Эйджинг пива что это
Выдержанное (эйджинговое) пиво
Среди людей далёких от пива (или мало им интересующимся), термин «выдержанное пиво» вызывает удивление. Большинство считает, что выдерживать можно (и нужно) только вино, что впрочем тоже не совсем верно, т.к. далеко не каждое вино стоит хранить. Мода на выдержку, «эйджинг» пива пришла к нам из Бельгии, где некоторые сорта либо требуют некоторого срока «заключения в бутылку» априори, либо ничего против не имеют.
Недавно я писал про сравнительную, «вертикальную» дегустацию пива St.Bernardus, а на днях появилась возможность попробовать ещё несколько «выдержанных бельгицев».
В отличии от дегустации St. Bernardus, я не буду ставить оценки, т.к. это пиво не предполагалось к длительному хранению, хотя у этих образцов сроки реализации были долгими — от года до трёх. Всё пиво было примерно одного возраста — 4,5-5 лет.
Leute Bock — из всего набора, наиболее не подходящее для выдержки. Нет, оно конечно же не испортилось, но состарилось. Появились тона сухофруктов и ушла тельность.
Westmale Dubbel — так же, выдержка не сделала его лучше. Особо не изменилось, но по ощущениям стало суше.
Rochefort 6 — тоже дюбель и тоже не сильно изменился.
Corsendonk Agnus Tripel — не ожидали сильных изменений, но они есть. Суше, более выраженные фрукты. У меня тоже в шкафу томится бутылочка. Пусть ещё лет пять постоит, будет любопытно.
Как видим, особого «вау» эффекта ни в одном пиве не было. Лучше оно уж точно не стало, даже Orval. Это не означает, что «эйджинг» пива, глупость. Просто не каждому пиву он подходит. Наверное он интересен сам по себе, что бы понять — как изменится такое-то пиво со временем.
Спасибо Михаилу за «подгон», а Мише Пихуру за гостеприимство!
Стоя или лёжа: как правильно выдерживать пиво
Мало какой вопрос вызывает в верхних эшелонах пивных гиков столько разногласий, как вопрос горизонтального или вертикального положения пивных бутылок во время выдержки. В вопросе разобрался Энди Спархоук, Certified Cicerone и судья BJCP. Перевод его статьи опубликовал сайт Profibeer.
Фото: JBU
Почему так? Кто знает… Если мы запостим фото с потрясающей коллекцией самых редких сортов, о которых только может мечтать пивной гик, хранящейся в подвале с контролем температуры, влажности и освещения, и каталогизированной по десятичной классификации Дьюи, какой же будет первый комментарий? Готов поспорить на пиво, что в первом же комментарии нам укажут на неправильное положение бутылок и сообщат, что после такой выдержки в пиве будут неприятные вкусы.
Значит, вы подвергаете пиво опасности, если храните его в горизонтальном положении? Я рискну и скажу — нет, всё не так. Разумеется, у меня нет эмпирических данных, которыми я мог бы подтвердить своё заявление, но это потому, что нет никаких исследований, о которых было бы известно мне или моим коллегам.
Возможно, именно в этом причина того, почему о вопросе выдержки так много спорят. Вера в то, что пиво плохо выдерживается лёжа на боку, происходит из пивного фольклора, который стал чем-то вроде догмы. Именно эти предубеждения подпитывают снобскую ментальность, которая расшатывает свободу наслаждения пивом и мешает благонамеренным неинициированным любителям вступить на свой собственный пивной путь.
Я не могу подкрепить эмпирическими данными утверждение о том, что положение бутылки не влияет на результат выдержки пива, но могу дать больше информации о сути практики эйджинга. Это не единственная догма в крафтовом пиве, но, возможно, размышления об эйджинге побудят любителей пива поставить под вопрос даже самые очевидные утверждения, что очень важно в наше время фейковых новостей и самопровозглашенных экспертов.
История вопроса
До появления кроненпробок в хранении пива в горизонтальном положении был смысл. Со временем пробки высыхали и крошились, поэтому их держали в постоянном контакте с жидкостью. Именно поэтому вино хранят горизонтально.
