Эспрессо кислит что надо сделать
Настройка эспрессо — баланс вкуса
Эспрессо — база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.
На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.
Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.
Однако, если учесть, что вкусовые рецепторы у разных людей по-разному чувствуют вкусы, сами пристрастия у людей противоположны, а температура и влажность воздуха периодически меняются, в какой-то момент поиски идеального эспрессо превращаются в охоту за призраками. Действительно, пробуя один и тот же кофе, при довольном большинстве есть те, кому кофе был кисловатым…а другим горьковатым.
А ведь есть два противоположных лагеря. Консервативные приверженцы 2 волны кофеен — любители горького итальянского кофе, который обязательно должен быть блендом с робустой. Для них 100% бразильская арабика — жуткая кислятина. Приверженцы же относительно новой, третьей волны, так называемого спешиал кофе считают, что для раскрытия всех скрытых вкусов кофе зерно должно быть не сильно обжарено, то есть больше кислить, чем горчить. И не дай бог им сварят кофе из робусты… А вы думали с кофе все просто?
Кофе как современное искусство, многие посетители ориентируются на свои стереотипы и эмоции вызванные поведением бариста и чистотой кофейни. Если кофе нравится тому, кто его готовит, это уже большой шаг к успеху. Но все же эта статья не философского плана, а значит перейдем к практической информации.
Характеристики правильного эспрессо
Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.
Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.
Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.
Недоэкстрагированный эспрессо
Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.
Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо. Если всегда была темперовка с усилием 20кг, то взять и начать темперовать с усилием 40кг уж точно не вариант. Хотя можно сэкономить на абонементе в фитнес-зал…
Переэкстрагированный кофе
Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.
Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы — крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.
Практическая настройка
Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка — 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.
У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.
Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь — и кофе вообще почти не течет.
В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.
Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги — закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.
Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.
Вместо заключения
Приготовление кофе — алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…
Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.
Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.
Кофе из кофемашины кислит
Любители кофе хорошо знают, что он имеет не только изысканный аромат и пикантную горчинку, но иногда может оставлять после себя кислое послевкусие. Кому-то нравится кисловатый вкус напитка, а кто-то считает его лишним. Почему кофемашина делает кислый кофе? Это его особенность или недостаток? Некоторая кислинка напитка — это скорее его изюминка, которая делает вкус более разнообразным и интересным. Но в некоторых случаях кисловатый напиток говорит о неисправности кофейного аппарата.
Отчего кофе может быть кислым
Не всегда, когда кофе из кофемашины кислит, это признак возникновения неисправности. Чаще кислинка бывает проявлением особенностей сорта зерен. Разберемся в этом вопросе подробнее.
Кофейное зерно по сути своей является ягодой. И, как в каждой ягоде, в нем содержится до 30 видов органических кислот, таких как кофейная, лимонная, яблочная, никотиновая, хлорогеновая и др. Именно они и придают напитку пикантную кислинку. Гурманы способны различить три разновидности кислого привкуса:
Большое влияние на присутствие кисловатого оттенка имеет место произрастания зерен. Так сорт, выращенный в горных районах с продолжительным периодом созревания, отличается более выраженным кислым послевкусием, но в нем мало горечи. Такими характеристиками отличается сорта «Арабика». Зерна сорта «Робуста», наоборот, относятся к быстро созревающим сортам, и имеют ярко выраженную горчинку. Кислые нотки в них практически не ощущается.
Большое значение на формирование вкусовых качеств имеет обжарка кофейных зерен. При воздействии высокой температуры органические кислоты разрушаются. Поэтому, чем сильнее обжарено сырье, тем менее в нем выражены кислые и преобладают горькие нотки. Если вы предпочитаете кислые оттенки, следует выбирать менее обжаренные или зеленые зерна.
Почему кофе из кофемашины кислит
Если вы не относитесь к ценителям кислого кофейного вкуса, преобладание именно этих оттенков вас будет сильно огорчать. Здесь мы не будем останавливаться на технологических ошибках при изготовлении сырья, а только приведем несколько самых частых факторов, почему получается кофе кислый из кофемашины Delonghi и Krups:
Какие-то из указанных причин пользователь сможет устранить самостоятельно. А для решения различного рода неисправностей лучше обратиться к профессионалам.
Самостоятельный ремонт
Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.
Ремонтируем в «Ремонтано»
Для профессионального обслуживания и ремонта предлагаем обратиться в компанию «Ремонтано». За более чем десятилетний период работы компании, наши сотрудники отремонтировали более 25 тысяч кофемашин. Мы знаем не только теорию ремонта, но и отлично владеем практикой.
Качество ремонта подтверждается официальной гарантией.
Для замены мы используем только оригинальные запчасти. Это увеличивает срок эксплуатации техники после ремонта.
Восстановление техники производит мастер на дому или в офисе у клиента в заранее согласованное время.
Чтобы вызвать специалиста, на сайте можно заказать обратный звонок или позвонить по телефону 8(495)777-19-19.
Эспрессо кислит что надо сделать
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
1) Грубый помол
2) Недостаточная температура
С тем помолом, что сейчас есть выходит как раз 50 мл за 25 секунд, термометра в группе нет, поэтому температуру пролива не знаю, пробовал её увеличивать немного, но особо не помогло, хотя в инструкции написано, что на заводе уже предустановлено 95С.
