Французская булка что это
Французская булка
Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain français у бельгийцев и квебекцев) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.
Содержание
История
Французский багет распространился в Париже в 1920-е гг., он требовал меньше времени для поднятия и выпечки, чем обычный хлеб. Случилось это после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что больше не позволяло пекарям готовить традиционный круглый хлеб.
Свойства и виды багета
Имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:
Многие пекари делают багеты разной длины, чтобы удовлетворить потребности покупателей, даже пропекают по-разному. Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, бледный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.
Парижский багет
В Париже каждый день продаётся более полмиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Тесто из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей вымешивают 10 мин., затем дают постоять 20 мин., разделывают на длинные батоны, делают 3 надсечки ножом, оставляют ещё на 40 мин. для поднятия, ставят в печь на 15 мин.
В искусстве
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Французская булка» в других словарях:
Французская булка — ФРАН УЗСКИЙ, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
БУЛКА — БУЛКА, булки, жен. Хлебец из белой пшеничной муки. Сдобная булка. Французская булка (особый сорт булки продолговатой формы). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Булка — Одна булка Бу?лка хлебобулочное изделие. Слова, вероятно, заимствовано из французского языка, так как французы булочников начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек,… … Википедия
Булка — слово, вероятно, заимствованное из французского языка, так как французы булочников начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек, научились употреблять дрожжи, через что хлеб… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Рождественские тартинки (кухня: Французская) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Кондитерские изделия): | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Авзет (Фаршированная булка) — Кухня: Марокканская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Курица 250, батон 500, зелень петрушки 40, масло сливочное 100, миндаль молот й 100, мята, эстрагон, укроп 20, лимон 1/2 шт., бульон 200, соус красный 200, перец молотый черный, соль.… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кулич или шоколадная булка. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ФРАНЦУЗСКИЙ — ФРАНЦУЗСКИЙ, французская, французское. прил. к Франция и к француз (см. французы). Французский флаг. Французский народ. «На съездах на больших… господствует еще смешенье языков французского с нижегородским.» Грибоедов. ❖ Французская болезнь (разг … Толковый словарь Ушакова
Даешь бриошь: история французской булки
Хлеб, который не испортить маслом.
Текст: Алексей Лущанов
Знаменитое «Пусть едят пирожные!» в ответ на известия о том, что у народа нет хлеба, в оригинале звучало как «Пусть едят бриоши». Впрочем, звучало ли оно на самом деле – неизвестно. Гильотинированная Мария-Антуанетта, которой порой приписывают эту фразу, точно ничего подобного не говорила. Возможно, это заявление сделала мадам Виктуар, одна из дочерей Людовика XV. Она же прославилась предложением голодной черни обратить внимание на паштетные корки – в те времена тесто, в котором запекали паштет, считалось не слишком съедобным и просто выбрасывалось. Тоже вариант так себе, хотя и гораздо дешевле бриоши, которая в обязательном порядке требует изрядного количества сливочного масла, не самого доступного продукта во все времена.
Откуда что взялось
По классике на тесто для хорошей бриоши требуется в среднем 400 граммов масла на кило муки. Неудивительно, ведь бриошь родом из Нормандии, где, как некогда метко подметил Алексей Зимин, половина рецептов «начинается с угрожающей формулы: «Возьмите пятьсот граммов сливочного масла», а вторая половина велит для начала взять литр жирных сливок. Известна бриошь примерно с XVI века, рецепт восходит к Средневековью, некоторые умудряются до викингов довести, дескать, это они научили местных делать из молока масло. То есть, одной рукой жгли, крушили и грабили, а другой масло сбивали.
Как бы там ни было, к концу XIX века в Париже, судя по фундаментальному труду «Мемориал пекарского дела» Пьера Лакана, известного пекаря и кондитера, были доступны, в зависимости от количества масла, «простая бриошь», «очень простая бриошь», «обычная бриошь», «бриошь для шикарных магазинов» (первый такой открылся в Париже в 1852 году, назывался Le Bon Marche и вдохновил Эмиля Золя на роман «Дамское счастье». Высшей формой бриоши по Лакану была невероятная «бриошь принцев», где содержание масла доходило до 625 граммов на килограмм муки.
