Фруктоза или декстроза что лучше для пива
Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях
Посл. ред. 17 Апр. 12, 13:13 от Тимур
Посл. ред. 17 Апр. 12, 13:41 от Арсенийй
Арсенийй, На «второе» брожение ничего не надо сыпать, или ты имел в виду на карбонизацию?
Sovereign, 17 Апр. 12, 13:36
Посл. ред. 17 Апр. 12, 13:48 от Тимур
Блин, там тоже ведь напутали. щас поищем попроще. Тимур, 17 Апр. 12, 13:46
20С. Разливаешь по бутылкам не цепляя осадка (оставь место для газа), вносишь в каждую 9г/л сахар (лучше в виде прокипяченого сиропа), выдавливаешь воздух и плотно закручиваешь. Ждешь 2 недели при комнатной температуре, периодически тряся бутылки, потом на месяц в погреб.
фруктоза слаще сахара в 1,5 раза значит в литровую бутылку 1 чайную ложку будет гуд Арсенийй, 17 Апр. 12, 13:27
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Как приготовить вкусное пиво из экстракта? Сахар или глюкоза, что лучше?
Как приготовить вкусное пиво из экстракта? Сахар или глюкоза, что лучше?
Как и в случае с другими производителями, приготовление пива из наборов Mangrove Jack ’ s предполагает использование 1 килограмма сахара или глюкозы. Но при использовании этих ингредиентов есть некоторые нюансы. Использование простого тростникового или свекловичного сахара негативно сказывается на вкусе Вашего пива. Почему так происходит? Дело в том, что пивные дрожжи не могут напрямую переработать сахарозу. Для того чтобы ее переработать дрожжи вынуждены вырабатывать специальный фермент со сложным названием фруктофуранозидаза, который расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые дрожжи легко превращают в спирт и углекислый газ. Но проблема в том, что этот дополнительный фермент обладает неприятным вкусом бражки, который и портит вкус вашего пива! Следующим решением является использование глюкозы или как ее еще ошибочно называют декстрозы. Глюкоза с легкостью и напрямую перерабатывается дрожжами, и ни каких побочных вкусов и запахов при этом не выделяется.
Казалось бы, решение найдено!
Поэтому ни одна уважающая себя пивоварня в мире не заменяет солодовое сырье простыми сахарами.
А теперь представьте, что делаете вы, когда используете сахар или глюкозу для приготовления пива из солодовых экстрактов! Вы заменяете ровно половину солодового вкуса вашего пива на простой спирт. Получая продукт довольно низкого качества.
Какое решение предлагаем мы?
Используйте для приготовления экстрактивного пива не охмелённый солодовый экстракт. В не зависимости от того какой пивной экстракт вы выбрали, к нему нужно дополнительно добавить 1,5-2 кг. не охмелённого светлого экстракта. Так вы получите пиво, вкус которого будет соответствовать вкусу настоящего пива! А не вкусу сахарно-солодовой бражки! Он будет полным и насыщенным!
Спасибо за внимание! Теперь вы точно знаете почему лучше использовать неохмеленку, а не сахар или глюкозу!
Естественная карбонизация пива в домашних условиях
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией. Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях).
В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. «Недоброд» наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку. Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится.
В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар илисахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение.Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяютнебольшую порцию CO2. В этом и принцип естественнойкарбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей.
В качестве праймеров обычно используют глюкозу,сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальныеледенцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, востальном это простой сахар.
Нельзя допускать зараженияпива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию.Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе.
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток.
Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Естественная карбонизацияпива
Насыщение пива углекислым газом при помощивозобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости дляхранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводитсяпринудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путемзапуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ(праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизацияпива
Естественная карбонизация занимает от двух до пятинедель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовыйсахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкиймед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстрозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленнымэкстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качествепраймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется вкачестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла вопределенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом:этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.
Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация
Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.
Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).
Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.
При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.
Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.
В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.
Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.
Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.
Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).
Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.
Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.
Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.
После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.
При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:
Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Карбонизация пива в домашних условиях: делаем правильно
Время самоизоляции многие проводят не только в праздной лени, но и в изучении нового. Не так давно нам пришло сообщение от покупателя, который просил помочь ему с вопросом карбонизации пива в домашних условиях. Мы решили рассказать об этом в нашей новой статье и заодно максимально подробно ответить на вопрос нашего читателя.
