как испечь тостовый хлеб в форме с крышкой

Ассортимент и способы формования тостового хлеба

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Родиной этого хлебобулочного изделия является Великобритания с его знаменитым сверхскоростным Чорлевудским способом тестоведения, при котором от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Классический английский тостовый хлеб имеет тонкую упругую корочку, белоснежный мелкопористый тонкостенный мякиш с равномерной пористостью без пустот и, конечно же, нежную, «тающую» текстуру при откусывании и разжевывании, или short bite (в переводе с английского – «короткий кус»). Благодаря таким характеристикам тостовый хлеб является идеальной основой для изготовления сэндвичей.

Шокупан – это японский тостовый хлеб. По рецептуре он близок к американской его разновидности, характеризующейся большим содержанием сахара и жира. В Японии шокупан занимает примерно 45–50% рынка хлебобулочных изделий. Для его изготовления местные производители используют, как правило, очень сильную муку из пшеницы, привезенной из США, Канады или Австралии. Так как мякиш должен быть идеально белым, муку вырабатывают с очень низкой зольностью (примерно 0,38–0,40%). К особенностям тостового хлеба шокупан также можно отнести высокую влажность теста (65–78% воды на замес) с использованием небольшого количества заваренной пшеничной или рисовой муки – «заварки» под названием «югон». Срок годности этих хлебов довольно короткий: как правило, японцы предпочитают «ультрасвежий» хлеб.

А теперь остановимся на роли каждого этапа в технологии производства тостового хлеба.

Замес оказывает определяющее влияние на качество готового продукта. На родине тостового хлеба используют сверхскоростные тестомесы с частотой вращения месильного органа от 400 до 1 500 оборотов в минуту, а также сверхвысокоактивные штаммы дрожжей. Но получить тесто с идеально развитой клейковиной, конечно же, можно и на обычных двухскоростных тестомесильных машинах и при внесении обычных высокоактивных дрожжей, а формированию белоснежного мелкопористого мякиша поспособствуют специализированные хлебопекарные улучшители. Рекомендуется замешивать тесто с температурой не выше +26°С, поэтому часть воды, возможно, придется заменить на лед.

Брожение после замеса у тостового хлеба, как правило, отсутствует и «переносится» на окончательную расстойку.

Формование тестовых заготовок – это второй важный этап в производстве настоящего тостового хлеба. Чаще всего применяют специальные формы в виде «пенала» с крышкой. Но тостовый хлеб можно выпекать как в закрытых, так и в открытых формах. Наличие крышки на форме как препятствие росту тестовой заготовки в высоту во время расстойки обеспечивает получение мелкопористой структуры.

Немаловажным является и подбор массы тестовой заготовки, чтобы избежать дефектов – неполной заполняемости формы и, как следствие, слишком открытой неравномерной пористости, округлого профиля ломтя или, наоборот, образования «ушей» и закала по верхнему периметру формы из-за чрезмерного количества теста. Ориентировочно нужно взять 235–280 граммов теста на 1 литр объема формы (в зависимости от рецептуры). Так, например, для формы размером 24 см в длину, 12 см в высоту и 11 см в ширину необходимо взять 750 граммов теста.

Не рекомендуется укладывать заготовку в форму в виде батона. Для получения мелкопористой структуры необходимо изменить направление продольной оси тестовой заготовки (способ 1) или подвергнуть ее или ее части усиленной механической обработке (округление, закатка, плетение). Но при этом важно сохранять пропорциональность – или 1 x 750 г, или 2 x 375 г, или 3 x 250 г, или 4 x 187 г и т.д.

Способы формования тостового хлеба

Источник

Домашний хлеб для тостов и сэндвичей

Этот домашний хлеб по рецепту французской кулинарной академии Le Nôtre — один из лучших для тостов и сэндвичей. Идеальный белый хлеб на каждый день для тостов и бутербродов. Он пушистый, достаточно быстро и легко делается, мало крошится, не вязнет на зубах и, что очень важно, долго хранится. Из одного замеса получается 2 больших вкусных батона примерно по 900 г каждый. Батоны прекрасно хранятся в пакете при комнатной температуре около 7 дней. При этом почти не черствеют и не плесневеют.
В свежем виде он очень мягкий и податливый. Вместе с тем его легко можно резать как толстыми, так и тонкими кусочками. Поджаренный, в виде тостов, он становится плотным.
Единственный минус — этот хлеб нужно печь обязательно в форме. Я предпочитаю использовать стандартную форму Л7 и специальную закрывающуюся форму для тостового хлеба. И в той и в другой форме хлеб выходит отлично.

