Фортификация муки что это
Фортификация муки – новое слово науки
Фортификация пшеничной и кукурузной муки рассматривалась во многих странах на протяжении многих лет. На Первом Саммите ООН об интересах детей в 1992 году дефициты витаминов и минералов были признаны существенной проблемой здоровья во многих странах. Доклад о Всемирном состоянии здравоохранения определил дефицит йода, железа, витамина А и цинка среди самых серьезных мировых факторов риска для здоровья. Так, фолиевая кислота, потребляемая женщинами перед беременностью, а также, в первые недели созревания снижает риск дефектов нервной трубки – лидирующих врожденных дефектов в мире. Дефицит железа — самый распространенный дефицит питательных веществ в мире. Он несет ответственность за почти 20,854 смерти и 2 миллиона инвалидностей среди детей до 5 лет. Дефицит цинка ответственный приблизительно за 4% смертей и 16 миллионов летальных исходов среди детей до 5 лет в странах с низким уровнем дохода, и обычно присутствует среди населения с дефицитом железа. Дефицит витамина А является широко распространенной проблемой общественного здравоохранения в развитых странах, где поражает больше 130 миллионов детей дошкольного возраста и является лидирующей причиной детской слепоты и главной преимущественной причиной детской смертности.
В целом, фортификация муки распространяется по миру. На данный момент 14 стран обладают законодательной базой или инструкциями, которые описывают правила фортификации. Многие другие страны пока что только рассматривают это нововведение.
Еще одним «плюсом» при рассмотрении фортификации является низкая стоимость процесса и его простота. Например, полная стоимость добавления микроэлементов в муку в США – меньше одного доллара за 1 метр квадратный тонны муки. Это примерно 0,1% стоимости муки в магазине. Достаточно впечатляет, не правда ли?
Состоянием на 2007 год доступом к, обогащенной цинком, железом, фолиевой кислотой, муке обладали в мире 540 миллионов людей, и на 8% больше через 3 года. Количество женщин от 15 до 60 лет, обладающим доступ к такой муке, увеличилось до 167 миллионов, а количество новорожденных, потенциально спасенных этой разработкой, достигло 14 миллионов.
Все эти невероятные цифры еще раз доказывают необходимость и рациональность внедрения новых технологий по всему миру. К сожалению, наша страна все еще в списке рассматривающих эту инновацию, но, я полагаю, уже очень скоро и на украинском рынке появится такой продукт, как фортифицированная мука. Так что, пусть ваша еда будет вам лекарством.
КАЧЕСТВО. ВСЕГДА!
14-02-2014 / Фортификация муки – что нужно об этом знать?
Концерн «Цесна-Астык» одним из первых среди предприятий республик Средней Азии начал выпуск фортифицированной муки и хлеба в рамках объявленного Президентом «Года здоровья». Фортификация муки подразумевает процесс ее обогащения железосодержащим премиксом, что позволяет решать проблемы недостатка микроэлементов и является необходимым условием сбалансированного питания человека, способствуя укреплению его здоровья.
Сегодня большая часть продуктов питания в результате технологической обработки теряет свои полезные свойства. Лучший способ их восстановления – обогащение. В частности, мука становится действительно полезной для человеческого организма после ее фортификации витаминами и микроэлементами. Это предусмотрено также законодательством нашей страны. В Кодексе Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения» предусмотрено обязательное обогащение микроэлементами и витаминами определенных сортов муки. На основании этого, АО «Концерн «Цесна-Астык» производит фортификацию муки витаминно-минеральным комплексом (премиксом), в состав которого входит железо, цинк, фолиевая кислота и витамины. Почему для фортификации выбрана пшеничная мука? Обогащению подлежит мука только высшего и первого сорта, при изготовлении которой зерно очищается от оболочки, содержащей максимальное количество микронутриентов (витаминов).
Исследования показали, что употребление фортифицированной муки снижает распространенность анемии на 30%, т.к. причиной ее возникновения является недостаток фолиевой кислоты и железа, входящих в состав витаминно-минерального комплекса.
Западно-Казахстанская область: во сколько обходится мукомолам фортификация муки и хлеба и для чего эти продукты «наполняют» витаминами?
Западно-Казахстанская область — одна из тех, где проблема железодефицитной анемии сегодня стоит не так остро, как в других регионах страны. Как считают ведущие медики Приуралья, это весьма важное обстоятельство связано с тем, что уже более пяти лет западноказахстанцы, может быть, сами того не подозревая, употребляют в пищу в основном фортифицированную (витаминизированную) муку и хлеб, который на местный рынок поставляет крупнейший в области Желаевский хлебокомбинат. О том, что такое фортификация, насколько она важна для здоровья граждан и во сколько она обходится мукомолам страны, рассказал руководитель Желаевского комбината хлебопродуктов Андрей БОРСА. На примере предприятия он продемонстрировал весь этот технологический процесс.
