как на счет кофе попить

25.10.202310.11.2022 admin 0 Comments

Как я открыл кофейню, заработал деньги и выгорание

Продал бизнес и вернулся в наем

Я занимался развитием кофейного бизнеса два года — открыл три точки, сделал их прибыльными, а потом продал за месяц до пандемии.

Кофейни приносили деньги, но и проблем было много — сложности с качеством кофе, с персоналом, с поставщиками. Постепенно я превратился в человека, который только и делает, что решает проблемы. Это сильно отличалось от первоначальных желаний и планов. В итоге я продал бизнес, успел за месяц до локдауна. И понял, что если и открою новый проект, то это будет точно не общепит.

Расскажу, как я открывал точки, что пошло не так и какие выводы я сделал.

Почему я решил открыть кофейню

Начать путь в предпринимательство я решил с кофе с собой. В Челябинске кофейный бум только начинался, подобных точек практически не было. Направление мне показалось перспективным, в Москве оно активно развивалось.

Из опыта в общепите была только работа в театральном буфете перед спектаклями. Налить чай, продать пирожное, улыбнуться и пожелать хорошего дня — вот все, что я умел. Как оказалось, это не так уж и мало.

Как сделать ремонт и не сойти с ума

Что нужно, чтобы открыть кофейную точку

Начал с регистрации бизнеса. Всю информацию о формах собственности и налогообложения узнавал через Гугл. Понял, что открывать ООО для микропредприятия было бы глупо: больше отчетности, сложнее вывести деньги. Поэтому выбрал ИП с режимом налогообложения ЕНВД — единый налог на вмененный доход. Налог на этом режиме платил от площади используемого помещения, для кофейной точки это выгодно.

Сейчас этот режим уже отменили, но для меня он оправдал надежды. Первое помещение было всего 8 квадратных метров, налоги выходили около 2000 Р за три месяца.

Чтобы найти помещение, я просматривал «Авито» и просто гулял по центру города в поиске предложений по аренде.

Так прошел месяц, пока я не понял: ИП есть, оборудование куплено, значит, нужно уже открываться.

Прогуливаясь, я нашел угол в холле офисного здания, который недавно сделали из заводского цеха. Там были дешевые офисы с высокими потолками и большими окнами. Это привлекло туда ребят творческой направленности: фотостудии, парикмахерские, студии дизайна, художественные мастерские. Мне показалось, что это идеальная аудитория для кофейной точки.

Мы договорились на 4000 Р в месяц, включая электроэнергию, это нормальная цена для Челябинска за 8 квадратных метров в холле. Арендных каникул не было, потому что ремонт не требовался, можно было поставить стойку и начать работать. Мы открылись буквально за две недели — закупили и завезли оборудование и мебель, продукты.

Когда я подписывал договор аренды, общепита в самом офисном центре и рядом не было. Но оказалось, что вместе с нами к открытию готовились конкуренты — в другой свободный угол этого холла заехали торговцы пирожками. Они поставили прилавок, утром привозили выпечку из цеха, у них работала тетушка необъятных размеров, которая включала на телефоне хиты 60-х. В атмосфере современной творческой молодежи это смотрелось странно, пирожки популярностью не пользовались, и через месяц они съехали. Еще через пару месяцев мы заняли этот угол под барную стойку для клиентов и несколько стульев.

Открывать точку я решил не один — хотелось, чтобы рядом был человек, на которого можно положиться. Поэтому позвал в команду друга, с которым подрабатывал в театральном буфете. На тот момент постоянной работы у него не было, зато он хорошо ладил с людьми.

Решили так: я беру на себя отношения с арендодателями и поставщиками, налоги и банк, занимаюсь поставками, закупкой молока, инвентаря, сиропов и прочих расходников. А с партнером мы посменно работаем за стойкой как бариста и вместе решаем остальные задачи вроде уборки. На еще одного бариста денег уже не было — перед открытием у меня оставалось всего 10 000 Р — запас на непредвиденные расходы.

