вот сосиска, наоборот, молода. Пожалуй, на всех континентах люди додумались до того, что внутренности убитых животных можно набивать мясом и жиром. Вон, еще Гомер писал:
Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя.
Путешественник по Канаде XVIII века Сэмюэль Хирн тоже отмечал, что индейцы, убив оленя, набивали его желудок мелко порезанными печенью, сердцем и жиром и готовили на огне.
Желудок, впрочем, это не совсем колбаса. Настоящая колбаса делается из кишок, и, по легенде, первую ее приготовил Гай, повар императора Нерона. Интересно, что новое блюдо родилось из оплошности — свинью забыли выпотрошить и поджарили целиком. А поскольку перед забоем ее несколько дней не кормили, то кишки оказались чистыми. Гай набил их мясным фаршем и подал императору на стол. Блюдо пришлось по вкусу, быстро вошло в римский обиход, затем его подхватили варвары и разнесли по всей Европе. Сейчас в мире производятся сотни разновидностей колбас. На одну Германию приходится больше тридцати видов. В Испании — пятнадцать видов, в том числе чоризо, которое стало еще и национальным блюдом Мексики, Аргентины, Филиппин и прочих бывших колоний испанской короны. В Италии не меньше двадцати видов различных колбас, из них десяток — вариации на тему салями. Грузинские купаты, болгарский суджук, французская чиполата, германская белая колбаса и, конечно, швейцарский сервилат — список огромный! Есть даже пограничные случаи. Например, что такое зельц — колбаса из холодца или холодец в виде колбасы?
В Китае примерно с VI века нашей эры известен ла чанг — вяленые колбаски из козлятины и баранины. Однако на Востоке колбасные изделия как-то не прижились, и основная масса названий, видов и разновидностей все-таки относится к Европе и — вторично — к Америке.
Спор между Франкфуртом и Веной
Сосиска отличается от колбасы тем, что ее надо еще приготовить. Сварить или пожарить. Конечно, грань тут очень тонкая. Например, эстонская кровяная колбаса — это колбаса, но ее тем не менее надо жарить. И грузинские купаты тоже сырыми не едят. В общем, сойдемся на том, что каждая сосиска обязательно колбаса, но далеко не каждая колбаса — сосиска.
Итак, сосиски изобрел мясник Иоганн Ланнер (1772 – 1845). В 1805 году он переехал из Франкфурта в Вену, открыл там мясную лавку и начал торговать сосисками. С тех пор эти два города друг с другом спорят: кто из них является родиной этого замечательного продукта? Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны давно, еще со времен Средневековья. И, несомненно, все тонкости их приготовления Иоганн усвоил еще во время своей учебы во Франфурте. Однако, переехав в Вену, он изменил рецепт и приготовил сосиски из смеси говядины и свинины — этот состав с тех пор считается классикой.
Спор германского города и австрийской столицы отразился в американской версии английского языка. В английском языке sausage — это все-таки колбаса. А вот сосиски чаще всего называют frankfurter. Реже употребляют другое слово: wiener. Словом, либо «франкфуртки», либо «венки».
История сосисок продолжилась в Америке. Точнее, в Бруклине. Именно там в 1868 году немецкий эмигрант Чарли Фельтман придумал вкладывать сосиски в горячие булочки. Придумал не от хорошей жизни: Чарли владел маленьким фургончиком, в котором он пек пирожки — надо сказать, довольно паршивые, повар из Чарли был никудышный. А бруклинские забегаловки между тем предлагали голодным горожанам широкий ассортимент вкусных сэндвичей. Однако идея сосиски в булочке оказалась той самой «идеей на миллион»: спустя сто лет журнал Boy’s Life сравнил ее с изобретением колеса.
Хот-доги быстро набирают популярность. Знаете, как звучала реклама одной автомобильной компании в 70-е годы? «Бейсбол, хот-доги, яблочный пирог и Шевроле». Это означает, что к тому времени сосиска превратилась уже в устойчивый и несомненный национальный символ, к которому стоит попытаться примазаться. А губернатор штата Нью-Йорк Нельсон Рокфеллер острил: «В этой стране не выиграть выборы, не сфотографировавшись с хот-догом».
