Фруктовое сусло ферментированное что это
Фруктовое сусло ферментированное что это
Ферментация сусла и мезги
Первой стадией технологического процесса переработки винограда является разрушение ягоды с помощью механического (дробилки), термического или иного воздействия на виноград.
Химический состав сока виноградной ягоды отличается от химического состава сусла тем, что в процессе переработки винограда в сусло переходят вещества из мякоти, кожицы, семян, а в некоторых случаях и из гребней; к суслу получает доступ кислород воздуха и происходят биохимические (ферментативные) изменения веществ сусла до начала брожения. Акад. А. И. Опарин [127] предложил эту стадию в виноделии называть стадией ферментации.
Известные в настоящее время ферментативные реакции в сусле можно подразделить на гидролитические и окислительно-восстановительные. Окислительные процессы происходят под действием полифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбиноксидазы, оксидазы диоксималеиновой кислоты, флавопротеиновых оксидаз, дегидрогеназ органических кислот и других. Полифенолоксидаза, играющая первостепенную роль при окислении сусла, адсорбирована на твердых частях ягоды. Окисление полифенолов дубильных и красящих веществ свободным кислородом происходит в основном при соприкосновении сусла с мезгой. Замедление процессов окисления сусла достигается уменьшением аэрации, быстрым отделением от мезги, тщательным осветлением сусла, внесением антиоксидантов (SO2), инактивацией полифенолоксидазы (нагревом выше 60°С или адсорбцией ее при обработке бентонитом) и т. д.
Полифенолы под действием полифенолоксидазы окисляются до хинонов. Имеющаяся в сусле аскорбиновая кислота восстанавливает хиноны вновь до полифенолов. После окисления всей аскорбиновой кислоты в сусле накапливается некоторое количество хинонов, которые могут окисляться дальше и давать продукты конденсации, имеющие буровато-коричневую окраску. При этом сусло буреет и при последующем сбраживании дает вино пониженного качества. Введение в сусло сернистого ангидрида может предотвратить этот процесс. Сернистый ангидрид необходимо вводить как можно раньше в сусло или мезгу. Раствор SO2 может задаваться еще в виноград до дробления.
В первую очередь окислению подвергаются дубильные и красящие вещества, в результате этого окислительно-восстановительный потенциал среды, по данным С. В. Дурмишидзе [71], повышается с 283 до 388 мв через несколько часов пребывания мезги на воздухе.
В свежеотжатом сусле через 70 ч после отделения от мезги (простоявшем без брожения) количество дубильных веществ снижается на 40% [71].
При раздавливании или разрушении клеток кожицы виноградной ягоды меняется направленность ферментативных процессов в ней. В целой ягоде процессы синтеза преобладают над процессами распада. С разрушением ягоды начинается усиление гидролизующего действия ферментов, которое достигает максимума через определенное время, синтезирующая способность при этом падает. В связи с такой декомпенсацией ферментного аппарата ягоды происходят значительные изменения в количестве и составе полифенолов, частичное расщепление дубильных веществ, усиленная деградация запасных и сложных плазменных белков с образованием водорастворимых протеинов, полипептидов и аминокислот, изменение количества пектиновых и других веществ. Следовательно, чем сильнее будет степень дробления ягод винограда, тем более полно будет идти ферментация мезги. Для виноделия по красному способу необходимо стремиться к сильному дроблению мезги. И, наоборот, если мы хотим получить неферментированное сусло, то необходимо ограничивать степень дробления мезги и время переработки. Идеальным в этом случае будет прессование винограда целыми гроздями.
Пектин виноградной ягоды под действием ферментов пектинэстеразы и полигалактуроназы расщепляется на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту, метиловый спирт и другие продукты.
Наибольшее количество пектиновых веществ локализовано в кожице винограда. Под действием пектолитических ферментов они переходят в сусло и происходит их разрушение. В результате этого облегчается процесс прессования, увеличивается и ускоряется сокоотдача. Для прохождения процессов ферментации требуется определенное время. Обычно одно-, двухсуточный настой на мезге обеспечивает нормальное прохождение ферментации. Но это нарушает поточность производства. Для ускорения процессов ферментации можно добавлять гребни или мезгу, предварительно ферментированные [14], или вносить пектолитические ферментные препараты, полученные из различных Продуцентов. Пектолитические ферментные препараты в числе других ферментов содержат пектинэстеразу и полигалактуроназу, которые расщепляют пектин виноградного сусла на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту и другие соединения.
