Филейная часть курицы что это

Куриное филе — это какая часть курицы?

В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Ищете мясо курицы по низким ценам? Наш каталог

Из чего состоит филе

У курицы две грудные мышцы — большая и малая или верхняя и нижняя. Они и составляют область грудки и хорошо просматриваются при разделке тушки. Каждая из этих мышц разделена на две доли. В результате мы получаем по два больших и малых кусочка мякоти. Они отличаются не только размерами, но и текстурой мяса. Верхняя часть — более плотная, нижняя, меньшая — мягче, поэтому во время приготовления она становится нежным и сочным.

Диетологи называют грудку курицы чистым низкокалорийным белком: на белковый состав указывает ее характерный белый цвет после термообработки. Она широко используется в восстановительном, специальном питании. Белую куриную мякоть рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. При разделке курицы можно легко определить мышечные волокна в области грудки. Кулинары советуют разрезать мякоть вдоль них, чтобы максимально сохранить ее полезный состав во время термической обработки.

Куриное филе в более широком смысле

Постепенно слово «филе» стали употреблять продавцы не только мяса, но и рыбы. Так они указывали на то, что товар очищенный от костей, сгустков крови и готов к употреблению. До сих пор слово применяется в отношении рыбной продукции определенной категории. Соответственно, синонимом его стало понятие «бескостная мякоть», которое начали подразумевать не только в отношении рыбы, но и мяса животных и птицы. Филейная часть бедра или тушки — это отделенное от каркаса мясо, которое может быть как с кожицей, так и без нее.

Независимо от того, о каком именно курином филе идет речь, продукт готов к дальнейшему употреблению для изготовления:

Куриная филейная мякоть может употребляться также в производстве консервов, в том числе — для детского питания, а также подвергаться копчению в кусковом виде. Поскольку тщательной подготовки сырье не требует, его использование значительно экономит время и ускоряет технологический процесс. Процент жирности конечного изделия можно регулировать использованием кожицы. Диетические продукты с низким содержанием жира изготавливаются из филе без шкурки.

Филейная продукция от компании «Истрапродукт»

Мы предлагаем оптовыми партиями малое и большое куриное филе грудки, а также мякоть тушки целиком и отдельно бедренной области как на коже, так и без нее. Приобрести у нас вы можете замороженную продукцию в брикетах. Этот вид куриного филе очень востребован в пищевой промышленности. Мясо отлично сочетается с другими компонентами, сохраняет вкусовые качества после обработки и может заменить более дорогую говядину и свинину.

Куры, выращенные на нашей фабрике, содержатся в условиях, приближенных к естественным. Их корма не содержат гормональных добавок, поэтому мясо цыплят, в том числе филейная часть, отличается плотностью и упругостью. Заказать у нас вы можете любую партию товара. Служба доставки компании «Истрапродукт» позаботится о том, чтобы продукция была привезена «до двери» вашего производства.

Источник

ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ФИЛЕЙ, ФИЛЕ)

ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ФИЛЕЙ, ФИЛЕ)

У четвероногих животных филейная часть мяса расположена вдоль спинного хребта. У гуся и утки филейные куски — это прямоугольные кусочки, которые можно вырезать из крыльев и грудок. У рыб название филе относится к любому длинному куску без костей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Часть 2. Барбекю

Часть 2. Барбекю «Барбекю» – популярное в последнее время слово. В походе, в лесу, на дачных участках с наступлением весны начинают гореть костры. Люди берут с собой на природу решетки, замоченное в специальном соусе мясо. И немногие знают, что барбекю – это не просто

Филей и языки копченые

Филей и языки копченые Ингредиенты: 16 кг филея и языков, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 13 г селитры, 500 г соли Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать

Говяжий копчено-вареный филей

Говяжий копчено-вареный филей Требуется: 1 кг говяжьего филея, 3 лавровых листа, 5 г черного молотого перца, 2 г сахара, 3 ст. л. соли.Способ приготовления. С поверхности мышц счистите жир и пленку, а затем каждую пластину проткните по всей длине толстой иглой через каждые 3 см.