Хлеб этому рецепту

Как приготовить домашний тостовый хлеб

Для двух больших батонов белого хлеба понадобится:

А также, обязательно, формы для хлеба.

Рецепт тостового хлеба

Подробный рецепт как сделать такой домашний хлеб смотрите в видео ниже.

Как сделать вкусный домашний хлеб

Во-первых, обязательно используйте свежие дрожжи и отстоянную или бутилированную воду. Дело в том, что дрожжи гибнут от хлорированной воды. Не все конечно, многие выживают. Но тесто на хлорированной воде гораздо хуже поднимается. Хотите пышное тесто и вкусный хлеб — избавьте дрожжи от хлорки.

Во-вторых — не перегревайте тесто. Да, тесто может перегреться, если его долго месить миксером. И если для черного хлеба перегрев — не криминал, то для пшеничного хлеба это серьёзно, потому что ведёт к разрушению клейковины. Из-за перегрева тесто теряет эластичность и упругость, в результате хлеб получается невкусный и крошащийся. Оптимальная температура для этого теста — не выше 24 градусов. Поэтому я использую почти все продукты для приготовления хлеба из холодильника. Только вода и мука обычно комнатной температуры. В рецепте ниже я также пишу примерное время замеса на средней скорости миксера. Время рассчитано на слабую муку. Если у вас сильная мука — увеличивайте время в 1,5-2 раза. Или немного увеличивайте скорость миксера

В-третьих — если нет специальной формы для выпечки тостового хлеба, можно использовать и обычную, например, такую. В любом случае обязательно хорошо дегазируйте тесто. Ведь тостовый хлеб должен быть плотным, а если в нем останутся пузырьки газа, то он таковым не получится. Если используете обычную форму — обязательно сформуйте плотный батон или шар.
Расстаивать этот хлеб надо обязательно при повышенной влажности. В ролике у меня духовка и противень с теплой водой. Если дома тепло (20-23 градуса) — можно просто накрыть формы очень мокрым полотенцем и смочить (сбрызнуть) тесто перед расстойкой.

Смотрите видео рецепт как сделать тостовый хлеб в домашних условиях

Источник

Тостовый хлеб

Кроме того, что хлеб – всему голова, он ещё и может быть совершенно разных видов, так что даже самые привередливые гурманы найдут для себя любимую разновидность. Кроме услаждения вкусовых рецепторов, некоторые варианты хлеба словно были созданы для экономии времени. Тостовый хлеб и тостер – парочка, призванная облегчить жизнь домохозяек. Не просто потому, что специальная машина уже порезала булку или “кирпичик” на красивые, тонкие и ровные ломтики. Тостовый хлеб – это словно новая стадия развития привычных хлебобулочных изделий. Он отлично справится с ролью самостоятельного блюда в качестве завтрака, достаточно отправить его в тостер, а после добавить на ещё горячий ломтик небольшой кусочек сливочного масла. Или варенья. Или арахисовой пасты. Или шоколадной. Или практически любого наполнителя, который есть в холодильнике.
Вариантов тостов и сэндвичей, приготовленных на основе тостового хлеба, невероятно много. Впрочем, как и других блюд, где можно использовать этот универсальный продукт.

Характерные отличия тостового хлеба, его калорийность и состав

Как уже было сказано, продукт продаётся уже нарезанным. Чаще всего имеет форму квадрата с закруглёнными углами. Такой хлеб отличается от других видов значительной пористостью структуры, а также тонкой корочкой. Она совсем не похожа на корочку свежего, румяного “обеденного”, которая хрустит при нарезании и долго жуётся. Пористая текстура достигается за счёт большого количества яичного и молочного белка, а также клейковины.

Самый простой, классический рецепт хлеба для тостов обычно включает в себя такие ингредиенты: воду, пшеничную муку и улучшители, сухое или обычное молоко, дрожжи, сахар, растительное масло (рапсовое, оливковое или подсолнечное), соль и разрыхлитель. В промышленных масштабах основная часть всех объёмов тостового хлеба готовится из этих продуктов, без каких-либо кулинарных изысков. Безусловно, есть и более интересные варианты – со специями, приправами, семечками, сухофруктами, цукатами, какао-порошком.

Калорийность 100 граммов продукта – 285 ккал, также он содержит 7,3 г белков, 3,9 г жиров, 22,5 г углеводов.

Кроме энергии, измеряемой в калориях, продукт богат полезными веществами, минералами и витаминами, которые в комплексе положительно влияют на самочувствие и здоровье. В нём содержатся грубые пищевые волокна, нормализующие работу кишечника. Также в нём есть пектины, стеарины, органические кислоты, жирные кислоты: стеариновая, миристиновая, пальмитиновая, гадолеиновая, олеиновая, линолевая.

