Фламандский эль что это
НА ПОЛПУТИ ОТ ПИВА К ВИНУ. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ФЛАМАНДСКИМ ЭЛЯМ.
История
Корни фламандских элей стоит искать в Британской Империи. 1870-е года, Империя – самое могущественное государство в мире с колониями, раскинувшимися по всему свету. Главное пиво этого времени – лондонский портер. В то время важной частью его производства была выдержка в огромных деревянных бочках, ёмкость которых могла исчисляться сотнями тысяч литров. Хорошим тоном перед запуском такой «бочки» считалось проведение там званого ужина со столиками и официантами, на котором собиралось до 50 человек!
В то время портер выдерживался месяцами и даже годами. В пабах того времени разнообразие пива заключалось в одном и том же портере, выставленном в трёх вариантах выдержки: молодом, зрелом и выдержанном. Каждый следующий возраст обладал всё более сухим и кислотным характером и, конечно, стоил дороже. Да, именно так: полтора века назад самым дорогим пивом было кислое! Не многие могли позволить себе купить пинту выдержанного эля, поэтому просили смешать в своём бокале несколько частей с каждого из кранов. Таким образом, можно было припасть к глубине выдержанного эля, сэкономив для себя несколько звонких пенни.
В это время на Британских островах появились несколько бельгийцев в попытке увидеть закулисье самой прогрессивной пивной традиции мира. Их миссия закончилась успехом – секреты были в их кармане. Вернувшись на родину, они в точности воспроизвели технологию в меди чаном и древесине бочек, начав производство пива по британской технологии. Но время неумолимо: уже вскоре прогресс изменил подход англичан, ушедших и от портера после Первой мировой войны, и от выдержки в бочках. Чего не скажешь о бельгийцах, которые с ревностью продолжали производить своё особенное винное пиво, распространяя идею о нём в близлежащих окрестностях. Фламандское пивное сообщество сохранило традицию в течение сложнейших лет двух мировых войн и чудом избежали разорения и поглощения в неравной конкуренции с корпоративными гигантами пивной отрасли, оставшись в крайне сложном положении.
Но всегда должно быть место чуду! В конце 1990-х гг. начавшая доходить до Бельгии волна интереса к аутентичному пиву, открыла миру жемчужину Фландрии, пиво, по вкусу напоминающее вино. Слаженная работа пивоварни и энтузиастов по всему миру водрузили фламандские эли на подобающее место в пантеоне пивной культуры.
Технология
Без сомнений, фламандский эль имеет самую сложную технологию производства из всего мира пива. Посудите сами:
– в ней сочетается скрупулёзность подхода пивовара и неукротимая природа диких дрожжей;
– брожение происходит последовательно в современных стальных танках, а после – в дубовых бочках, возрастом до полутора сотен лет;
– финальный вкус пива – результирующая между технологичностью и уникальным чувством вкуса мастер-пивовара;
Каждая пивоварня, производящая фламандские эли, делает это немного по-своему. Несмотря на это можно проследить общие закономерности, о которых мы расскажем подробнее:
Несмотря на то, что история и традиция фламандских элей непосредственно связана с регионом своего возникновения, его наименование не закреплено на законодательном уровне. Технически любая пивоварня в мире может сварить пиво, указав в качестве стиля «фламандский эль». В реальности всё пивное сообщество с уважением относится к родоначальникам и традиции и выделяет фламандское «ядро» производителей специалитета. Во многом именно этим объясняются истоки идеи коллаборации Jaws с хранителями секретов фламандских элей, пивоварней Verhaeghe.
Разновидности
Красный фламандский эль («Ищу Человека» с чёрной этикеткой) – титульный стиль семейства и один из главных специалитетов бельгийской традиции пива, происходящий из Западной Фландрии. Купаж молодого и выдержанного пива создаёт уникальный винно-сладкий вкус с глубокой кислотностью. Пожалуй, это один из самых удивляющих стилей бельгийского пива, который называют мостом между винной и пивной культурами.