— Андрей Иванович, история пока что не принятого проекта закона об обязательной фортификации муки известна, пожалуй, каждому, кто интересуется данной темой. А какова ваша точка зрения по этому вопросу? — В одном из интервью президент Союза зернопереработчиков и хлебопеков Казахстана Евгений Ган сказал, что роль мукомольной промышленности во все времена была очень важной в жизни людей. Мукомолы не только кормят людей, но и дарят им здоровье. Я полностью согласен с этим утверждением. Поэтому, когда началась программа по фортификации муки, мы стали первыми ее участниками, потом лучшими среди многих, а сейчас являемся почти единственными. То, что вышеназванный законопроект в свое время принят не был, лично нам погоды не делает, Желаевский комбинат по сей день продолжает применять метод фортификации муки.
— Причем — на добровольной основе. Вы преследуете какие-то определенные цели? Ведь, насколько я могу судить, любой предприниматель просчитывает каждый свой шаг с целью получения прибыли и в убыток себе работать не станет?
— Ни убытков, ни особой прибыли от фортификации муки наш комбинат не имеет. Премиксы (витаминизированные комплексы, добавляемые в муку) не настолько дороги, чтобы чувствовать затраты на них, к тому же их дозировка на одну тонну муки составляет всего 150 граммов. Здесь важно другое — такое понятие, как социальная ответственность людей, занятых в мукомольной промышленности, перед обществом. Фортификация муки не только предотвращает заболевания, связанные с недостатком витаминов и микроэлементов, но и играет немаловажную роль в развитии экономики страны. И если от нас так много зависит, а мы имеем возможность внести в это дело свою лепту, то почему бы нет. Это может показаться удивительным, но мы действительно хотим позаботиться и заботимся о своем потребителе.
— Высказываются мнения, что фортифицированная мука может нанести вред здоровью отдельных групп населения, чей организм может пострадать от переизбытка железа. Так ли это на самом деле? Что входит в состав премикса, который вы используете для обогащения муки?
— На первую половину вопроса вам, наверное, лучше ответит доктор или диетолог. Но известен такой факт — вне зависимости от возраста организм человека не накапливает железа выше биологически оптимального уровня. То есть употребление обогащенной этим элементом муки не может привести к переизбытку железа в организме. К тому же, как я уже говорил, на мукомольных предприятиях на конечном этапе производства муки высшего и 1-го сортов при помощи дозатора добавляется премикс из расчета 150-120 граммов на одну тонну. Для фортификации муки в Казахстане используется смесь витаминов и минералов (премикс), специально разработанных и испытанных Казахской академией питания с учетом потребности населения, климатических, географических и других факторов. В нем содержатся витамины группы В: рибофлавин, тиамин, ниацин, а также железо, цинк и фолиевая кислота, отвечающие за жизненно важные процессы в организме. Содержание каждого из этих элементов в премиксе рассчитано по специальной рецептуре.
Методически учитывается то, что норма введения премикса является профилактической и лежит многократно ниже предельно безопасной нормы потребления, а колебания содержания премикса в обогащенном потоке выравниваются при длительном времени потребления такой муки населением. То есть это настолько малая доза, что даже эффект от употребления обогащенной муки наступит не сразу.
По словам специалистов, необходимо постоянное потребление обогащенной муки и хлеба, минимум 1-2 года, чтобы уровень гемоглобина пришел в норму. Поэтому говорить о вреде обогащенной муки просто немыслимо. Хотя, если найдутся люди, категорично настроенные против обогащенной муки, на рынке для них всегда найдется чистая мука других сортов, даже если 90% мукомольных предприятий будут выпускать фортифицированный продукт.
— Вы утверждаете, что фортификация муки не очень затратный метод. Действительно, исходя из расчета, сделанного специалистами, для предприятия мощностью 250 тонн муки в сутки затраты составят 60-70 тысяч долларов в год. Для средних и малых — и того меньше. Это получается 0,34-0,54 тенге на 600-граммовую булку хлеба. Но как же быть с оборудованием? Насколько мне известно, один только дозатор — основной механизм процесса — стоит недешево.
