Фосфаты в рыбе для чего
Вред полифосфатов в рыбе
Известно, что одним из основных продуктов питания во многих странах, в том числе – в России, является рыба. Она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами и может использоваться для приготовления самых разных блюд. При всех своих достоинствах рыба является скоропортящимся продуктом и не может храниться длительное время без специальной обработки. Одними из наиболее распространённых способов обработки рыбы являются охлаждение (например, с помощью дроблёного льда) и заморозка. В последние годы в России получило распространение использование различных химических веществ на этапе первичной обработке рыбы – в частности, таких, как полифосфаты. Изучив вопрос и собрав статистические данные, многие эксперты забили тревогу: полифосфаты, содержащиеся в рыбе, способны оказать негативное влияние на здоровье человека. О том, что представляют собой полифосфаты, какие цели преследуются производителями рыбы при их использовании, и каковы методы «накачки» рыбы этими веществами, мы поговорим в настоящем обзоре. Кроме того, вы узнаете о влиянии, которое полифосфаты оказывают на организм человека, и получите рекомендации, которые помогут в бытовых условиях определить наличие или отсутствие этих веществ в рыбе.
Что такое полифосфаты?
Вещества, которым посвящён этот обзор, известны как добавка E452. С химической точки зрения они являются полимерами фосфорной кислоты и в чистом виде выглядят как порошок или стекловидные пластинки.
Полифосфаты были найдены учёными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Биохимические функции этих веществ начали изучаться специалистами (наиболее активно исследования велись в середине XX века). Учёные определили, какую роль полифосфаты играют в нашем организме, установили, что по своей химической природе эти вещества являются ингибиторами (выражаясь иначе, они замедляют реакции). Было определено, что полифосфаты малотоксичны.
В наши дни полифосфаты (читай – добавка E452) ограниченно используются в производстве продуктов питания как стабилизирующие вещества и эмульгаторы. Изначально полифосфаты применялись в мясной промышленности для засолки окороков, и лишь относительно недавно их начали впрыскивать в рыбу.
Использование полифосфатов при первичной обработке рыбы и рыбного филе
Помимо описанных выше, существует ещё одна функция, выполняемая полифосфатами. Эти вещества при их введении в состав продуктов питания – в частности, рыбы и филе из неё – способствуют удержанию в них влаги и предотвращают её потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения её веса (такое увеличение может достигать 50-60%). Не нужно объяснять, насколько коммерчески выгодным для производителей и поставщиков рыбы является использование полифосфатов, и не вызывает большого удивления тот факт, что допустимые нормы содержания этих веществ нередко оказываются превышенными.
Методы «накачки» рыбы полифосфатами
Для того чтобы достичь цели, речь о которой шла выше, и увеличить массу рыбы или филе из неё, производители:
— готовят водный раствор полифосфатов;
— используя специальный шприц, вводят полученный раствор в нужных количествах в рыбу;
— подвергают рыбу заморозке. После выполнения этого мероприятия излишне раздутый вид продукта, как правило, не вызывает у потребителей опасений.
Раньше рыбу «накачивали» полифосфатами только производители филе. В наши дни инъекторами для выполнения этой операции оснащаются рыболовецкие суда, и полифосфаты вводят в рыбу прямо на судне после её вылова.
После размораживания рыбы с полифосфатами вода из неё вытекает, вес возвращается к нормальным значениям, а вот вредные вещества в рыбе, к сожалению, остаются. В чём заключается их вред?
Негативное воздействие полифосфатов на организм человека
В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь-нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Именно поэтому существуют нормы содержания этих веществ в продуктах питания (в том числе – в рыбе), однако они, как было сказано выше, регулярно нарушаются отечественными производителями. Частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием полифосфатов чревато:
— нарушением в организме баланса фосфора и кальция. Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечнососудистой системы;
— повышением уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу;
— увеличением риска возникновения онкологических патологий.
Отметим и то, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из неё неизбежно вымывается белок, а это, в свою очередь, многократно снижает её пищевую ценность.