Светлый фламандский эль («Ищу Человека» с белой этикеткой) – разновидность стиля, в которой базовое пиво варится на основе светлого солода. Самый редкая разновидность фламандских элей, он традиционно использовался исключительно в составе купажей, лишь в конце 1990-х гг. начав свой путь в качестве самостоятельного пива. Для его вкуса характерна сложная кислотность фламандских элей, сопровождающаяся более лёгким – и в некоторых случаях более сухим – солодовым профилем. Из-за этой лёгкости часто воспринимается как наиболее универсальные гастрономические сорта фламандских элей.
Фруктовый фламандский эль («Ищу Человека» с красной этикеткой) – подвид, для которого характерно добавление фруктов и ягод. Они могут добавляться в натуральном виде в процессе выдержки, а также в виде соков на финальных этапах производства. В результате проступают ягодные и фруктовые ноты, в зависимости от технологии и замысла пивовара, характер послевкусия может варьироваться от сухого до сладкого.
Бурый фламандский эль (oud bruin, «ауд бран») (Jaws Cynic) – самая некрепкая разновидность фламандских элей, содержания которой обычно варьируется в диапазоне 4-5 %, хотя можно встретить образцы и с 8 %. Местный специалитет Восточной Фландрии. Главное отличие во вкусе – меньшая кислотность и более ярко выраженный солодовый вкус. Бурые фламандские эли имеют более быстрое и технологичное производство, сбраживаясь в стальных танках, а не в дубовых бочках. Это направление имеет 400-летнюю историю, но полноценно оформилось после Второй мировой войны, когда Восточная Фландрия была оккупирована немецкими войсками, переоборудовавших бельгийские пивоварни стальными танками под собственные нужды. Интересный факт: в Нидерландах под этикеткой с надписью «oud bruin» часто продаются столовые тёмные эли. Это результат локальной индустриальной эволюции исторического стиля.
Иногда фламандские эли могут выступать не как самостоятельное пиво, но являться составной частью другого сорта. Как пример можно привести Jaws Red Widow – крепкий вишнёвый эль, в котором спелый ягодный вкус которого балансируется винным послевкусием фламандского эля. С помощью него мы получаем более глубокий комплексный вкус, отличный от простого крепкого эля с добавлением вишнёвого сока.
Фламандский красный эль
Кислый фруктовый бельгийский эль, похожий на красное вино, с фоновыми солодовыми вкусами и фруктовой сложностью. Сухой финиш и танинность дополняют впечатление хорошего красного вина.
Аромат:
Сложный фруктово-кислый профиль с поддерживающим солодом, который часто дает винное впечатление. Фруктовость высокая, напоминает о черных вишнях, апельсинах, сливах или красной смородине. Часто присутствуют ванильные и/или шоколадные ноты, от слабых до умеренных. В небольшом количестве могут присутствовать пряные фенолы, создающие комплексность. Кислый аромат от сбалансированного до интенсивного. Выраженный уксусный характер не соответствует стилю. Без хмелевого аромата. Диацетил присутствует только в очень небольших количествах, как дополнительный аромат, если вообще присутствует.
Внешний вид:
Цвет глубокий красный, от бургундского до красновато-коричневого. Хорошая прозрачность. Пена от белой до очень светлой. Стойкость пены от средней до хорошей.
Вкус:
Интенсивная фруктовость обычно включает вкусы сливы, апельсина, черной вишни или красной смородины. Часто присутствует мягкий ванильный и/или шоколадный характер. Пряные фенолы могут присутствовать в небольших количествах для сложности. Кислый вкус от дополнительного до интенсивного, может быть щиплющим. Солодовые вкусы от комплементарных до выраженных, часто присутствуют мягкие тостовые качества. Обычно при усилении кислого характера солод размывается до фонового (и наоборот). Без хмелевого вкуса. Сдержанная хмелевая горечь. Часто присутствует кислотная, танинная горечь, от слабой до умеренной, которая дает характер и финиш выдержанного красного вина. Не соответствует стилю выраженный уксусный кислотный характер Диацетил, если присутствует, ощущается только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус. Баланс на стороне солода, но доминирует фруктовое, кислотное, винное ощущение.
