Фруктовая эссенция что это
Фруктовая эссенция что это
Сколько стоит Эссенция фруктовая ( средняя цена за 1 бан.)?
Под эссенцией принято понимать концентрированный водно-спиртовой раствор разнообразных масел эфирных либо синтетических душистых веществ. Как правило, различают эссенции натуральные и синтетические. К первому виду относятся растворы эфирных масел, которые извлекают из растений путем прессования, отгонки с водяным паром либо экстракции растворителями. Синтетические эссенции, в свою очередь, являются водно-спиртовыми растворами душистых веществ, которые получают в результате химического синтеза.
Эфирные масла, извлекаемые из плодов растений, в большинстве случаев представлены маслянистыми летучими жидкостями с характерными химическими и физическими константами (удельное вращение, плотность, рефракция, эфирное и кислотное число), по которым принято судить о чистоте готового продукта.
Эссенцию фруктовую на производстве получают путем растворения эфирных масел плодов в спирте этиловом. Причем в процессе изготовления эссенций фруктовых наблюдается некоторая детерпенизация масел эфирных, которая обусловлена снижением растворимости терпенов при помещении в водно-спиртовой раствор. При этом выделяющиеся в осадок терпены отделяют с помощью дополнительной фильтрации.
Многие рецептуры изготовления напитков и кондитерских изделий предусматривают использование эссенций фруктовых, наиболее распространенными среди которых можно назвать лимонную, апельсиновую, ананасовую, вишневую, грушевую, клубничную, клюквенную, арбузную, земляничную, малиновую, черносмородиновую, виноградную, персиковую, абрикосовую, яблочную, дынную, банановую, мандариновую, а также экстракты таких экзотических подов как манго и маракуйя.
Кроме того, к подвидам эссенции фруктовой нередко относят и водно-спиртовые растворы с ароматами мяты, чернослива, барбариса и лесных ягод. Все они отличаются ярким насыщенным ароматом и тонкими вкусовыми нюансами исходного сырья, используемого для получения этих концентратов.
Зачастую при изготовлении разнообразных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, шоколадных конфет с фруктовыми начинками, суфле, мороженого и пудингов применяется эссенция фруктовая. Это дополнительное вещество способно придать готовым кулинарным творениям свою собственную, неповторимую изюминку. Торт на основе крема, маффины и кексы, пирожки и пирожные, печенье и домашняя сдоба зазвучат по-новому при добавлении всего нескольких капель эссенции фруктовой.
Химия и производство: Искусственные фруктовые эссенции
Этиловые и амиловые эфиры уксусной, масляной, валериановой, бензойной, муравьиной и других кислот являются своеобразно пахнущими веществами, которые одни или в смеси с другими обладают запахом фруктов. Причем этот характерный аромат яснее всего проявляется при сильном разбавлении. Ниже приводим ре центы таких эссенций.
Яблочный эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Амилового эфира валериановой кислоты 100 г Уксусноэтилового эфира 10 г Азотистоэтилового эфира 10 г Алкогольного раствора щавелевой кислоты 10 г Смешивают все части и перегоняют в стеклянной реторте. Средний дистиллят выливают на тонко нарезанную, свежую кожицу яблок, и после 48-часового настаивания вторично перегоняют, не выбрасывая кожицы.
Экстракт ванили Ректификованного спирта 1 кг Уксусноамилового эфира 100 г Уксусноэтилового эфира 50 г Смешивают, перегоняют и ректифицируют над свежей грушевой кожурой.
Земляничный эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Масляноамилового эфира 20 г Уксусноамилового эфира 30 г Бензойноэтилового эфира 10 г Муравьиноэтилового эфира 10 г Азотистоэтилового эфира 10 г Гаультерового масла 10 г Смешать, дистиллировать и ректифицировать свежей земляникой.
Малиновый эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Уксусноэтилового эфира 50 г Амилового эфира масляной кислоты 10 г Бензойноэтилового эфира 10 г Муравьиноэтилового спирта 10 г Энантового эфира 10 г Азотистоэтилового эфира 10 г Гаультерового масла 10 г Уксусного альдегида 10 г Спиртового раствора винной кислоты 10 г Спиртового раствора янтарной кислоты 10 г Смешать, перегнать и ректифицировать над свежей малиной.
