Ферментный препарат животного происхождения лизоцим в сыре что это такое

Е1105 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка Е1105 (лизоцим) — относится к консервантам синтетического (полусинтетического — сырьём для получения добавки является натуральный продукт) происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Лизоцим присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, поте, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, животных, птиц, насекомых, и человека, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. Причём, у каждого живого организма оно несколько различается, поэтому говорят о группе — лизоцимы. Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются её антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока (около 400 мг/л). Это намного больше, чем в коровьем. При этом концентрация лизоцима в грудном молоке не снижается со временем, через полгода после рождения ребёнка она начинает возрастать.

Лизоцим представляет собой белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8 %), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот. Внешне выглядит как белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом. Стабилен примерно до 50 °C; изоэлектрическая точка 10,7. Хорошо растворим в воде; нерастворим в органических растворителях.

Получают извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.

Метаболизм и токсичность

История

Содержащие лизоцим жидкости, такие как яичный белок и грудное молоко, использовались для лечения глазных инфекций ещё в Древнем Риме. На рубеже ⅩⅧ и ⅩⅨ веков учёные обнаружили антибактериальные свойства лейкоцитов, коровьего молока, сенной палочки, белка куриных яиц и носовой слизи. В частности, Морис Николь в 1907 году говорил о бактериолитическом действии сенной палочки, а Павел Николаевич Лащенков в 1909 году предположил наличие протеолитических ферментов в белке куриных яиц.

В 1921 году Александр Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название «AF coccus». Выздоровев, он решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий «AF coccus». В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях. Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

После первоначальной эйфории в погоне за антибактериальными веществами оказалось, что лизоцим имеет малое клиническое значение в качестве антибактериального средства, и после открытия пенициллина интерес к лизоциму угас, пока не был выделен и очищен лизоцим из яичного белка курицы (HEWL).

Трёхмерная структура лизоцима впервые была получена Дэвидом Чилтоном Филлипсом (1924–1999) в 1965 году, когда он получил первую модель с помощью рентгеновской кристаллографии. Структура была публично представлена на лекции Королевского института в 1965 году. Лизоцим стал второй белковой структурой и первой ферментной структурой, которая была получена с помощью рентгеновской кристаллографии, и первым ферментом, который содержит полную последовательность всех двадцати стандартных аминокислот.

Польза

Лизоцим оказывает антибактериальное действие и применяется в медицине, поэтому его включают в препараты и средства для лечения таких недугов:

Вещество вводят в состав зубных паст, призванных бороться с кариесом (Biotene, Splat), причём и у взрослых, и у детей.

Антибактериальный эффект пищевой добавки востребован при производстве уходовых средств за кожей – гелей, тоников, пенок для умывания, лосьонов.

Благодаря активности вещества в биологических жидкостях его используют для диагностики лейкемии на ранних стадиях, а также добро- и злокачественных новообразований в мочеполовой системе, нефроза почек.

При индивидуальной непереносимости и чрезмерном потреблении может вызывать аллергические реакции.

Применение

В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предотвращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.

Другие сферы применения: медицина, косметология.

Правовой статус

Пищевая добавка Е1105 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Характеристика

Изображение

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E1105:

Источник

Пищевая добавка Е 1105: сыр с антибактериальной активностью

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.

Источник

Лизоцим в сыроделии

Сыр давно завоевал почетное место на столе в каждом доме. Мы едим бутерброды с сыром на завтрак, используем сыр в процессе приготовления салатов, горячих блюд и десертов, не обходится без сыра и праздничный стол или уютные посиделки в кругу близких людей с бокалом вина и сырной тарелкой. Это уже не просто еда, а удовольствие.

Вкусовой ассортимент сыров огромен и разнообразен, а это значит, что технология производства сыра требует четкого соблюдения правил на всех этапах.

Почему происходит позднее вспучивание сыров?

Сыроделы знают, что момент созревания – один из важнейших этапов при изготовлении сыра. К сожалению, нередко они сталкиваются с проблемой позднего вспучивания сыров. Это связано с наличием масляно-кислых бактерий Cl.tyrobutyricum, которые вызывают брожение и выделение большого количества газов CO2 и H2. В результате происходит большая потеря продукта, которая связана с нежелательными изменениями в структуре сыра: трещины, разрывы, неправильный рисунок, посторонние запахи и привкусы. Особенно часто это проявляется при производстве твердых и полутвердых сыров, таких как Пармезан, Гауда, Маасдам, Эдам, Эмменталь.

Вред селитры

Раньше проблемы вспучивания сыров решали путем добавления в состав сыра пищевой селитры (нитрат натрия). Несмотря на эффективную борьбу с бактериями, применение селитры не оправдано, т.к. данный нитрат достаточно токсичен и даже в небольших дозах является угрозой здоровью человека. Попадая в организм, нитрат меняет свои химические свойства и характеристики, является канцерогеном. Может вызвать у человека тяжелые проявления аллергии, головные боли, обмороки, заболевания кишечника и др.

Что такое лизоцим?

Сегодня существует высококачественная альтернатива – лизоцим. Использование лизоцима в производстве сыра оказывает положительное влияние на процесс созревания и борется за чистоту и безопасность готового пищевого продукта.

Лизоцим – натуральная пищевая добавка, полученная из яичных белков, применяется в качестве консерванта при производстве сыра и других кисломолочных продуктов. Антибактериальный фермент лизоцим легко переносится человеческим организмом, а также играет важную роль в иммунной системе. Активное вещество представляет собой белок лизоцим, который содержится в молоке (особенно материнском), курином яичном белке, слезах, слюне и соке растений.

