Фисташковая дукка что такое
Как приготовить и где используется приправа дукка?
Когда и где появилась приправа дукка, никто точно сказать не может. Возможно, родиной ее появления стала одна из стран Азии, где так ценится все, что входит в ее состав.
Состав приправы
В каждой семье дукку готовили по–своему, а не по какому-то традиционному рецепту. Применение ее нашлось очень быстро. Взрослое поколение современных египтян помнит, что раньше эта смесь повсюду продавалась уличными торговцами. Ее насыпали в небольшой аккуратный бумажный конус.
А еще в наборе обязательно был свежий хлеб и плавленый сыр. Этот египетский фаст фуд, как сейчас бы его назвали, использовали, чтобы не брать обед на работу.
Дуккой называют измельченную смесь орехов и приправ. Самое большое распространение она получила в Азии и на севере Африки. Зачастую эту добавку называют блюдом египетской кухни. Это действительно так. Ингредиенты, составляющие основу приправы – популярные в Египте продукты:
Все продукты смешивались в ступке произвольно. У каждой семьи был свой набор любимых орехов, трав и пряностей для дукки. Ничего удивительного не было в том, что в состав приправы кроме фундука входили кунжут и другие семена.
Известная любовь азиатских народов к бобовым не могла не проявиться в этом кулинарном шедевре. В приправу добавлялось небольшое количество нута или бобов, или гороха. Это делает смесь более питательной.
Приготовление и применение
Кто когда–либо занимался изготовлением смеси или приправы, размалывали орехи или получали муку из семян, справится с дуккой без труда. Но несведущим потребуются первоначальные советы, чтобы первый блин не получился комом:
Выбор здесь немалый: кориандр, кумин, тимьян или душицу для дукки можно класть по отдельности или комбинировать в зависимости от вкуса. Неизвестные добавки можно подсыпать по мере подачи на стол.
Приправа эта настолько популярна, что в некоторых городах Египта ее можно купить и сейчас. Встречаются различные варианты: простые, сложные более и менее экзотические. Самой простой является смесь соли, перца и мяты. В этом случае орехи и семена не используются.
Классический рецепт
Дукка чаще состоит из арахиса и фундука. В качестве специй используются кунжут, кориандр, тмин, соль, черный перец. Это самые распространенные ингредиенты. Перетертую смесь используют для салатов или посыпают ей овощи, рыбу, мясо, предназначенные для кулинарной обработки. Но самым известным является ее использование в качестве сухой закуски. В этом случае дукку подают так:
Это рецепт классической приправы. С небольшими изменениями по вкусу своих домочадцев ее готовят практически в каждой семье. К ней обычно подают свежий только что приготовленный хлеб семет. Его форма специально приспособлена для этой приправы. Вместо растительного масла можно использовать плавленый сыр. Компоненты для приготовления дукки:
Этапы приготовления:
ДУККА (DUKKAH) (смесь орехов и специй)
Орехи обжариваются, дробятся (отсюда и название смеси – дукка, в буквальном переводе с арабского «бить» или «давить») и смешиваются с пряностями и солью. Получается ароматная и вкусная сухая приправа, которой можно присыпать лепешку, хумус, жаренные овощи, свежий салат, а то и русскую кашу или итальянскую пасту. Подойдет дукка и к десертам – к йогурту, к мороженному, к фруктам. В общем, дукка это волшебный способ моментально изменить к необычности даже самое знакомое блюдо. Конечно, пройти мимо такой смеси было бы преступлением.
И, действуя по неоднократно испытанной схеме, ваш корреспондент стал собирать досье на занятного египтянина. Его составили 36 опубликованных в открытых источниках рецептур. Чтобы не запутаться в орехах и получить достоверный абрис употребляемых пряностей с самого начала было принято три стратегических решения.
Первое: все перечисленные, встречающиеся в конкретных рецептах дукка, орехи и семечки, в наших статистических целях, были заключены в инвариант – «орехи нонейм».
В самом деле, чтение рецептур дукка убеждало – тот или иной выбор орехов в каждом конкретном рецепте является волюнтаристким вкусовым решением автора. Пожалуй, лишь фундук и кунжут в этом списке могут претендовать на известную академичность, связанную с их традиционным использованием в дукка. Да и то, легкость, с которой в рецептурах одни орехи заменялись или дополнялись другими, убеждала – определенной и осмысленной системы здесь нет.
Второе: составляющие дукка орехи (а пропорционально и пряности) были приведены к одной суммарной весовой доле – 1 кг., после чего от пряностей решительно отделены.
Наверное, это разумно. Ведь, наши исследования, прежде всего, обращены к пряностям, а орехи тут, лишь питательная основа.
Третье: соль, как и орехи тоже была отделена от пряностей и учитывалась отдельно.