Ощущение во рту:
Тело среднее. Карбонизация от слабой до умеренной. Терпкость от слабой до умеренной, как у хорошо выдержанного красного вина, часто с колючей кислотностью. Вкус обманчиво легкий и освежающий, хотя несколько сладкий финиш не является чем-то необычным.
Комментарии:
Часто проводится долгая выдержка и купажирование молодого пива с хорошо выдержанным, что добавляет мягкость и сложность, однако иногда выпускается и выдержанный продукт, позиционируемый как пиво для знатоков. Это пиво, известное как «бельгийское бургундское», больше похоже на вино, чем любой другой пивной стиль. Красноватый цвет — продукт солода, хотя помочь добавить этот приятный бургундский оттенок может продленная варка без кипения. Более темным пиво также делает выдержка. Фламандский красный эль более кислотный (но никогда не уксусный), а его фруктовые вкусы больше напоминают красное вино, чем у коричневого эля. Аттенюация может быть до 98%.
История:
Аборигенное пиво Западной Фландрии, типизировано продуктами пивоварни Rodenbach, открытой в Западной Фландрии в 1820 году, но отражающей более ранние традиции пивоварения. Пиво выдерживается до двух лет, часто в огромных дубовых бочках, содержащих резидентные бактерии, которые закисляют пиво. Когда-то в Бельгии и Англии было обычным смешивать старое пиво с молодым для балансирования кислотности выдержанного пива. Хотя крупные пивоварни сегодня обеспечивают постоянство качества пива путем блендинга различных партий, это искусство исчезает.
Характерные ингредиенты:
База — венский и/или мюнхенский солод, легкие или средние карамельные солода и небольшая добавка специального солода Special B, а также вплоть до 20% кукурузы. Обычно используются континентальные хмели с низким содержанием альфа-кислот (нужно избегать высокоальфовых или выраженно американских хмелей). Вклад в брожение и конечный вкус вносят сахаромицеты, лактобактерии и бретты (а также ацетобактер).
Сравнение стилей:
Менее солодово-интенсивный, чем фламандский коричневый эль, часто с более фруктово-кислым профилем.
Фламандский эль: пивное вино или винное пиво
История
Корни фламандских элей стоит искать в Британской Империи. 1870-е года, Империя – самое могущественное государство в мире с колониями, раскинувшимися по всему свету. Главное пиво этого времени – лондонский портер. В то время важной частью его производства была выдержка в огромных деревянных бочках, ёмкость которых могла исчисляться сотнями тысяч литров. Хорошим тоном перед запуском такой «бочки» считалось проведение там званого ужина со столиками и официантами, на котором собиралось до 50 человек!
В то время портер выдерживался месяцами и даже годами. В пабах того времени разнообразие пива заключалось в одном и том же портере, выставленном в трёх вариантах выдержки: молодом, зрелом и выдержанном. Каждый следующий возраст обладал всё более сухим и кислотным характером и, конечно, стоил дороже. Да, именно так: полтора века назад самым дорогим пивом было кислое! Не многие могли позволить себе купить пинту выдержанного эля, поэтому просили смешать в своём бокале несколько частей с каждого из кранов. Таким образом, можно было припасть к глубине выдержанного эля, сэкономив для себя несколько звонких пенни.
В это время на Британских островах появились несколько бельгийцев в попытке увидеть закулисье самой прогрессивной пивной традиции мира. Их миссия закончилась успехом – секреты были в их кармане. Вернувшись на родину, они в точности воспроизвели технологию в меди чаном и древесине бочек, начав производство пива по британской технологии. Но время неумолимо: уже вскоре прогресс изменил подход англичан, ушедших и от портера после Первой мировой войны, и от выдержки в бочках. Чего не скажешь о бельгийцах, которые с ревностью продолжали производить своё особенное винное пиво, распространяя идею о нём в близлежащих окрестностях. Фламандское пивное сообщество сохранило традицию в течение сложнейших лет двух мировых войн и чудом избежали разорения и поглощения в неравной конкуренции с корпоративными гигантами пивной отрасли, оставшись в крайне сложном положении.
