как измерить диаметр формы для бисквита
Как пересчитать ингредиенты для форм разных размеров
Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:
И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.
1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?
Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.
Для двух круглых форм
нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:
где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы
Рассмотрим пример расчета диаметра
Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.
Производим следующий расчет:
(я в таких случаях округляю до 1,5)
Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.
Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.
На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.
Если обе или одна из форм квадратная
А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?
Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:
Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:
где a — это длина формы, b — ширина.
Затем вычислим площадь круглой формы:
где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).
Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:
Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.
Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит
площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:
Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.
В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.
Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.
Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
2. Как посчитать вес будущего торта?
Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.
К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.
Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:
Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.
3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?
Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:
В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))
4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?
Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.
Мой ответ — никак!
Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.
Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.
Вот такая несложная математика.
Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.
Как пересчитать ингредиенты для формы другого размера
Рассказываем, что делать, если у вас нет формы такого размера, как указано в рецепте. Чтобы не отказываться от выпечки или не получить удручающий результат, нужно просто пересчитать ингредиенты. Сделать это не так сложно, как кажется.
Для чего это нужно
Давайте представим: вы хотите испечь маковый бисквит с кремом из вареной сгущенки по нашему рецепту. Мы всегда указываем диаметр формы — в данном случае это 21 сантиметр. Однако у вас форма диаметром 23 сантиметра. Казалось бы, не такая большая разница, правда? Но бисквит у вас получится гораздо ниже, тортик не выйдет высоким — и проблема не в рецепте, а в диаметре формы.
Вы можете увеличить количество ингредентов. Чаще всего их увеличивают в 2 раза. Как результат — теста слишком много, выпечка может потерять форму, образовать высокую горку или вовсе вылиться через верх. Почему? Потому что увеличивать количество ингредиентов нужно по расчетам, а не на глаз.
Как пересчитать ингредиенты для круглой формы
Для начала измерьте диаметр своей формы. Сделать это можно линейкой, положив ее от края до края формы через центр. Мерить нужно по внутреннему кольцу, а не по внешнему. Если у вас есть циркуль, то измерьте им: поставьте его в центр формы и раздвиньте так, чтобы он соприкасался с внутренними сторонами формы. Потом это расстояние можно измерить линейкой.
А теперь время расчетов!
Способ первый, если ваша форма больше
Нужно вывести коэффициент, на который мы будем умножать количество ингредиентов. Делается это так:
Таким образом, если в нашем рецепте указано 5 яиц, вам нужно будет взять 5*1,2=6 яиц. Вместо 160 грамм муки вам будет нужно взять 160*1,2=192 грамма. И так далее.
Способ второй, если ваша форма меньше
Первые шаги такие же — выводим коэффициент:
А теперь вместо того, чтобы умножать каждый ингредиент на коэффициент, мы будем его делить. В рецепте 5 яиц — вам нужно 4. В рецепте 160 грамм муки — возьмите 133 грамма.
Округление цифр
В первом способе коэффициент был вида 1.19954. Такое число мы округляем, получается 1.2. Во втором способе, при делении, мы тоже получаем дробные числа — например, 133.3333 грамма муки. Округляем до 133 — все, как в школе.
Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм
Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.
Пока отечественные кулинары пытаются вспомнить математические формулы, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, наши заграничные товарищи уже давно высчитали все нужные коэффициенты. Давно существуют специальные таблицы, по которым можно быстро и просто пересчитать количество ингредиентов для форм нужного размера.
Я с помощью моих домашних математиков (поскольку я лирик), тоже давно изучила подобные таблицы и успешно ими пользуюсь на практике. На всякий случай мы сначала пересчитали все коэффициенты, всё сошлось (т.к. все эти таблицы одинаковы, это ж математика), и сейчас я дам некоторые окончательные выводы.
