Филе красное куриное что это
КРАСНОЕ ИЛИ БЕЛОЕ? ВОТ В ЧЕМ КУРИНЫЙ ВОПРОС
Поговорим о курином мясе — универсальном, замечательном, диетическом и так далее продукте. Куры — одни из древнейших домашних животных. Согласно современным данным, домашняя курица отделилась от своего предка — дикой банкивской джунглевой курицей — примерно 7500 лет назад. Исследователи называют и более размытые сроки одомашнивания, между 9 и 3,5 тысячами лет назад. Это связано с тем, что уже одомашненную птицу несколько раз скрещивали с ее дикими родственниками. Четыре тысячи лет назад куры появились в Древнем Египте, на Ближнем Востоке — еще раньше.
Имя им – легион
В 1989 году натуралист и писатель Игорь Акимушкин писал: «Каких птиц больше всего на земле? Удивитесь, узнав. Не голубей, во всех городах снующих у нас под ногами, не малых каких-либо птах, а простых домашних кур! Они живут всюду: на фермах, в индейских, негритянских, папуасских деревнях, затерянных в глуши лесов. Мыслимо ли подсчитать, сколько их? Точных данных, конечно, нет. Но учёные предполагают, что кур на земле не меньше трех миллиардов. Приблизительно по курице на каждого человека».
Сейчас, в начале XXI века, расклад сильно изменился в пользу кур: 7,6 миллиарда людей и 22 миллиарда кур, уже по две курицы на каждого человека. Их было бы еще больше… если бы не мы: люди ежегодно съедают еще 60 миллиардов этих птиц. Приблизительно каждый житель Земли съедает чуть меньше десятка куриц в год.
Между тем мясо кур в последнее время уверенно дорожает. И здесь не надо гадать, что было раньше: курица или яйцо: дорожает цена содержания. Курицу надо кормить: зерно, шрот (жмых, который остается после экстрадирования масла из семян, очень ценный корм), витамины, аминокислоты… За 2020 год все это значительно повысилось в цене, рост составил от 30 до 100 процентов. Себестоимость кур (и, соответственно, яиц) выросла на 25 процентов. Надо сказать, что производители проявили сознательность: куриное мясо должно быть доступно для населения. И в начале марта появилась информация, что в течение двух месяцев цену на птицу и яйца повышать не будут.
Однако эти два месяца уже скоро истекают, поэтому мы поспешим зафиксировать цены некоторых, самых распространенных производителей куриного мяса. Недельки через две-три посмотрим, будет ли рост. А пока порассуждаем о том, почему это куриное мясо такое разное?
Мышца-спринтер и мышца-стайер
Вы наверняка знаете, что куриное мясо бывает двух видов: белое и красное. В чем разница? Для курицы — имеется в виду, для домашней курицы — уже никакой, ибо она не летает. А вот для летающих птиц разница огромна.
Дело в том, что в белой и в красной мускулатуре немного по-разному происходит процесс расщепления энергии. Точнее, в белой мускулатуре он частичный: глюкоза расщепляется до молочной кислоты, и на этом дело заканчивается. Две-три минуты интенсивной работы — и белые мышцы двигаться уже не могут.
Знаете, как болят наши, красные мышцы после интенсивной тренировки? Это как раз и есть молочная кислота. Только у нас это означает, что мы нарушили тренировочный режим (плохо выполнили разминку вначале и не сделали заминку в конце). Если же все было сделано правильно, то в красной мускулатуре процесс расщепления продолжается и дальше, молочная кислота переходит в углекислый газ и воду. Таким образом, красная мускулатура может работать существенно дольше белой и дает «на выходе» гораздо больше энергии.
Тогда зачем птицам белая мускулатура? А чтобы взлетать! Обратите внимание: белые мышцы — это именно грудинка. Красные мышцы требуют предварительного разогрева: в холодом состоянии они работать не будут, процесс «дожигания» глюкозы может проходить только при высокой температуре тела. Резкий неожиданный взлет чреват разрывом мышечных волокон. Взлетать же птицам обычно приходится внезапно и усилие для этого нужно значительное. Дальше можно будет уже использовать восходящие потоки воздуха, планирующий полет и прочие аэродинамические прибмамбасы. Поэтому у всех птиц красное мясо на ногах и крыльях и белое мясо на грудине.
Так что все просто: у каждого типа мышц есть свои плюсы и свои минусы. Белое — для спринтеров, красное — для стайеров. Белые почти не требует энергетических затрат (недаром беломясные рептилии питаются раз в неделю!), красным постоянно нужна энергия в форме полноценного питания.
Так диетичное или недиетичное?
