к сложным фигурным формам нарезки относят
Нарезка, простая и сложная
Основными приемами нарезки продуктов владеют все, кто мало-мальски умеет готовить. Дальнейшее обогащение личного арсенала способов и техник нарезки это не только возможность расширить гастрономическое меню новыми рецептами, но и возможность придать совершенно новые нюансы вкусу уже привычных блюд.
БЕЗОПАСНОСТЬ-ПРЕЖДЕ ВСЕГО!
Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику.
При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего.
Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют.
Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет.
Правило третье. Организуй рабочее место правильно. Даже на самых тесных домашних кухнях всегда оборудуйте место с хорошим освещением, ровной нескользкой поверхностью и возможностью свободно разместить продукты и инструменты. Значительное количество травм связаны с такими небезопасными приемами работы как «рез навесу» или «примоститься на краешке стола».
ГЛАВНЫЙ ПОМОЩНИК.
На большинстве любительских кухонь основной объем работы делается всего одним ножом. Его так и называют – «любимый». В зависимости от навыка и привычек, он может быть почти любым: сантоку, европейским или японским шефом-универсалом и даже небольшой коренчатой моделью.
Доступный и надежный японский накири Tojuro TJ-1 от Fuji Cutlery с клинком 160 мм, заточенный на #3000, обеспечит максимально эффективную работу по нарезке овощей.
Многофункциональная ручная овощерезка с керамическим ножом для очистки овощей и шестью сменными ножами: терка; для нарезки ломтиками фигурными и обычными, толщиной 1 мм и 1,5 мм; соломкой «жюльен» со стороной 3 мм и 4 мм.
Для промышленных объемов нарезка производятся уже электрошинковками. Как правило, конструктивно они напоминают горизонтальный слайсер со сменными дисковыми ножами или мясорубку со сменным набором ножей конической формы.
Электрошинковальная машина (мультирезка) с набором дисков для различных видов нарезки овощей.
Сюжет:Если продуктов резать приходится часто и много, то на помощь шефу приходят ручные овощерезки.
Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов.
Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее:
1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной.
2. Если заморочиться равномерностью нарезки и сокращением до минимума количеств отходов, то резать придется довольно долго по принципу «семь раз отмерь, один отрежь».
3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы.
МНОГОЛИКАЯ НАРЕЗКА.
Традиционная нарезка в отечественной кулинарной традиции.
В отечественной традиции виды нарезки делят на простые формы и сложные.
Простые формы нарезки:
• Полукольца и кольца
Сложные формы нарезки:
• Бочонком, на гарнир (высота от 35 до 40 мм, диаметр от 30 до 40 мм);
• Грушей, на гарнир (высота от 30 до 40 мм, диаметр от 25 до 40 мм);
• Шариками, на гарнир, варка, фритюр (диаметр от 5 мм до 10 мм);
• Орешками, на гарнир, жарение во фритюре, варки (диаметр от 10 мм до 40 мм);
• Чесночными дольками, для супов (от 35 до 40 мм);
• Звездочками для украшения холодных блюд (толщина 1-2 мм, диаметр до 10-35 мм);
• Стружкой, жарение во фритюре (ширина 2 – 3 мм, толщина 2-2,5 мм, длина 25-30 мм).
Во французской традиции все это звучит намного утонченней и оригинальнее. В ней выделяются следующие техники.
Кубиком и прямоугольником:
• «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики со стороной около 1 мм;
• «брюнуаз» (brunoise) — мелкие кубики со стороной 1—2 мм;
• «жардиньер» (jardinière) — кубики со стороной 3—4 мм;
• «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 6 мм.
Ломтики, кружочки и бочонки
• «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики;
• «мирпуа» (mirepoix) — четверти ломтиков со сторонами 10—30 мм;
• «турнэ» (tourné) — небольшие бочонки толщиной до 20 мм и длиной 40 мм;
• «сифле» (sifflets) — способ диагональной нарезки в основном моркови на косые ломтики толщиной от 2 до 5 мм.
Соломка и брусочки
• «батонэт» (batonnet) — брусочки длиной 30—40 мм со стороной 5-6 мм;
• «шиффонад» (chiffonade) – листья зелени скалываются в стопку и закручиваются в тугой рулетик, который нарезается поперек на полоски шириной 2 мм – 4 мм.
Сюжет:Шеф Бруно Альбуз показывает французские способы нарезки и варианты ее использования.
Многие слышали про «офицерские линейки». Чтобы начинающий повар не запутался в сложной номенклатуре нарезок, фирма Mercer Culinary производит компактные поварские линейки-шпаргалки.
На этой бамбуковой доске от Alpha Awards разметка под нарезку нанесена лазером прямо на поверхность. Название инструмента преисполнено иронии: «Высокоточная разделочная доска для повара-перфекциониста» (The Precision Cutting Board, for the Perfectionist Chef).
