если сыворотка горчит что делать
Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы
Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны?
Содержание
В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и отвечаем на них вместе с экспертом Ларисой Абдуллаевой.
Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.
Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».
Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.
Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.
Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).
Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.
Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.
Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Магазинное молоко с горчинкой и без запаха – чем на самом деле поят новосибирцев
Пластиковая упаковка скоро исчезнет. Фото автора
Магазинное молоко перестало прокисать – вместо этого оно предпочитает горчить. Почему так происходит, вредно ли его пить, какие тесты могут выявить подделку и на какую цену лучше ориентироваться, рассказали новосибирские эксперты.
Причины прогорклости
Хозяйки стали всё чаще замечать – молоко из магазина категорически отказывается прокисать. Естественная порча продукта начала происходить странным образом – он становится горьким на вкус. И для современного обработанного молока это вполне нормально, рассказала старший преподаватель кафедры технологии и товароведения пищевой продукции НГАУ, директор «Нашей сыроварни» Зоя Пимонова.
– Действительно, наблюдается такая тенденция. Многие предприятия изменили методы обеззараживания. В частности, появилось много защитных заквасок, которые вносят после пастеризации. Молоко получает способность не прокисать, но образует горчинку.
После открытия упаковки находящаяся в воздухе микрофлора попадает в обработанное молоко, лишённое кисломолочных бактерий. Результатом их жизнедеятельности является именно прогорклость, а не скисание.
Простоквашу из такого молока получить невозможно. Но и самостоятельно скисшее молоко – это тоже испорченный продукт, непригодный в пищу. Для правильного созревания простокваши в напиток обязательно нужно добавить ложку сметаны и немного творога.
Кстати, современное молоко ещё и не пахнет. На фабрике его подвергают деаэрации – удалению из жидкости лишнего воздуха. Таким образом, бактерии теряют возможность выжить, а молоко лишается своего аромата и характерного вкуса.
Химические вещества-невидимки
Практикуются и другие способы обработки сырого молока – на грани фола. По словам эксперта, некоторые недобросовестные производители добавляют в продукт нитрат и цитрат натрия. Эти химические вещества повышают срок годности в ущерб полезности. Причём выявить их крайне сложно.
– Натрий лимоннокислый может определяться в очень редких лабораториях. Человек на вкус никак его не почувствует.
Также производители «химичат», добавляя в молочный продукт растительные жиры. Однако финансово это более выгодно для творогов и т.д. Что касается молока, сделанного из порошка, то подвоха тут нет. Сухое молоко – это просто 12 % веществ, оставшихся после удаления воды. Возвращая туда H2O, получают всего лишь первоначальный напиток.
Реальные сроки годности
Мнение о том, что чем меньше срок годности молока, указанный на упаковке, тем оно лучше, далеко от реальности. Всё зависит от метода температурной обработки, пояснила Зоя Пимонова.
При пастеризации молоко нагревают не выше 86 градусов – и оно хранится пять суток. Если стерилизация с нагревом выше 100 градусов, такой продукт не портится гораздо дольше. Наконец, при ультрапастеризации молоко нагревают до 137 градусов и мгновенно охлаждают. По данным Роспотребнадзора, срок его годности при правильном хранении – до девяти месяцев.
– Даже если молоко натуральное, без любых химических добавок, его нельзя употреблять после семи суток хранения! Невзирая на то, успело оно скиснуть или нет.
Способы распознать качество в магазине и дома
Около 60 % продуктов в магазинах являются в той или иной степени фальсификатами, утверждает директор ассоциации экспертов «Сибирского федерального центра оздоровительного питания» Яков Новосёлов. Среди товаров с наибольшим фактором риска – молочная продукция.
Сыр по 350 рублей за килограмм не может быть натуральным. Оптимальная цена за качественный натуральный сыр – 700-800 рублей. Фото автора
Для определения качества – как в магазине, так и в домашних условиях – Зоя Пимонова предлагает несколько способов.
• Каждый молочный продукт с 2020 года можно проследить по QR-коду на упаковке. Проверьте, насколько серьёзен производитель и есть ли вообще какое-либо производство по указанному адресу.
• Обратите внимание на этикетку: тот ингредиент, которого больше всего в составе, перечислен первым.
• Вскипятите молоко: несвежий напиток свернётся.