Вишневый эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Эфирного горькоминдального масла 10 г Уксусноэтилового эфира 50 г Бензойноэтилового эфира 50 г Спиртового раствора бензойной кислоты 10 г Смешать и ректифицировать.
Черешневый эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Уксусного эфира 200 г Бензойноэтилового эфира 100 г Эфирного горькоминдального масла 10 г Коричного масла 5 г Гвоздичного масла 5 г Смешать и ректифицировать.
Ананасный эфир Ректификованного винного спирта 1 кг Масляноамилового эфира 10 г Масляноэтилового эфира 50 г Уксусного альдегида 10 г Хлороформа 10 г
Лимонный эфир Ректификованного винного спирта 1 г Лимонного масла 100 г Уксусноэтилового эфира 100 г Азотистоэтилового эфира 10 г Хлороформа 10 г Спиртового раствора винной кислоты 100 г Спиртового раствора янтарной кислоты 10 г Смешать и ректифицировать над свежими лимонными корками.
Так, например, ананасная эссенция для приготовления лимонада состоит из 10 вес. ч. масляноэтилового эфира, 100 вес. ч. спирта 96°, 20 вес. ч. розовой воды и 1 вес. ч. красящего вещества. Для 1 л лимонада достаточно от 15 до 20 капель этой эссенции. Эссенцию хранится только в течение нескольких дней. Для изготовления айвовой эссенции смешивают 1 вес. ч. этилового эфира нормальной нониловой кислоты с 1 вес. ч. винного спирта.
Ароматные настои
Эссенции.
Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.
Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.
Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.
Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте. В процессе приготовления эссенций происходит некоторая детерпенизация эфирных масел, обусловливаемая снижением растворимости терпенов в водно-спиртовом растворе. Выделяющиеся в осадок терпены отделяются фильтрацией.
Натуральные эссенции можно получать также непосредственно методом вакуум-дистилляции растительного сырья, заливаемого водой и этиловым спиртом. В этом случае не требуется выделять эфирное масло из растворителя.
Вакуум-дистилляция осуществляется в специальном вакуум-аппарате при разрежении (710 мм рт. ст.), которое обеспечивает температуру кипения водно-спиртовой смеси 20-25° С. Так, например, при получении малиновой эссенции в вакуум-аппарат загружают малину и заливают ее 40%-ным этиловым спиртом в соотношении 1 : 1,4 к массе малины.
Содержимое аппарата в течение часа нагревают до кипения и производят дистилляцию до получения дистиллята в количестве, равном массе малины. По окончании дистилляции выщелоченную малину выгружают из вакуум-аппарата и полученным дистиллятом заливают новую порцию ягод, но уже без добавления спирта. Затем ведут процесс так же, как и при первой загрузке. Таким образом обрабатывают десять порций малины, все более обогащая дистиллят эфирным маслом. Выход эссенции составляет 10% от массы сырья.
М. А. Беккертом разработаны рецептуры и технологические режимы получения натуральных ароматических эссенций из чая, меда, грецких орехов. Для приготовления этих эссенций используется реактор из нержавеющей стали, оборудованный мешалкой, паровой рубашкой, измерительными и предохранительными приборами. В реактор набирается вода, спирт и загружается сырье.
Реактор герметизируется и подогревается паром до давления 19,6-29,4 кн/м 2 (0,2-0,3 кГ/см 2 ). При непрерывном размешивании производится отгонка ароматических веществ. Ароматные пары конденсируются в теплообменнике и собираются в сборнике. Дистиллят представляет собой натуральную эссенцию. Для продолжительного хранения ее консервируют спиртом,, концентрация которого в эссенции должна быть не менее 16% об.
В качестве растворителей ароматических веществ применяется этиловый спирт высшей очистки.
Пищевые красители.
Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.
Содержание солей тяжелых металлов в 1 л красителя должно быть не более: олова 50 мг, меди 10 мг, мышьяка 2 мг; содержание свинца не допускается.
Вопрос про фруктовую эссенцию
В одном рецепте прочитала, что нужно добавить 0,5 ч.л. фруктовой эссенции.