Мне кажется, что и это вполне логично. Совсем удалить соль из этой смеси нельзя. Как-то мы уже обсуждали подобную тему, остановившись тогда на том, что присутствие соли нужно считать оправданным в смесях, которые могут служить отдельной закуской. Очевидно, что по данному признаку соль необходима и в дукка. А, отделяя и отдельно учитывая в статистике дукка соль, мы, с одной стороны, получаем достоверную картину пряностей в смеси, а с другой стороны легко возвратим соль любой смеси в любое время.
Таким образом, составляющие всех взятых в рассмотрение рецептур, были пересчитаны к доле на 1 кг. орехов и занесены в общую таблицу, где и выстроилась последовательность применяемых в дукка пряностей по убыванию вероятности их появления в рецептурах.
Показав (кстати, созвучно гарам-масале) 100% и 97% присутствия в смесях, главными пряностями дукка оказались кумин(1) и кориандр(2).
Первенство в дукка именно этой пары подтверждается и количественно: их весовая доля на 1 кг орехов доходит в некоторых рецептурах до 250 г для каждого наименования.
Следом идет черный перец – 80% присутствия, а потом резкий скачок вероятности книзу и четверка пряностей до следующей ощутимой ступеньки.
После некоторых колебаний (в основном связанных с соображением, что один в поле не воин) нарисовалась следующая последовательность с дополнительным ароматом: черный перец(3), фенхель(4), тимьян(5), сладкая паприка(6), жгучий перец(7).
Остальные пряности ушли, соответственно, в вариативные ароматы: чернушка(8), куркума(9), корица(10), мята(11), орегано(12), сумах(13), майоран(14), листья пажитника(15), лимонная цедра(16).
Всю названную последовательность вместе с числовыми значениями вероятностей, можно увидеть в следующей иллюстративной таблице.
А во второй таблице находятся весовые доли (соответственно среднерецептурное (синий цвет) и максимальное (зеленый цвет) значение в граммах на 1 кг. орехов) этих же пряностей.
Здесь ощутимо лидируют шесть наименований: кумин, кориандр, корица, чернушка, черный перец и фенхель. Данная информация пригодится тем смельчакам, которые, изучив логику смеси, решатся искать собственные рецептуры.
Дукка довольно «короткая» смесь – среднее количество ее пряных компонентов – 4 (мин.-2, макс.-10)
Средняя массовая доля соли – 2% к орехам (макс.-5%)
Средняя суммарная массовая доля пряностей – 23% к орехам (макс.-50%)
Коэффициент рецептурной устойчивости – 58% (очень неплохо).
Возвращая к жизни кое-что из того, что потерялось в статистике, надо отметить сильную наблюдаемую корреляцию между египетской дукка и общеближневосточным заатаром. Именно эта возникшая и укрепившаяся связь привела к тому, что изначально лаконичная дукка заметно усложнилась в своих вариациях.
Вероятно, в точности к дукка относятся такие пряности, как кумин, кориандр и черный перец. Возможно еще красный перец, чернушка и фенхель. А вот тимьян, корица, сумах и прочая зелень представляется, скорее, модифицирующим влиянием заатара, иногда приводящим даже к двойному названию – заатар(дукка).
Итак, идеологическая основа дукка – четыре части орехов ( любой дробленой ореховой смеси по вкусу, с приоритетом фундука и кунжута), одна часть пряностей (главным образом, кумина и кориандра) и 1/5 часть (и менее) соли.
Сделаем один из вариантов дукка.
½ чашки – фундук
½ чашки – миндаль
3 ст.л. – кориандр
2 ст.л. – кумин
1 ст.л. – фенхель
2 ч.л. – чернушка
2 ч.л. – черный перец
½ ч.л. – сухой лимонной цедры
2 ч.л. – соль
Пряности до легкой степени золочения прогреем на сухой сковороде и тонко размолем.
Орехи прокалим основательнее, очистим и тоже разобъем в блэндере, но уже так, чтобы сохранялись небольшие кусочки.
Смешаем все вместе и сложим на хранение в укупоренную банку,
Использовать в соответствии с вышеприведенными рекомендациями и по собственному усмотрению. Да вот хоть яичницу можно присыпать
и лягушка станет принцессой банальное блюдо станет необыкновенным.
Дукка: как приготовить восхитительную египетскую приправу
Дукка (Dukkah) Дукка — традиционная приправа, египетской национальной кухни. Основными компоненnами приправы являются семена или орехи: арахис, фундук, кунжут. Из пряностей для дукки применяют красный и черный перцы, кориандр, кумин, тимьян или душицу.
Дукка — традиционная приправа, представляющая египетскую национальную кухню. Основными компонентами приправы являются семена или орехи: арахис, фундук, кунжут. Из пряностей для дукки применяют красный и черный перцы, кориандр, кумин, тимьян или душицу.
Дукка служит дополнением к супам из фасоли или чечевицы, к мясным и овощным блюдам, а также в качестве отдельной приправы. Дукка насыпается в пиалу, в другой пиале подается растительное масло. Свежеиспеченные лепешки обмакивают в растительное масло, после в приправу и едят.
Превосходный вкус запеченной рыбы вместе с приправой дукка, в которую добавляется хорошее растительное масло и измельченная зелень. Креветки, обжаренные в кляре с дуккой, имеют замечательный вкус.