В тостовом хлебе присутствуют витамины В1, В2, В4, В6, В9, В12, РР, К, Е, лютеин и зеаксантин, различные макро- и микроэлементы:

Как приготовить тостовый хлеб дома

Обычный “обеденный” уже надоел, и хочется попробовать что-то более оригинальное? Или нужно приготовить необычные сэндвичи, бутерброды, тосты для дружеской вечеринки? Выручит отличный рецепт тостового хлеба с какао. Ингредиенты:

Сухие дрожжи смешивают со 120 граммами муки и тёплой водой, хорошо размешивают и дают постоять 15 минут в тёплом месте. После этого в опару добавляют масло, сахар и соль, и делят её на две примерно равные части. В одну из них кладётся какао. Неиспользованная мука также делится пополам и добавляется в две части теста, которое далее замешивается вручную. Добавлять больше муки не стоит, иначе тесто получится слишком плотным, а если оно пристаёт к рукам, их следует смазать маслом. Обе части теста оборачивают пищевой плёнкой, кладут в глубокую миску и ставят поближе к разгорячённой плите или духовке. Для верности можно замотать его тёплым одеялом или свитером. В таких условиях тесто должно подняться примерно в 2 раза за 1 час.

По истечению часа заготовку нужно ещё немного вымесить и разделить на 16 равных кусочков: по 8 белых и шоколадных.

Форму для выпечки лучше брать прямоугольную и глубокую. Её смазывают маслом, на дно укладывается промасленная пекарская бумага, после чего в шахматном порядке выкладываются 8 кусочков будущего хлеба, а поверх вторым слоем, также чередуя тёмный со светлым – оставшиеся 8, светлые на тёмные, и наоборот.

Форму с заготовкой убирают в тёплое место, пока она не поднимется ещё больше. В течение 15 минут тесто выпекается при температуре 200 градусов, после чего градусы убавляются до 180, и хлеб доходит ещё 25 минут.

Резать продукт горячим не стоит – он может потерять аппетитный вид и структуру. Его остужают прямо в форме, накрыв чистым кухонным полотенцем, после чего нарезают тонкими ломтиками. Получившийся хлеб для тостов имеет тонкую мягкую корочку, воздушную текстуру и приятный аромат какао.

Готовить продукт можно не только в духовке – для более ленивых предусмотрены рецепты тостового в хлебопечке.

Использование продукта в кулинарии

Тостовый хлеб считается полуфабрикатом, заготовкой хлебопекарского производства. Употреблять его сырым – неправильно, хотя кто же может запретить, если очень хочется. Впрочем, поджаренный на сливочном масле, на сухой сковороде с антипригарным покрытием, или в тостере, ломтик тостового всё равно обладает более глубоким вкусом, и приятно хрустит. Продукт также можно запекать в духовке.

Вариантов приготовления самих тостов и блюд из них – невероятное множество. Тосты натирают специями и оливковым маслом, поджаривают на гриле с карамелью, готовят сэндвичи с различными начинками:

Правда, на этом фантазия кулинаров не заканчивается, ведь готовить сэндвичи можно с любыми продуктами, которая найдётся в холодильнике.

Кроме этого, есть огромное количество рецептов с использованием тостового хлеба. С ним готовят салаты, пироги, хлебные запеканки, съедобные “корзинки” для любых видов начинки, закуски, яичницу и омлеты, холодные бутерброды, рулетики.

Сытный вариант для завтрака на всю семью – горячие бутерброды с омлетом, мясом и огурцом, приготовленные в электрогриле. На 1 штуку берут 2 ломтика хлеба, мясо (например, ветчина, буженина, колбаса), зелёный лук, маринованный огурец, плавленный сыр, 50 г сливочного масла, любимые соусы, а для омлета – 3 куриных яйца, 50 г сливок и соль по вкусу.

Яйца, соль и сливки перемешивают и поджаривают на сковороде, постоянно помешивая, чтобы омлет приготовился в виде кусочков произвольной формы. Тостовый хлеб смазывают сыром, нарезанное ломтиками мясо выкладывают поверх и присыпают измельчённым зелёным луком, покрывают тонким слоем соуса, поверх кладут кусочки огурца и омлета.

Сэндвич накрывают вторым тостом, смазанным сверху сливочным маслом. Электрогриль разогревают до 200 градусов, и обжаривают в нём бутерброд, сильно прижав крышку. После появления золотистой корочки блюдо готово, кушать его нужно горячим, целиком или разрезанными пополам, в форме треугольников.