Самое дорогое и промасленное
Сегодня Французская национальная конфедерация пекарей и кондитеров определяет бриошь как продукт, содержащий на кило муки минимум 350 граммов яиц и столько же масла. Конфедерация так же полагает, что наивысшая форма бриоши – это «муслиновая бриошь»/brioche mousseline, которая даже принцам даже не снилась: в ней полагается 750 граммов масла на килограмм муки. Мало того, внутрь муслиновой бриоши принято помещать разную изысканную снедь, вроде фуагра, лионских свиных колбасок с трюфелями/фисташками или обжаренную зобную железу. Впрочем, самой дорогой в мире бриошью стала не она, а «Королевский Французский Тост» (да, французский тост – это та же бриошь, только дополнительно обжаренная на сливочном масле). Сделали ее, что логично, в Дубае, в заведении Hampstead Bakery and Cafe. Свежевыпеченная бриошь пропитана смесью сгущенки, шафрана и ванили и покрыта 24-каратным золотом, подается с ганашем из белого шоколада, клубникой и ежевикой. В мае 2021 года за такую просили 220 дирхамов ОАЭ или 4387 рублей по нынешнему курсу. Кроме того, бриошь приняла участие в создании фантастического пятитысячедолларового бургера FleurBurger, который некоторое время назад предлагали в ресторане Fleur в Лас-Вегасе. Помимо бриоши, в этот бургер входила говядина кобе, фуагра и соус из трюфелей, а подавали его с бутылкой Шато Петрюс и эксклюзивным бокалом и сертификатом, что вы все это действительно ели.
Вандейская бриошь
Не просто булка с маслом
Само собой, пока бриошь добралась из Бретани до Парижа, чуть ли не в каждом французском захолустье появились собственные версии пышной масляной выпечки. Многие из них благополучно дожили до сегодняшних дней, а отдельные даже охраняются законом, обладая статусом защищенного географического указания. Вандейские бриошь и гаш (La gâche) различить довольно трудно, под силу разве что местному уроженцу, но в любом случае, уровень масла, сливок и яиц, а также сахара и алкоголя для пропитки в них весьма высок.
Другие любопытные типы бриоши во Франции – квадратная нантская, плетеная из Метца, куню (Cougnou), она же «хлебец Иисуса», которую чаще всего можно найти во французских булочных в декабре, перед рождеством. Эта последняя призвана представить младенца Христа в колыбельке и иногда даже украшается несъедобной человекообразной фигуркой. Другой тип бриоши, под названием «кенье» (Queneаu), распространенный в Шампани, выпекается в виде креста. “Пралюлин”, бриошь на масле с розовым пралине из валенсийского миндаля и пьемонтского фундука, тоже защищена законом как торговая марка, зарегистрированная в 1952 году кондитером Огюстом Пралю в городе Роан, департамент Луары. Итальянский панеттоне, греческий цуреки, русский кулич, с некоторой натяжкой, тоже можно назвать прямыми родственниками бриоши.
Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой.
Для опары:
100 гр. белой муки в/с или 1с.
5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.
В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.
25 гр. сливочного масла;
Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.
Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.
Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.
Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.
Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:
Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.
И, наконец, сегодня пекла такую:
\
В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))
UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске
Французская булка
Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера
Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс 😉
Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.
К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).
Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.
В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.
И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)
В интернете достаточно подробно описан весь процесс.
Можно например посмотреть здесь или здесь.
Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.
Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).
Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.
Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.
Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.
Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.
Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.
Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.
Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.
Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.
Снималась верхняя высохшая часть.
Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.
К весу закваски +120% муки.
И 50% от веса закваски добавляем воды.
Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.
Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.
Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.
Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.
Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.
Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.
Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.
На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.
На пятый день изменения были уже видны отчетливо.
Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. 😉
Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.
За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.
Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.
После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.
Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.
Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.
По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.
После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.
Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.
Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.
Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.
Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.
Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.
Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.
Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.
Французская булка
Я часто пеку хлеб дома, разный, и на дрожжах, и без них. В последнее время мне понравился французский хлеб, он такой разнообразный и вкусный. Хочу познакомить вас с одним из таких рецептов: французская булка и расскажу, как приготовить этот вкуснейший хлебушек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Сначала приготовьте опару: смешайте первые 3 ингредиента и оставьте на 10 минут в теплом месте.
Шаг 2
Емкость с опарой накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
Шаг 3
Теперь тесто: в чашу миксера положите все остальные ингредиенты, опару и замесите мягкое тесто.
Шаг 4
Выложите тесто в миску, накройте кухонным полотенцем и оставьте его подниматься в течение 1-го часа.
Шаг 5
Раскатайте тесто в пласт, сложите, как указано в описании, и оставьте подниматься на 1 час.
Шаг 6
Еще раз повторите эту процедуру и оставьте тесто подниматься на 20-30 минут.
Шаг 7
Аккуратно придайте французской булке желаемую форму и уложите на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Шаг 8
Накройте противень слегка влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте подниматься на 1,5 часа.
Шаг 9
Выпекайте булку 20 минут при температуре 220 градусов, затем – 15 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 10
Духовку выключите, приоткройте дверцу и оставьте хлеб в духовке еще на 10 минут.
Шаг 11
Готовую французскую булку выложите на решетку на столе и оставьте до полного остывания.