Бытовые способы определения наличия полифосфатов в рыбе
Убедиться в наличии полифосфатов в рыбе (или, к примеру, в рыбном филе) довольно просто: нужно оценить продукт визуально. В случае если он имеет неестественный, слишком ярко выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены: рыба была обработана полифосфатами.
Существует ещё один способ проверки. Разморозив рыбу, надавите на неё и проверьте, выдавливается ли из неё вода. Жидкость выходит из рыбы в значительных количествах? К сожалению, и в этом случае можно констатировать: содержание полифосфатов в ней превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она «ужаривается» и сереет. Кроме того, неизбежно происходит потеря вкусовых качеств продукта.
Полезный совет: не размораживайте рыбу слишком долго. Достаточно выдержать её 30 минут при комнатной температуре.
Как понять, «накачана» рыба полифосфатами или нет?
Содержание
Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или филе рыбное замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.
В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека не опасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе.
В случае, если рыба, рыбное филе инъектированы раствором полифосфатов, то эти продукты при тепловой обработке теряют вес из-за потери влаги. При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», то эта продукция не является безопасной.
В рыбном филе, необработанном, мороженном нормируется содержание полифосфатов (Е452 ) (добавленные фосфаты по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на уровне 5 г/кг добавленного или 10 г/кг общего (добавленного + естественного) фосфата. Исследования показывают, что в основном в продукции не превышается норматив по добавленным фосфатам, однако, недобросовестные производители могут использовать эту добавку неоправданно больше, чем нужно по технологии.
Понять, есть ли в рыбном филе или рыбе полифосфаты, довольно просто. Достаточно внимательно осмотреть продукт. Если видите, что у рыбы (филе) после разморозки неестественный, слишком выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены, что рыба была обработана полифосфатами.
Существует еще один способ проверки. Разморозьте рыбу. При надавливании ощущаются вкрапления льда? Видите, что мясо рыбы стало рыхлым? К сожалению, и в этом случае можно констатировать, что содержание полифосфатов в рыбе превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она ужаривается и сереет. Кроме этого, вкус продукта становится хуже.
Совет: не размораживайте рыбу слишком долго, достаточно выдержать ее при комнатной температуре 30 минут или оставить на ночь в холодильнике при температуре 2–5 градуса.
Результаты проведенного Роскачеством исследования филе минтая смотрите ЗДЕСЬ
Обзор практики применения фосфатов при производстве рыбной продукции
Основным качеством фосфатов является то, что они помогают добавлять воду в продукт. Они также повышают качество продукта, создавая блестящую поверхность, которая предотвращает пересушивание в процессе заморозки.
Важно отметить, что фосфаты не наносят вреда здоровью человека и широко используются во многих продуктах питания.
Европейская ассоциация производителей фосфатов утверждает, что они являются неорганическими соединениями, которые существуют не только в природе, но и могут быть синтезированы. Они присутствуют во многих продуктах питания и производятся синтетическим путём из фосфорной кислоты. Фосфаты используются в пищевой промышленности для различных целей.
Фосфаты широко используются при производстве диетических продуктов питания, булочных, мясных изделий, супов, сыров и даже питьевой воды, а также в рыбной отрасли, особенно при производстве креветки и мороженого рыбного филе.
Производители рыбы и морепродуктов намерены использовать триполифосфат натрия, который позволяет сохранять влагу в продукте до заморозки.
В настоящее время Управление по контролю за продуктами и лекарствами США классифицирует триполифосфат натрия и фосфаты в продуктах питания как безопасные, что означает, что они могут быть использованы для определённых целей.
Атлантический морской гребешок (Placopecten magellanicus), например, обычно содержит воды 75-79%, но он может терять значительное количество влаги после вылова и извлечения мяса из раковины. Замачивание в водном растворе с триполифосфатом натрия позволяет сохранить в гребешке необходимый уровень воды. Однако длительное замачивание может привести к тому, что в гребешке содержание воды будет чрезмерным, что увеличивает общий вес продукта.
В ходе проверок некоторых перерабатывающих заводов было выявлено, что они замачивают гребешка до 36 часов, в результате чего привес составляет 4-5%.