Логично предположить, что белое и красное мясо существенно различается по своему составу. Так оно и есть: в красном мясе в больших количествах содержится белок миоглобин (именно он дает насыщенный красный цвет) и очень много митохондрий. Митохондрии вообще есть во всех клетках, но поскольку процесс «дожигания» глюкозы — аэробный, то есть требует большого количества кислорода, то число митохондрий в красной мускулатуре тоже зашкаливает.
И тут возникает вопрос: если у нас с вами тоже красная мускулатура — может ли быть такое, что белое диетическое мясо нам не совсем подходит?
В вопросах питания главное — не быть категоричным. Действительно, красное мясо богато витаминами группы В, которые необходимы для нормальной работы мозга и нервной системы. Их нехватка плохо сказывается на психическом здоровье. Много железа. И это понятно: красной мускулатуре для работы нужен кислород, а железо — главный элемент белков, которые занимаются его транспортом. Еще один транспорт кислорода — креатин, которого тоже много в красном мясе. И много цинка — а это регулятор иммунитета, стимулятор регенерации тканей и репродуктивной функции.
С другой стороны, употребление красного мяса повышает риск развития онкологических заболеваний (цинк стимулирует рост и деление клеток), ну, а его жирные сорта вредны именно большим количеством жира.
В белом мясе мало жиров и низкое содержание холестерина. Оно хорошо действует на нервную систему благодаря тому, что в нем много не только витамина В, но и глютамина. Богато белое мясо и аминокислотой тритофан, которая стимулирует синтез серотонина (гормона удовольствия) и мелатонина. Оно укрепляет мышцы и связки, делая их более эластичными, содержит большое количество фолиевой кислоты. А вот железа и магния в таком мясе наоборот — исчезающе мало.
Как видите, говорить, что красное вредно, холестерин и фу-фу-фу, а белое диетичное и безвредное — неправильно. Каждое хорошо по-своему. Например, людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше предпочесть белое, людям с анемией, истощением или тем, кто занимается тяжелым физическим трудом — лучше красное. Ну, а спортсменам и женщинам, особенно беременным, необходимо и то, и другое в равной степени.
И потому курица — это универсальная птица: ведь у нее есть и белая грудка, и красные ножки. И хорошо, что ее развелось так много!
Чем отличаются виды куриного мяса: красное и белое
В окорочках оказывается множество кровеносных сосудов: они нужны, чтобы питать мышцы куриных ног.
В грудке их гораздо меньше из-за того, то крыльями (а мышцы на груди отвечают за крылья) курицы пользуются гораздо реже, чем ногами. А в качестве энергетического запаса в темном мясе курицы скапливаются необходимые животные жиры, в том числе и холестерин. В 100 граммах тёмного куриного мяса содержится 8,12 грамм жира и 19,7 грамм белка. Но количество холестерина не так пугающе, как популярные способы готовки куриных ножек и бедрышек: фритюр и грилю добавляют блюду канцерогенов, вместе с которыми такое безобидное мясо становится чуть ли не ядом. Из-за этого многие диетологи вовсе не рекомендуют употреблять куриные окорочка.
Но именно животный жир прибавляет мясу питательности, то делает его отличным блюдом для активных людей.
И не только питательности – еще и железа, и магния, которых так не хватает диетическому белому мясу. Из-за этого недостатка куриной грудки даже больным (особенно – страдающим малокровием и беременным) советуют добавлять в рацион немного жирного мяса.
Ключевое слово здесь – «немного». Нужно давать организму время для разгрузки: так холестерин не будет формировать бляшки, закупоривающие сосуды, а тяжелые для переваривания элементы успеют вывестись организмом. В темном мясе нет ничего плохого – плохо не знать меры и питаться всем подряд.
Полезен любой вид мяса курицы, если эта курица была выращена правильно. Несмотря на желание покупателей потреблять качественное и вкусное мясо, промышленные птицефабрики часто злоупотребляют химическими препаратами и жалеют денег на качественный комбикорм.
Конечно, фабричное мясо часто проверяется на соответствие стандартам – но, к сожалению, стандарта честности для промышленных птицефабрик нет. И было бы не так грустно, если бы от этого портился только вкус мяса, но вместо полезных микроэлементов, которые птица должна получать из хорошего корма, фабричное мясо содержит гормоны и антибиотики. И даже если кажется, что их немного, при постоянном употреблении они могут нанести здоровью непоправимый вред.
Лучше потратить деньги на качественную и здоровую еду, чем на лекарства: выйдет и дешевле, и приятнее!
