если рыба переморожена что делать
Как из неопознанной замороженной рыбы приготовить вкусное блюдо
Как из замороженной рыбы сомнительных гастрономических достоинств, приготовить блюда, прекрасные во всех отношениях, – личный опыт нашего постоянного автора Наташи Скворцовой.
За много лет семейной жизни технология закупки продуктов отлажена до мелочей. Но иногда дает сбой.
Всю неделю была очень занята. Супруг доблестно терпел пустой холодильник, потом не выдержал и поехал вечером в магазин за продуктами. «Купил охлажденную рыбу!»,- радостно сообщил он мне по телефону, зная, как я люблю свежую рыбу.
Утром открываю холодильник и вижу нечто, смутно напоминающее рыбное филе. Спрашиваю: милый, что ты купил? Он абсолютно честно и радостно заявляет, что продавщицы в магазине все как одна уверяли его, что свежее рыбы просто не найти. Понимаю, что эта несчастная рыбина была заморожена и разморожена не один раз и превратилась в тряпочку. Вспоминаю бабушку: «Из хороших продуктов любой приготовит, а ты попробуй из того, что есть под рукой!»
Беру большую сковороду, наливаю растительное масло. Когда оно хорошо прогрелось, добавляю мелко нарезанный лук порей и чеснок. Слегка пассерую. Открываю банку с осенними заготовками (томаты, лук, болгарский перец, растительное масло, соль) и добавляю в сковороду. Измельчаю красный перец средней жгучести и добавляю туда же. Хорошо перемешиваю и держу до закипания. Как только забурлило, кладу филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, открываю банку с оливками без косточек и отправляю к рыбе (можно вместе с рассолом, в котором были оливки). Солю, перчу, кладу веточки тимьяна, листики лаврового листа и цедру лимона. Тушу на слабом огне минут 10-15, до полной готовности рыбы.
Подаю с полентой (отварной кукурузной крупой) и все в полном восторге, не понимая даже о какой неудачной рыбине я рассказываю.
В нашем сельпо я купила замороженное филе солнечника. Очень симпатичная белая рыбка. Но это была иллюзия. Когда рыбки разморозились, они уменьшились вдвое, потеряв свою форму и цвет. Стало понятно, что были они заморожены не раз и пожарить такую рыбу удастся едва ли.
Я решила сделать индийское карри, надеясь, что обилие специй и пряностей дадут блюду и аромат, и цвет, и глубину вкуса. В миксере измельчила корень имбиря, острый красный перец, куркуму, карри, чеснок и пучок кинзы. (Если смесь вам покажется густоватой, не бойтесь добавить немного воды.) На топленом масле пассеровала три луковицы, три бутона гвоздики (через пару минут гвоздику удаляю), половину чайной ложки молотого кориандра и две щепотки молотого кардамона. Добавила смесь из миксера, хорошо перемешала и осторожно выложила в получившийся соус рыбу. Закрыла крышкой и тушила 10 минут. Затем приправила солью и добавила немного натурального йогурта.
Подавала на стол с рассыпчатым отварным рисом. Для солнечника это был бенефис. Вряд ли в другом наряде он выглядел так аппетитно, как в мантии из карри.
Как приготовить замороженную рыбу
Замороженная рыба не теряет вкусовых и полезных качеств, если производитель соблюдает технологию заморозки. В ней сохраняются быстро усваиваемые белки, кальций, фосфор, витамины группы В, жирные кислоты. Мороженный продукт безопаснее, так как гарантирует отсутствие паразитов и вредных микроорганизмов, погибающих при низкой температуре.
Во многих ресторанах, удаленных от морского побережья, повара используют мороженый продукт для приготовления блюд высокой кухни. Филе, стейки готовят на гриле, пару, в сковороде и духовом шкафу. На гарнир подают свежие, припущенные овощи и зелень, дополняя вкус соусом айоли, тартар. С рыбными блюдами сочетаются ароматные травы: розмарин, тимьян, укроп, тархун. Их вкус выгодно подчеркивают сок цитрусовых и цедра. В некоторых случаях кету, лосось, треску готовят без размораживания. Такой прием сохраняет сочность и текстуру кусочков.