В Европе использование триполифосфата натрия разрешено Ветеринарной комиссией ЕС в соответствии с директивой ЕС 95/2. Но использование не должно превышать 5 граммов на килограмм. Такое же количество разрешено использовать в США.
В 2000 году общее потребление триполифосфата натрия составило примерно 300 000 тонн в Западной Европе, что в свою очередь составило 90-95% от общего использование в Европе.
Процесс глубокой заморозки не очень хорошо влияет на рыбную продукцию. Замораживание при температуре минус 30 градусов Цельсия высушивает продукт, если влага не удерживается каким-то способом.
Триполифосфат натрия обычно используется с солью, количество которой варьируется. Филе после замачивания помещается в нержавеющие стальные барабаны. Креветку обычно только замачивают в резервуарах, чтобы не повредить структуру.
В результате креветка и рыбное филе сохраняют влагу, а также могут увеличить её содержание на 15%.
Некоторые итальянские и испанские продукты из креветки и рыбы по требованию заказчика поставляются после максимального замачивания. Это означает, что использование триполифосфата натрия увеличивается, чтобы достичь максимально возможного веса продукта. Кроме того, глазурное покрытие тоже увеличивает общий вес до 20%.
Такие продукты совершенно безопасны, но они скрывают реальное количество продаваемой рыбы. Польский рынок в 2005 году, например, был переполнен продукцией с большим содержание глазури и триполифосфата натрия. Когда это было обнаружено, Польша закрыла границы для ряда рыбных продуктов на период 2006 года. Проблема вскоре была решена рыночными силами, но показала, что на некоторых рынках фосфаты используются чрезмерно.
Поэтому навеска 16/20 (вес 1 штуки около 25 граммов), когда замачивается в триполифосфате натрия или глазируется, может быть отнесена к навеске 13/15. В результате получившаяся креветка более крупного размера приносит больше прибыли.
Некоторое время назад вопрос о навеске заставил мировую креветочную отрасль создать правовую структуру относительно использования триполифосфата натрия. Эта структура также применима к рыбному филе.
Исследования Федеральным институтом рыболовства Германии также проводились в отношении таких видов, как лиманда (Limanda limanda), красный луциан (Litjanus campechanus), капская мерлуза (Merluccius capensis), тихоокеанский палтус (Reinhardtius hippoglossoides), кингклип и пангасиус (единственный представитель фермерских рыб в исследовании).
Во всей рыбе было обнаружено высокое содержание воды. В некоторых образцах оно составляло более 80%, тогда как в необрабатываемых рыбных продуктах нормой является 70% воды в тканях.
Эти данные заставили крупных переработчиков и импортёров принимать решительные меры. Так, Seafood Connection (Seacon), ведущий поставщик пангасиуса в Европе и партнёр крупнейшего переработчика пангасиуса во Вьетнаме Nam Viet, дал указание провести проверку на предмет использования триполифосфата натрия в филе пангасиуса. Компания хотела знать о времени, затраченном на замачивание и опрокидывание, а также о других параметрах.
Такое исследование проводилось впервые, в результате которого Seafood Connection стала предъявлять более строгие требования к использованию триполифосфата натрия на своих заводах.
После действий Seafood Connection, Управление по ветеринарному надзору страны (Nafiqaved) установило стандарты на использование триполифосфата натрия.
Многие перерабатывающие компании увеличивают использование продуктов, которые классифицируются как не фосфаты. По сравнению с обычными фосфатами, эти вещества создают более плотную консистенцию после замачивания, лучше удерживают влагу и не размягчают структуру мяса.
Эти нефосфаты содержат химикаты из смеси растворённых металлов. Их также трудно обнаружить.
При правильном использовании, как фосфаты, так и нефосфаты могут положительно влиять на качество продукта. Однако при чрезмерном использовании фосфаты и глазурь становятся причиной высоких цен на продукцию плохого качества, что негативно отражается на репутации рыбной продукции.