— Для тех, кто решил самостоятельно закупить оборудование, это действительно ощутимая затрата. Один дозатор стоит в среднем 900 тысяч тенге (компания Тензо-М, Россия) либо около 300 тысяч тенге (турецкого производства). Есть и американские микродозаторы за 10 тысяч долларов, такие наш комбинат получил, когда программа обязательной фортификации муки в Казахстане только началась и крупным мукомольным предприятиям были выданы безвозмездные гранты на установку дополнительного оборудования для фортификации.
— Вы сразу перешли на 100-%-ю фортификацию всей продукции?
— Да, поэтому, освоив всю технологию, продолжаем ее использовать.
— А где вы сейчас закупаете премикс и в каких количествах?
— Раньше мы закупали его в России. Премиксом KAP KOMPLEX №1 (компании Mьhlenchemie GmbH & Co. KG немецкого производства) пользовались все мукомольные предприятия, участвовавшие в программе. Теперь его производят и в Казахстане. Мы закупаем достаточное количество для своего производства. Запастись им впрок невозможно, так как срок годности премикса в среднем 3 года, а учитывая его дозировку, нет смысла закупать больше, чем надо.
— Понятно, что в этом процессе участие принимают не один и не два человека, а целая группа специалистов, следящих за технологией фортифицирования. Но ведь случаются непредвиденные обстоятельства. К примеру, может выйти из строя оборудование или сработать человеческий фактор? Как организовать весь процесс, чтобы избежать неприятностей?
— Любую новую методику на производстве применяют только после основательной апробации и обучения специалистов методам контроля качества обогащенной муки. А в целом процесс построен так, что полностью, от начала до завершения, естественно, контролируется.
На каждую рабочую смену выдается определенное количество премикса, в зависимости от мощности мучных потоков (производительность мельницы по выходам) и нормы внесения премикса в муку высшего и первого сортов. В процессе работы (в течение смены) рабочий контролирует расход премикса по степени его убывания. В начале смены дозатор тарируется — проверяется его настройка. В процессе работы тарировка дозатора периодически повторяется. По количеству выработанного премикса и по количеству произведенной за этот же период времени обогащенной муки судят о правильности организации работ по обогащению муки на предприятии в целом. Один раз в квартал отбирается проба, направляемая в аккредитованную лабораторию. У нас имеется собственная лаборатория, которая была аккредитована в 2007 году в Государственной системе технического регулирования РК на соответствие требованиям СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001.
К тому же на хлебокомбинатах ведется входной контроль и требуется обязательное наличие сертификата соответствия. Мы имеем сертификаты соответствия системы менеджмента качества стандартам ИСО 9001:2000 и ИСО 22000:2005. — А вкусовые качества муки как-то меняются с наличием в ней премикса?
— На вкус продукта премикс абсолютно не влияет. Поэтому беспокойство по этому поводу тоже необоснованное.
— Итак, фортифицированная мука полезна для здоровья. Технология ее обогащения, как мы видим, четко контролируется, да и на местном рынке, кроме желаевской Короны, больше нет фортифицированной мучной продукции. Но почему же население так мало знает о ее пользе, и почему вы сами не занимаетесь социальной рекламой своей продукции?
— Это все мы уже проходили. Недостаточная информированность потребителей о пользе обогащенной пшеничной муки (ОПМ) — как на уровне частных домовладений, так и на уровне производителей хлеба — не наша вина.
Затраты предприятий на собственную рекламу ОПМ эффекта практически не приносят — потребитель рассматривает эту рекламу как очередной трюк продавца товара. Поэтому единственное, что доносит информацию о фортификации нашего продукта, — это логотип здоровых продуктов питания, который печатается на упаковке. Но большая часть населения даже не знает, что он означает, поэтому просто не обращает на него внимания. Мы же не можем каждый месяц информировать население об этом, это задача структур здравоохранения всех уровней, других государственных ведомств, но не наша.
— И все-таки, как вы считаете, нужен ли в Казахстане закон об обязательной фортификации муки?
— Если ситуация с железодефицитной анемией настолько серьезная, то, наверное, нужен. И пусть не будет сиюминутного эффекта сегодня, сейчас, но надо думать о завтрашнем дне.
с автором можно связаться по адресу
[email protected]
Фортификация муки– что нужно об этом знать?
Одной из распространенных проблем, угрожающих здоровью человека, является нехватка в рационе питания витаминов и минералов, в числе которых железо и фолиевая кислота.Одним из наиболее распространенных последствий дефицита микроэлементов является Анемия, проблемы, связанные с анемией, приводят к серьезным осложнениям для здоровья и благополучия людей.Недостаток фолиевой кислоты и витаминов в рационе является причиной сердечно-сосудистых заболеваний, материнской и детской смертности. Национальное исследование Казахской академии питания, проведенное в 2011году, выявило, что анемия широко распространена среди женщин репродуктивного возраста (39%) и детей до 5 лет (35%).