Вязкость сока вследствие расщепления пектина уменьшается и улучшается фильтрационная способность.
По обширным литературным данным, общее увеличение выхода сусла в результате действия пектолитических ферментных препаратов составляет от 2 до 15%. По данным ВНИИВиВ «Магарач», общий выход сусла увеличивается в среднем на 2-3%, а количество сусла-самотека повышается на 10-15% вследствие уменьшения прессовых фракций [66].
Скорость фильтрации сусла при действии пектолитических ферментных препаратов на мезгу в течение 16-18 ч возрастает в 6-8 раз. При ферментации мезги увеличивается содержание в сусле эфирных масел, азотистых, дубильных и красящих веществ. Вина, полученные из мезги, обработанной пектолитическими препаратами, в молодом возрасте, как правило, выше по качеству, чем вина контрольные.
При выдержке такие вина созревают значительно быстрее, приобретая иногда палевые тона в окраске. Мускатный аромат снижается.
Таким образом, обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами улучшает процесс отделения и осветления сусла. Но в дальнейшем приводит к усилению процессов окисления в молодом вине. Поэтому молодые виноматериалы должны подвергаться соответствующим обработкам, чтобы снять это последействие пектолитических ферментов.
Обработка виноградного сусла препаратом пектолитического фермента из плесени Aspergillus niger не оказывает существенного влияния на состояние дрожжей и ход брожения [110]. Более заметное влияние на энергию брожения оказывает степень осветленности сусла. Вследствие обработки ферментным препаратом сусло хорошо осветляется и брожение протекает более плавно, без сильного вспенивания, температура поднимается менее высоко, что особенно важно при сбраживании в крупных емкостях.
Ферментация вина
Стадии Ферментации.
При механическом раздавливании ягоды нарушается скоординированная связь между ее отдельными частями. Кислород, ранее проникавший только через кожицу, вступает в непосредственный контакт с мякотью и соком, а большая часть поверхности кожицы погружается в сок и лишается свободного доступа воздуха. Разрушение растительных тканей приводит к диффузии в сок веществ из кожицы, мякоти и семян. Активируются все ферментативные процессы, поэтому акад. А. И. Опарин предложил назвать первую стадию переработки винограда Стадией Ферментации. В ее основе лежат гидролитические и окислительно-восстановительные ферментативные реакции.
На первой стадии переработки винограда, предшествующий этапу рождения вина, включаются гидролитические ферменты. Они направлены на разрушение высокомолекулярных соединений виноградной ягоды, которые затрудняют отделение сока, препятствуют выделению в него из твердых частей ягоды полезных веществ: эфирных масел, красящих веществ, углеводов.
Гидролитические процессы в сусле и мезге протекают в результате кислотного и особенно ферментативного расщепления различных гликозидов, белков, пектиновых веществ, полисахаридов, полифенольных и других высокомолекулярных соединений с помощью гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз, протеаз.
Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в сахарозе и полисахаридах, освобождая восстанавливающие сахара низкой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и облегчает его осветление. Кроме того, они гидролизуют терпеновые и полифенольные гликозиды, поэтому настаивание сусла на мезге способствует накоплению несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки.
Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кислот в молекуле пектина:
Протеазы катализируют реакции расщепления белков И Полипептидов до пептидов и аминокислот, что ускоряет осветление сусла, способствует росту биомассы дрожжей и бактерий яблочно-молочного брожения.
Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вязкость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под действием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легкорастворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается осветление сусла и вина.
Для нормального прохождения гидролитических процессов необходимо настаивать сусло на мезге в течение 20—30 ч, а для белых столовых вин — отстаивать сусло при температуре не ниже 15—20 °С. Оптимальная температура ферментации 35—50 °C, что приемлемо только для красных столовых, десертных и крепких вин типа мадеры, портвейна. При 70—80 °С гидролитические ферменты разрушаются, и виноматериалы из сусла или мезги, |нагретых до этой температуры, осветляются плохо.
Соки и вина, полученные из недостаточно зрелого винограда, также трудно поддаются осветлению. В этих случаях рекомендуется применять пектопротеолитические ферментные препараты, выпускаемые микробиологической промышленностью: Пектаваморин П10х, Пектофоэтидин П10х и др. Их получают путем культивирования плесневых грибов Aspergillus avamori на специальных питательных средах с последующим высушиванием.
