Ферментированные огурцы что это
Ферментированные продукты в домашних условиях. Соленые и квашеные овощи, ягоды и фрукты
«Научите квасить капусту!» Такой призыв раздается каждую осень Но бывает, что конкретные рецепты квашеной капусты и других заготовок на зиму быстро теряются и забываются. Как запомнить, сколько соли класть в капусту? Сколько дней держать в тепле? Ответ мы нашли у шефов знаменитого ресторана Noma в Копенгагене. Они увлеклись приготовлением ферментированных продуктов более 10 лет назад, досконально изучили процесс ферментации и выдали четкие рекомендации по квашению чего угодно.
Лактоферментированные продукты придают фруктовый вкус, кислинку и умами всему, с чем взаимодействуют. Так, необычайно насыщенной жидкостью от лактоферментированных белых грибов мы приправляем свежих морских ежей. Всего пара капель на каждую «дольку» икры — и у вас мурашки по спине побегут: она невероятным образом усиливает и концентрирует вкус морского ежа. Как будто вы берете фотографию морского ежа и усиливаете насыщенность и контраст. А сам ферментированный гриб мы вымачиваем в сиропе, подсушиваем и покрываем шоколадом — получается конфета, которую мы подаем к кофе после трапезы.
Приготовить лактоферментированные продукты очень легко: взвесьте продукт, добавьте 2% соли от его веса и подождите. Сколько дней это займет, зависит от того, насколько кислый продукт вы хотите получить.
Как работают молочнокислые бактерии
Все это возможно благодаря активной работе молочнокислых бактерий, или Lactobacillales (здесь и далее LAB). LAB превращают сахар в молочную кислоту; именно в них секрет солений и квашеной капусты, йогурта и кислого эля. Также они участвуют (хоть и в меньшей степени) в приготовлении вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя вкус, характерный для этих и других знаменитых ферментированных продуктов.
LAB представляют собой бактерии сферической или палочковидной формы, хорошо переносящие кислые и соленые среды. Они анаэробны, то есть активно размножаются без доступа к кислороду. LAB поглощают углеводы, как правило, в форме сахаров, и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта жизнедеятельности.
LAB — трудолюбивые создания; как и человек, они захватили территории по всему миру. Они есть в молоке млекопитающих, то есть вы с первых мгновений вашей жизни взаимодействовали с ними самым тесным образом. И, к счастью для нас, LAB встречаются на кожуре и листьях почти всех овощей и фруктов, которые вам может захотеться ферментировать: они терпеливо дожидаются благоприятных для них условий.
В Noma почти все продукты молочнокислого брожения получают путем «дикой» ферментации: мы позволяем популяциям бактерий, уже присутствующим в нашей еде, запустить процесс брожения. Любой продукт дикой ферментации будет содержать множество штаммов бактерий, соревнующихся между собой, процветающих и погибающих, и каждая привнесет свой вклад во вкусовую гамму. Именно сложность взаимодействия разных LAB делает продукты дикой ферментации такими вкусными.
Соленые огурцы, квашеная капуста… Что еще?
Самый распространенный лактоферментированный овощ на Западе — это обычный соленый огурец, который ферментируется в рассоле. В Noma мы всегда ищем новые овощи для лактоферментации, но никогда не забываем о том, что делает обычные соленья с укропом такими вкусными.
Нам нужны продукты, которые: а) вкусны в сыром виде и б) сочные, но не мягкие. Последняя характеристика важна, так как соленые овощи привлекательны во многом именно из-за их хрустящей текстуры. (Любой скандинав скажет вам, что ломтики копченой рыбы с кусочками соленых овощей — одно из лучших сочетаний текстур в мире).
Мы опробовали лактоферментацию на белой спарже, маленьких тыковках, свекле, черешках капусты — результат был впечатляющий. Листовые овощи типа кресс-салата или черемши оказались… менее удачными.
Разумеется, соленья из овощей — лишь один из возможных путей. Когда вы поймете, что все, в чем есть сахар, может быть подвергнуто лактоферментации, перед вами откроется мир новых возможностей. Это удивительно простая мысль, но, стоит ей прийти к вам на ум, и вы уже не сможете перестать задаваться вопросом: что еще я могу ферментировать?