Филе куриное красное, бедро бескостное без кожи охлаждённое Турбаслинский бройлер я приобретаю довольно часто, особенно если вижу его со скидкой. Стоимость в сети магазинов «Пятёрочка» варьируется от 197 до 254 рублей за килограмм.
Готовить красное куриное филе очень просто, для этого я чаще всего использую приправу для курицы Русский аппетит, хотя вполне подойдёт и любая другая. На одну упаковку бескостного бедра без кожи мне обычно требуется целый пакетик приправа. Но стоит учесть, что наношу я её щедро)
Для начала я заливаю красное куриное филе холодное водой, тщательно промывая каждый кусочек. Очищается мясо достаточно быстро, при этом на поверхности воды заметна характерная жировая плёнка. Обычно я промываю дважды.
Затем я чуть отжимаю красное куриное филе, чтобы убрать излишки воды. Так как эти бедра без костей, то ничего дополнительно делать не нужно, все части уже полностью подготовлены. Конечно, при желании можно порезать на более мелкие кусочки.
Вот на этом этапе я приступаю к натиранию красного куриного филе приправой для курицы Русский аппетит. Я всегда очень тщательно обрабатываю кусочки, стараясь ничего не пропустить. Затем оставляю мясо пропитываться на 5-10 минут, а если есть время то и на 20-30.
После этого я приступаю к обжариванию красного куриного филе. На каждую сторону у меня уходит около 10 минут, лично мне этого вполне хватает, чтобы полностью подарить каждый кусочек. Более мелкие кусочки приготавливаются ещё быстрее.
Красное куриное филе получается очень нежным и приятным на вкус, а благодаря приправе приобретает дополнительные оттенки во вкусе и аромате. Мясо замечательное, а то, что бедро без костей, для меня стало ещё одним плюсом.
Что полезнее: мясо цыпленка или курицы?
Что выбрать: мясо молодой птицы или взрослой курицы? Все зависит от уровня холестерина человека, считает врач-диетолог Елена Чедия. Эксперт рассказала радио Sputnik, чем отличается мясо цыпленка-бройлера и взрослой птицы.
Цыпленок
Мясо цыпленка идеально подойдет людям с повышенным холестерином в крови. Однако в молодой птице содержится большое количество пуринов — органических азотистых веществ. Если у человека наблюдается нарушение пуринового обмена, то уровень молочной кислоты в крови растет, а это провоцирует подагру суставов и образование мочекислых камней в почках.
Курица
Если ваш уровень холестерина в норме, то лучше выбирать мясо взрослой птицы.
Как еще различить мясо курицы?
Белое
Это грудка курицы — белое мясо легко усваивается и содержит в себе меньше жира и холестерина. Блюда из грудки птицы рекомендуют людям, страдающим ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Красное
Это все остальное мясо курицы, помимо грудки. В красном мясе птицы содержится много железа, цинка, витаминов группы В. В 100-граммовую порцию красного куриного мяса входит 8,12 граммов жира и 19,7 граммов белка.
Какие части курицы лучше не есть, чтобы не рисковать?
Ранее шеф-повар назвал самые опасные части птицы — это внутренние органы курицы, которые больше всего страдают от паразитов и химикатов. Однако даже куриная грудка должна быть качественно обработана термически — при варке курицы мясо следует оставить в воде на огне на несколько минут, затем слить бульон и налить новую воду.
Опасная еда: как красное мясо стало канцерогеном наравне с сигаретами
Что лучше выбрать
Эксперты питания и здоровья советовали пациентам избегать темного мяса из-за высокого содержания насыщенных жиров. Порция вареной курицы содержит 4,5 г общих жиров и 1,2 г насыщенных жиров. Содержание общего жира в темном мясе цыпленка – 9,7 г. Из них 2,7 г насыщенных жиров.
Правда, влияние насыщенных жиров на повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний не доказано. Обзор 21 научного исследования опроверг наличие связи между болезнью сердца и употреблением насыщенных жиров.
Наоборот, темное мясо уменьшает развитие проблем с сердцем и сосудами. Оно является источником таурина, необходимого для нормального функционирования сердца. А он участвует в регуляции давления и работе нервной системы. Плюс, незаменим при производстве желчных кислот, расщепляющих жир. В ходе эксперимента таурин снизил развитие ишемической болезни сердца у женщин при высоком уровне холестерина.
Благодаря жирам, темное мясо имеет отличный вкус и приятный аромат, и так популярно среди населения.
Наличие плесени
Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.
Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.
Запах мяса
Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.
Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.
Цвет мяса
Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.
Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.
Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.
Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.