Но всегда должно быть место чуду! В конце 1990-х гг. начавшая доходить до Бельгии волна интереса к аутентичному пиву, открыла миру жемчужину Фландрии, пиво, по вкусу напоминающее вино. Слаженная работа пивоварни и энтузиастов по всему миру водрузили фламандские эли на подобающее место в пантеоне пивной культуры.
Технология
Без сомнений, фламандский эль имеет самую сложную технологию производства из всего мира пива. Посудите сами:
Каждая пивоварня, производящая фламандские эли, делает это немного по-своему. Несмотря на это можно проследить общие закономерности, о которых мы расскажем подробнее:
Несмотря на то, что история и традиция фламандских элей непосредственно связана с регионом своего возникновения, его наименование не закреплено на законодательном уровне. Технически любая пивоварня в мире может сварить пиво, указав в качестве стиля «фламандский эль». В реальности всё пивное сообщество с уважением относится к родоначальникам и традиции и выделяет фламандское «ядро» производителей специалитета.
Из доступных в широкой продаже фламандских элей, можно вспомнить эль от пивоварни Jaws. «Ищу Человека» — это весьма необычный и редкий сорт пива от «Jaws Brewery», сваренный совместно с пивоварней «Brouwerij Verhaeghe» в Бельгии. Этикетка, с загадкой и легендой, как и само название, поддерживает необычность содержания бутылки. Стиль пива — Фламандский Красный Эль. Пивное вино или винное пиво. Благодаря тому, что пиво дображивало в бочках из под вина, оно получило характерный винный вкус и аромат. Винная бочка, в которой доживало это пиво, послужила источником поиска образа для оформления этикетки для нас и пивоваров. Поэтому, главным героем этикетки стал древнегреческий философ акционист Диоген, который также жил в бочке, а еще, согласно легенде, ходил с горящей лампой днем по городу, и когда очередной удивленный прохожий спрашивал: «Что-же ты ищешь?», он отвечал: «Ищу человека».
Разновидности
Красный фламандский эль – титульный стиль семейства и один из главных специалитетов бельгийской традиции пива, происходящий из Западной Фландрии. Купаж молодого и выдержанного пива создаёт уникальный винно-сладкий вкус с глубокой кислотностью. Пожалуй, это один из самых удивляющих стилей бельгийского пива, который называют мостом между винной и пивной культурами.
Светлый фламандский эль – разновидность стиля, в которой базовое пиво варится на основе светлого солода. Самый редкая разновидность фламандских элей, он традиционно использовался исключительно в составе купажей, лишь в конце 1990-х гг. начав свой путь в качестве самостоятельного пива. Для его вкуса характерна сложная кислотность фламандских элей, сопровождающаяся более лёгким – и в некоторых случаях более сухим – солодовым профилем. Из-за этой лёгкости часто воспринимается как наиболее универсальные гастрономические сорта фламандских элей.
Фруктовый фламандский эль – подвид, для которого характерно добавление фруктов и ягод. Они могут добавляться в натуральном виде в процессе выдержки, а также в виде соков на финальных этапах производства. В результате проступают ягодные и фруктовые ноты, в зависимости от технологии и замысла пивовара, характер послевкусия может варьироваться от сухого до сладкого.
Бурый фламандский эль (oud bruin, «ауд бран») – самая некрепкая разновидность фламандских элей, содержания которой обычно варьируется в диапазоне 4-5 %, хотя можно встретить образцы и с 8 %. Местный специалитет Восточной Фландрии. Главное отличие во вкусе – меньшая кислотность и более ярко выраженный солодовый вкус. Бурые фламандские эли имеют более быстрое и технологичное производство, сбраживаясь в стальных танках, а не в дубовых бочках. Это направление имеет 400-летнюю историю, но полноценно оформилось после Второй мировой войны, когда Восточная Фландрия была оккупирована немецкими войсками, переоборудовавших бельгийские пивоварни стальными танками под собственные нужды. Интересный факт: в Нидерландах под этикеткой с надписью «oud bruin» часто продаются столовые тёмные эли. Это результат локальной индустриальной эволюции исторического стиля.
