Ферментированное молоко что это такое

Все замочить!

Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».

Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.

Своих животных нужно кормить

Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.

Кимчи из пекинской капусты

От молока до мяса

Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.

Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.

Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.

Источник

Ферментированное молоко, обогащенное мёдом, и его польза для здоровья

Ферментированное синбиотическое молоко с натуральным мёдом

Часть 1 (от редактора Propionix)

Ферментированное молоко, обогащенное пчелиным мёдом и COVID-19

Итак, по данным вышеуказанной работы, дефицит витамина К очевиден у тяжелых и смертельных пациентов с COVID-19. Это связано с цитокиновым штормом, тромботическими осложнениями, поражением многих органов и высокой смертностью, что свидетельствует о ключевой роли витамина К в патологии COVID-19. Связывание витамина К и родственных ему белков с различными белками-мишенями SARS-CoV-2 in silico и in vitro подчеркивает его потенциал в качестве ингибитора SARS-CoV-2. Соответственно, люди с высоким потреблением витамина К имеют меньшую предрасположенность к COVID-19. Поскольку витамин К регулирует иммунный ответ, коагуляцию и функцию эластичных волокон, его дефицит связан с выбросом цитокинов, повреждением сосудов, нарушением регуляции каскада свертывания крови и тромбовоспалительными осложнениями, которые способствуют высокой летальности у уязвимых лиц, пораженных COVID-19.

Чтобы поддержать эту точку зрения, авторы вышеуказанной статьи обобщили результаты исследований о связи между витамином К и SARS-CoV-2. Кроме того, они предположили, что ферментированное молоко, обогащенное пчелиным мёдом (как естественный источник витамина К и пробиотиков), может защитить от COVID-19 и его серьезных последствий. Результаты нескольких исследований подчеркивают дефицит витамина К при COVID-19 и связанных с ним осложнениях.

Добавление мёда в ферментированное молоко увеличивает выработку молочных пептидов, антимикробных агентов (например, олигосахаридов), бактериального биоактивного витамина К ( витамина К2 или менахинона ( МК )) и соединений, которые действуют как мощные антиоксиданты: фенолы, сульфорафан, метаболиты лактобацилл и др. пробиотиков. В литературе задокументировано ингибирующее действие пчелиного мёда против SARS-CoV-2 in silico и in vitro, а также улучшенные результаты лечения у госпитализированных пациентов с COVID-19. Ферментированное молоко богато многочисленными биологически активными соединениями, в том числе менахиноном ( витамином К2 ), который обладает множеством биоактивностей, хотя и не тестировался эмпирически в контексте COVID-19, за исключением нескольких исследований in silico. Стоит отметить, что натуральный мёд имет свою полезную микробиоту и в недавнем исследовании в мёде были также обнаружены менахиноны.

Кратко еще о некоторых преимуществах мёда и ферментированного молока в контексте их сочетания:

Таким образом, ферментированное молоко, содержащее натуральный мёд, может быть диетической манипуляцией, способной исправить дефицит питания и иммунитет, который предрасполагает к COVID-19 и усугубляет его (т.е. доп. защита от COVID-19 и снижение тяжести заболевания). Но преимущества ферментированного молока с мёдом выражаются не только в этом, поскольку здоровый иммунитет важен при любых патологиях, коими богат XXI век.

Часть 2 (Практика ферментации)

Влияние пребиотиков на синбиотическое ферментированное молоко

Более подробную информацию по теме пчелиных пробиотиков можно узнать из статьи в рамках материалов Международной конференции и 10-го конгресса Энтомологического общества Индонезии (ICCESI 2019) по названием «Lactic Acid Bacteria from Honey Bees Digestive Tract and Their Potential as Probiotics» (« Молочнокислые бактерии из пищеварительного тракта медоносных пчел и их потенциал в качестве пробиотиков » ( PDF )).

Резюме

Кишечник медоносной пчелы обладает потенциальными микробами, особенно пробиотическими организмами. Молочнокислые бактерии MBTU-HICI из кишечника медоносной пчелы обладают пробиотическими характеристиками, которые использовались в данном исследовании для оценки эффекта различных пребиотиков (мёда, инулина и олигосахаридов мёда).

Образцы синбиотического ферментированного молока были приготовлены путем добавления мёда (5%), инулина (5%), олигосахаридов меда (5%) и 2% закваски, а также был приготовлен контроль (с пробиотиком без какого-либо пребиотика) для сравнения влияния пребиотиков на пробиотик. Были определены количество бактерий, кислотность, пищевой аспект, такой как содержание белка, жира и сахара, а также оценка жизнеспособности пробиотиков во время хранения продукта. Количество пробиотических штаммов достигло максимума с мёдом, чем с олигосахаридами мёда и синтетическим пребиотиком инулином.