В 1892 году появились кроненпробки с уплотнителем, которыми сегодня закрывают подавляющее большинство пивных бутылок. Внизу пробка покрыта пластиковым уплотнителем, который служит прокладкой между металлом пробки и горлышком стеклянной бутылки. Сегодня некоторые пробки даже работают как поглотители кислорода — они не только плотно закрывают бутылку, но и уничтожают кислород в свободном пространстве. С этой стороны имеет смысл не класть бутылку горизонтально, так как это уменьшит эффективность пробки. Однако прокладки также могут высохнуть, как корковые пробки, и в бутылку будет проникать кислород, а углекислый газ будет уходить. Эта проблема очень актуальна, когда мы испытываем пробки на прочность очень долгой выдержкой.
Взрывной рост интереса к домашней выдержке — это яркий пример того, что фанаты крафтового пива не полностью понимают цель и процесс выдержки пива. Любители начитались статей и считают, что, если им досталось отличное пиво, то нужно припрятать его на некоторое время, и оно станет лучше, чем было. То есть чем дольше ждать, тем лучше будет пиво. Так, но не совсем.
Мы не понимаем, что пивовары выпускают пиво в продажу, когда оно готово к употреблению. Конечно, из каждого правила есть исключения, но польза от выдержки сильно преувеличена. Коллекционерам нужно куда более внимательно подходить к отбору пива для эйджинга, и не просто следовать рекомендациям о том, какие стили пива подходят для выдержки, но и понимать, к какому результату она может привести.
Фото: Alexey Pevnev
Проблема кислорода
Один из ключевых моментов процесса выдержки имеет объяснение — это воздействие кислорода на пиво. Кислород содержится в свободном пространстве над пивом и со временем окисляет его.
Именно это имел в виду комментатор, предполагая, что, если пиво выдерживается лёжа на боку, то больше пива будет подвержено воздействию кислорода, что даст конкретный результат — вкусы шерри и картона.
У этого мнения три проблемы. Во-первых, эти вкусы производит само пиво, а не то, в каком положении находится бутылка. Как пояснила мне Мелисса Энтоун из компании Cara Technology Limited (производитель Aroxa Flavor Kits), за этот «бумажный» компонент вкуса и аромата отвечает вещество под названием транс-2-ноненаль. Он выделяется со временем и под воздействием тёплой температуры. То есть кислород внутри тары не является фактором, влияющим на появление бумажного вкуса. Следовательно, ориентация бутылки не оказывает никакого эффекта на появление в пиве картонного вкуса транс-2-ноненаля.
Во-вторых, если вы правильно выбираете пиво для выдержки, то в нём с большой вероятностью будут живые дрожжи для дображивания в бутылке. Живые дрожжи, поедая сахарный праймер, будут действовать как уничтожители кислорода. В результате будет образовываться углекислый газ — он тяжелее кислорода, а значит, образует прослойку между пивом и кислородом.
И, в-третьих, если горизонтальное положение оказывает пагубное воздействие на пиво, то разве не будет оказывать негативный эффект на живые дрожжи их уплотнение в небольшую область на дне вертикально стоящей бутылки и сфокусированное давление жидкости?
— Пиво будет сильнее вызревать лёжа на боку ввиду площади поверхности и сокращения давления на микроорганизмы, — говорит основатель Crooked Stave Чед Якобсон. — Я не придаю значения хранению на боку, а не в вертикальном положении.
Crooked Stave недавно инвестировала в дображивание в бутылке. Пиво будет созревать лёжа на боку в специально оборудованном подвале, как у Cantillon, или как у производителей шампанского, поясняет Якобсон.
Фото: Threeifbybike
Разрушение мифов
Лично я выдерживаю пиво и горизонтально, и вертикально. Вы спросите, почему? В основном, по причине экономии пространства, а также потому, что это не имеет никакого значения. Некоторые пивные бутылки можно горизонтально положить в небольшой холодильник, и это даёт мне роскошь хранения пива при заданной температуре. Другие стоят у стены у меня в подвале. Я никогда не замечал особых различий между бутылками, выдержанными в разном положении.
Я хочу, чтобы вы поняли, что другие переменные куда более важны, чем положение — свет, температура и движение. Подумайте о фанатах, которые меняются пивом через всю страну. Вот почему вам не понравился мутный IPA, который приехал к вам в Аризону из Вермонта, — он трясся в коробке пару тысяч миль. Смысл в том, что для получения положительного результата нужно контролировать все эти переменные. Но потенциал пива определяет всё же пивовар.