Для примера я выбрала самые ходовые размеры, а именно стандартные круглые формы для выпечки диаметром 16, 18, 20, 22 и 24 см. Торты именно таких размеров чаще всего готовятся для разных семейных праздников и описываются в книгах, именно о таких размерах я тоже говорю в своих статьях. Данная таблица подходит и для квадратных форм с такими же длинами сторон: 16х16 см, 18х18 см и т.д.
Как с ней работать. Под словом «книга» я подразумеваю любой рецепт-исходник (из книги, журнала, с интернет-сайта, от соседки и т.д.).
Коэффициенты рассчитаны до сотых долей, но если захотите проверить качество выпечки только с десятыми долями — не возражаю, это ваше личное дело. Пересчитайте ингредиенты так и этак и подберите себе нужный результат, с которым лично вам будет удобно работать на практике. Что из этого получится — это тоже ваше личное дело. Если вас устроит именно ваш результат — на здоровье 🙂 Однако, когда вы начнёте пересчитывать количество ингредиентов и сравнивать, к примеру, высоту своей и книжной формы, количество муки, время выпечки и т.д, то заметите, что для получения качественного результата часто нужно обращать внимание и на мелочи.
Теперь подробнее. Допустим, у вас есть круглая форма диаметром 18 см, а исходный рецепт дан на круглую форму диаметром 22 см. Находим в столбце «Форма, дом» цифру 18, а в ряду «Форма, книга» цифру 22; ищем цифру, которая находится на пересечении этих линий: 0.67. Это значит, что параметры для каждого ингредиента, перечисленного в исходном рецепте, нужно умножить на 0.67 (ноль целых шестьдесят семь сотых). Например, в книжном рецепте указано 250 г муки. Умножаем эту цифру на 0.67, получаем 167.5 г. Всё логично: ваша форма меньше, значит, и вес ингредиентов будет меньше. И вот теперь смотрим: если мы округлим этот коэффициент до 0.7, то получим 175 г муки. Если для вашего теста 8 г муки никакой роли не сыграют — пожалуйста, округляйте и проверяйте результат на практике.
Или же наоборот: у вас есть форма диаметром 20 см, а в чужом рецепте говорится о коржах диаметром 16 см. Ищем цифру на пересечении этих значений: 1.56. В данном случае параметры для каждого ингредиента нужно умножить на 1.56. Берём те же 250 г муки, умножаем на 1.56, получаем 390 г. В данном случае ваша форма больше, а значит, ингредиентов для торта тоже нужно взять больше. И снова: если мы округлим данный коэффициент до 1.6, то получим уже 400 г муки. То же самое можно проделать и с другими ингредиентами, но что из этого может следовать: во-первых, корж может получиться выше и «выскочить» из вашей формы, если она имеет высоту впритык или ниже требуемой. Может увеличиться время выпечки. и т.д. и т.п. Тоже считаем, думаем, печём и проверяем всё на практике!
То есть вы берёте указанный коэффициент, а затем, в уме или с помощью калькулятора, производите только одну арифметическую операцию: умножение. Всё просто!
С квадратными формами поступаем точно так же. Например, я показала торт «Подарочный», который пекла в квадратной форме 18х18 см, а вы хотите испечь его в квадратной форме 16х16 см. Для бисквита я брала 105 г муки, 25 г крахмала, 130 г сахара и 215 г яиц. Ищем в строке «книга» цифру 18, а в столбце «дом» цифру 16. На пересечении значений находим коэффициент 0.79. Умножаем все перечисленные параметры ингредиентов на эту цифру и получаем: 82.95 г муки, 19.75 г крахмала, 102.7 г сахара и 169.85 г яиц.
Один из моих первых опытов с бисквитом королевы Виктории.
Что делать, если при пересчёте получаются интересные числа. Например, получилось, что на домашнюю форму нужно взять 33 г сливочного масла или 82.95 г муки. В этом случае снова смотрим по ситуации: что за вид выпечки, тесто какой консистенции предполагается получить, какие рекомендации даёт автор рецепта, сыграют ли роль 1-2 грамма того-сего, если их отнять или прибавить.