С чем могут быть сложности? Кофе, температура или помол? Может есть у кого Домобар и выложили бы фотку положения регулятора температуры. Холостой пролив на этой машине делать нужно? Через какое время должны появится первые струйки из портафильтра?
 Чт окт 31 2013, 12:58 |
Кофемашина:VBM Domobar Super 2B Rocket Cellini Evo v2
Кофемолка:Mazzer Major Kony KinuM47/M47 traveler Comandante CEADO E37SD
Др. оборудованиеAeropress Bialetti Moka Express Kalita Hario
Кофемашина:La Cimbali M20
Кофемолка:Mazzer Mini E, HG One
Ростер:i-Roast2, Hottop KN-8828P-2K
Др. оборудование: Cold Bruer Hario V60
По температуре: если смесь светлой обжарки, температуру можно смело увеличивать.
| Чт окт 31 2013, 11:37 |
Кофемашина:Vibiemme Domobar Junior DB
Кофемолка:QUAMAR Q13 CONI Elettronico, Bezzera BB005M
Ростер:Гена
Др. оборудованиеэлектронная турка «BEKO»
| Чт окт 31 2013, 11:57 |
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
Проблема, скорее всего, в кофе. У меня крема всегда обильная, даже на зерне типа Жокея. Но вкус у магазинного кофе всегда резкий и горький. Еще проблема может таиться в пробоях при недостаточной равномерности темперовки.
А температуру вы оставили заводскую? у меня регулятор положения стоял в положении на 6-12 часов. Сегодня попробую другой кофе, эту смесь до этого не пробовал, может действительно проблема в ней.
| Чт окт 31 2013, 12:10 |
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Vibiemme Domobar Junior DB
Кофемолка:QUAMAR Q13 CONI Elettronico, Bezzera BB005M
Ростер:Гена
Др. оборудованиеэлектронная турка «BEKO»
Я сам в машину не лазил и ничего не менял. Ради интереса стоило бы снять кожух и посмотреть, как там что устроено. Знаю что не помешает давление отрегулировать в меньшую сторону. А вообще, стоит руководствоваться простым принципом, чтобы снизить кислинку: выше температура и темнее обжарка. Ну и сорт подобрать соответствующий.
| Чт окт 31 2013, 12:52 |
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
Знаю что не помешает давление отрегулировать в меньшую сторону.
А что есть сложности со взбиванием? Я просто еще не успел дойти до этого момента.
| Чт окт 31 2013, 01:17 |
Кофемашина:Vibiemme Domobar Junior DB
Кофемолка:QUAMAR Q13 CONI Elettronico, Bezzera BB005M
Ростер:Гена
Др. оборудованиеэлектронная турка «BEKO»
| Чт окт 31 2013, 01:26 |
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
Снизить давление водяного бойлера, не парового. С предустановленных 11 атмосфер до 9-10-ти. Это позволит снизить вероятность пробивания каналов.
Мммм. а это возможно? просто описаны два регулятора, один для водяного и один для парового бойлера или есть недокументированные возможности?
| Чт окт 31 2013, 01:29 |
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Давление при проливе, то что на правом манометре, и температура в кофейном бойлере никак не связаны. Давление зависит от величины помола и дозы. Температура регулируется термостатом.
Давление в паровом бойлере, левый манометр, устанавливается прессостатом, и влияет исключительно на силу пара.
Не группы, а воды, подаваемой в рожок.
[ Редактирование Чт окт 31 2013, 09:13 ]
| Чт окт 31 2013, 09:11 |
| Чт окт 31 2013, 10:24 |
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
Снизь давление! и Бери Бразильскую арабику, или мексиканскую
Уменьшил давление с 12 до 10, действительно кислоты стало гораздо меньше. стоит отрегулировать до 9? Не понимаю почему с завода идёт машина с такой настройкой.
[ Редактирование Чт окт 31 2013, 10:56 ]
| Пт ноя 01 2013, 02:02 |
Кофемашина:synesso cyncra
Кофемолка:Mazzer Major
Ростер:Diedrich IR
Это известная проблема термостата юниора. Нужно снять крышку, отвинтить термостат (находится в самом верху, имеет регулировочный винтик), положить его на днище кофеварки, либо закрепить напротив поддона (если владеете слесарным инструментом). Дело в том, что термостат, нагреваясь от конвекции горячего воздуха, начинает понижать температуру основного бойлера.
Ну и температуру в бойлере желательно отрегулировать с помощью термофильтра или адаптера эрика. Должно быть не ниже 92С.
| Пт ноя 01 2013, 02:03 |
Кофемашина:synesso cyncra
Кофемолка:Mazzer Major
Ростер:Diedrich IR
Кофемашина:Vibiemmi Domobar Junior
Кофемолка:Eureka mignon mci
dwdm:
Алексей, это Вы, если не ошибаюсь?
Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо
В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.
Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.
Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.
Кратко разберем основные термины:
30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.
Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.
➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.
➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.
➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.
➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.
Почему эспрессо не идеален и как это исправить
Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:
➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.
От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.
Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.