Как выбрать полезный и вкусный продукт
В замороженном виде можно купить стейки, филе, целые тушки рыбы. Их предлагают в глазури или без, подвергая шоковой заморозке. Современные технологии промысловой добычи позволяют правильно заморозить улов:
Холод запечатывает влагу в тканях, сохраняет их структуру, позволяет избавится от портового запаха, характерного для многих блюд советской эпохи. Минтай, камбала больше не пахнут илом, сетями, просоленными бочками. Качественный рыбный ассортимент пахнет морской свежестью и своим натуральным ароматом.
Чтобы купить рыбу высокого качества, специалисты рекомендуют обращать внимание не несколько признаков:
Как быстро разморозить?
Лучший способ размораживания рыбной продукции – медленное повышение температуры. Для этого упаковку перекладывают из морозильной камеры в холодильник на несколько часов, пока мякоть не восстановит характерную упругость. После этого остается слить жидкость и приступить к приготовлению. Если разморозить стейки или филе требуется быстро, можно использовать один из способов:
При помощи печи СВЧ. Помещать на разогрев рекомендуют сухую рыбу. Для этого ее сначала моют в холодной воде, сушат полотенцем, после помещают в СВЧ на режим размораживания. Каждые 2 минуты переворачивают, чтобы оттаяла равномерно.
В мультиварке. Используя чашу для риса, стейки размораживают на минимальном режиме нагрева (не выше 30°С). Плотность мяса сохраняется, но оно становится водянистым. Размороженный в мультиварке стейк подойдет для отваривания, приготовления супа или рыбных котлет. Жарить или готовить на гриле его не рекомендуют.
На соли. Посыпав мороженую семгу солью, можно добиться быстрого оттаивания. Солевой раствор замерзает медленнее воды. Попадая на кожу, он растворяет лед. Плюс в том, что тушка одновременно пропитывается солью, минус – внутренние части остаются мерзлыми.
В воде. Размораживать филе и целые тушки в теплой воде не рекомендуется, так как нарушится структура волокон. Чтобы ускорить процесс оттаивания, рыбу помещают в плотно завязанные пакет и кладут под тонкую струю холодной воды на 30-40 минут.
Как пожарить, не размораживая?
Если готовить рыбную продукцию, не размораживая, это значительно сократит время. Так действительно делают, но способ подходит не для каждого блюда. Не размораживая можно приготовить порционное филе горбуши, отправив его из морозилки на сковороду. Если речь идет о целой тушке крупного лосося, то способ не подойдет. Стейки, филе, рыбную нарезку перед обжаркой в масле или на гриле лучше размораживать.
Готовить в мороженом виде можно при следующих видах термической обработки:
Как приготовить на сковороде?
Чтобы добиться хрустящей корочки, во время приготовления желательно использовать такие методы:
Жарить в масле желательно некрупные кусочки по 5-6 минут с каждой стороны. Так они остаются сочными внутри и хрустящими снаружи. На семейный ужин можно приготовить Мойву в хрустящей панировке, Хек в кляре и соевом соусе.
На заметку. Во время обжаривания рыбу крышкой не накрывают, независимо от размеров кусочков. В отличие от мяса, этот вид белка готовится быстро. Если сковороду накрыть, то на поверхности не образуется хрустящей корочки.
Как приготовить в духовке?
Для запекания подходят целые, потрошенные тушки, стейки. Филе лучше не использовать, чтобы не пересушить. Среди популярных рецептов выделяются блюда в фольге и под овощной шубой: Тилапия в картофельной шубке, запеченное филе горбуши, запеченный сибас. В духовке блюда готовятся не намного дольше, чем на сковороде – около 20-25 минут.