Польза и вред продукта

Безусловно, постоянное употребление любого вида хлеба в больших количествах не принесёт человеку особой пользы. Продукт является калорийным, может провоцировать набор лишнего веса и повышение холестерина в крови. Кроме того, при обжаривании тоста, на его поверхности происходят реакции между углеводами, сахарами и аминокислотами, в результате чего образуется вещество акриламид, относящееся к канцерогенным. Два-три тоста в неделю вряд ли сильно навредят здоровью, но кушать их каждый день не рекомендуется. Подгоревшие ломтики хлеба вообще нельзя употреблять в пищу именно потому, что горелые части содержат вредный акриламид. Поэтому при приготовлении тостов с использованием тостера лучше выбирать минимальный режим обжарки, чтобы хлеб просто подсушивался. Ещё одну опасность может представлять состав теста, из которого готовится продукт.

Кроме традиционных ингредиентов, производители используют разнообразные добавки, от натуральных и безвредных консервантов, до канцерогенных синтетических азокрасителей.

Также в муку и тесто добавляют улучшители вроде Амилокса или Мажимикса. Концентрация вещества в продукте в количестве более 1 процента может спровоцировать появление проблем с органами дыхания.

Однако всё не так печально, если не кушать пригоревшие тосты, приготовленные из тостового хлеба с сомнительным составом. Более того, хлеб, благодаря содержанию в нём витаминов и минералов, для человека является полезным источником углеводов, соответственно, энергии и жизненных сил. Витамин В1, которым богат продукт, участвует в процессе метаболизма незаменимых аминокислот, положительно влияет на работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Витамин В2 способствует нормализации зрения. Витамин В9 незаменим для деления клеток костного мозга и слизистой кишечника. Отрубной хлеб для тостов содержит высокое количество грубых пищевых волокон, благотворно влияет на пищеварительный процесс и продлевает чувство насыщения. Продукт, испечённый из цельнозерновой муки, богат клетчаткой, которая отвечает за выведение шлаков из организма и очищение кишечника.

Тостовый хлеб – продукт, который у большинства потребителей ассоциируется с аккуратными, тонкими квадратными ломтиками и “вечным” сроком годности. На самом деле, этот вид хлеба зачастую действительно может храниться немного дольше, чем простые сорта вроде “обеденного”, а всё благодаря консервантам и стабилизаторам в составе.

Выбирая марку хлеба, нужно принимать во внимание, что сюрпризы на этикетке в виде различных “Е-шек” не всегда безвредны для человека, поэтому перечисленные в составе ингредиенты следует внимательно изучить и определить, все ли добавки разрешены законодательством для употребления. Проверенные производители, которые дорожат своей репутацией, обычно изготавливают хлеб для тостов из натуральных и полезных продуктов: он долго не черствеет, имеет однородную упругую структуру и приятный жёлто-золотистый цвет.

Источник

Тостовый хлеб с кунжутом на закваске

Банка из этого специального набора для закваски от Kilner 😉

Для закваски:

30 гр. левито мадре;

60 гр. пшеничной муки в/с;

Если у вас закваски влажностью 100%, в которой муки и воды поровну, то смешайте 75 гр. воды, 75 гр. муки и 5-10 гр. стартера, оставьте бродить при комнатной температуре до созревания (10-12 часов при температуре 23-25°).

Для теста:

Вся закваска (110 гр.);

75 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

230 гр. пшеничной муки в/с;

190 гр. воды (если вы печете на жидкой закваске, то воды возьмите 150 гр.);

20 гр. сухого молока;

57 гр. сливочного масла;

Процесс замечательно простой!

Цельнозерновую муку берите жерновую и наиболее свежую, так вкуснее, полезнее и ароматнее! Я смалываю зерно на мельнице Hawos Queen1 и делаю это без малого восемь лет (Боже, как время летит!) Жернова, кстати, в полном порядке, ин разу не меняла))

И, прежде чем замесить тесто, посмотрите это коротенькое видео, там и тесто в замесе хорошо видно, и формовку 🙂

Смешайте закваску, воду, муку и сухое молоко, а сахар, соль и масло оставьте в стороне. Получившееся тесто оставьте минут на 40 при 22-23° для аутолиза, но, если у вас 24° и выше, проводите аутолиз в холодильнике около 2 часов.

В середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, внесите сахар и в самую последнюю очередь масло (тесто должно быть гладким-красивым) и не очень особо теплым на ощупь.

Тесто с добавлением сахара и масла будет сильно меняться:

Гадкое и красивое тесто в финале:

Если у вас есть термометр-щуп, проверьте температуру, она должна быть примерно 26°.