Через несколько месяцев решили, что нужен человек на подмену по вечерам. Я дал объявление на местный сайт по поиску работы, нашелся студент, который пять раз в неделю приходил к шести вечера, дорабатывал два часа и потом делал уборку. Получал он 500—800 Р за смену.

Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. За год мы выросли до выручки 200 000 Р в месяц. В лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 Р после вычета наших зарплат. Получается, что вложения отбились примерно за год.

Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства. Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи. Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться.

Расходы на открытие первой кофейной точки — 304 000 Р

Кофемашина	125 000 Р
Кофемолка	35 000 Р
Стойка	35 000 Р
Витрина	18 000 Р
Другое (канцелярия, наклейки, стул для бариста, удлинители, хозпринадлежности)	16 000 Р
Холодильник	15 000 Р
Посуда и текстиль	15 000 Р
Закупка продуктов	12 000 Р
Весы, 2 шт.	11 000 Р
Разработка логотипа и фирменного стиля	10 000 Р
Вывеска и штендер	8000 Р
Аренда помещения	4000 Р

Как наладить работу точки кофе с собой

Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем. Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех. Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования.

Мало кто задумывается, но кофейня — это небольшой завод по переработке молока.

Моя точка в день потребляла минимум 10 литров. Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Молоко мы заказывали у крупного челябинского молокозавода, цена за опт была на 20% ниже, чем в магазине. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя. Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — 19-литровыми бутылями.

Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.

Самые продаваемые напитки во всех кофейнях — капучино, латте и американо

Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется. Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя.

Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям. Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам.

Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.

Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Это не так — разберем на примере большого стакана капучино, у нас он стоил 150 Р :

Маржинальность в общепите около 20% — это уже успех.

Расширение бизнеса: вторая и третья кофейни

Источник

Инструкция для бариста — как воровать в кофейне

Предисловие

Эта статья пригодится скорее владельцам кофеен и поможет присмотреться к сотрудникам. Однако, для увлекательности повествования, текст будет представлен от лица бариста. «Опытные» работники общепита могли бы и сами дополнить этот текст, а вот начинающим бариста информация может показаться интересной.

Воровство очень популярно в общепите России по нескольким причинам. Это и низкие зарплаты, и ощущение «несправедливости» оттого, что на твоем труде зарабатывают, и спортивный интерес, и возможность навредить ненавистному работодателю. В статье не будут затрагивать вопросы морали – каждый человек сам определяет свои принципы и ценности.

Из каких кофеен можно вынести больше?

Кофейни бывают разными, поэтому и подход должен отличаться. Чем выше выручка у кофейни, тем большую сумму можно вынести. Руководство успешных кофеен обычно расслабляется. А вот если дела плохи и точка работает в минус, то начинаются проверки, которые призваны выявить причину сложившейся ситуации.

В сетевых кофейнях налажен складской учет и видеонаблюдение. Однако, чаще всего, на несколько кофеен приходится один менеджер, который неспособен полноценно следить за сотрудниками. Это дает возможность бариста кооперироваться и забирать достаточно много.

Во внесетевых кофейнях, где у владельца только одна точка, часто экономят на системах учета и видеонаблюдении. При этом владелец лучше знает свое заведение и может выявить воровство нестандартными способами.

У выездных кофеен, работающих на мероприятиях, обычно настоящая неразбериха. Здесь раздолье для нечестного бариста.

Хорошие отношения с руководством – залог успеха

Чем лучше к вам относится руководство, тем более нагло можно воровать. Если руководителю не нравится бариста, то на подсознательном уровне будут выискиваться причины для увольнения работника, и чаще будут организовываться проверки. Хотите отстаивать свои права и высказывать недовольство по каждому поводу? Показывать, что разбираетесь во всем лучше руководства? Тогда работайте честно!

Напротив, если бариста приятен и с ним интересно общаться, даже не возникает мысль, что этот ангел может выносить половину выручки. В случае прецедентов скорее поверят, что это произошло случайно и по невнимательности. Ну а при неоспоримых доказательствах могут дать «второй шанс». Льстите, говорите, как восхищаетесь организаторскими навыками менеджера или директора и забирайте все, что нравится.