Иногда фламандские эли могут выступать не как самостоятельное пиво, но являться составной частью другого сорта. Как пример можно привести Jaws Red Widow – крепкий вишнёвый эль, в котором спелый ягодный вкус которого балансируется винным послевкусием фламандского эля. С помощью него получается более глубокий комплексный вкус, отличный от простого крепкого эля с добавлением вишнёвого сока.
Фламандский эль
Фламандский эль— слабоалкогольный освежающий бельгийский фруктовый эль с чистой кислинкой. Фруктовость больше приносит пиву вкусоароматические отголоски красного вина.
В предлагаемой нами рецептуре применяется первичное брожение пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae и далее вторичный смешанный способ брожения с комбинацией молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Подобное сочетание культур позволяет получить непередаваемый сочный полнотелый органолептический профиль фламандца, недосягаемый при использовании пивными штаммами.
Описание сорта
Аромат: Сложный фруктово-кислый профиль. Нотки вишни, апельсина, сливы, красной смородины. Зачастую прослеживается ваниль и шоколад. Пряность благодаря фенолам. Выраженный уксус несвойственен. Хмелевой аромат не должен быть выражен. Диацетил в небольших количествах.
Вкус: баланс на стороне солода, но доминирует фруктовое, кислотное, винное ощущение. Кислый вкус от дополнительного до интенсивного, может быть щиплющим.
Цвет: глубокий красный, от бургундского до красновато-коричневого. Хорошая прозрачность.
Пена: от белой до очень светлой. Стойкость пены от средней до хорошей.
Для начала выясним с какой целью проводят смешенное молочнокислое с пропионовокислым брожение и определимся с необходимой культурой.
Молочнокислые или лактобактерии
Создание фламандского эля построено на применении грамположительных палочковидных молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Потребляя сахар, бактерии вырабатывают лактат (молочную кислоту) и ряд побочных продуктов (летучие кислоты, ацетальдегид, сивушные спирты, диацетил, аминокислоты и другие). Данные вещества придают пиву характерную вкусоароматику: клубника, малина, вино, яблоко, уксус, цитрус, миндаль, йогурт и тд.
Род Lactobacillus включает в себя большое количество штаммов бактерий, которые отличаются направленностью функциональных свойств в получении широкого спектра пищевых продуктов: кислые сорта пива, рисовая водка, сыр, кефир, йогурт и другие. Соответственно, каждый штамм формирует характерную органолептику и идет по определенному типу метаболизма:
Причем путь бактерий может меняться от внешних факторов.
Гомоферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживание сахара с основным метаболитом в виде молочной кислоты (лактат).
Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus сбраживают сахара с образованием молочной кислоты, углекислого газа и этилового спирта. По ряду причин вместо или вместе с этиловым спиртом может образоваться уксусная кислота.
Есть еще факультативно гетероферментативные Lactobacillus, которые обычно ведут себя как гомоферментативные бактерии, но в случае нехватки углеводов берут в оборот гетероферментативное брожение.
Интересный факт для создания пива, что бактерии Lactobacillus вырабатывают ацетальдегид, которые дрожжи Saccharomyces могут метабилизировать.
В первые 48 часов молочнокислого брожения бактерии в силу своих функциональных свойств, вне зависимости от дрожжей, потребляют наибольшее количество тех или иных видов сахаров. Причем этиловый спирт и углекислый газ вырабатываются в малых дозировках.
Большой процент остаточных сахаров – ограничивающий фактор роста. В тоже время появление низкого уровня pH и ряда побочных продуктов останавливают жизнедеятельность бактерий.
Учеными было установлено, что бактерии рода Lactobacillus способны сбродить не более 10% сахаров.
Выработка этилового спирта
Касаемо этилового спирта, гетероферментативные бактерии могут вырабатывать только до 20% от того количества, которое могли бы произвести штаммы Saccharomyces. Безалкогольные напитки на чистых лактобактериях – прекрасный вариант.
Лактобактерии не могут образовывать деку (пену). Поэтому если она появилась, этот факт свидетельствует о заражении штаммами дрожжей Saccharomyces или Brettanomyces.