Можно ли засолить… ягоды?
Каждый сентябрь в нашем ресторане, под конец сезона ягод, мы ферментируем чернику, малину, шелковицу, ежевику, белую смородину и многие другие ягоды без косточек, которые можем раздобыть. Хотя они не хрустят, как лактоферментированные корнеплоды, конечный пюреобразный продукт великолепен сам по себе: сладкий и в то же время пряный, со множеством градаций кислоты.
Поскольку LAB расщепляет сахар, получающаяся в результате молочная кислота смешивается с кислотами, которые уже имеются в ягоде. Лимонная кислота обычно ассоциируется с цитрусовыми, однако содержится во многих других фруктах и ягодах и на вкус бывает довольно едкой, почти обжигающей. Яблочная кислота, типичная для винограда и яблок, отличается более мягким и аппетитным вкусом. А вкус аскорбиновой кислоты резкий и четко выраженный; ее содержат всевозможные тропические фрукты от бананов до гуавы. Взаимодействие разных кислот — одна из самых интересных и чудесных характеристик ферментированных фруктов и ягод.
Первым в Noma ферментировали крыжовник
Поскольку при лактоферментации ягоды обычно теряют форму и текстуру, мы часто выжимаем из них сок с помощью соковыжималки. Сок лактоферментированных ягод — это что-то невероятное, он насыщенный и яркий, соленый, сладкий и кислый. Смешайте сок лактоферментированной малины с пряным оливковым маслом, слегка приправьте какой-нибудь пряностью с цветочным ароматом (например, длинным или розовым перцем) и покройте получившимся соусом винегрет толстые ломтики спелых помидоров сорта «Бычье сердце». Посыпьте морской солью и сахаром, добавьте несколько листиков майорана — и получится настоящая квинтэссенция позднего лета.
Главные условия лактоферментации
Как мы уже говорили, лактоферментация на удивление проста. Но все же есть несколько условий, необходимых для ее успеха.
Удаление воздуха. LAB лучше всего работают в бескислородной среде. При многих традиционных способах лактоферментации для удовлетворения потребностей LAB используется вытеснение жидкости. Возьмем, к примеру, квашеную капусту. Когда мы шинкуем капусту, клетки растения повреждаются и начинают пускать сок. Соль вытягивает из растения еще больше влаги в результате осмоса, а груз погружает капусту в собственный сок, позволяя LAB делать свое дело.
Однако для нас в Noma ферментация овощей под грузом — не всегда вариант, так как мы стремимся сохранить продукты целыми для красивой подачи. Так что мы используем пластиковые пакеты и вакуумный упаковщик, чтобы наши LAB не соприкасались с кислородом.
Каким бы способом вы ни убирали кислород, тем самым вы не только помогаете бактериям заниматься ферментацией, но и исключаете присутствие потенциальных патогенов. Отсутствие кислорода не дает развиваться нежелательным плесневым грибам, так как им нужен воздух для клеточного дыхания.
Достаточное количество соли. Для процветания LAB соль не нужна, однако они хорошо ее переносят, так что мы можем использовать соль как дополнительную защиту от нежеланных гостей. Например, клостридиум колбасный — анаэробная бактерия (то есть активно размножается в бескислородной среде), но этот микроб не выносит соль и кислоту, и это отличная новость, ведь он вызывает ботулизм.
Разные виды LAB толерантны к соли в разной степени. Некоторые способны ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта. В Noma мы начинаем лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отпугнуть нежелательных захватчиков, и не слишком много, чтобы продукт стал невыносимо соленым.
Вариант: в рассоле. Также вы можете создать бескислородную и достаточно соленую среду, ферментируя в рассоле. Многие традиционные ферментированные продукты, например соленые овощи, веками готовились именно так. Мягкие плоды начинают растворяться в рассоле уже через несколько дней, а вот более хрустящие овощи небольшого размера (молодая свекла и морковь, редис) ферментируются великолепно.