Допустимое содержание фосфатов в рыбной продукции (избранные рынки)
5 гр. на кг. (0,5%) для рыбного морож. филе и морож. продукции из ракообразных
Решение номер 95/2/ЕС датируемое 20 февраля 1995 года
0,5% для морож. рыбы, клемов, креветки и крабов
Инструкция по разрешённым добавкам для рыбной продукции
Австралийские и новозеландские стандарты пищевых продуктов
Среда обитания ТВ
Полифосфаты в рыбе
Но это еще не все чудеса, которые творят производители филе. Чтобы своими глазами увидеть, как делают этот продукт мы приехали на рыбозавод.
Это аппарат для шприцевания филе – инъектор, он есть на каждом предприятии по производству филе. Шприцевание необходимая процедура, рыбе колют раствор воды с солью, иначе после разморозки филе станет рыхлым и превратиться в кашу, но недобросовестные производители с помощью этого аппарата делают рыбе и другие уколы – вместо соляного раствора филе шприцуют полифосфатами.
Конечно полифосфаты, мало того они в общем-то пришли к нам из Германии, немцы разработали их в первую очередь с благими целями – это удержать в рыбе, в креветках, в морепродуктах вот именно вот эту тканевую влагу и они должны были применяться в мизерных количествах, сотые доли процента. Соответственно недобросовестные производители стали применять это в намного более мощных концентрациях, добавлять в продукт 20-25% воды. Дошло до того, что сами немцы просто у себя их начисто запретили, хотя продолжают производить и поставлять на российский рынок.
Ко всему прочему многие врачи считают, что полифосфаты вредны для здоровья.
Полифосфаты не самые полезные химические соединения для организма, они нарушают баланс фосфора и кальция, таким образом увеличивая риск возникновения остеопороза.
Отличить кусок, накаченный химией, несложно – на него надо внимательно посмотреть.
Распознать полифосфат можно по такому глянцеватому этому блеску, который приобретает филе после его применения, именно становится блестящим и таким как-бы однородных глянцевым. Если вы видите, особенного для белой рыбы это характерно, на лососевых это не так заметно и можно сказать практически незаметно.
Всё это касается не только свежемороженого филе, но и малосольной и маринованной рыбы, полифосфаты добавляют и в солёную рыбу, правда там их меньше.
В слабосолёную рыбу много фосфатов не добавишь, однако, что их добавляют, это ни у кого не вызывает сомнения. Там немножко другой максимально возможный процент восприятия, скажем так, вот та же сёмга, ну можно вкачать 20%, но в процессе посола и созревания всё равно вытечет и останется ну реально не больше 10. Поэтому там как-бы риск меньше.
Использование фосфатов в рыбной промышленности.
Санитарый регламент
Нормативы использования фосфатов в Российской Федерации соответствуют нормам Европейского Союза.
Государственные стандарты
В Российской Федерации проведена гармонизация внутренних стандартов с международными, в результате, в 1999-2000 годах в стандарты на рыбу разделанную и неразделанную мороженую, филе рыбное мороженое, креветки сырые, бланшированные и варёно-мороженые, фарш рыбный пищевой мороженый включены требования по обработке рыбы фосфатами.
Описание фосфатов Рolymix 822 и Polymix 2110 Reephos Chemical Co., Ltd
Рolymix 822 и Polymix 2110 являются пищевыми фосфатами, которые соответствуют требованиям текущих документов ФАО/ВОЗ.
Цели использования фосфатов в рыбной промышленности
Фосфаты являются естественным компонентом почти всех продуктов питания, поэтому широко используются в качестве пищевых добавок в производстве пищевых продуктов. Фосфаты применяются в качестве влагоудерживающего агента и текстуратора при обработке рыбы и морепродуктов:
Влияние обработки рыбы фосфатами на качество рыбопродуктов
В необработанной фосфатами рыбе быстро снижается уровень рН, мышечные белки сжимаются, происходит потеря влаги и вместе с ней питательных веществ, содержащихся в рыбе. В результате рыбопродукты становится сухими, жёсткими, приобретают серовато-желтоватый оттенок, теряет вместе с потребительскими свойствами также и товарный вид.