Решением проблемы витаминно-минеральной недостаточности во многих странах стала фортификация-обогащение продуктов питания массового и регулярного потребления недостающими компонентами.
Сегодня большая часть продуктов питания в результате технологической обработки теряет свои полезные свойства. Лучший способ их восстановления- обогащение. В частности, мука становится действительно полезной для человеческого организма после ее фортификации витаминами и микроэлементами.
Фортификация представляет собой процесс внесения в муку небольших объёмов витаминов и минералов (витаминно-минерального комплекса, так называемого премикса) во время размола, что повышает качество и питательную ценность продукции. Фортификация совершено не влияет на органолептические и другие свойства муки и не вызывает побочных явлений. Обогащению подлежит мука только высшего и первого сорта, при изготовлении которой зерно очищается от оболочки, содержащей максимальное количество микронутриентов (витаминов). Срок хранения обогащенной муки составляет шесть месяцев.
Производимая для реализации на территории Республики Казахстан мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, подлежит обязательному обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами, аминокислотами, жирными кислотами и другими веществами. И это предусмотрено также законодательством нашей страны- Кодекс Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения». На сегодняшний день в Республике существует 322 мукомольных предприятия,из них 252 крупные производства, из которых 90 проводят обогащение (фортификацию) витаминами и микроэлементами.
Важно знать-при выборе муки и хлебобулочных изделий руководствуйтесь не только по сорту и качеству, но также обращайте внимание на ее обогащенность нужными витаминами и минеральными комплексами, которые очень необходимы для здоровья человека.Ведь многие при покупке муки даже не задумываются о наличии в ней полезных свойств. Данные о проведенной фортификации обязательно будут отражены производителем на маркировке товара в соответствии с требованиями ТР ТР022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки».
О.Евич,
главный специалист Бурабайского Управления охраны общественного здоровья
Хлеб против анемии
Вот уже два года как в стране принят кодекс «О здоровье народа и системе здравоохранения». Согласно статье 160 этого кодекса одним из мероприятий, направленных на профилактику анемии и авитаминозов, является фортификация пищевых продуктов. При чем здесь военная терминология в применении к пище, мы выясним в нашем материале.
Существует стереотип: чтобы получать железо и витамины для организма, нужно усиленно питаться печенью, гречкой, яблоками и так далее. Либо отдельно принимать мультивитамины. Постоянно выдерживать печеночно-яблочно-таблеточный режим не каждому по карману. Но благодаря мерам фортификации можно ежедневно и без лишних трат подкреплять себя минимумом необходимых веществ. Для этого достаточно, к примеру, есть местный хлеб. Интересно? Смотрим дальше.
Что такое фортификация? Это добавление в пищу специально составленного и тщательно отмеренного комплекса из витаминов и минеральных веществ. Эти вещества, конечно, изначально содержатся в дарах земли. Но в процессе сбора, переработки, хранения и приготовления пищи полезные компоненты могут теряться. И чем выше сорт продукции, чем больше ее обрабатывают, тем она менее ценна.
Во всем цивилизованном мире на уровне закона предписано обогащать муку. С недавних пор так стало и в Казахстане. Почему муку, догадаться нетрудно. Ведь именно хлеб мы едим каждый день в оптимальном количестве. Именно макароны и спагетти — самый распространенный гарнир. Некоторые люди настолько любят и то, и другое, что способны заедать макароны хлебушком. К сожалению, есть семьи с недостаточным питанием. Но уж хлеб наверняка едят даже в самых небогатых семьях. И, как выясняется, он теперь не только всему голова, но и источник железа и витаминов.
Как происходит процесс фортификации муки, журналист «Вестника» увидела на Ново-Альджанском мелькомбинате. Именно здесь в мае 2010 года стали выходить первые упаковки муки, содержащей витаминно-минеральный комплекс «ELCOvit 28190».
Начальник лаборатории Улмекен Акунова подробно объясняет мне, откуда берется этот комплекс. Его производит германская компания Muhlenchemie. В Актобе «ELCOvit 28190» поставляет алматинская фирма-посредник ТОО «Сынар Групп».
«ELCOvit 28190» имеет регистрационное удостоверение, которое подтверждает его применение на территории РК. Добавка никак не меняет свойств муки, не ухудшает вкус, не сокращает срок годности. Она не имеет медицинских противопоказаний и не теряет полезных свойств во время приготовления пищи. Все содержимое добавки – железо, фолиевая кислота, цинк, витамины С, B1, B2 и PP — приносит пользу и в хлебе, и в макаронах. Рассказ убеждает в необходимости фортифицировать муку. Осталось посмотреть, как выглядит добавка и как она попадает в продукт.