Из широкого рыночного ассортимента молочнокислых бактерий свой выбор остановим на штамме Lactobacillus rhamnosus. Ему свойственна умеренная кислотообразующая способность и хороший фруктовый профиль. В сочетании с пропионовыми бактериями получится эталонный образец фламандца со сложной вкусоароматикой.
Пропионовокислые или пропионовые бактерии
Основная роль пропионовокислых бактерий состоит в использовании лактатов, образованных молочнокислыми бактериями. В процессе жизнедеятельности продуктами выработки являются: пропионовая кислота, уксусная кислота и углекислый газ.
Механизм жизнедеятельности пропионовых бактерий схож с молочнокислым брожением. Только образовавшаяся молочная кислота является промежуточным продуктом, а не конечным.
К тому же в пиве пропионовые бактерии способны удерживать небольшое количество CO2.
В ходе ряда экспериментов для приготовления фламандского эля был выбран штамм пропионовых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. В сочетании с лактобактериями профиль пива получается отменный, проверено!
Лиофилизированная стартерная культура Danisco Holdback YM-B LYO содержит необходимую комбинацию молочнокислых бактерий Lactobacillus rhamnosus и пропионовокислых Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Поэтому для фламандского эля будем использовать именно ее.
Рецепт фламандского эля
Применяемое оборудование и аксессуары:
Приступаем к созданию изысканного фламандского эля. В качестве варочного порядка для изготовления пивной основы используем крафтовую пивоварню на 90 литров, которая составлена из 2-ух функциональных котлов по 45 литров:
Сбраживание с ягодным соком будем проводить в пластиковой емкости SPEIDEL.
Приготовление пивной основы
Технология фламандского эля начинается с приготовления зернового затора, в котором принимают участие значительное количество красящих солодов.
Затирание
Начальная плотность 14%.
Наполнение пивоварни водой
Согласно рецептуре в заторно-фильтровальный 45 литровый котел пивоварни заливаем воду в объеме 35 литров.
Далее проводим корректировку воды для достижения лучшего результата финального пива.
рН заторной воды должен быть 5.1 ед. Выравниваем pH лимонной кислотой или содой, в зависимости от начального значения.
Вносим хлорид кальция из расчета 1 г на 5 л. Итого: 7 грамм. Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же участвуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. При этом вкус у пива становится более полнотелым.
После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды.
Дробление солода
После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода. Процесс измельчения проводим на дробилке солода электрической малой. Помол ведем таким образом, чтобы максимально целой сохранить шелуху и при этом достаточно сильно раздробить крахмальное зерно.
Для разбивания образовавшихся комков затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой.
Выставляем следующую температурную паузу согласно указанной выше рецептуре. Мощность нагрева 30-40%.
Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную.
После проведения всех температурных пауз можно проводить откачку сусла в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.
Фильтрация сусла
Промывочная вода температурой 80 градусов Цельсия. Дозировка: 1.5 литра на 1 килограмм использованного солода.
Во избежание окисления сусла во время фильтрации главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.
Кипячение сусла
Время кипячения: 60 минут.
За 20 минут до окончания кипячения аккуратно вносим лежалый хмель. Дозировка: 1 г/л.
Первичное брожение
Как было указано выше, процесс брожения пивного сусла проводим в пластиковой емкости Speidel 60 л под гидрозатвором.
Для сбраживания используем сухие элевые пивные дрожжи SafBrew T-58.
Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла.
Начальная плотность сусла после кипячения: 14%.
Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия
Оставляем до полного сбраживания. Далее готовим ягодную основу.
Приготовление ягодной основы
Настоящий фламандский эль готовится с добавлением сока ароматных натуральных ягод. Органолептика исходного сырья после определенных операций будет усиливаться и округляться в готовом пиве, поэтому следует брать любые понравившиеся ягоды с приятной вкусоароматикой.
Для более лучшей сокоотдачи ягоды предварительно рекомендуем заморозить, далее полностью разморозить.
В качестве ягодной основы используем:
Для более полной экстракции вкусоароматических компонентов ягоды следует измельчить с помощью бытового измельчителя / мясорубки. Дробление ягодной основы проводим в подготовленные дубовые кадки по 25 л, которые будут выступать бродильными емкостями. 