Основной состав приправы дукка:
Традиционная дукка
Приправу готовят за день до подачи на стол.
Компоненты:
1. Орехи, кориандр, кумин и кунжут прокалить отдельно в духовке при температуре около 180 градусов или на сухой сковородке.
2. После того, как компоненты остынут, измельчить в ступке или блендере. Степень помола выбирается по вкусу, кому-то больше нравится порошкообразная приправа, кто-то предпочитает грубый помол. В измельченную смесь добавляется соль и перец. Все хорошенько перемешивается и хранится в прохладном месте в плотно закупоренной емкости.
3. Традиционно подается с лепешками, вареными яйцами, плавленным сыром и оливковым маслом. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Дукка как она есть
Хорошему оливковому маслу и хорошему хлебу ничего не требуется, чтобы зажить вместе счастливо, хотя и недолго (потому что будут съедены). И лишь один третий в этом союзе не будет лишним. Его (ее) зовут Дукка.
Дукка – это египетская смесь из орехов, семян и специй, которую на Ближнем Востоке широко используют для салатов и закусок.
Для первого знакомства с Дуккой, как уже было сказано, не нужно ничего, кроме куска свежего хлеба, лепешки или лаваша и хорошего оливкового масла. Немного Дукки оживит эту классическую комбинацию и превратит ее в самостоятельную закуску.
Еще одна плодотворная идея – обильно посыпать Дуккой лабне. Я готовлю дома этот свежий сыр из греческого йогурта и вам ничто не мешает поступать аналогичным образом, благо это очень просто.
Да что салат! Поставьте на стол тарелку с сочными огурцами и редиской: надкусываете и макаете их в египетскую смесь.
Дукка сообщает любой еде экзотический шарм
Каким бы образом вы ни использовали Дукку, это всегда будет очень просто и очень вкусно. Как пишет в своей книге Jerusalem Йотам Оттоленги, «Дукка сообщает любой еде экзотический шарм».
Во многих странах, в том числе в Америке, Дукка продается готовой. Судя по отзывам, которые я читала в интернете, часто знакомство с Дуккой, купленной в магазине, разочаровывает. Любые специи хороши свежими, со временем они выдыхаются и делаются прогорклыми. По этой же причине, делая Дукку дома, ограничьте себя самой малой порцией.
Дукка, свежий лаваш и оливковое масло: формула наслаждения
Добавлю, что классического рецепта Дукки не существует. Вот как я делаю эту смесь.
Ингредиенты:
Сначала отмерьте все специи и разложите их по маленьким мисочкам или на доске, в процессе обжарки времени на это не будет.
Снова нагрейте сковороду на среднем огне (1-2 минуты) и обжарьте семена фенхеля в течение 30 секунд, или пока не начнут источать ароматы. Добавьте к фенхелю семена кумина и кориандра и жарьте еще 30 секунд. Переложите в новую миску.
Верните сковороду на плиту и обжарьте семена нигелла и черный перец горошком в течение 1 минуты. Положите их в миску с фенхелем.
Когда семена в этой миске остынут, измельчите их в ступке или кофемолке, до желаемого состояния.
Выложите измельченные семена в миску с орехами и перемешайте.В закрытом контейнере эта смесь может храниться в холодильнике около 1 месяца или в морозилке до 4 месяцев.
Наслаждайтесь с оливковым маслом и хлебом или лабне или в салатах.
Фисташковая дукка что такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Египетские специи Дукка (Dukkah)
Я думаю, ни для кого не секрет, как важно иметь под рукой хорошие специи (приправы).
Ведь, одно и то же мясо, неважно, баранина это или простая курица, буквально преображается с разными специями, и даже готовя каждый день мясо индейки или курицы (есть и такие диеты, которыми иное мясо просто противопоказанно), используя разные приправы можно добиться невероятного разнообразия на домашнем столе.
Пожалуй, моим любимым мясом всегда была и остается ягнятина. Причем, я всегда предпочитала ребрышки приготовленные на гриле, практически без приправ. Но однажды на одном из американских блогов, посвященных палео диете, мне на глаза попался любопытный рецепт бараньих ребрышек с египетскими специями под названием «Дукка»(Dukkah). После небольших интернет-исследований, я нашла несколько рецептов этой чудесной приправы, которые, надо сказать, отличаются незначительно. Главными (традиционными) компонентами Дукки являются: различные орехи (арахис, миндаль, фундук, кешью, фисташки), семена кунжута, зира (кумин), кориандр (семена).
Недолго думая, я поискала на полках ингредиенты и с удивлением обнаружила в наличии практически всё необходимое. А удивление мое заключалось в том, что имея все ингредиенты, я никогда не пыталась соединить их все в единую приправу. Конечно же, я не могла удержаться от приготовления Дукки сразу после такого-то открытия! И результат того стоил, тем более, что хранить уже приготовленные специи в закрытой стеклянной баночке можно достаточно долго.