Как приготовить филе?
Купить филе можно в виде рыбной порции, медальона и цельной части, срезанной с тушки. Порции и медальоны можно запекать, жарить в масле без предварительной разморозки. Такой метод позволит сохранить форму брикета, он равномерно приготовится и не расслоится на мелкие части. Филе тилапии, судака, тунца, срезанное с кости, солят, коптят, варят, жарят на гриле и сковороде. Мясо без костей подходит для использования в салате, супе, приготовления котлет.
Как приготовить на гриле?
Для приготовления на углях лучше подходят стейки красной рыбы. Они обладают достаточной жирностью, а в процессе приготовления приобретают дымный аромат и красивый узор на поверхности. Предварительно стейки размораживают, обсушивают полотенцем, приправляют солью. Обжаривают с двух сторон не более 5-6 минут. Подают со свежими овощами или пожаренными на гриле. Для маринада используют соевый соус, сок цитрусовых, смесь ароматных трав, чеснок, как в рецепте приготовления стейков кижуча.
Как заморозить приготовленное блюдо?
Существует много способов, как вкусно приготовить замороженную рыбу. Их объединяет одно условие – использование качественного продукта, который не подвергался вторичной заморозке, не потерял форму и вкус. Если была куплена крупная рыба, которая не будет съедена за раз, можно поступить следующим образом:
Перед употреблением готовую мороженую рыбу подогревают в микроволновой печи или на сковороде.
Как узнать, не испортилась ли замороженная рыба
Типичный срок хранения
Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.
Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.
Признаки порчи замороженной рыбы
Признаки плохо замороженной рыбы зависят от того, замороженная она или размороженная.
В замороженной рыбе обратите внимание на:
Бактерии не могут расти в морозильной камере. Однако, если ваша рыба не была заморожена вовремя (или если вы не соблюдаете надлежащие методы при ее размораживании), порча может проявиться, когда вы будете готовы к приготовлению. Ищите эти знаки и выбросьте рыбу, если увидите их:
Слизистая пленка на поверхности рыбы, что указывает на присутствие бактерий.
Внимание! Если вы подозреваете, что рыба разморозилась и снова заморозилась, выбросьте ее на всякий случай. Бактерии быстро растут в течение двух часов даже при температуре чуть выше 4 ºC.
Перемороженная рыба что делать
Хотела рыбку пожарить. Обычно берем минтай. Тут думала взять мойву, но брать дак кг. А времени ее потрошить нет. Купила терпуг. Принесла домой, оттаял. Оказался перемороженным((((. Минтай брали до этого три раза и он тоже был перемороженным. Из за этого сейчас его не берем.
На рыбу потратила последние деньги можно сказать(((. Ну и правда осталось 500р на 10 дней. Так расстроилась. И магазин то закрылся.
И опять ведь они взвесят и отдадут столько сколько рыба весит в итоге. А не весила до этого. Нафиг я в пакет даже внутренности сложила(икру).
Рыбу не можем нормальную поесть уже месяц три((((. Хоть охложденку едь бери за 250р кг((((. Как мясо стоит уже((((
Ладно курицу еще взяла, и она лежит не замороженная. Сейчас пожарю мужу на работу.
Унести рыбу, или наплевать на них и отвезти котам?!
Как из замороженной рыбы сомнительных гастрономических достоинств, приготовить блюда, прекрасные во всех отношениях, – личный опыт нашего постоянного автора Наташи Скворцовой.
За много лет семейной жизни технология закупки продуктов отлажена до мелочей. Но иногда дает сбой.
Всю неделю была очень занята. Супруг доблестно терпел пустой холодильник, потом не выдержал и поехал вечером в магазин за продуктами. «Купил охлажденную рыбу!»,- радостно сообщил он мне по телефону, зная, как я люблю свежую рыбу.