Чтобы ферментировать продукты в рассоле, для начала поставьте пустой горшок или банку на весы и обнулите тару. Затем плотно уложите овощи внутрь, следя за тем, чтобы не раздавить их. Влейте столько воды, чтобы полностью покрыть их, и запишите общий вес содержимого. Вычислите 2% от этого веса и отвесьте нужное количество соли в миске. Вылейте воду из емкости с овощами в миску с солью и перемешайте до полного ее растворения, а потом перелейте рассол обратно.
Имейте в виду, что при этом способе ферментации содержание соли всегда будет выше, чем при нашем обычном способе. Например: допустим, для 1 кг соцветий цветной капусты требуется 1 л воды, значит, вы добавите 40 г соли, чтобы получить 4%-й рассол. Постепенно соль проникнет в овощи, вытягивая из них влагу. При таком соотношении рассола к ферментируемому продукту 4% соли постепенно распределятся, и к моменту завершения ферментации содержание соли в продукте составит как раз около 2%, что обеспечит великолепный результат.
Если вы ферментируете в банке с сужающимся горлом, этого, как правило, достаточно, чтобы овощи не всплывали при ферментации; в противном случае можно притопить овощи в рассоле с помощью какого-нибудь груза. Оставьте сверху пару сантиметров свободного места и закрутите крышку не слишком плотно, чтобы газ мог легко выходить наружу, но чтобы при этом ничего не попадало внутрь.
Как выбрать и подготовить продукты для квашения
Это не значит, что вы не должны пытаться продлить жизнь остаткам продуктов с помощью лактоферментации. Мелко нарежьте остатки клубники и вишен, добавьте немного соли и плотно уложите в стеклянную банку — и через неделю получится прекрасная заправка для замороженного йогурта.
При какой температуре квасить?
В большинстве случаев лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре около 21°C, но в Noma мы ферментируем в помещении, нагретом до 28°C. Мы считаем, что это идеальная температура для быстрой ферментации, позволяющая избежать излишней активности бактерий, которая может дать неприятный вкус. Молочнокислое брожение может происходить и в холодильнике, просто куда медленнее.
Запомните одно: если вы не хотите, чтобы ваши овощи или фрукты стали мягкими, ферментируйте их вдали от источника тепла. При более высоких температурах природные ферменты в овощах размягчат их быстрее.
Если вам особенно важно сохранить хрустящую текстуру, добавление в рассол листьев растений, богатых танинами, например виноградных или листьев хрена, или использование нерафинированной морской соли, содержащей много минералов, а также квасцов, укрепит пектин в клеточных стенках овощей, и они останутся плотными.
Приправы: перец, лавровый лист, что еще?
Из-за того что рецепты Noma многокомпонентные, мы стараемся сохранить вкусы наших ферментированных продуктов чистыми, чтобы они оставались универсальной добавкой. Если бы мы приправили наши соленые овощи, скажем, лавровым листом, их можно было бы добавлять только в те блюда, в которых вкус лаврового листа уместен.
Но это не значит, что вы не должны приправлять ваши продукты при ферментации. Лавровый лист и семена горчицы — очевидная приправа для многих ферментированных продуктов, но есть много других вариантов.
Смешивая разные продукты, руководствуйтесь здравым смыслом — не стоит ферментировать чернику с брюквой и рассчитывать на гармонию текстур! Однако способность ферментации придавать новые вкусовые оттенки сырым продуктам — самая чарующая и непредсказуемая ее особенность. Приятное сочетание может стать просто ошеломляющим в результате сложной игры бактерий, соли, кислоты и времени.
Как определить, что продукт готов?
Очень важно остановить ферментацию в нужный момент. С той минуты, как вы помещаете ваш фрукт или овощ в соленую среду, его вкус начинает меняться от сладкого к кислому. Недостаточно выдержанные продукты могут иметь невыраженный вкус, но ферментация может также зайти слишком далеко. Все передержанные продукты будут похожи; свойственные им вкусовые оттенки полностью затмит кислота.