На юге США и в Мексике родился и завоевал популярность корн-дог (corn-dog): сосиска, запеченная в кукурузном тесте. Подается обычно на деревянной палочке.
Американский английский тяготеет к упрощению. Вот и сосиску на рекламных плакатах часто сокращают до frank. Их по-свойски называют friendly frank – дружелюбный. В продаже появляются skinness-frankfurtes – сосиски без кожуры, сковородка аж на 18 сосисок, всевозможные соусы для «франков», малюсенькие сосиски для фуршетов, которые можно наколоть на зубочистки и подать гостям в виде эдакого сосисочного ежика. Только покупайте много, предупреждает реклама, эти «франки» исчезают в мгновение ока! В 1950 году в Америке съели 7,5 миллиарда сосисок!
Помните состав классических «франков» Иоганна Ланнера? Говядина и свинина. Конечно, это не могло продолжаться долго… Уже в XIX веке в сосиски стали добавлять жир — чтобы снизить их себестоимость. Тем не менее вплоть до середины XX века сосиски были действительно мясными.
Во время Второй мировой войны американцы предложили удешевить производство и добавлять в сосиски крахмал. Вначале это делали робко и по-божески — добавляли всего-навсего 25 процентов. То есть четверть веса. Ну, а потом разошлись. Сама форма сосиски весьма располагает к использованию заменителей. Она ведь наполнена гомогенной массой. Значит, если эту массу подкрасить и придать нужный аромат и вкус, то туда можно напихать все, что угодно, верно?
Увы, эпоха по-настоящему мясных сосисок канула в прошлое. По современным стандартам, в сосиске должно быть не менее 50 процентов мяса. Только производители, скорее всего, положат не чистое мясо, а кожу, жилы и жир. Благо современные мясорубки позволяют превратить эти отходы в мягкий фарш. «Мясной» вкус продукту придадут различные добавки, ароматизаторы и консерванты. В качестве наполнителей используются крахмал и соя.
Как проверить сосиску на вшивость?
Впрочем, дешевые наполнители — крахмал и соя — едва ли лучше туалетной бумаги… Плюс ко всему сосиски содержат пищевые добавки. Например, нитриты E249 и Е250 и каррагинан — сульфатный полисахарид из морских водорослей, он же пищевая добавка Е407 и Е407а.
Интересный момент: серовато-розовая сосиска лучше ярко-розовой. Такой насыщенный цвет продукту придают красители. Между прочим, в Германии есть целое семейство белых колбас, которые тоже имеют серовато-белесый цвет. Они славны тем, что в них совсем не используются нитриты и красители. Все правильно: вареное мясо какое? Серое! А если вареная сосиска ярко-розовая, то какое же это мясо? Впрочем, серые пятна и чистый серый цвет в сосисках тоже недопустимы.
Чтобы узнать, не слишком ли много в сосиске красителя, ее надо сварить в подсоленной воде. Вода порозовела? Выбросьте подальше и сосиску, и воду!
Также можно протереть подогретую сосиску салфеткой и посмотреть, не окрасилась ли она.
Производитель уверяет, что сосиска в натуральной оболочке? И это можно проверить! Натуральная оболочка не рвется при тепловой обработке. Если порвалась — значит, искусственная.
В общем и целом сосиска в натуральной оболочке «дышит», но хуже хранится. В целлофане хранится дольше, но со временем под оболочкой скапливается влага, а это уже не очень хорошо. Поэтому эта проверка не столько качества продукта, сколько честности изготовителя.
Если сосиска в процессе готовки сморщилась или вздулась, значит, в ней слишком много каррагинана. Он считается безвредным, но может привести к сильнейшей аллергии.
Отрежьте кусочек сосиски и капните на срез немного йода. Капля посинела? Слишком много крахмала! И почти нет мяса.
Чтобы проверить изделие на сою, требуется независимый эксперт — кошка или собака. Крахмал они еще худо-бедно съедят, а вот от сои будут воротить носы.