Утром открываю холодильник и вижу нечто, смутно напоминающее рыбное филе. Спрашиваю: милый, что ты купил? Он абсолютно честно и радостно заявляет, что продавщицы в магазине все как одна уверяли его, что свежее рыбы просто не найти. Понимаю, что эта несчастная рыбина была заморожена и разморожена не один раз и превратилась в тряпочку. Вспоминаю бабушку: «Из хороших продуктов любой приготовит, а ты попробуй из того, что есть под рукой!»
Беру большую сковороду, наливаю растительное масло. Когда оно хорошо прогрелось, добавляю мелко нарезанный лук порей и чеснок. Слегка пассерую. Открываю банку с осенними заготовками (томаты, лук, болгарский перец, растительное масло, соль) и добавляю в сковороду. Измельчаю красный перец средней жгучести и добавляю туда же. Хорошо перемешиваю и держу до закипания. Как только забурлило, кладу филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, открываю банку с оливками без косточек и отправляю к рыбе (можно вместе с рассолом, в котором были оливки). Солю, перчу, кладу веточки тимьяна, листики лаврового листа и цедру лимона. Тушу на слабом огне минут 10-15, до полной готовности рыбы.
Подаю с полентой (отварной кукурузной крупой) и все в полном восторге, не понимая даже о какой неудачной рыбине я рассказываю.
Нечто подобное с замороженной рыбой случилось и летом на даче. Неожиданно позвонили друзья – проезжали мимо и решили заехать к нам перекусить. Я очень обрадовалась и со свойственным мне радушием спросила, что они хотят на обеде: мясо, птицу или рыбу, при этом забыв, что я очень далеко от столицы и в нашей деревне нет круглосуточных супермаркетов. Гости заказали рыбу, и я в ужасе осознала, что свежей рыбы у меня нет, и купить ее в пять часов вечера во вторник негде.
В нашем сельпо я купила замороженное филе солнечника. Очень симпатичная белая рыбка. Но это была иллюзия. Когда рыбки разморозились, они уменьшились вдвое, потеряв свою форму и цвет. Стало понятно, что были они заморожены не раз и пожарить такую рыбу удастся едва ли.
Я решила сделать индийское карри, надеясь, что обилие специй и пряностей дадут блюду и аромат, и цвет, и глубину вкуса. В миксере измельчила корень имбиря, острый красный перец, куркуму, карри, чеснок и пучок кинзы. (Если смесь вам покажется густоватой, не бойтесь добавить немного воды.) На топленом масле пассеровала три луковицы, три бутона гвоздики (через пару минут гвоздику удаляю), половину чайной ложки молотого кориандра и две щепотки молотого кардамона. Добавила смесь из миксера, хорошо перемешала и осторожно выложила в получившийся соус рыбу. Закрыла крышкой и тушила 10 минут. Затем приправила солью и добавила немного натурального йогурта.
Подавала на стол с рассыпчатым отварным рисом. Для солнечника это был бенефис. Вряд ли в другом наряде он выглядел так аппетитно, как в мантии из карри.
Наших садоводов наградил губернатор
Самое читаемое
Консультации
О том, что рыбу для улучшения вкуса замачивают в молоке, я знаю давно. И даже не из одного источника. Вот только попробовать все никак не получалось. До прошлого воскресенья. Однако сначала об источниках.
В юмористическом рассказе «Невидимые миру слезы» у Антона Чехова читаем: «Берут карасей обыкновенных, еще живых. животрепещущих, и в молоко. День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов!».
Но свежие амурские караси, на мой взгляд, и так хороши, без молока.
Еще пример. В каком-то советском журнале, в то еще время, читала, как умельцы возвращали вкус замороженной рыбе: брали медицинский шприц, наполняли его молоком и делали инъекции под кожу оттаявшей рыбе. Затем уж жарили.
Но в СССР не продавались одноразовые шприцы, к медицине я отношения не имела, поэтому стеклянного у меня тоже не было, и рецепт остался в памяти лишь любопытным фактом.