«Фруктовые эссенции представляют собой смеси сложных эфн-ров. Они обладают специфическим приятным ароматным запахом. Входят в состав эфирных масел, содержащихся в овощах, плодах, фруктах, цветах, но в небольших количествах. [1]
Фруктовые эссенции используются в кондитерской промышленности для придания аромата изделиям, в производстве конфет ( мармелада, фруктово-ягодной смеси, барбариса), в производстве безалкогольных напитков, а также в парфюмерии. [2]
Компонент фруктовых эссенций, душистое в-во ( запах фруктов) в парфюмерии. [3]
Эфир, фруктовые эссенции, производимые при помощи спирта и его всегда содержащие и тому подобные продукты, содержащиеся в статье 197, заслуживают высокого обложения не только по своей высокой ценности, не только потому, что приготовление их уже началось в России и заслуживает покровительства, как пример малых химических производств большого значения, но главнейше еще потому, что в России производства, пользующиеся спиртом, должны платить за него большой акциз, и только в отдельных частных случаях каждый раз по особому разрешению министра финансов, возможно сложение акциза со спирта, примененного на русских заводах. Поэтому низкое обложение таких продуктов, для производства коих идет спирт, могло бы косвенно служить для запрещения производства подобного рода в России. По соображениям, развитым в выноске 167, пошлина в 10 руб. с пуда составляет норму для товаров, основанных на потреблении спирта. [4]»
Но вот где ее купить? И можно ли чем-нибудь заменить? Может, кто подскажет?
Эссенция фруктовая
Это будет выглядеть так:
Скопируйте текст ниже:
«/>
Описание
Эссенция фруктовая – концентрированный жидкий ароматизатор. Содержит эфирные вещества с фруктовым ароматом и используется при приготовлении кондитерских изделий, джемов, алкогольных, безалкогольных напитков и парфюмерии для усиления вкуса и аромата.
Несколько капель этого душистого водно-спиртового раствора делают вкус и запах более ярким и насыщенным.
Используется в минимальных количествах:
Важно! При использовании фруктовых ароматизаторов не стоит превышать указанную дозировку, так, как это ухудшает вкус блюда, придавая ему горький привкус.
В пищевой промышленности применяются натуральные, синтетические и комбинированные эссенции:
Фруктовые эссенции производятся обычной и двойной концентрации.
Фруктовые эссенции разделяют на виды:
Любопытно! В некоторых зарубежных странах популярны фруктовые композиции, состоящие из нескольких эссенций. Составление таких композиций требует особого мастерства и умения от исполнителя. Важным моментом процесса является строгое соблюдение соотношения ингредиентов композиционного букета, так, как от этого зависит качество получаемого продукта.
Как производят
Состав
Эссенции отличаются сложным химическим составом и могут содержать в зависимости от метода производства:
Важно! Фруктовые эссенции произведенные синтетическим путем не должны содержать меди и свинца, а присутствие мышьяка в их составе не должно превышать 0,0001%.
Натуральные фруктовые эссенции содержат витамины и минералы, состав которых варьируется в зависимости от исходного сырья.
Полезные свойства
Полезными свойствами обладают только натуральные эссенции. Присутствие в их составе природных антиоксидантов и фитонцидов замедляют процессы старения в организме, способствуют активизации защитных механизмов иммунной системы.
Некоторые виды натуральных фруктовых эссенций обладают противовоспалительными свойствами, к ним относятся миндальная, лимонная, черносмородиновая, малиновая.
Синтетические эссенции такими качествами не обладают.
Как использовать
Фруктовые эссенции широко используются в пищевой промышленности для приготовления:
В выпе чку э ссенцию добавляют при замесе теста, в остальные блюда на завершающем этапе их приготовления.
Большой популярностью данные эссенции пользуются в парфюмерной промышленности, что связано с модой на духи и туалетные воды с фруктовыми нотами. Их также используют для отдушки мыла, гелей для душа, кремов, помад и блесков для губ, зубных паст и детских гигиенических средств.
В фармацевтической промышленности они используются для ароматизации и отдушки таблеток, лекарственных порошков и пастилок.