Часто на 1-2 грамма можно закрыть глаза. Например, понятно, что 82.95 г муки можно округлить до 83 г, а если 3 целых яйца будут весить 168 или 169 г, то нет необходимости разбивать ещё одно, чтобы взять у него всего лишь 0.85 г. Даже если они будут весить 172 г, то это может быть не так критично. Я проверяю подобные моменты постоянно и когда даю какой-то рецепт в блоге, то говорю, как можно поступить в конкретной ситуации.
Однако, нужно всё равно постараться максимально точно взять столько всего, сколько показывает расчёт. Это особенно важно, если с каким-то рецептом работаем впервые. Тогда впоследствии можно будет понять, где именно в рецепте или у нас ошибка, а где удача. С годами практики, рука сама, даже без весов, будет отрезать от цельного куска масла нужное количество, а мы научимся не только редактировать чужие, а и корректно составлять собственные рецепты.
С яйцом в таких случаях работать труднее, но ниже я скажу, как можно упростить ситуацию.
На практике же случается по-разному. Иногда бывают неточности в оригинальном рецепте (в т.ч. некорректно указано соотношение размера формы и пропорций ингредиентов или вместо фото реального результата используется фото похожей выпечки, взятое на стоках). Иногда подводят какие-то бытовые приборы, иногда плохо работает духовка, иногда собственная форма имеет не точный, а лишь приближенный к нужному размер. Ещё нужно учитывать погоду за окном: говорю это вполне серьёзно, даже у советских технологов, например, были такие рекомендации. Поэтому с первого раза не всё может получиться так, как в книге или «точно по госту». Не расстраиваемся, а делаем работу над ошибками и учимся дальше! Да, бывает жаль потраченного времени и использованных ингредиентов, но так надо, иначе мы ничему не научимся!
Можно и не пересчитывать количество ингредиентов, работая с формами разного диаметра, но тогда обязательно нужно учитывать, что корж будет иметь другую высоту, а также может измениться время выпечки. Иногда это как раз-таки плюс, а не минус. Например, возьмём рецепт знаменитого сливового пирога из газеты «NT» (см. мою статью «Сливовый пирог и газета «The New York Times». Часть 1. Оригинальный рецепт»).
Слева — оригинальный пирог, его рекомендуется выпекать в формах диаметром 20, 22 или 25 см (так говорится в рецепте-исходнике). Справа — мой пирог, выпеченный без пересчёта ингредиентов, но в форме диаметром 18 см. Заметно, что оригинальный пирог ниже, а мой — с точно таким же количеством ингредиентов — выше. Лично для моей семьи это плюс, т. к. пышный тортик видеть приятнее 🙂 К тому же, его действительно в таком случае можно превратить в настоящий торт: он разрежется на хорошие коржи, его можно прослоить джемом или кремом.
С такой математикой нужно работать постоянно, чтобы её понять и выбрать для себя лучший вариант. Выпечка — это точная наука, что бы ни говорили разные современные книжные авторы, утверждающие, что граммы и миллилитры не важны, а важны лишь вкус, аромат и хорошее настроение.
Если вы неверно составите рецепт, некорректно пересчитаете ингредиенты, неправильно подберёте форму для выпечки, сделаете отступление в технологии приготовления. нужно быть смельчаком и постоянным оптимистом по жизни, чтобы в случае неудачи сохранить хорошее настроение и доброе расположение семьи и гостей.
Подсказка №1. Вместо большого кекса можно испечь несколько маленьких, уменьшив время выпечки, но ничего в рецепте не меняя. Например, кекс «Столичный» (см. ссылку с рецептом): его можно выпекать и в больших, и в маленьких формах. Именно так и произошли капкейки — маленькие торты, которые выпекаются из того же самого теста, что и большие.