Применение лизоцима

Уже более 30 лет применяется в производстве европейских сыров, подавляет размножение бактерий в сырах с длительными сроками созревания и предотвращает вспучивание сыров на поздних стадиях. Интересный факт, что лизоцим (по-другому клеризим, тот же лизоцим только в гранулах) используется в 99% итальянской и 85% французской сырной индустрии.

Сыроделы и ученые пришли к выводу, что лизоцим – это тот пищевой ингредиент, который призван стать альтернативой селитре и заменить ее, а также закрыть вопрос о содержании нитратов в сыре. В странах Западной Европы лизоцим является обязательной и привычной натуральной пищевой добавкой в сыроделии, как и, например, сычужный фермент или натамицин. Покупая и употребляя в пищу сыр, произведенный с добавлением лизоцима вместо нитрата натрия, можно быть уверенными в качестве продукта и спокойными за здоровье.

Источник

Вегетарианцы, вы знаете, что в сырах используют желудки новорожденных телят?

Не все молочные продукты получены бескровным путем. Читайте внимательно этикетку, в составе могут быть сюрпризы…

Лакто-вегетарианство

Сейчас многие люди отказываются от животной пищи, делая это по разным соображениям. Кто-то из-за заботы о собственном здоровье, кто-то из чувства сострадания к животным. Достаточно распространенный тип питания — лакто-вегетарианский, при котором человек отказывается от пищи, полученной путем умерщвления животных, но оставляет в рационе молочные продукты, как источник белка, аминокислот и ряда витаминов. Такой рацион вполне приемлем с точки зрения диетологии. Кроме того, он является базовым для некоторых религий и философских учений, например, индуизма.

Но далеко не каждый знает, что при производстве некоторых молочных продуктов без насилия не обходится. Речь идет о сырах.

Причем тут телята?

Всем известно, что сыр получается из молока, путем ферментирования? То есть, проще говоря, свертывания. Для обеспечения этого процесса используются специальные ферменты. Увы, самый распространенный — это сычужный фермент животного происхождения. Так сложилось исторически. Предполагается, что первые сыры были получены случайно. Молоко, которое долго везли и взбалтывали по дороге в бурдюках из желудков животных, превращалось в другой продукт.

Сейчас для получения сычужного фермента используются желудки молодых телят. Так как они питаются только материнским молоком, их желудки вырабатывают больше всего фермента, необходимого для переработки молока. Далеко не каждый начинающий вегетарианец знает о таком негуманном ингредиенте в составе сыров.

Выбирая продукт, читайте его состав. Конечно, в нем нет ни слова о телятах. Насторожить вас должна фраза «молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения».

Альтернатива есть

К счастью, сейчас существует альтернативные, гуманные способы сыроварения. Вместо животного фермента используют микробиологические заменители.

На этикетке сыра сигнальной фразой, говорящей о том, что он получен без участия телят, является следующая: «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения». Хотя возможны и другие варианты:

Будьте внимательны, остерегайтесь продуктов, в которых и вовсе нет расшифровки, а лишь такая формулировка, как «сычужный фермент» Это не говорит ни о чем. Вегетарианцы считают, что за такой фразой скрывают ферменты животного происхождения. Мясоеды, напротив, предполагают, что производитель использует более дешевое микробное сырье, вместо животного.

А еще обратите внимание, что для производства одного и того же сорта сыра разные производители могут использовать различные ферменты.

Источник

Лизоцим

Лизоцим — это антибактериальный фермент, который вырабатывается из яичных белков и используется в качестве натурального консерванта при изготовлении сыра и ряда другой кисломолочной продукции.

Эта натуральная пищевая добавка отлично справляется с различными бактериями, однако при этом не оказывает негативного влияния на организм человека. В молочной промышленности в основном применяется при производстве сыров с целью предотвращения порока “позднего вспучивания” сыра в процессе созревания и хранения, данный порок возникает при наличии в исходном молоке маслянокислых бактерий не погибающих в результате тепловой обработки, именно для уничтожения этих остаточных бактерий и направлено действие ферментного препарата лизоцим. Помимо того, что этот фермент находится в яичном белке, он также был обнаружен в соке растений, материнском молоке, слюне и слезах человека.

Ранее проблему нежелательного развития микрофлоры в сырах и иных продуктах решали путем добавления в их состав нитрата натрия (селитры). Это вещество отлично уничтожает бактерии, однако его применение при производстве пищевых продуктов крайне нежелательно. Этот нитрат довольно токсичен. И даже малое его количество представляет угрозу для здоровья человека. Выявлена очевидная связь между употреблением в пищу селитры и возникновением аллергической реакции и кишечных заболеваний, кроме того, этот нитрат может стать причиной возникновения головных болей и обморочных состояний.

Лизоцим является полностью безопасной и более эффективной заменой этого препарата.

К основным преимуществам лизоцима можно отнести:

Где может применяться лизоцим

Являясь натуральным консервантом, лизоцим активно используется в современной пищевой промышленности.

Благодаря своей эффективности в устранении маслянокислых бактерий, наиболее часто он применяется при изготовлении сыров, технология производства которых требует длительного созревания.

Кроме того, он используется в производстве различных сортов пива и высококачественных вин.

Преимущества покупки лизоцима в ООО «Милтекс»

Более подробную информацию о лизоциме вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.

Вы можете оставить свое сообщение, уточнить информацию или узнать больше о наших услугах.

Источник