Стол посыпьте кунжутом (около 50 гр.), сверху выложите тесто и сформуйте нетугую овальную заготовку.

Если у вашей формы нет крышки, то накройте тесто от заветривания пленкой, шапочкой или пакетом и расстаивайте около 3 часов при 23-25° или 14-16 часов при 6-8°.

Перед выпечкой проверьте, подошло ли тесто и, если не успело (независимо от того, где расстаивалось), подождите, пока оно не увеличится в объеме и не станет пышным.

Остудите на решетке и даж еще теплый разрежьте и насладитесь, он прекрасен))

Источник

Белый хлеб для тостов на пшеничной закваске

Время подготовки: 13 часов

Время приготовления: 30 мин.

Ингредиенты

Рецепт тостового хлеба в духовке

Довольно многие из нас покупают белый тостовый хлеб к завтраку. Сегодня я хочу предложить вам рецепт такого хлеба, тесто на который замешивается на пшеничной закваске.

Белый, мягкий, пушистый, слегка сладковат, отлично подойдёт для любых бутербродов и тостов. На выходе получается буханка хлеба весом чуть больше 400 грамм.

Тесто можно замешивать на любой жидкости: молоко, сыворотка, вода, кефир.

Как приготовить «Белый хлеб для тостов на пшеничной закваске » пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления вам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, сахар, соль, вода, молоко, сливочное масло, пшеничная закваска.

С вечера поставить опару. Для этого в чистой чаше смешать 45 грамм пшеничной муки, 5 грамм цельнозерновой муки, 50 мл воды и 20 грамм пшеничной закваски. Чашу затянуть пищевой плёнкой. Вот так выглядит закваска спустя 8 часов. Опару желательно не оставлять больше чем на 10 часов, чтобы она не перекисла.

В чашу миксера влить молоко комнатной температуры (100 мл), воду (75 мл) и развести в жидкости опару.

Просеять 290 грамм пшеничной муки.

Замесить тесто до увлажнения муки. Я замешивала на средней скорости миксера буквально 2 минуты. Оставить тесто на автолиз на 30 минут.

Добавить сахар (10 г), соль (7 г), сливочное масло комнатной температуры (15 г).

Вымесить тесто до мягкого, эластичного состояния. Я вымешивала на средней скорости примерно 15 минут. Тесто не очень хорошо держит форму, но и не плывёт. Муки больше не добавлять, иначе хлеб тогда не будет мягким, как нужно для тостового. Тесто переложить в чашу, смазанную растительным маслом.

Оставить на брожение на 1,5 часа. Через 40 минут сложить тесто следующим способом. Захватить верхний край теста и сложить его к нижнему. Аналогично — правый край к левому.

Рабочую поверхность слегка подпылить мукой и выложить тесто.

Слегка растянуть тесто и сложить его от края к центру.

Сформировать шар и дать тесту отдохнуть 10-15 минут.

Сформировать буханку. Растянуть тесто, нижний край загнуть к центру.

Затем верхний край загнуть к центру.

Хлебную заготовку переложить в форму для запекания швом вниз. У меня нет специальной формы с крышкой, поэтому выпекала я в одноразовой форме. Здесь есть один нюанс, у тостового хлеба, как правило, верхушка ровная, у меня же на выходе хлеб получился с пышной. На вкус это никак не влияет.

Оставить на расстойку на 2 часа.

Разогреть духовку и камень для выпечки (60 минут при температуре 250°C). Первые 15 минут выпекать хлеб при этой температуре. Затем снизить до 190°C и выпекать ещё 15 минут. После первых 15 минут верхнюю корочку накрыла фольгой, чтобы не сгорела.

Мягкий, ароматный хлеб готов к подаче. Приятного Вам аппетита.

Рекомендуем

Отзывы (10):

Готовила хлеб по этому рецепту дважды. На фото первый раз, вывела закваску летом, она была активная и пекла наверное уже на пятый ее день. Выпекала в металлической форме и в духовке которая «встроена» в печку которой топят в доме, грубу топят. У нас такая сохранилась в летней кухне но ею практически никто не пользуется. Опара стояла дольше восьми часов, немного не соблюдались режимы времени. Температура там мне не известна 🙂 Просто натопила и поставила, накрывала верх фольгой. Приготовление очень долгое и не очень удобное во временных рамках, но сам процесс выпечки, подготовки доставил массу удовольствия. Нахлынули приятные воспоминания из детства как бабушка также пекла хлеб и пироги, ммм 🙂

Хлеб тоже понравился но кислинку списывала на жару и что перестояло тесто. Дальше готовила другие хлебушки, а потом сезон и закваска пропала

Источник