РЕЗЬБА ПО ОВОЩАМ.
Отдельные виды нарезки требуют дополнительных ножей, которыми также пользуются художники-декораторы блюд, занимающиеся карвингом.
Основные ножи для карвинга.
Сюжет 1; Сюжет 2 : Хосе Перейра демонстрирует функциональные возможности своего набора для карвинга по продуктам.
К ножам для карвинга относятся следующие модели:
• Высечки для удаления сердцевины из овощей и фруктов;
• Ножи с волнистым лезвием — для декоративной нарезки ломтиков;
• Нуазетные ножи в виде округлой ложечки с полусферами разного размера — для вырезания шариков.
Не смотря на затейливые формы, работа этих моделей основывается на тех же принципах что и у более традиционных ножей. Они требуют аккуратности в обращении, регулярной заточки и правки. Если шефы включают в свой арсенал карвинговые модели, то мастера по карвингу используют поварские модели: филейные, слайсеры, для нарезки и даже поварские ножницы.
Приобретать эти и подобные им модели лучше в специализированных магазинах, торгующей качественной продукцией. Срок жизни качественных инструментов намного выше, чем у дешевых аналогов, а по эргономичности и удобству в работе их даже не стоит сравнивать. Поэтому работа качественным и удобным инструментом это не только удобство и надежность, но еще и ваша безопасность. За которую не жалко и приплатить.
Овощи нарезают простой нарезкой и сложной
ПРОСТАЯ НАРЕЗКА. К простой нарезке относят соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца)
Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4—5 см, толщиной 0,2х0,2 см.Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) вырезают сначала на пластины толщиной 0,1 — 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 90. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую к соломке. Репчатый лук разрезают пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.
Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинкам и, которые затем нарезают на брусочки длиной 3—5 см. Толщина брусочков из корнеплодов — 0,25—0,5, картофеля — 0,5— 1 см.
Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими — овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 90 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.
Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи,одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.
Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего — поперек ломтиками.
Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 90º.Морковь не обтачивают.
Кольца (полукольца). Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.
СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА. После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами.
Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд.
Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2—З см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать З мм (толстая лента ломается).
Шарики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями. Ложечку накладывают на картофель, морковь или свеклу и вращательным движением вырезают шарик или придают форму шарика способом обтачивания, предварительно разрезая овощи на кубики.
Гребешки, звездочки, шестеренки. Нарезают главным образом петрушку, репу, огурцы маринованные и свежие, редьку, свеклуУмением фигурной нарезки занимаются профессионалы.
Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивания, внимательности и уважения к натуральному продукту.
Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 8175 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Презентация : «формы простой и сложной нарезки овощей»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Виды простой и сложной нарезки овощей
Мастер производственного обучения
Матвеева Н.К.
Описание слайда:
Описание слайда:
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов
Сортировка.
Описание слайда:
Описание слайда:
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля
Описание слайда:
сначала у клубня с одной стороны срезают небольшую часть, чтобы продукт устойчиво лежал на доске, затем нарезают его тонкими пластинами, толщиной 0,2-0,3 см, пластины вытягивают веером на доске и затем шинкуют продукт соломкой.
Соломка
Описание слайда:
Кубики
клубень нарезают пластинами толщиной 0,3-0,5 см (мелкий кубик), 1,5 см (средний кубик), 2-2,5 см (крупный кубик), а затем поперек на брусочки такой же толщины. Брусочки нарезают поперек на кубики.
Описание слайда:
Брусочки
клубень нарезают пластинами толщиной 0,7-1,0 см, а затем нарезают поперек брусочками длиной 3-4 см.
Описание слайда:
Ломтики
средние по размеру клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности – к центру, после чего дольки нарезают поперек ломтиками толщиной 0,2-0,3 см.
Описание слайда:
Дольки
Техника нарезки картофеля дольками: лучше использовать средние по размеру клубни, их разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности – к центру. Длина дольки – 3-4 см.
Описание слайда:
Фигурные (сложные) виды нарезки картофеля
Описание слайда:
Описание слайда:
БОЧОНКИ, ГРУШИ (дюшес)
Для варки в воде и на пару
Описание слайда:
СТРУЖКА, СПИРАЛЬ
Для жарки во фритюре как гарнир к банкетным блюда
Описание слайда:
ГРИБОЧКИ
Для варки, как гарнир к банкетным блюдам
Описание слайда:
Пон-неф – брусочки 30х10х15 мм
Суфле – кружочки толщиной 3 мм
Алюмет – брусочки мелкие длиной 30 мм, толшиной 5х5 мм
Батай – кубики 15х15х15
Шатойяр – длинная лента
С помощью специальной терки можно получить гофре – гофрированные кружочки.