Подобным универсальным рецептом для больших и маленьких изделий, является, например, тот же сливовый пирог и ему подобные, я проверяла.
По-своему универсален и бисквит королевы Виктории (Victoria Sponge; Victoria sandwich): для него количество всех ингредиентов уже более столетия высчитывается, исходя из веса яиц. Можно обратить внимание и на такие торты. Возможно, кому-то будет проще работать в таком направлении.
И про самое важное: про яйца.
Я много работаю с рецептами профессиональных шефов и официальными советскими рецептурами, поэтому уже давно научилась переводить яйца из штук в граммы.
Про чашки и стаканы я уже подробно объясняла (см. «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка»). То же самое относится к ложкам: иногда лучше тоже перевести их в граммы, чем отмерять 1.23 столовой или 0.7 чайной ложки, которые у всех нас с вами разные. В той же статье я говорила, что не могу захватить своей современной столовой ложкой столько муки, сколько прописано в советских рекомендациях, поэтому пользуюсь мерными ложками, мерными стаканами, мензурками и весами.
В выпечке я использую только куриные яйца и покупаю их в магазине (пробовала и рыночные; великой разницы для выпечки, кроме цены, не заметила). Яйца бывают разной категории, т.е. разного размера, это всем известно, но не все знают, что в разных государствах могут быть разные стандарты. Обязательно нужно учитывать страну происхождения рецепта и лучше всё-таки при пересчёте размеров форм действительно переводить штуки в граммы, если дело касается яиц.
Конкретный пример. Допустим, по какой-то официальной советской рецептуре рекомендуется взять 120 г меланжа. Белок и желток крупного венгерского яйца, с которым я работаю, весят 60-65 г, поэтому 2 яйца — это 120-130 г. (плюс-минус 5-10 г в некоторых рецептах могут не сыграть особенную роль). То есть для такого рецепта я могу смело брать 2 яйца соответствующей категории и даже их не взвешивать.
Если же в рецепте говорится о 100 г меланжа, то я куплю яйца другой категории, а если супруг наоборот принесёт мне из магазина яйца «супер джамбо», то. сам потом и будет есть омлет, приготовленный из остатков ингредиентов.
Иногда 20-30 г — это уже существенно, это половина яйца определённой категории. Я считаю, что штуки и размеры можно держать в уме, а для получения хорошего и понятного практического результата оперировать лучше всё-таки граммами. Думаю, что яйца бы не сортировали, если бы их вес был не так важен.
Подсказка №2: чтобы получить нужное по рецепту количество яиц (я имею в виду их вес в граммах), можно сначала разбить их в одну миску, слегка перемешать вилкой белки и желтки, а затем аккуратно отмерять, переливая яичную массу в другую миску, стоящую прямо на весах.
А ещё по-особому нужно работать с советскими рецептурами. Здесь лучше ориентироваться на оригинальные рецептуры, размещённые в официальных сборниках, или на те вариации, которые когда-то и кем-то качественно проверены. Как-то одна собеседница мне пожаловалась: мол, хочу приготовить такой-то советский торт, но никак не наберусь смелости, потому что в интернете пишут, что для него нужно взять 10 яиц! Лично я знаю, что на самом деле из такого количества яиц можно испечь целых 3 подобных торта нормального домашнего размера, т.е. диаметром 18 см. Вот и представьте, какие «рецепты строго по ГОСТу» и с какими рекомендациями ходят по интернету.
Лично я считаю, что кухонные весы должны быть в доме у каждого кулинара, который планирует заняться выпечкой более двух раз в жизни. Выпечка — это физика, химия и математика! В кекс просто так не добавишь соду, из рецепта бисквита просто так не исключишь белый сахар. Нужно начинать с теории, если действительно хотим, чтобы у всех было хорошее настроение 🙂
Как пересчитать ингредиенты под другую форму для выпечки? Таблица
Выпечка — точная наука. Здесь важны не только граммы и миллилитры, но и подбор правильного размера формочки для выпекания. Что же делать, если у вас форма большего или меньшего диаметра, нежели указано в рецепте? Как рассчитать нужное количество ингредиентов? Сохраняйте полезную информацию в закладки!