Фанаты крафтового пива — увлечённые ребята. И эта страсть помогла сделать крафтовое пиво популярным во всём мире. Но нам ещё многое нужно узнать. Избыток информации в интернете может привести к тому, что некоторые любители пива будут на веру принимать всё подряд. А это приводит к слепым пятнам и бездумной уверенности, из-за чего люди забывают задавать вопросы и апатично принимают на веру мифы или распространенные предубеждения. Бросать вызовы стереотипам всегда полезно, а в современном крафтовом мире — особенно.
Домашний эйджинг пива: за и против
Колумнист October Майлс Либтаг рассуждает о том, имеет ли смысл выдерживать купленное в магазине пиво, и даёт несколько советов.
Прежде всего, это окисление. Именно с кислородом связаны многие дефекты фасованного пива.
Как правило, окисление в готовом пиве нежелательно. И лишь некоторые сорта (их совсем мало, намного меньше, чем принято считать), выигрывают от продолжительного эйджинга и приобретают в результате окисления позитивные характеристики.
Эйджинг большинства сортов дает лишь ту или иную степень окисленного характера. Большинство потребителей, вероятно, ощущали это в крепком, плотном темном пиве, которое после выдержки приобретает ноты шерри, мадеры или кожи. Алкоголь смягчается, горечь затухает, добавки типа кофе становятся менее ощутимы, а затем совсем уходят. Некоторые фруктовые эфиры затухают, а другие (в частности, те, которые отвечают за ноты сухофруктов) — развиваются и выходят на передний план. Непастеризованное и нефильтрованное пиво в процессе выдержки может приобрести вкус умами, ноты соевого соуса, говорящие об автолизе дрожжей.
Однако не все характеристики старого пива связаны именно с окислением.
Некоторые стили пива, например, традиционный бельгийский гёз, при розливе в бутылку совершенно негазированные. В бутылке происходит повторное брожение, после того как молодое пиво с достаточным количеством остаточного сахара добавляется к более сухому старому ламбику. Смесь бактерий и дрожжей «подъест» сахара в молодом пиве, и пиво станет очень сильно карбонизованным, и в итоге получится очень высокое давление. Поэтому такое пиво разливают в тяжелые прочные бутылки с корковыми пробками и мюзле.
Проект Lambic.info собирает информацию о производителях ламбиков и их пиве. Некоторые бельгийские производители ламбиков, например, Boon, ставят на своем пиве срок годности в 15-20 лет.
Впрочем, иногда от выдержки при правильных условиях выигрывает и «чистое» пиво, сброженное обычными культурными дрожжами.
Вот шесть образцов, слева направо: 2014, 2013, 2008, 2007, 2002 и 2001 годы. Обратите внимание на изменение цвета. Со временем пиво становится темнее, так как кислород воздействует с различными веществами — например, солодовыми меланоидинами. В старых образцах также есть осадок, что неудивительно, но они намного менее мутные, чем образцы 2007 и 2008 годов, которые, вероятно, переживают тяжелые «средние века». У большинства образцов были приятные ноты шерри или миндаля, которые развились под долгим воздействием кислорода. Это пастеризованное и фильтрованное пиво, поэтому любое изменение вкусов вызвано окислением. Лично я после этой дегустации понял, что в выдержанных барливайнах нет ничего особенного.
Но вы всё равно хотите выдерживать пиво, вот несколько очевидных советов. За редкими исключениями, лучше выдерживается более крепкое и тёмное пиво (примерно выше 8% алкоголя и темнее 10 единиц SRM). (Подробнее читайте в материале Craft Beer & Brewing.)
Наконец, если вы не просто любопытствуете, а хотите серьезно подойти к выдержке, то прочтите книгу Патрика Доусона Vintage Beer. Это небольшая, но очень детальная книга поясняет теорию и практику выдержки.
Выдержка пива: основные правила эйджинга
Линдон Купманс на канадском портале SublimeImbibing делится своим опытом эйджинга, или выдержки пива.
Покупая IPA, выбирайте те, которые хранились в холодильнике или кулруме. Холод помогает сохранить свойства хмеля и замедляет старение. Если вы принесли IPA домой и не собираетесь пить его сразу же (а стоило бы!), поставьте бутылки в холодильник, чтобы сохранить вкус и поддержать оптимальную для распития температуру. Принося домой бельгийские эли, уберите их в подвал или другое темное прохладное место, и забудьте о них на год или два.
