Ферментированное мясо что это такое
Способы созревания мяса: что такое ферментация?
Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.
В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.
Ферментированное мясо
Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.
Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).
Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.
Этапы ферментации
Парное мясо
Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.
Окоченение
Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.
Созревание
Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.
Какие виды ферментации бывают?
Существует несколько вариаций ферментации мяса:
Сухая выдержка
В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.
Влажная выдержка
Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.
Комбинированная выдержка
Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.
Химическая выдержка
Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.
Сотрудничество с компанией Агровент.
Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:
Все замочить!
Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».
Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.
Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.
Своих животных нужно кормить
Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.
Кимчи из пекинской капусты
От молока до мяса
Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.
Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.
Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.
Как вызревать говядину дома для хорошего стейка
Свежий отруб говядины – не самый лучший выбор для истинных гурманов. В мире высоко ценится мясной продукт, который прошел процесс выдержки. За счет выдержки продукция становится мягкой, нежной, насыщенной, отмечают изменение волокон, что теряют свою привычную жесткость.
Это происходит во время работы мясных ферментов – они активно расщепляют белки и жиры на простые компоненты, что провоцирует размягчение мышечных тканей, появляются ароматические молекулы.
Правильный забой животного и хранение туши – гарантия качественной мясной продукции. Только потом можно ферментировать мясо дома для создания вкусных и сочных стейков.
Мясной интернет-магазин в Украине предлагает приобрести свежую продукцию, что прошла влажное созревание – это способ хранения говядины в специальном вакуумном пакете. Дальнейшее вызревание, что будет происходить в домашних условиях, не дополнит продукт никакими положительными характеристиками. Выход из ситуации – покупать свежую продукцию на рынке или в магазинах.
Выбор отруби говядины и хранение
«Сухая» выдержка говядины подразумевает применение определенных частей туши – реберные и поясничные. Из них делают вкусные стейки в ресторанах. Перед ферментацией дома, важно правильно выбрать отруб:
Свежий отруб не нуждается в предварительной обработке, его не рекомендуется заворачивать в бумагу или полиэтиленовые пакеты. Вызревать говядина дома может в холодильнике при температуре +4 градуса и показателях влажности – 68%.
Выдерживать продукт можно на решетке, где достаточно свободного места для естественной циркуляции воздуха, или подвесить на специальный крюк.
Результат выдержки говядины
Идеальной выдержкой мяса в домашних условиях считается процесс хранения, когда продукт не соприкасается ни с чем, кроме стального крюка или решетки. Сколько должно отлежаться мясо? Время приготовления варьируется от 14 до 28 дней – все зависит от размеров подготовленных мясных кусков: если кусок больше 10 кг, тогда храним месяц, а если 8 кг – три недели.
Не стоит переживать, если продукт потеряет ярко-красный оттенок и потемнеет – это нормально. Важно следить, чтобы температура хранения мяса и уровень влажности оставались в указанных нормах. В противном случае происходит постепенный процесс гниения свежего мясного продукта.
Во время процедуры продукция теряет 40% от изначального веса. Чтобы понять, что стадия ферментации подходит к концу, потребуется осмотреть верхний слой – поверхность должна заметно потемнеть, а отруб должен выглядеть сухим (отсутствие влаги, кровяных выделений).
Когда процесс подошел к концу, с продукта срезаются все верхние потемневшие слои и жировые прослойки – до начала образования розового оттенка. Полученную продукцию режем на стейки на Т-образной кости – обязательно поперек волокон. Толщина кусков варьируется от 3 см и больше – в области кости используют специальную ножовку. Вес подготовленного стейка составляет 400-600 грам.
Готовый стейк заворачиваем в полотенце из хлопчатобумажного материала и оставляем в холодильнике на трое суток. Перед жаркой стейк из говядины должен некоторое время находиться при комнатной температуре.
Выдержанное мясо
Вкусный, полезный стейк на вашем столе, формируется задолго, до попадания на кухню. Дело даже не в том, что кто-то по-особенному его готовит, дело в самом сырье. Ряд факторов влияет на качество готового блюда: порода быка, как правило (Герефорд или Ангус), питание, двигательная активность, сам процесс забоя (желательно менее стрессовый), но куда важнее, что происходит после забоя.