Ферментные препараты используют в дозах от 0,005 до 0,03 % от массы винограда, мезги или объема сусла. Продолжительность ферментации мезги 4—10 ч, что обеспечивает увеличение общего выхода сусла на 2—3 %, в том числе сусла-самотека на 10—15 %. Осветление сусла, обработанного ферментными препаратами, зависит от активности препарата, содержания в вине граде высокомолекулярных веществ, рН сока, температуры обработки и других факторов.
Вина, полученные из ферментированных мезги и сусла, отличаются красивым цветом, чистым сортовым ароматом, приятными вкусовыми качествами, быстро созревают.
Ферментные препараты активируют окислительные ферменты ягоды и сами являются носителями оксидаз, что ограничивает область их применения: они неприемлемы в производстве шампанских виноматериалов и тонких белых столовых марочных вин; их использование оправдано в производстве ординарных крепких, десертных вин, в производстве соков.
Ферментация фруктов для получения спирта
Ферментация фруктов является важным шагом для получения качественного спирта.
Ферментация
Алкогольная ферментация (брожение) — это естественное природное явление, которая превращает сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ (CO2). Ферментация, помимо этанола, производит другие, потенциально опасные спирты, такие как метанол (высокотоксичный материал), которые необходимо удалять из готового продукта.
При брожении необходимо избегать контакта исходного сырья с воздухом, который может оказать негативное воздействие на вкус готового продукта.
Сырье
Качество сырья напрямую обуславливает качество готового спирта. Крайне важно отобрать здоровые и зрелые фрукты, которые гарантируют оптимальное содержание сахара и аромата.
Важно! Чем выше содержание сахара в фруктах, тем выше выход алкоголя.
Бродильные сосуды (емкости для брожения)
В прошлом для брожения в основном использовались деревянные бочки. Сегодня они играют важную роль только в старении (ароматизации и выдержки) дистиллятов, но имеют множество недостатков для брожения сусла.
В настоящее время рекомендуется использовать герметичные пластиковые контейнеры для пищевых продуктов или нержавеющие емкости. Важно, чтобы емкости были герметично закрыты. Необходимо заполнить бочку не более 80% ее объема, чтобы сырье могло подниматься во время ферментации.
Подготовка сусла
Очистка и измельчение фруктов
Очистка и промывка фруктов необходима для удаления грязи, земли и листьев. Следует соблюдать осторожность, чтобы не сломать ядра плодов, содержащие синильную кислоту. Минимум 80% ядер персика и абрикоса должны быть удалены.
Подкисление сусла
Подкисление сусла ограничивает риск развития вредных бактерий для качества итогового продукта. В идеале значение готового сусла должно быть меньше 3,2.
Ферменты
Использование пектиновых ферментов позволяет гидролизовать пектины, одна из функций которых заключается в глубокой переработке растительных тканей. Ферменты позволяют достигать разжижения сусла намного быстрее, что способствует наиболее полному брожению. Дозировка ферментов должна соответствовать инструкциям производителя.
Дрожжи
В сусле, естественно, должны содержаться различные дрожжи, ответственные за сам процесс брожения. Добавление отборных, качественных дрожжей дает много преимуществ:
Закрытие контейнеров
Чтобы избежать попадания воздуха необходимо проверить герметичность контейнера и оборудовать его асептической пробкой, которая позволяет отводить углекислый газ и предотвращает попадание воздуха.
Процесс брожения
Важно хранить контейнеры в отапливаемом помещении при температуре 18-20 C. При этой температуре время ферментации составляет от 10 до 15 дней. Контролировать активность брожения можно, наблюдая за движениями асептической пробки. Может быть полезно изолировать контейнер от земли, например, с помощью деревянного поддона.
Сусло необходимо перемешивать на 3-й, 6-й и 9-й дни брожения, максимально ограничивая контакт с воздухом.
Хранение бочек перед перегонкой
Ферментированные сусла могут храниться в течение 7-8 недель без значительных рисков. Рекомендуется быстро перегонять материалы, чтобы ограничить риск роста патогенных бактерий и микроорганизмов.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше
Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.
Просто о сложном: «Ферментация — это…»
Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.
Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.
Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.
Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)
Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.
Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.
Возможно, вы уже давно ферментируете продукты
На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.
Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)
То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.
Откуда берутся микроорганизмы
Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.
Важные условия для ферментации
Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.
Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)
Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.
Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.
Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.
Какая бывает ферментация
Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.
В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).
Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.
Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)
Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.
Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный
Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома
Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.
Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.
Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.
Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.
В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.
Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)
Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.
Полезно или вредно
В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.
Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.
Почему ферментация — это модно
Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.
Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.
Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.
Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.
Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)
Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».
Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни
Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.
Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)