Срок годности и дата розлива пива
Я предпочитаю указание даты розлива. Они полезнее и для продавца, и для потребителя. Какими бы ни были ваши стилистические предпочтения, дата розлива помогает понять, насколько свеж ваш IPA и насколько стар ваш крепкий бельгийский эль. Кроме того, указание даты розлива вместо даты окончания срока годности снижает вероятность того, что ретейлер утилизирует «просроченное» пиво, которое могло бы понравиться тем, кто ищет выдержанный эль.
Если на бутылке нет даты розлива, я рекомендую перед выдержкой писать дату покупки на бутылке стойким маркером. Вряд ли пиво простояло на полке в магазине больше нескольких месяцев, а в масштабе трехгодичной или более длительной выдержки несколько месяцев не сделают серьёзных различий.
Правила хранения пива
Идеальным будет винный погреб, с учётом того, что пиво, в отличие от вина, должно храниться вертикально, не касаясь пробки или крышки. Если случилось так, что винного погреба в вашей квартире нет, постарайтесь следовать следующим правилам.
Какое пиво стоит выдерживать
В целом, если пиво слабее 5%, вряд ли стоит его выдерживать, если это не кислый эль или ламбик. Между 5% и 7,5% — можно выдерживать год или два. Пиво 9% или крепче требует выдержки перед употреблением и будет храниться годами. Литературы и статей по выдержке пива не так много, поэтому каждый опыт полезен.
Хорошие результаты дала выдержка Chimay Blue, Dieu Du Ciel Aphrodisiaque и Peche Mortel, различных бельгийских квадрюпелей (St. Bernardus 12 и др.), Les Trois Mousquetaires Porter Baltique, La Fin du Monde (обязательно нужно попробовать), Fuller’s Vintage Ale и St. Ambroise Vintage Ale. Почти все барливайны дают хороший результат. Я выдерживал Chimay Red более пяти лет, и, хотя мне понравился результат, пиво было сильно окислено, и вероятно, прошло свой пик формы (думаю, не стоит его выдерживать больше года).
Экспортные и молочные стауты, пшеничное пиво обычно не подходят для выдержки. Мне понравился выдержанный La Fin du Monde, но Chimay рекомендует пить трипель Chimay White как можно более свежим. Я два года выдерживал Westmalle Tripel и заметил, что мало что изменилось. Но выдержанный La Fin du Monde попробовать нужно обязательно!
Сравнение пива
И, наконец, нужно помнить, что пивовары иногда меняют рецепт пива со временем (даже если это небольшое изменение). Например, Fuller’s Vintage Ale каждый год варится по слегка измененному рецепту, так что сложно определить, насколько хорошо пиво переносит выдержку, и невозможно сравнить со свежей бутылкой. В таких случаях нужно делать подробные записи, дегустируя свежую и выдержанную бутылку. Конечно, со временем могут измениться и ваши вкусы, так что сравнивать может быть сложно.
Время и стекло: руководство по домашней выдержке пива
Выдержка пива — это не так просто, как кажется. Хотя основную работу делает время, нужно знать, что, как и сколько хранить, нужно понимать пиво, знать, какие компоненты влияют на его вкус, и как они могут измениться со временем.
Как выбрать пиво для выдержки
Цель выдержки — развить в пиве новые тонкие вкусоароматические ноты, которые сделают его характер более сложным и интересным. Но не каждое пиво имеет потенциал для улучшения со временем. И не всегда заложенный пивоваром потенциал удаётся реализовать из-за неправильного хранения. Чтобы пивной шкаф не стал кладбищем, где будут похоронены бездарно погибшие бутылки, нужно соблюдать правила — как при отборе пива, так и при его хранении. Вот что происходит с пивом с течением времени.
Солод
Чтобы солодовый профиль улучшался со временем, нужны меланоидины, образующиеся при жарке солода или при карамелизации сусла во время длительной варки. Меланоидины поглощают кислород и со временем развивают в пиве ноты хереса, мадеры, амаретто. Таким образом, для выдержки больше подходит тёмное пиво, но не исключительно: можно выдерживать и светлое, если соблюдаются другие условия (но срок выдержки будет меньше). Также нужно помнить, что выраженные кофейные, жжёные ноты со временем смягчатся, превратятся в оттенки ириса и тёмного шоколада. Если вам нравится в пиве кофейность, не стоит выдерживать его больше года.