Всего существует три стадии:
Третья – выдержка. Спустя некоторое время после окоченения наступает расслабление мышц, начинается стадия ферментации (еще его называют выдержкой или созреванием). Мясо начинает вызревать, а кулинарные показатели улучшаться: мясо становится нежнее, сочнее, ароматнее (оптимальный набор вкусовых качеств). Такой период в среднем длится от 20 до 40 суток! В лучших заведениях, можно найти говядину, которая выдерживалось до полугода и даже больше! В STEAK-house Вы всегда сможете найти уникальный свежий продукт!
Навигация по статье
Существует два вида ферментации: сухая и влажная
Сухая ферментация. Мясо выдерживается длительное время (до 120 дней), целой тушей, в специализированных камерах созревания, с необходимым температурным режимом от 1 до 3х градусов по Цельсию и влажностью около 50-60%. В результате этого происходит разрушение соединительных тканей и испарение влаги, где мясо приобретает яркий вкус и особенный аромат. Вызревшее мясо может потерять четверть массы, а это сказывается на цене готового продукта, поэтому встречается реже.Заказать стейк Стейк Рибай сухой ферментации можно у нас на сайте!
Влажная ферментация происходит медленнее, мясо запаковывается в вакуумный мембранный пакет, не теряет влагу, становится нежное и сочное, и так же как при сухом созревании приобретает ярко выраженные вкусовые качества. Обычно достаточно 5-7 дней, чтобы жесткость мяса уменьшилась. Это самый распространенный способ выдержки, цикл длится от нескольких дней до нескольких недель, что экономичнее и гораздо короче по времени. Около 90% мяса выдерживается влажным способом!
Краткая характеристика периодов выдержки мяса говядины:
Как происходит ферментация мяса
Ферментация мяса (автолиз) – выдержка продукта, за счет которой в мясе происходят природные процессы. Отмечают изменение прочности, аромата, способности сохранять влагу, цветового оттенка и вкусовых качеств. Процесс созревания мяса помогает повысить устойчивость тканей к микробиологическим изменениям. В результате продукт отличается продолжительным сроком хранения.
Ферментировать рекомендуется исключительно говядину. Созревание волокон мяса имеет большое количество рецептов в зависимости от страны. При соблюдении определенных правил, система напоминает выдержку некоторых сортов сыра и вина.
Процесс ферментации для стейков
Туши животных разделывают и хранят в специальных помещениях, где поддерживают оптимальный температурный режим. Ферментировать мясо говядины можно от двух недель до одного месяца. После этого продукт упаковывается в вакуумные пакеты и маркируется.
Рестораторы заказывают именно такое мясо для стейка, купить которое можно по выгодным ценам на сайте.
Как осуществляется выдержка продукта
Представленный процесс считается природным и запускается за счет протеолитических мышечных ферментов. Сразу после забоя происходит активация данного процесса: постепенно разрушаются мясные волокна. Отсутствие жестких мышц делает вкус блюда более нежным и насыщенным.
Будущие мраморные стейки хранятся в оптимальных условиях влажности и температурных показателях, при которых не развиваются микробные организмы и приостанавливается развитие плесени.
На качество белка и процесс выдержки продукта влияют условия, в которых содержалось животное, рацион, а также убой, что должен выполняется по правилам.
После созревания мраморная говядина готова к употреблению по окончанию 5-6 суток хранения – тогда отмечают уменьшение ее жесткости. Невероятный мясной вкус продукт обретает на 10-14 день процесса ферментации, при условии, что температурные показатели сохраняются от 0 до +4 градусов. Это касается специально выведенных пород – Герефорд и Ангус, в рационе которых свежая трава, зерно и кукуруза, что способствует формированию жировых прослоек.
Выдержанное мясо, часто сравнивают с выдержанным вином. И тут сложно поспорить, ведь именно время делает эти два продукта изысканнее и богаче на вкус! Настоящий гурман остановит свой выбор на мясе с «историей».
Очень важно, чтобы мясо говядины было выдержанное, STEAK-house – это проверенный поставщик, предлагающий только качественный Продукт!
Влажное и сухое вызревание мраморной говядины
Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.
Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)
Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.
Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)
Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.
Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:
На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.
Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса
Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.
В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.
Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:
Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какой выдержки говядину лучше выбрать
Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.
Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.