Готовность ферментированного продукта определяется точно так же, как готовность пасты, сваренной аль денте, или бланшированных соцветий брокколи. Как сказал однажды знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер: «Положите в рот и съешьте». Единственный способ проверить, как идет лактоферментация, — попробовать продукт. В идеале он должен сохранить исходный вкус, но при этом приобрести кислинку, умами и новую глубину.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Ферментированные овощи — суперфуд, проверенный временем
В октябре сезонных овощей на столе уже не так много, и хочется сохранить их пользу подольше. Как это сделать знали еще наши прапрабабушки. Квашение — древнейший способ консервирования овощей и фруктов, который теперь называется модным словом «ферментация», снова на пике популярности. ЗОЖ-сообщество гудит о новом суперфуде, а диетологи наперебой рассказывают о пользе ферментации. Расскажем, что же такое ферментированные овощи, чем они полезны и как их приготовить в домашних условиях.
Катерина Кудерцева, блогер 11.10.2019
ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.
По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.
В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.
ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?
Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.
Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.
КОМУ ПРОТИВОПОКАЗАНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?
Ферментированные продукты провоцируют выработку желудочного сока, поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью или язвенной болезнью, лучше воздержаться. Также стоит помнить и об индивидуальной непереносимости.
ЧТО МОЖНО ФЕРМЕНТИРОВАТЬ?
Как вы уже поняли, ферментировать можно практически все. Выбирайте на свой вкус — капуста, свекла, морковь, тыква, кабачки, перец, яблоки.
Некоторые рецепты могут показаться непривычными с первого раза. Но прелесть ферментации в том, что она позволяет узнать и прочувствовать новые вкусовые грани даже у давно знакомых продуктов.
КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.
Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).
Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ
Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.
КВАШЕНАЯ СВЕКЛА
Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ
Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.
О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.
МОЖНО ЛИ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ БЕЗ СОЛИ?
При ферментации соль используется для подавления активности эндогенных ферментов. Они отвечают за размягчение продукта, т.е. продукт становится не хрустящим. Кроме того, лактобактерии, участвующие в ферментации, солеустойчивы, а микроорганизмы, вызывающие порчу — нетерпимы к ней. Отсюда вытекает и другая задача соли — это подавление роста нежелательных микроорганизмов. Также важно учитывать, что в определенных количествах соль нужна организму. Главное, используйте качественную природную соль — морскую или каменную.
Однако, можно готовить ферментированные овощи и без соли. Рецепт, который мы публикуем ниже, наглядно показывает, что соль могут отлично заменить специи и травы. Например, базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЕЗ СОЛИ
Это вкусный и проверенный рецепт. Капуста готовится в собственном соку, а полное отсутствие соли позволяет включать ее в рацион людям, которым не рекомендуется потребление соли (гипертоникам, диабетикам и т.д.). Вместо капустного сока можно использовать и сок сельдерея, который богат натрием.
Безусловно, ферментированные овощи — настоящий суперфуд. Но все хорошо в меру и даже такими полезными продуктами не стоит злоупотреблять. Больше — не всегда лучше. Нужно стремиться к разнообразному и сбалансированному питанию, поэтому небольшого количества ферментированных овощей (3-4 ст. ложки) в каждый прием пищи будет вполне достаточно.
Удачных экспериментов и новых кулинарных открытий!
Блог автора в Инстаграм katrin_ecotrue
Как ферментировать овощи в домашних условиях: 10 самых простых рецептов для начинающих
Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.
Список проверенных рецептов
Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.
Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.
Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой
Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.
Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?
Подготовьте следующие ингредиенты:
Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.
Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.
Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.
Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.
Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста
Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.
Подготовьте следующие продукты:
Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).
Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.
Рецепт 3. Квашеная свекла
Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.
Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:
Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.
Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.
Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.
Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.
Рецепт 4. Кимчи
Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.
Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:
Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.
Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.
Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.
Рецепт 5. Квашеные огурцы
Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.
Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.
Рецепт 6. Черный чеснок
Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.
Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.
Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.
Рецепт 7. Квашеный сладкий перец
Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.
Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.
Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль
Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.
В рецепте присутствуют следующие компоненты:
Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.
Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.
Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей
Еще один полезный и простой рецепт без соли.
Подготовьте следующие ингредиенты:
Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.
Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.
Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски
Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.
Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:
Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.
Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.
Чем полезны и вредны ферментированные овощи?
Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:
При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.
Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.
Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.