Нужна остаточная сладость: сахар станет основой для развивающихся в пиве вкусов. Исключением могут стать сухие квадрюпели (недостаток сахаров компенсируется фенольностью) и ламбики (от окисления защищают дикие дрожжи, и в целом солодовый характер для этого пива не так важен).
Пиво должно быть достаточно плотным, полнотелым: со временем белки солода разрушаются и выпадают в осадок, и недостаточно плотное пиво станет совсем «жидким». Особенно быстро разрушаются белки пшеницы, поэтому пшеничное пиво обычно не подходит для долгого хранения (к тому же в нем много липидов, создающих неприятный, «мыльный» вкус). Это не касается ламбиков, сэзонов, берлинер-вайссе — подходящими для выдержки их делают бретты и бактерии.
Хмель
Со временем хмелевой характер ослабевает, поэтому пиво, в котором он выступает основным, для выдержки не подходит. В результате окисления внесённые хмелем компоненты распадаются. Особенно заметна деградация альфа-кислот — проявляется характер мокрого картона. Бета-кислоты разрушаются медленнее, и в процессе они образуют горькие компоненты, поэтому горечь в пиве сохраняется. В ходе их разрушения также могут образоваться новые эфиры, которые придадут фруктовые и винные ноты. Вкусоароматические характеристики, создаваемые маслами хмеля, при выдержке исчезают. Таким образом для выдержки лучше подходит пиво, охмелённое сортами с примерно равным соотношением альфа- и бета-кислот — это благородные и английские сорта.
Дрожжи
Выдерживать пиво нужно при температуре брожения или ниже её, чтобы в пиве не активизировались химические процессы, которые могут дать побочные вкусы.
Элевые дрожжи дают широкий спектр компонентов — эфиры, фенолы сивушные спирты, поэтому они хорошо выдерживаются. Лагерные же дрожжи дают чистое пиво, поэтому, когда хмелевой характер уходит, остаётся лишь солодовый вкус, который в лучшем случае станет хересно-карамельным, плоским, а не многогранным. Эфиры придают пиву фруктовые нотки, и при выдержке они меняются соответственно: если в свежем пиве проявляются ноты яблок и персиков, в выдержанном они превратятся в оттенки сухофруктов. Но не все эфиры хорошо проявляют себя со временем: например, изоамил ацетат, характерный банановый вкус немецкого вайсбира, очень быстро окисляется. Фенолы при выдержке значительно меняются. Гвоздичные и перечные ноты превращаются в сладкие ванильные, а дымные дают тона табака и кожи.
Для выдержки важно наличие в пиве живых дрожжей (то есть оно должно быть нефильтрованным и непастеризованным). Одни пивовары считают, что фильтрованное/пастеризованное пиво выдерживать уже нет смысла, другие же полагают, что определённый потенциал выдержки — хотя и меньший — у таких сортов есть (заодно они защищены от проблемы автолиза — разрушения дрожжей).
Алкоголь
Алкоголь служит консервантом. Поэтому не стоит долго выдерживать пиво крепостью менее 8%. Исключение — копчёное и кислое пиво, где консервантами выступают фенолы и молочная кислота соответственно.
Крепкое пиво при выдержке смягчается. Сивушные спирты, которые в свежем пиве часто проявляют себя резко и неприятно, при выдержке, в сочетании с меланоидинами солода, раскрывают себя по-новому, проявляя ноты фруктов, вина, амаретто. Также в процессе выдержки во взаимодействии со спиртом образуются новые компоненты, альдегиды и эфиры (в том числе из бета-кислот хмеля). Они также придают приятные ноты.
Выдержка в бочке
Ноты дерева при выдержке остаются сравнительно стабильными, в отличие от других компонентов вкуса и аромата пива. При этом созданные деревом ноты корицы могут даже усиливаться со временем, из-за чего, в сочетании с карамельными нотами солода, пиво может казаться слишком сладким. Также нужно помнить, что бочки пористые, не герметичные, а значит, уже в ходе выдержки на пивоварне пиво немного окисляется, что сокращает его потенциал хранения в шкафу.