Мёд оказал наибольшее влияние на рост и жизнеспособность пробиотического штамма. Ферментированное молоко с добавлением мёда имеет самое высокое содержание белка и снижает уровень сахара после ферментации. Наше открытие показывает, что добавление пребиотиков снижает содержание жира в ферментированном молоке, максимальное снижение жира наблюдается при добавлении мёда. Результаты исследования показывают, что пробиотические молочнокислые бактерии MBTU-H1C1 из кишечника медоносной пчелы усиливаются добавлением мёда, олигосахаридов меда или инулина в качестве пребиотических агентов, но сам мёд был более эффективным, чем олигосахариды мёда и инулин. Наш результат показал, что пребиотики оказались наиболее эффективными в росте и функциональности пробиотиков за счет увеличения питательной ценности ферментированного молока.

Вступление

Целью этого исследования является оценка повышения пробиотической активности ферментированного молока пребиотиками (натуральный мёд, олигосахариды меда и инулин); Это связано с тем, что в дополнение к действию пробиотиков, которые способствуют росту существующих штаммов полезных бактерий в толстой кишке, пребиотики улучшают выживаемость, имплантацию и рост вновь добавленных штаммов пробиотиков. Таким образом, это исследование показало, какое из пребиотических веществ при добавлении в молоко лучше сохраняет жизнеспособность пробиотиков во время хранения, надлежащую кислотность, повышение содержания белка, снижение жира и большее использование сахара, чтобы удовлетворить потребность в «пробиотической» пище.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Штаммы бактерий

Пребиотики

Эффект роста молочнокислых бактерий в присутствии пребиотиков

Безуглеводный бульон MRS, содержащий бромкрезоловый пурпурный (30 мг/л), использовали в качестве базовой среды для наблюдения за картиной использования различных пребиотиков (инулин, мёд и выделенные олигосахариды мёда (мёд сепарированный 5,0%)) изолятом молочнокислых бактерий (2%) путем анаэробной инкубации при 37°C в течение 24 ч. Через интервалы 6 ч, 18 ч, 24 ч определяли pH и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Расчет удельной скорости роста (µ) и времени генерации (Td) с добавлением пребиотиков

Удельная скорость роста (µ) / Среднее время генерации пробиотика, MBTU-HIC, рассчитывалась в соответствии с методом Shin et al. 2000. [4]

Приготовление кисломолочной смеси без пребиотика (контроль)

Пастеризованное молоко инокулировали исследуемым изолятом и инкубировали при 37°C в течение 24 часов. Это считается контрольным ферментированным молоком (без пребиотика).

Приготовление кисломолочной смеси с пребиотиком

Образцы готовили путем добавления 5 процентов (w/v) мёда, олигосахаридов мёда или инулина в коровье молоко, как описано Mehanna, 2003 b. [5] (примечание ред.: % w/v (вес/объем) = г растворенного вещества/100 мл раствора; в работе, описанной выше, упоминалось о добавлении 4% (w/v) мёда).

Оценка влияния пребиотика и пробиотика (синбиотика) на ферментированное молоко

Титрируемая кислотность

Титруемую кислотность определяли в соответствии с процедурой Хьюза и Гувера 1995 года [6] путем титрования против 0,1N NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Результаты представлены в виде эквивалента молочной кислоты.

Оценка жизнеспособности

Жизнеспособность MBTU-HIC с пребиотиками определялась методом Martinez-Villaluenza et al 2006. [7]

Оценка белка

Общее содержание белка в ферментированном молоке оценивалось по методу Bennenberg et al 1949 г. [8]

Оценка общего сахара

Общий сахар оценивали фенол-сернокислотным методом, как описано Dubois et al. (1956). [9]

Оценка жира

Содержание жира определяли методом Роуза-Готлиба (Rose – Gottlieb method) [10].

Статистический анализ

Каждый эксперимент был независимо воспроизведен 3 раза по полностью рандомизированной схеме. Все анализы и подсчеты проводились в двух экземплярах. Статистический анализ проводился с использованием t-критерия Стьюдента, значения выражены в виде среднего ± стандартное отклонение.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Влияние пребиотика на пробиотик

Характер ферментации MBTU-HIC с различными пребиотиками определяли в интервалах 0-6 ч, 6-18 и 18-24 ч. Во время инкубации цвет среды изменился с пурпурного на желтый (продукция кислоты). Влияние пребиотиков (мёд, медовые олигосахариды и инулин) на MBTU-HIC было представлено в таблицах 1a, 1b, 1c, 1d. Результат показал, что натуральный мёд обладает большим пребиотическим действием по сравнению с олигосахаридами мёда и инулином.

Таблица 1a: Количество жизнеспособных клеток и pH в контрольной пробирке без пребиотиков.

Источник

Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Опубликовано 31 марта 2020 31.03.20

Комментарии (0) Перейти

Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.

Что же такое ферментация?

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.

Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.

За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.

По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.

Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.

Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.

Ферментация народов мира

Квашеная капуста

Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.

Кефир

Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Соевый соус

Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.

Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.

Хамон

Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.

Чайный гриб

Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.

Кимчи

Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.

Панчай

Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.

Уксус из красной смородины

Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.

Натто

Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.

Источник