Формула расчета количества ингредиентов
Обычно ингредиенты, указанные в рецепте, рассчитаны на форму определенного размера. Если у вас другой диаметр, то воспользуйтесь формулой расчета коэффициента (К):
К = d1 × d1 / d2 × d2, где d1 – диаметр вашей формы, d2 – диаметр формы из рецепта.
Например, рецепт написан под форму диаметром 16 см, а у вас — 21 см. Нужно подставить эти цифры в формулу:
Таким образом, мы получили коэффициент (K). Что с ним делать? Нужно полученный коэффициент умножить на то количество ингредиентов, которое указано в рецепте. Например, на форму диаметром 16 см по рецепту требуется 120 г муки. Чтобы рассчитать, сколько вам понадобится муки на форму диаметром 21 см, нужно: 120 г муки × 1.7 = 204 г муки. Аналогичным образом нужно просчитать все остальные ингредиенты по рецепту.
Таблица для расчета диаметра формы
Чтобы не мучиться с математическими формулами, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, вы можете воспользоваться таблицей. По ней можно быстро пересчитать количество ингредиентов для формы нужного вам размера.
Пересчет из прямоугольной формы в круглую
В перерасчет из прямоугольной формы в круглую (и наоборот) будет немного сложнее, так как здесь нужно учитывать не только диаметры, но и площади имеющихся форм. Представьте, что в рецепте используется прямоугольная форма размером 40×31 см, а у вас есть круглая форма 30 см. Давайте рассчитаем количество ингредиентов для этой формы.
Площадь прямоугольной формы S = 40х31 = 1240 см2
Площадь круглой формы Q равна радиусу (половина диаметра) в квадрате, умноженному на число «пи»: 15х15х3,14 = 706,5 см2
Считаем по формуле, с помощью которой найдем коэффициент (К):
K = 100 * 706,5 / 1240
Получается, что количество ингредиентов для круглой формы — это примерно половина (≈57%) от количества ингредиентов для прямоугольной формы.
Например, по рецепту требуется 120 г муки. Чтобы рассчитать, сколько вам понадобится муки на форму диаметром 30 см, нужно: 120 г муки х 0,57 = 69 г муки. Аналогичным образом нужно просчитать все остальные ингредиенты по рецепту.
Пересчет из круглой формы в прямоугольную
Представьте, что в рецепте используется круглая форма 30 см, а у вас есть прямоугольная форма размером 40×31 см. Давайте рассчитаем количество ингредиентов для этой формы.
Площадь прямоугольной формы S = 40х31 = 1240 см2
Площадь круглой формы Q равна радиусу (половина диаметра) в квадрате, умноженному на число «пи»: 15х15х3,14 = 706,5 см2
Считаем по формуле, с помощью которой найдем коэффициент (К):
K = (1240 / 706,5) * 100 = 175,5 %
Получается, что для прямоугольной формы необходимо на 75% больше продуктов, чем для круглой.
Например, по рецепту требуется 120 г муки. Чтобы рассчитать, сколько вам понадобится муки на форму размером 40×31 см, нужно: 120 г муки х 1,75 = 210 г муки. Аналогичным образом нужно просчитать все остальные ингредиенты по рецепту.
А как быть с яйцами?
Яйца в списке ингредиентов часто указываются не в граммах, а в штуках. В этом случае нужно тоже умножать количество яиц на коэффициент (К), а потом округлить в большую или меньшую сторону. Например, на форму диаметром 16 см по рецепту требуется 3 яйца, а коэффициент у вас равен 1.7. Тогда на форму диаметром 21 см вам понадобится 3 яйца × 1.7 = 5.1 яйца (округляем — берем 5 яиц).