Какие стили подойдут для выдержки
Английские барливайны раскрываются со временем благодаря образующимся при долгой варке сложным меланоидинам, большому количества остаточных сахаров, присутствию эфиров и сивушных спиртов — в ходе выдержки развиваются ноты хереса, мадеры, сухофруктов. Количество хмеля небольшое, поэтому меньше риск развития характера мокрого картона. Английские барливайны могут улучшаться на протяжении 6-8 лет выдержки, а лучшим образцам пойдут на пользу и 10-15 лет. Известны случаи, когда пиво оставалось вкусным и после 50 и более лет выдержки, если оно хранилось в правильных условиях. Всё, что относится к английским барливайнам, актуально и для старых элей — но срок их выдержки должен быть меньше (3-4 года), так как в этом стиле меньше алкоголя.
Американские барливайны, как правило, хорошо подходят для выдержки. Очень часто полгода-год даже необходимы, так как пивовары торопятся выпустить пиво на рынок, а стоило бы подождать, чтобы смягчился алкогольный характер и хмель лучше слился с пивом. В среднем пиво в этом стиле подходит для 2-3 лет выдержки. Солодовый характер должен быть насыщенным и ярким — иногда пивовары в американских барливайнах уводят солод на задний план, чтобы ярче показать хмель, и такое пиво не выдержит долгого хранения. В сильно охмелённом пиве может развиться характер мокрого картона.
Почти всем имперским стаутам пойдёт на пользу год выдержки, если только потребитель не хочет сохранить выраженный характер хмеля или жареного солода. Достойные образцы будут улучшаться на протяжении 2-3 лет. Потом в пиве начнут развиваться неприятные характеристики окисления, а также автолиза (при присутствии в бутылке живых дрожжей и выраженном характере жареного солода проявятся мясные, чернильные оттенки, ноты соевого соуса и даже крови). Также нужно избегать сильно охмелённых сортов: могут появиться побочные вкусы мокрого картона. Если остаточного сахара мало, пиво со временем станет «жидким» и невыразительным.
Бельгийские квадрюпели имеют выраженный фенольно-эфирный характер, который с возрастом развивается в ноты сухофруктов, ванили и табака. Окисление сивушных спиртов придаст оттенки ириса, карамели и даже шоколада. Благодаря слабой охмелённости при выдержке пива не проявляется характер старого хмеля. Для этого стиля оптимальны 5 лет выдержки, но исключительные образцы могут улучшать свой характер и на протяжении 30 лет.
Фламандские красные и коричневые эли со временем развивают окисленные вкусы солода — ирис и карамель. Становятся более выраженными кислотность и ноты дубовой бочки. Такое пиво может выдержать как минимум 2-3 года, а исключительные образцы могут храниться 20 и более лет. Но стоит избегать выдержки пива с выраженным «уксусным» вкусом — со временем оно станет напоминать ацетон.
В гёзах, в отличие от других подходящих для выдержки стилей, не образуется выраженных нот карамели и хереса, так как кислотность и бретты препятствуют воздействию кислорода. Принято считать, что гёзы с выдержкой становятся кислее, но это не так. Очень старые гёзы кислые на вкус, так как все другие оттенки ослабевают — кислотность становится более очевидной. Но она не повышается, а снижается со временем: бретты перерабатывают кислоты в эфиры, и появляются новые оттенки — например, ревеня или мёда. Многие гёзы хороши и сразу после покупки, но чаще всего им идёт на пользу непродолжительная выдержка, чтобы характер смягчился.
Этот перечень стилей — не исчерпывающий. Интересный результат может дать выдержка дуббелей и трипелей, балтийских портеров и раухбиров, однако многие образцы в этих стилях со временем становятся хуже. Перечисленные же выше стили — надёжный ориентир.
Где оборудовать «пивной погреб»
Главный фактор при выборе места хранения — температура. В слишком тёплом месте пиво будет созревать быстрее, а в слишком холодном — наоборот, медленно. Известно, что для красного вина оптимальна температура выдержки 13 °C. Для пива такая низкая температура не нужна: оно отличается от вина по своему химическому составу и более стабильно, в том числе за счёт варки. Поэтому достаточно, чтобы температура выдержки была ниже температуры брожения. Большинство стилей, которые принято выдерживать, сбраживаются при температуре 18-23 °C. Можно ориентироваться на 18 °C, главное — чтобы температура оставалась стабильной, ведь каждое её колебание в ту или иную сторону может запускать или останавливать химические процессы — и ничего хорошего из этого не выйдет.