Часть 1. Пловы

Часть 1. Пловы На Востоке плов является одним из самых распространенных блюд. Версий по поводу его происхождения много. Существует старинная легенда, согласно которой классическая технология приготовления плова возникла в Узбекистане в конце X – начале XI века и изобрел

Часть 2. Ризотто

Часть 2. Ризотто Блюда из риса, похожие на современное ризотто, готовили в Италии с незапамятных времен. Например, известно, что в XV веке был популярен рис по-ломбардски – слоеное блюдо из разваренного риса, сервелата и яиц, приправленное солью и сахаром. В XVII веке в

Часть 3. Паэлья

Часть 3. Паэлья Паэлья – это не просто национальное блюдо испанской кухни, не просто вкуснейшее яство из риса, подкрашенного шафраном, и отборных овощей, морепродуктов или мяса, приготовленных на оливковом масле, не просто сытное, повседневное или праздничное кушанье.

Филей из ростбифа

Филей из ростбифа Изрезать пластами холодный ростбиф, посолить и, разложив на лист, поставить в холодное место; после того сделать соус-равигот горячий[18] и за 10 минут до отпуска обмакивать каждый пласт филее в горячий равигот, а когда простынет, сложить на блюдо, обложить

ЧАСТЬ I. ПИВО

ЧАСТЬ I. ПИВО ГЛАВА 1. ДАР ВАВИЛОНА Пиво существует не одну сотню лет. Оно зародилось в очагах древних цивилизаций. Если быть точными, то семь тысяч лет тому назад. Случилось это так давно, что можно смело предположить, что пиво — это дар богов. Как на самом деле обстояло

ЧАСТЬ II. ЛИКЕР

ЧАСТЬ II. ЛИКЕР ГЛАВА 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ Слово «ликер» латинского происхождения. Liguefacere переводится как «растворяться». Но оно имеет и другое название, «cardiais», в основе которого также лежит латинский корень «car», что означает «сердце». Следовательно, можно сделать вывод,

ЧАСТЬ VI. РОМ

ЧАСТЬ VI. РОМ ГЛАВА 1. ДАР ЭКВАТОРА (ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ РОМА) Практически во всех европейских странах существуют специальные заведения, где подают коктейли, приготовленные исключительно на основе рома. Там же вы можете услышать массу захватывающих историй о роме,

Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами

Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами 1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г мадеры, 0,5 лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.Кусок говяжьего филея очистить от жил и

ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ

ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ Так называется та часть телячьей туши, которая сзади прилегает к почкам (см.

Часть 5 Десерты

Часть 5 Десерты ТАРТАЛЕТКИ КОРЗИНОЧКИ (ТЕСТО) 1 чашка обычной муки1 столовая ложка сахарапол-чайной ложки солиодна треть чашки холодного несоленого сливочного масла2 столовые ложки холодной водыРазогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять.

Источник

Разделка курицы на части и их название. Схема

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13–14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5–6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

На равные порционные куски

Не менее популярна разделка курицы на примерно одинаковые по размеру порции. После предварительной обработки тушки её следует выпотрошить. Потом требуется убрать все «лишние» части, отделить окорока, отсечь крылья вместе с филе. После этого положено с помощью ножниц или ножа разрезать оставшуюся часть туловища изнутри вдоль позвоночника, отделить крылья с небольшой частью грудок.

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Разобрать курицу можно открытым и закрытым способами. Представленная методика известна под названием «обвалка», применяется для фаршировки птицы, приготовления рулетов, шашлыков, фарша. Суть методики разделки заранее обработанной птицы заключается в умении аккуратно снять мякоть с костей при минимальном повреждении мяса, сохранении внешней привлекательности полученных кусков.

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

Как достать филе грудки

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Как удалить кости из куриного окорочка

Для фаршировки данных частей курицы предстоит разрезать острым ножом мясо на бедре, очистить кости от мякоти, потом надсечь и отделить суставы друг от друга. После этого предстоит постепенно вставить и продвигать лезвие вдоль кости по направлению в голень, надрезать мякоть вкруговую, после чего вывернуть кожу наподобие «чулка». Затем нужно отрубить топориком косточку, кончик которой положено оставить на окорочке.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Сначала необходимо аккуратно, не повреждая кожу, переломить ножки, отделяя от них бедра, то же самое проделать с крылышками. Далее нужно перейти к шее — подсечь соединяющий кожу и мясо подкожный жир, потом, подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделить её от волокон, затем полностью снять, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов положено перерезать ножницами.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Источник

Три способа разделать тушку курицы на части. Технология порционного, безотходного и бескостного методов разделки

Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.

Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:

У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.

Как происходит разделка курицы на части

Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

Необходимые инструменты

Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

Безотходный способ

При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

Порционная разделка

Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

Источник