• Капните йод в небольшое количество молока. Если оно сильно потемнеет – в нём есть мел или подобные посторонние вещества.
• Добавьте в молоко соду. Если оно начнёт вспениваться, значит, уже не свежее.
• Наконец, при больших подозрениях любой пакет молока можно сдать в лабораторию на анализ.
Больше доверяйте своим вкусовым рецепторам! Один из важнейших методов – органолептический. Просто проверьте молоко на вкус – это поможет понять, обладает ли оно нужной плотностью.
Ещё один критерий – упаковка. Считается, что лучшая тара для молока изготавливается из стекла. На втором месте следует тетрапак. Ну а пластиковую упаковку и вовсе собираются отменить.
Почем честный литр?
Высокая или низкая цена – вовсе не критерий для выбора молока. Есть все шансы купить хороший и недорогой продукт, заверила Зоя Пимонова. Но до определённых пределов.
– В России сейчас сырое молоко стоит в среднем 30-35 рублей за литр. Но его нужно принять, термически обработать, упаковать. Это затраты. Соответственно, молоко, которое в магазине стоит меньше 40 рублей за литр, должно вызывать подозрение.
Существует и оборотная сторона. Крупные производители часто используют яркую дорогостоящую упаковку, это задирает ценник. Мелкие хозяйства, напротив, предпочитают самую простую упаковку, что сказывается на цене в сторону снижения.
Экономить, покупая молоко у частников – тоже не выход.
Цена далеко не всегда отражает качество. Фото автора
– Иной раз молоко, купленное где-нибудь на трассе, страшнее магазинного. Его могут разбавлять водой и сывороткой, раскислять содой и мелом.
Когда молоко – враг
У детей до семи лет ферментативная активность обычно достаточная для усвоения молока. Взрослым же к вопросам употребления молочных продуктов стоит отнестись вдумчиво.
– Бывает генетическая непереносимость лактозы – молочного сахара. Это можно проверить, сдав генетический тест. Если обнаружится изъян, то жидкую молочку лучше не употреблять. Несоблюдение этого правила может вызвать расстройство стула, вздутие живота, акне, частые ОРВИ, лишний вес, отёчность.
Чем жирнее и твёрже молочный продукт, тем больше он подходит взрослым потребителям. Фото автора
Молочные продукты имеют высокий инсулиновый индекс, поэтому также не рекомендованы людям с сахарным диабетом и преддиабетом. У них может резко подскакивать уровень инсулина в крови.
Чем жиже молочный продукт, тем меньше стоит его употреблять людям взрослого возраста.
– Лактозы больше всего в жидких и маложирных молочных продуктах. Чем продукт твёрже и жирнее, тем её меньше. Это, например, сыр. Творог лучше брать 9-процентный, сметану – максимально жирную. Если всё-таки хочется молочки, даже при нарушениях углеводного обмена – соблюдаем принцип редкого использования, не чаще раза в неделю. И изначально нивелируем негативное воздействие молочных продуктов клетчаткой. Например, сначала съел овощи – потом сыр или творог.
Хотите видеть больше интересных новостей?
Добавьте наш канал в избранное в Google News и Яндекс Новости:
5 причин, почему у коровы горчит молоко
Выбирая и приобретая корову на свое подворье, хозяева надеются получать от нее качественный продукт. Ведь парной продукт намного полезнее жидкости из пакетов, купленной в магазине. Но иногда происходит так, что окруженная заботой и любовью буренка начинает давать горькое молочишко.
Коровье молоко
5 основных причин почему коровье молоко горчит
В большинстве случаев причиной являются погрешности в питании. Но не исключаются заболевания животного воспалительной природы. Ведь молочко, как всякая биологическая жидкость, очень зависит от производящего его организма самки после отела. Наряду с набором ферментов для пищеварения и питательных компонентов в нем содержатся химические компоненты из полученного питания.
Если животное съело горькие травы на новом выпасе, горечь может проявиться в молоке. Иногда такие растения по недосмотру пропадают в припасенное на зиму сено. И, будучи скормленными при стойловом содержании коровы, приводят к тем же неприятным для хозяев результатам.