Наконец, в конце прошлого месяца, я решила поискать в Интернете, как повкусней приготовить начавшую уже надоедать кету, и нашла следующий рецепт. Кусочки кеты заливают в миске свежим молоком, добавляют соль и перец по вкусу. Оставляют на час, а затем, обмакнув для панировки в муку, жарят на сковородке с маслом. И я уже было наметила на воскресенье эксперимент по замачиванию кеты в молоке. Но муж перебил.
Его угостили замороженными ленками и хариусами. Эта рыба настолько нежная, что после разморозки теряет всякий вкус. За это ее и не люблю, но мужа обижать не хотелось. В общем, разморозив дареную рыбу, я применила на ней рецепт для кеты.
Залила хариусов и ленков молоком в обед. А дальше была очень занята, и рыба простояла в молоке до шести часов вечера. Жарю и боюсь – вдруг испортила? На всякий случай прикидываю, что с обеда осталось полкастрюли борща, а в холодильнике стоит тушеная капуста с мясом.
К счастью, опасения мои оказались напрасными. Рыба, полдня простоявшая в молоке, оказалась нежной и сочной, с удивительным сливочным привкусом. Муж остался очень доволен. А мой кулинарный опыт прирос новым замечательным рецептом. Рекомендую!
Рыба вторичной заморозки: что это такое и чем она опасна?
Наша страна так огромна, что это сказывается и на качестве продуктов. Так, например, в центральной части России преимущественно продают замороженную рыбу – свежую просто не успевают привезти из отдаленных уголков, где ее вылавливают или выращивают.
Нельзя однозначно сказать, что замороженная рыба хуже охлажденной. Если соблюдена вся технология заморозки, она мало отличается по вкусовым качествам и не теряет привлекательный внешний вид после приготовления. Проблема заключается в том, что технологию и условия хранения производитель и продавцы соблюдают не всегда.
Что такое рыба вторичной заморозки?
Как понятно из названия, рыба вторичной заморозки – это та, которую специально размораживают (или это происходит случайно во время транспортировки), а потом замораживают повторно, чтобы все же продать. Причин тому может быть несколько. Во-первых, халатность и отсутствие необходимых условий хранения уже готового продукта. Во-вторых – стремление перекупщиков заработать. Часто схема выглядит следующим образом: перекупщики (нередко – китайцы, которые приобретают, к слову, российскую рыбу) размораживают филе, накачивают его полифосфатами, чтобы увеличить массу, затем снова замораживают (при этом, не соблюдая никаких требований по количеству глазури) и продают обратно в Россию, получая, естественно, большие деньги, чем заплатили изначально.
Что такое полифосфаты?
Это группа полимеров фосфорной кислоты, они используются в пищевой продукции как стабилизаторы и удерживают влагу. Если ввести их в рыбное филе, можно увеличить его объем. Вот только проигравшим в этой ситуации оказывается покупатель: после разморозки такой рыбы чрезмерная влага уходит, филе оказывается гораздо меньше, и к тому же химикаты остаются. Такая рыба уже может быть опасна для здоровья, употреблять ее в больших количествах не стоит.
Каким образом можно защитить себя?
Покупайте рыбу только у проверенных производителей с большим опытом на рынке, у тех, кто дорожит своей репутацией. Так больше вероятность, что вы получите натуральный продукт, который замораживали один раз и с использованием тех технологий, которые позволяют сохранить все питательные свойства продукта. Остерегайтесь покупать рыбу китайских производителей и у компаний, которые находятся в Юго-Восточной Азии – они чаще всего прибегают к «накачке» рыбы и, соответственно, предлагают уже продукт вторичной заморозки.
Если вы видите на упаковке маркировку «Сделано в море» — это признак того, что продукт качественный. Также выбирать можно, исходя из результатов исследований, которые показывают, что качество рыбы на наших прилавках очень разное.