И, конечно, сосиски должны быть ровными, упругими, без рыхлостей и пустот, чистыми и с выраженным мясным запахом и вкусом.
Современные сосиски — это не мясо. К сожалению. И есть их лучше как можно меньше. А детям желательно вообще не давать. Да, они вкусны, даже очень вкусны. Говорят, что в дешевые кошачьи корма добавляют валерьянку. В сосиски, судя по всему, идет какой-то человеческий аналог… Раз попробовал — хочется еще и еще.
Диетолог объяснил, можно ли есть мясо на завтрак
Врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Марина Макиша рассказала Москве 24, что есть мясо на завтрак полезно.
«Употребление красного мяса существенно не влияет на процессы, связанные с заболеванием сердечно-сосудистой системы, на количество инфарктов и преждевременную смертность от сердечно-сосудистых заболеваний», – рассказала диетолог в интервью программе «Доктор 24».
По словам специалиста, употребление мяса в больших количествах действительно повышает риск развития рака, но при условии, что человек не ест достаточное количество овощей. Поэтому онкологии можно не бояться, если соблюдать меру. Марина Макиша советует есть мясо 3 раза в неделю и обязательно много овощей. Она также напомнила, что риск развития рака повышает и употребление переработанных продуктов из красного мяса – сосисок и сырокопченых колбас.
Распространенное утверждение, что свинина – самое жирное мясо – это отчасти миф, продолжает специалист. Различные части туши имеют разную степень жирности, объясняет Марина Макиша.
«Если вы берете грудинку или шейку – это жирные части свинины. Если мы возьмем вырезку, то ее калорийность будет где-то 150–200 килокалорий. Важно обратить внимание, какая часть туши. Опять же, мы легко можем срезать жир. А вот если мы посмотрим на говядину, то у нее жир располагается между мышечных волокон, его не срежешь и не извлечешь», – объясняет врач.
Мясо с кровью может быть вредным, но не всегда, говорит эксперт.
«В ресторанах такое мясо тщательно проверяют, опасаться каких-то паразитов и других различных бактерий, которые могут быть опасны для здоровья, не стоит. Но если мясо не проверено, если вы не знаете, откуда оно появилось, например где-то на рынке, то, конечно, в сыром виде его лучше не употреблять», – заключила специалист.
Ранее врач-диетолог Елена Соломатина рассказала об опасном сочетании продуктов. По ее словам, многие люди чувствуют дискомфорт после употребления мяса с картошкой или макаронами.
Минсельхоз прокомментировал информацию о росте цен на колбасы и сосиски
Министерство сельского хозяйства России отреагировало на информацию о росте цен на колбасы и сосиски с конца октября-начала ноября. В комментарии «Ленте.ру» пресс-служба ведомства сообщила о стабилизации цен на мясо в стране.
Там отметили, что с 2020 года себестоимость мясных продуктов повышается из-за удорожания кормовых добавок, электроэнергии, транспортных услуг, упаковки, оболочки и других составляющих.
Для стабилизации цен на продукцию животноводческих и мясоперерабатывающих предприятий правительство России приняло комплекс мер. В первую очередь это «плавающая» экспортная пошлина на зерно, на год продлен импорт основной кормовой составляющей — сои и соевого шрота.
Во-вторых, производителям мясной продукции стали доступны «короткие» кредиты на закупку зерна, шротов, премиксов, витаминов и аминокислот, а также льготные инвестиционные кредиты на строительство, реконструкцию и модернизацию объектов животноводства.
В текущем году предприятиям дополнительно направят субсидии на сумму в 10 миллиардов рублей для компенсации части затрат на закупку кормов. Со следующего, 2022 года акцент в господдержке будет сделан именно на эту подотрасль хозяйства. Это, по словам пресс-службы Минсельхоза, позволит нарастить объемы производства мяса и избежать ценовых колебаний.
Ранее сообщалось, что более десяти крупнейших российских производителей колбас и сосисок предупредили ретейлеров о подорожании продукции на 7-20 процентов с конца октября — начала ноября. Это связано с увеличением стоимости производства, причем пиковых значений цены на мясо достигли в августе-сентябре 2021 года.