К растениям, придающим горечь коровьему молоку, относятся:
Видео:
1. Горькие растения
Хотя вкусовых рецепторов по количеству у крупного рогатого скота втрое больше, чем у людей, и коровы великолепно могут распознавать горькие растения, они не обходят их стороной и охотно поедают. Таким способом они могут выбирать полезные для себя растения, поскольку горечь трав повышает аппетит и помогает органам пищеварения.
Доения коровы
Отсюда следует, что животные не станут избегать таких растений. Зачастую они специально их выискивают на пастбище. А питание напрямую влияет на вкус и даже на запах молочишка. Известно по наблюдениям животноводов, что скармливание жома в больших количествах делает удой водянистым.
От морковки в большом количестве молочко приобретает странный оранжевый оттенок. А если в комбикорме много рыбной муки, оно приобретет рыбный запах. Поэтому нужно внимательнее относиться к питанию буренки и не давать ей горьких трав. Тогда в течение пары дней нормальный вкус молока вернется.
2. Гормональные причины
Небольшой горький привкус в молоке появляется, когда животное готовится к запуску. Это означает сокращение и постепенное прекращение доек за полтора-два месяца до предполагаемого отела. Корове необходимо отдохнуть, набраться сил и максимально использовать питание из корма для вынашивания здорового теленка.
А горечь связана с протекающими в организме будущей матери гормональными и другими биохимическими изменениями. Однако, причины бывают в скрытых серьезных заболеваниях животного.
3. Болезни различной степени тяжести
Горький привкус появляется при фасциолезе – паразитарном заболевании, которое происходит при заражении гельминтами. Возбудители присасываются к стенкам желчных протоков, создавая механические препятствия оттоку желчи и провоцируя воспалительные явления. Животные становятся слабыми и сильно потеют в области холки.
На пальпацию печени реагируют болезненно. Если такие признаки замечены одновременно с горечью молока, следует немедленно вызывать ветеринара, который проинструктирует по применению изгоняющих паразитов препаратов. Наибольшая активность этого вида паразитов наблюдается накануне и в начале зимы. В этот момент и появляется горечь.
Достаточно распространенной причиной этого явления можно считать патологии печени. Нарушенная работа желчного пузыря тесно связана с ними и тоже проявляется ухудшением вкуса. Патологии могут быть врожденными, и тогда животное подлежит выбраковке. Приобретенные от воспалительных инфекций заболевания успешно лечатся.
4. Мастит и другие коровьи заболевания
Когда у животного появляется мастит, молоко становится солоноватым и меняет цвет, потому что в нем появляются кровяные и гнойные примеси, иногда меняется и консистенция продукта за счет хлопьев и сгустков.
Другие заболевания, влияющие на вкус:
В последнем случае молоко очень плохо хранится и быстро прокисает. Его вкус становится едким. Большинство перечисленных заболеваний вполне излечимы. При соответствующем внимании и уходе коровы выздоравливают и снова начинают давать приятное молочишко с аппетитным ароматом.
5. Плохая гигиена
При хранении эти микроорганизмы дадут привкус прогорклости и неприятный запах. Обычно это ухудшение вкуса наступает на следующий день, а только что выдоенное молочишко нормальное. По таким признакам можно заподозрить, что причина в недостаточной чистоте стойла. Ведь именно на следующий день число размножившихся в продукте бактерий достигнет своего пика.
Когда нужно вести корову к ветеринару
Если оно прежде отличалось прекрасным вкусом, но внезапно начало горчить, это должно заставить хозяев животного насторожиться. Лучше всего сразу обращаться в ветеринарную клинику, чтобы у коровы взяли анализы и определили отклонения в ее здоровье. Возможно, потребуются и дополнительные обследования по назначению ветеринара.
Ветеринар
Если точно знать, в чем проблема, ситуацию с загорчившим молоком в большинстве случаев можно исправить. Только врожденные аномалии не поддаются никакому лечению. В других случаях возможны разные варианты решений.
Например, эффективными зарекомендовали себя следующие меры:
Сама природа позаботилась о мудром устройстве организма млекопитающих, чтобы хозяева коровы узнавали о любых недомоганиях своей буренки, пробуя ее молоко. Все внутренние проблемы животного будут проявляться изменением вкуса. Таким образом, у животновода появляется прекрасная возможность своевременно реагировать на них, чтобы получать качественный и полезный продукт от здоровой и чистой коровы.