Для жарки во фритюре используют и другие формы нарезки:
Описание слайда:
Описание слайда:
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови
Описание слайда:
Описание слайда:
Соломка 1 способ
морковь нарезают на цилиндры, срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают поперек тонкими пластинами толщиной 0,2-0,3 см, пластины выкладывают веером и затем шинкуют соломкой.
Описание слайда:
Соломка 2 способ
у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой.
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Дольки
Техника нарезки моркови дольками: корнеплод разрезают на цилиндры длиной 3-4 см, каждый цилиндр ставят на доску вертикально и разрезают пополам, половинки в вертикальном положении разрезают на дольки. Можно половинки класть на доску горизонтально и разрезать на дольки.
Описание слайда:
Описание слайда:
КРОШКА
у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой. Соломку поперек шинкуют (рубят) крошкой.
Описание слайда:
КРУЖОЧКИ (диаметр не более 3 см)
Описание слайда:
Фигурные виды нарезки моркови
Описание слайда:
Фигурная нарезка моркови
Описание слайда:
Звездочки, шестеренки: Морковь карбуют специальным карбовочным ножом или обычным ножом, нанося бороздки, затем нарезают кружочками.
Шарики (нуазет, паризьен): для приготовления используют специальную выемку. Нуазетные выемки бывают разного размера. Выемку погружают в корнеплод, проворачивают вокруг своей оси и вынимают. Можно специальной выемкой получать «орешки» с бороздками на поверхности, используя «парижскую ложку».
Описание слайда:
Стружка из моркови
Морковь нарезают тонкими пластинами, срезая с целого корнеплода с помощью ножа-экономки. Затем кладут в холодную воду и морковь закручивается стружкой. Также нарезают и дайкон. Используют для украшения салатов из свежих овощей.
Если нарезанную таким образом морковь используют для жарки (компонент сложного гарнира) или для приготовления чипсов для украшения горячих блюд, то в воду не кладут. Можно нарезать корнеплоды тонкими пластинами не вручную, а с помощью слайсера.
Описание слайда:
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы
Описание слайда:
Простые виды нарезки свеклы
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Первичная обработка белокочанной капусты
Снимают загнившие и загрязненные листья;
отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;
Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;
кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.
Описание слайда:
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты
Описание слайда:
Виды нарезки капусты
Описание слайда:
Описание слайда:
Обработка репчатого лука
Перебирают;
отрезают нижнюю часть – донце;
снимают сухие чешуйки;
промывают в холодной воде.
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого
Описание слайда:
Формы нарезки репчатого лука (кольца)
Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Описание слайда:
Полукольца
Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Описание слайда:
Шашки (кубикики)
Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
Описание слайда:
Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Дольки
Описание слайда:
Кубики мелкие (крошка). У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки:
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.
Нарезка зеленого лука
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Похожие материалы
Выступление на тему :»Использование нетрадиционных форм и методов на уроках производственного обучения»
Рабочая программа по дисциплине «правовые основы профессиональной деятельности»
Методический доклад на тему » Методика обучения гармонизации мелодий»
Методическая разработка: Взаимосвязь логопеда и воспитателя
Презентация «Первичная обработка рыбы»
Методические рекомендации по выполнению практических занятий (лабораторных работ) по МДК 02.01 Организация расчетов с бюджетами бюджетной системы Российской Федерации, специальности Финансы
Методические рекомендации по прохождению производственной практики ПМ. 02 Ведение расчетов с бюджетами бюджетной системы Российской Федерации, специальности Финансы
Не нашли то что искали?
Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5264957 материалов.
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Новый ГОСТ на окна с защитой для детей вступает в силу 1 ноября
Время чтения: 1 минута
Москалькова предложила создать рекомендации подросткам по использованию соцсетей
Время чтения: 1 минута
Роспотребнадзор продлил действие санитарных правил для образовательных учреждений
Время чтения: 1 минута
В Тюменской области студенты и школьники перейдут на дистанционное обучение
Время чтения: 2 минуты
Почти все вузы в России открыли пункты вакцинации от ковида
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Реферат на тему»Способы и формы нарезки овощей»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.
Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»
по профессии «Кухонный рабочий»
на тему: «Способы и формы нарезки овощей»
мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
Оглавление
Введение
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи подразделяются на группы:
— клубнеплодов – картофель, топинамбур;
— корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
— капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
— луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
— пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
— салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;
— плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;
— десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Глава 1. Простые формы нарезки из овощей.
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.
Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.
Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.
1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.
1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.
1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.
1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.
1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.
1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.
1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.
1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.
1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.
1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.
1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.
Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
2.1. Формы нарезки капустных овощей
1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.
1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.
1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.
2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
2. 3. Формы нарезки луковых овощей.
2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.
2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.
2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.
2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
2. 5. Формы нарезки зеленого лука
1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.
2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.
3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.
Заключение
Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
— организация работ в холодном цехе;
— оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;
— общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
— значение овощей в питании человека;
— раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;
— организация работ в холодном цехе;
— правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.