Если процесс карбонизации будет выполнен неверно или вы вовсе откажитесь от него, то в итоге вместо вкусного пива на выходе вас ожидает непонятный напиток без запаха и какого-либо вкуса. Как можно выполнить карбонизацию? Существует два метода: естественная (идеальна для использования дома) и принудительная карбонизация (этот способ скорее более подходит для массового изготовления в заводских условиях).
Способы карбонизации пива в домашних условиях
Обогатить пиво газом в домашних условиях стало возможно благодаря использованию специальных праймеров, то есть компонентов, с помощью которых CO2 без дополнительных усилий выделяется самостоятельно. Чтобы стимулировать процесс брожения дрожжей (они и есть источник газа) повторно используются такие компоненты, как мед, декстроза (глюкоза), фруктоза, свекольный сахар. Все они содержат большое количество сахара, что помогает активно выделяться CO2. Пройдемся по всем вариантам:
1. карбонизация пива декстрозой (глюкозой): пожалуй, самый популярный вариант газирования пенного напитка. Его основной плюс заключается в том, что у готового пива нет осадка, вкус чистый. Сколько грамм декстрозы (глюкозы) на литр пива нужно для карбонизации? Объем необходимого сырья зависит от сорта варимого пива. Среднее оптимальное количество глюкозы для пива составляет 9 грамм на 1 литр напитка. Перед добавлением декстрозы к пиву следует ее предварительно подготовить:
2. карбонизация домашнего пива сахаром: в этом случае рекомендуется использование свекольного сахара (допускается использование сиропа на основе свекольного сахара, смешанного с водой). Пропорции при карбонизации пивного напитка сахаром выглядят следующим образом: 7 грамм сахара на 1 литр пива. Из недостатков: на выходе у пива может появиться выраженный вкус кваса
3. карбонизация пива фруктозой: так же, как и в предыдущем случае, вы должны быть готовы к появлению «квасного» привкуса, хотя его выраженность по сравнению с сахаром, будет меньше, расход сырья составляет 8 грамм на литр
4. карбонизация пива медом: еще один доступный метод для домашнего использования, потребуется всего 5 грамм меда (желательно жидкого) на 1 литр пенного напитка. Недостаток: «квасный привкус», причем достаточно выраженный
5. карбонизация солодовым концентратом: этот компонент продается в специализированных магазинах для пивоваров и является уже сваренным и осахаренным суслом, из которого выпарено максимальное количество жидкости. Рекомендуется использование концентрата без хмеля, расчет карбонизации: 9-12 грамм экстракта на 1 литр пива
6. карбонизация по методу шпайзе с молодым суслом: технически самый правильный способ обогащения пива газом. Технология приготовления молодого сусла: по завершению процесса варки и после введения хмеля, десятую часть сусла выливают в простерилизованную емкость, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. Когда пиво отбродило, его вводят в остальной напиток, чтобы начать процесс выделения углекислого газа.
7. карбонизация пива углекислотой: это метод принудительной карбонизации, с использованием углекислого газа. Новичкам этот способ вряд ли подойдет, так как требует не только дополнительного технического оснащения, но и определенных практических навыков.
Сколько длится карбонизация пива в домашних условиях?
Единого ответа на этот вопрос нет, но есть усредненные сроки, которые составляют от 7 до 14 дней в зависимости от сорта изготавливаемого напитка и вида газации. Также не стоит забывать о том, что напиток должен дозреть и тут следует учесть, какую крепость будет иметь готовый продукт:
Отдельно стоить отметить такой параметр, как температура карбонизации пива. CO2 отлично выделяется в холоде, однако дрожжам нужно тепло. Как поступить? Чтобы примирить два этих процесса, специалисты рекомендуют оставлять пенный напиток при комнатной температуре. В этом случае оптимальные условия обоих процессов будут соблюдены, а значит, вы получите вкусный пенный напиток, которым не стыдно угостить близких.
Карбонизация пива – важный и очень нужный процесс, который требует соблюдения всех нюансов для получения хорошего пива. Помимо соблюдения технологических рекомендаций, крайне важно использование качественных ингредиентов, купить которые вы можете в нашем магазине. Мы заботимся о том, чтобы вы имели возможность приобрести лучшие праймеры для карбонизации по доступным ценам с доставкой по всей России. Интересных вам опытов и отличных результатов!