Есть и хорошие новости
Вспоминая куриное мясо, чаще всего говорят о том, что оно сплошь напичкано антибиотиками. На самом деле «Росконтроль» уже в третий раз проверяет курицу (ранее исследовались куриное филе и тушки цыплят-бройлеров), и ни разу, ни в одном из образцов антибиотиков обнаружено не было. Данная проверка не стала исключением. С этой точки зрения российские окорочка безопаснее «ножек Буша», которые, как мы помним, без антибиотиков обходились редко.
Все в порядке и с микробиологическими показателями. И это хороший результат, ведь ранее ситуация была менее благополучной. В курином филе сразу трех изготовителей, проверенном два года назад, была превышена допустимая общая микробная обсемененность, а в двух были обнаружены патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии.
От курицы до страуса: выбираем самое полезное мясо птицы
Чем «накачали» окорочка?
Дальше эксперты попытались понять, чем накачали эти бренды. Просто визуальная оценка, даже под микроскопом, не позволяет это определить. Исследование показало, что инъекции растительными белками и полисахаридами, «животными белками» и так называемые «мясо-в-мясо» не проводились. Типичные для этого ингредиенты, часто используемые для инъекций, не были обнаружены.
Птица-монстр. Как курицы стали культуристами Но это не исключает того, что делали инъекции фосфатов. Их вводят в качестве влагоудерживающих веществ — они задерживают воду и за её счет увеличивают объем и вес продукта. В пользу дополнительного введения фосфатов свидетельствует и тот факт, что во всех образцах содержание фосфора в пересчете на фосфаты было выше указанного в справочных данных для окорочков. Особенно много фосфора было в брендах «Латифа Халяль», «Моссельпром» и «Ясные зори». Но подчеркнем — однозначно утверждать, что были введены фосфаты, сложно — проведенные исследования не позволяют этого сделать.
Изучение поверхности кожи
Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.
Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.
Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений.
Диетическое куриное мясо обладает большим количеством белка, который легко усваивается в организме человека, обогащая его. Существует множество блюд из куриного мяса и фарша, любимые не только у взрослых, но и детей. Сами по себе мясные волокна достаточно нежные, позволяющие затрачивать небольшое количество времени на приготовление блюд. Что делать если мясо оказалось жёстким, и по какой причине это происходит, рассмотрим далее.
Породы черных кур
Сегодня известно много пород кур темного оттенка. Для каждой из них характерны определенные особенности.
Китайская шелковистая
Для этих птиц характерны не только темные перья, но и такая же кожа, мясо и кости. Таких кур выращивают в Китае в качестве декоративной породы. При этом их мясо считается деликатесным. Оперение отличается мягкостью и шелковистой структурой. Куры характеризуются нетребовательностью к уходу. Мясо включает вещества, которые оказывают на людей омолаживающее действие.
Ухейилюй
Особенностью этих птиц считается оригинальный внешний вид. Они отличаются черным телом и такими же внутренностями. При этом пернатые приносят зеленые яйца.
Помимо этого, птицы обладают глянцевым зеленоватым оттенком в оперении, имеют легкий костяк и корпус V-образной формы. Пернатые обладают мощными крыльями и крепкой грудной клеткой. Характерной особенностью птиц считается способность летать.
Описание породы кур триколор, условия содержания и рацион питанияЧитать
Аям цемани
Эти птицы отличаются полностью черным окрасом. Такой оттенок имеют сережки, мясо, гребешок, кости. Для пернатых характерны небольшое узкое тело и округлая грудная клетка. Крылья плотно прилегают к телу. Также птицы отличаются пышным хвостом и длинными ногами. Пернатые имеют пугливый характер и легко впадают в панику.
В красном мясе много железа. Полезно ли это?
Какое мясо называют красным – это мы уже выяснили. Имеет ли оно хоть какую-то пользу для организма? Сегодня принято обсуждать такое явление, как авитаминоз. О переизбытке минералов и витаминов говорят очень мало. Красное мясо – важный поставщик в наш организм именно железа.
Какое количество данного минерала нужно человеку? Часто происходит так, что наш организм нуждается в железе. В результате отмечается анемия в ярко выраженной форме. Если железо накапливается в нашем организме и не выводится, то это может стать серьезной угрозой нашему здоровью. Вероятно возникновение такого страшного заболевания, как рак. Достаточно сложно понять, в каком количестве накоплено железо, отмечается ли его переизбыток. Существуют лишь косвенные признаки. Один из них – слишком большая пигментация.
Но именно железо участвует в формировании красных клеток крови. В период менструации часть таких клеток теряется. В результате появляется усталость, снижается работоспособность, нарушается сон и возникает депрессия. Все эти причины сказываются на состоянии кожи и ногтей.