Улмекен Байкешевна провожает меня на четвертый этаж огромной мельницы. Именно на этом этаже в перемолотое зерно всыпается добавка. В дальнем конце этажа находятся два огромных кубических кожуха. Они ритмично трясутся, точь-в-точь как сито с мукой в руках хозяйки. И функция у них такая же: просеять муку, смолотую этажом выше. Сама добавка подсыпается сбоку, из дозатора. Если снова использовать кухонное сравнение, то это выглядит как приготовление манной каши: тонкой струйкой без комочков. Дозатор «знает» и регулирует количество добавки: 150 граммов на тонну муки высшего сорта, 120 на тонну муки первого сорта. А работники каждую смену проверяют сам дозатор. Добавка «ELCOvit 28190» скромно стоит в коробке рядом с дозатором, в который ее засыпают ковшиком. Если не знать, то ни за что не догадаться, что этот желтоватый порошок – концентрированная профилактика.
На первом этаже муку упаковывают и фасуют. И на каждом мешке и пакете среди прочих иконок можно увидеть значок, похожий на улыбку клоуна: логотип Healthy Food. Он-то и обозначает, что мука полезна.
Здоровье в подарок
Во сколько обходится предприятию фортификация муки, рассказал главный экономист Ново-Альджанского комбината Ануар Нургалеев.
— Мы покупаем добавку по цене 1 450 тенге за килограмм. В последний раз заказали тонну. Дозатор стоит около 10 000 евро, это дорогая вещь. Но свои дозаторы мы получили в подарок. Первый нам подарили как участникам компании «Зерновая индустрия». Второй и третий преподнесла «Сынар Групп» за постоянное сотрудничество.
Директор ТОО «Сынар Групп» Рустам Маминов подтвердил, что дорогой агрегат можно получить при покупке дешевой добавки:
— При заключении контракта, если он предусматривает определенный объем, мы можем в качестве поощрения поставить и дозатор. Они у нас продаются разные. Есть по 10 тысяч евро, немецкие. Есть турецкие по тысяче долларов. Разница только в гарантийном сроке. Так что предприятие само выбирает, какой дозатор ему больше подходит.
Если бы стоимость добавки прибавили, к примеру, к стоимости хлеба, то одна булка подорожала бы на 13 тиын. А если мукомолам захотелось бы «отбить» приобретение дозатора, скажем, за полгода, то всей области один раз за предполагаемый срок пришлось бы «скинуться» по 2 тенге. Но даже этого подорожания не происходит.
— Мы не добавляем к стоимости муки ничего, закупаем добавку за собственный счет. Нет такой цели – сделать прибыль на обогащении муки, — пояснил Ануар Нургалеев. — Наши стимулы — исполнение закона и имидж предприятия.
Не подорожает из-за фортификации и мука ТОО «Рамазан», которое стало обогащать ее с октября этого года. Оба мукомольных завода фортифицируют муку не за счет конечного потребителя. В этом и заключается подарок мукомолов.
фортификация муки. Причины, становящиеся следствием
По оценкам ВОЗ, от 40% до 60% детей в Казахстане в возрасте от 6 до 24 месяцев имеют риск возникновения нарушений умственного и физического развития. Причина: дефицит железа.
У 22,6% женщин, умерших в дородовой и послеродовой периоды, имело место тяжелое течение железодефицитной анемии.
Ежегодно приблизительно у тысячи казахстанских детей возникает повышенный риск умереть непосредственно перед или сразу после рождения. Причина — тяжелая анемия у матерей.
Около 55% детей до 5 лет в Казахстане страдают от дефицита фолиевой кислоты и только 27% потребности женщин в фолиевой кислоте удовлетворяется рационом питания. Ежегодно регистрируются приблизительно 350 врожденных пороков, включая детский паралич. Причина — недостаточность фолиатов.
Пониженная работоспособность взрослого населения Казахстана, ущерб от которой составляет до 5% ВВП. Причина — дефицит железа, йода и фолиевой кислоты.
Значительная нагрузка на службы общественного здравоохранения, системы образования и семьи, осуществляющие уход за детьми с особыми нуждами, инвалидами, или имеющими задержку умственного развития.
Текущие экономические потери из-за железодефицитной анемии в Казахстане составляют 64,1 млн. долларов США.
Будущие экономические потери для Казахстана от железодефицитной анемии среди детей раннего возраста могут составить 10 млн. долларов США.