Второе — свет. Ультрафиолетовые лучи разрушают компоненты хмеля, что придаёт пиву неприятный запах. Считается, что бутылки из коричневого стекла защищают содержимое, но за несколько лет и в них пиво на свету (солнечном или электрическом) может испортиться. Поэтому не стоит использовать коллекцию пива как украшение интерьера — пусть стоит где-нибудь в темноте.
Дальше — влажность. При выдержке пива она не так важна, как для вина (у него от низкой влажности могут пересохнуть пробки). Но если в вашей коллекции есть пиво с пробками, не защищёнными сверху пластиком, фольгой или воском, о таких бутылках нужно позаботиться. Поддерживайте влажность выше 55% (в отопительный сезон она часто опускается ниже) — для этого пригодится увлажнитель. Ещё один вариант — самостоятельно сверху покрыть пробки воском. И, наконец, можно положить такие бутылки на бок, чтобы пиво увлажняло пробку, но тут есть свои подводные камни. При хранении пива с пробкой нужно следить за уровнем жидкости в бутылке. Она может потихоньку испаряться, и её вытеснит кислород, что ускорит процесс старения пива.
Что касается положения бутылки — вертикального или горизонтального. При выдержке пива в бутылке собирается осадок. Если бутылка хранится вертикально, с него пиво можно просто слить, а при горизонтальном положении бутылки он собирается на её стенке и неизбежно попадает в бокал (если перед дегустацией пиву не дали постоять вертикально). Кроме того, при хранении на боку может ускориться окисление пива, так как будет больше поверхность, контактирующая с кислородом. Если в бутылке продолжается дображивание, эта проблема не так актуальна — дрожжи используют этот кислород. Кроме того, при продолжении брожения в горизонтальном положении будет больше контакт пива с осадком — это может быть полезно для ламбиков и другого кислого пива, где дрожжи могут оставаться активными пару лет.
Кстати, о таре. Большие бутылки переносят выдержку лучше. Объём кислорода, попавшего при розливе, в бутылках побольше и поменьше будет примерно одинаковым, но в больших бутылках будет лучше соотношение жидкости к кислороду. Кроме того, благодаря большому весу жидкости и самой бутылки, объёмная тара меньше подвержена колебаниям температуры. Надёжнее всего кроненпробки: бугельные и скручивающиеся пробки менее герметичны, со временем они начнут пропускать кислород. Пиво в банках тоже подходит для выдержки: от света и кислорода оно защищено ещё лучше, чем пиво в стеклянной бутылке. Правда, от температурных колебаний его нужно изолировать надёжнее, так как из-за тонкого слоя алюминия пиво быстрее реагирует на температуру окружающей среды.
Где же лучше всего хранить пиво? Да, в общем, где угодно. Если у вас есть подвал — отлично. Если нет — подойдёт кладовка, шкаф или любое другое место. Главное, чтобы там было темно, а температура была стабильной и не выше температуры брожения (следите за температурой в летнюю жару и зимой, если в вашей квартире перетапливают — и не забывайте о влажности). Для надёжности можно хранить пиво в ящике, покрытом пенопластом или другим теплоизолирующим материалом. Богачи могут приобрести винный холодильник с контролем температуры.
Как всё запомнить
Если вы хотите подойти к выдержке серьёзно, нужно вести записи. Так вы не забудете, что и когда заложили на хранение, сможете оценить, как повлияла выдержка на то или иное пиво, научиться чему-нибудь на своих ошибках и поделиться опытом с другими.
Покупая пиво для хранения, при возможности берите сразу несколько бутылок. Так можно будет периодически проводить дегустации и отслеживать изменения. Такие эксперименты очень важны для понимания сути выдержки. Если купить несколько бутылок сложно из-за редкости или дороговизны пива, возьмите хотя бы две. Одну выпейте свежей, а вторую отправьте на хранение. Если же удалось достать всего одного «кита», остаётся полагаться только на удачу и опыт других счастливчиков.
Как вести записи? Можно вести рукописную таблицу в блокноте, а можно — электронную в экселе или гугл-документах. В обоих этих вариантах можно определить свой набор колонок: как минимум это название пива, крепость, стиль, дата розлива, дата дегустации и дегустационные заметки. В бумажный дневник можно красиво вклеить этикетку пива, зато в электронном удобнее сортировать записи. Решать вам.
Ещё один вариант — специальные сайты и приложения (например, Cellar для айфона или сайт CellarHQ). В них, помимо собственно ведения складского учёта и дневника дегустаций, может быть и социальная составляющая.