Для создания двух разных фламандских элей используем 2 дубовые кадки. В одну измельчаем ассорти ягод, в другую вишню.
Купажирование
После измельчения проводим смешение пивной и ягодной основы. Для этого на кран пластиковой емкости Speidel устанавливаем силиконовую трубку 10х2 мм и проводим слив сброженной пивной основы по двум дубовым кадкам. По объему разливаем одинаковое количество в каждую кадку.
Вторичное брожение с ягодным суслом
На поверхность купажированного с пивной основой ягодного сусла рассыпаем смесь молочнокислых и пропионовых бактерий – лиофилизированную стартерную культуру Danisco Holdback YM-B LYO.
Дозировка: 5 г культуры на 20 л ягодного сусла. 
Cусло фильтруем и отправляем на дображивание в бутылках с добавлением праймера на 1-2 недели. Карбонизированный фламандский эль можно разлить по бокалам и насладиться изысканным результатом.
Финальный образец фламандца
Полученное пиво по указанной выше рецептуре полностью соответствует стилистической органолептике фламандского эля согласно параметрам международной классификации BJCP (BeerJudge Certification Program).
В аромате присутствует ягодный букет исходного сырья в сочетании с ванильными нотками, отголосками пряностей и легкой кислинкой.
Во вкусе прослеживается явный баланс кислоты и плодово-ягодного сырья. Солод не выбивается,только добавляет сложности.
Цвет красно-коричневый. Светлая пена средней стойкости.
Фламандским элем удовлетворены полностью, поэтому данный рецепт в нашей компании стал одним из фаворитов среди бельгийских сортов и дополнил Книгу Знаний.
Приятных экспериментов и вкусных результатов с надежным оборудованием Доктор Губер!
Доброго времени чуток, Эмиль!
Вопросы:
1) Не низкий ли pH воды на затор? Ведь сам солод потом еще понизит уровень pH. Что не очень хорошо скажется на работе ферментов во время осахаривания.
2) Получается Вы дали суслу выбродить полностью, потом добавили сахаров дрожжам (ягоды) и внесли молочно-кислых бактерий, правильно?
3) Касательно карбонизации. Чем карбонили? Думаю использовать шпайзе, опасно будет наверное разливать через пегас с СО2. Есть вероятность навсегда заселить в системе МК бактерию.
4) Вы писали по предыдущему комментарию про йогурты и контроль pH, что его нужно вовремя остановить. Каким образом это делается? Ведь работу бактерий не остановить, не пастеризуя продукт.
Добрый день.
1. При 5.1 понижение еще максимум на 0.2 единицы. Для ферментов в заторе это еще нормальные значения. Гораздо хуже когда рН выше 5.4 единиц.
2. Верно.
3. Абсолютно верно. Лучше всего работать через праймер.
4. Провести пастеризацию или фильтрацию через обеспложивающий фильтр. Затем внести необходимую культуру на дображивание.
Эмиль, подскажите хочу сварить свой первый Кисляк. ОРИЕНТИРОВОЧНО ПОДЧЕРКИВАЮ ПРИМЕРНО, просто все морозятся и толком не могут помочь. На 25л готового пива сколько в мл заселить лактозников (молочная кислота 80%), чтобы на сл день была цель 3.3-3.5рН. И фруктового пюре в кг.
Спасибо заранее
Эмиль, спасибо большое, так чуть ведь не купил молочную кислоту) посмотрю закваски в сырном или воспользуюсь йогуртом.
Пожалуйста.
Потом обязательно отпишитесь по результатам.
Здравствуйте. Подскажите, при сбраживании в кадке как-то надо герметизировать крышку? Понятно, что деревянную емкость полностью не загерметизировать, но кадка закрывается неплотно даже по сравнению с бочкой. Как потом избавляетесь от остатков молочнокислых бактерий в кадке?
Добрый день.
Вывести из бочки/кадки молочнокислые бактерии практические не возможно, они останутся там жить на постоянно основе.
Горловину кадки можно пластифицировать пищевой пленкой.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Сезонное пиво с добавлением ягод и листьев
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.