Способы контроля и как их обойти

Существует множество мер по контролю за бариста, которые все же полностью не уберегут от краж, если знать, как их обойти.

Видеонаблюдение

Видеокамера создает ощущение, что за каждым действием следят, но это не совсем так. Просмотреть весь день даже на скорости Х16 занимает много времени. А если камер и точек несколько? Работодатель должен быть не обременен другими заботами, чтобы изо дня в день просматривать видео.

Часто одной камерой пытаются охватить как можно большее пространство, что приводит к ухудшению качества наблюдения за локальными точками.

Желательно под разумным предлогом выпросить фрагмент видео или фото с камеры для оценки качества и «слепых зон».

Складской учет

Складской учет усложняет воровство штучных товаров, а вот расход сырья можно «подкрутить»: недоливать молоко в напитки или немного разбавлять кофе водой, в конце концов можно приносить дешевые аналоги сырья из дома, а дорогие забирать. Пригодится и уменьшить закладку кофе для приготовления эспрессо.

Счетчики порций на кофемашине и кофемолке

Если руководство отслеживает показания этих счетчиков, то можно играть в профессионального бариста, аргументируя перерасход настройкой эспрессо. Во многих кофейнях принято выливать несколько первых порций эспрессо сутра. Вы можете тайно изменить эту традицию.

Сравнение показателей бариста

Нельзя работать в кофейне 7 дней в неделю одному, а значит в штате будет как минимум еще один бариста. Если показатели продаж будут сильно различаться, это может вызвать вопросы.

В идеале договориться со сменщиком и воровать синхронно. Еще можно попробовать поставить свои смены только в выходные или только в будни, это обеспечит отсутствие вопросов к различиям выручки.

Могут обратить внимание на низкий средний чек, если часто практикуется продажа товара под видом более дешевого. В этом случае нужно объединяя чеки.

Также обращает на себя внимание соотношение наличной и безналичной оплаты. Если у одного бариста все оплата по карте, то появляется мысль, что он продает мимо кассы. Чтобы избежать этих подозрений, можно периодически делать вид, что терминал сломался, и просить оплату наличными.

Тайный покупатель

Иногда руководство может пользоваться услугами профессиональных тайных покупателей, либо просить друзей купить кофе так, чтобы был большой соблазн присвоить деньги. Здесь нужна интуиция и осторожность. Можно бегло пробежаться по близкому кругу общения работодателя в социальных сетях и попробовать запомнить лица.

Основные способы воровства

Продажа мимо кассы

Это самый эффективный и удобный способ, так как результатом будут деньги, а не продукты, которые надо еще реализовывать.

Просто брать деньги и не пробивать чек можно только без видеонаблюдения, но есть и более изощренные способы. Можно продавать дорогой напиток под видом дешевого, а разницу оставлять себе. Так можно поступать, если работодатель плохо разбираться в рецептуре. Еще в большом чеке можно пробивать не все напитки.

Различные акции и скидки всегда на руку, можно пробивать товар по скидочной цене, а с покупателя брать полную стоимость. С бесплатными напитками возможности еще шире.

Можно сделать вид, что терминал сломался и просить скинуть деньги себе на Сбер. (Если кто-то из посетителей кофейни Гравитация кофе вдруг решил прочитать статью, то у нас терминал на самом деле ломается, и я его ненавижу).

Удобно договориться с некоторыми постоянными покупателями, и, например, отдавать карточки с бесплатным кофе за чаевые.

Лишние деньги забирать себе каждый раз довольно рисково, поэтому излишки должны находиться в кассе, а потом полностью извлекаться за один раз. Для этого придется вести учет лишних денег. Чтобы извлечь эту сумму можно прибегнуть к помощи друга, который совершит небольшую покупку под закрытие. Ему под видом сдачи и отдаются накопленные деньги.

Если позволяет камера, можно хранить лишние деньги не в самой кассе, а рядом, в специально приспособленной нише.

Почти все вышеописанные способы хорошо работают только с наличкой, но как воровать безнал? Для совсем отбитых – зарегистрироваться самозанятым и принести свой терминал.

Воровство товаров и сырья

Если есть только камера, но инвентаризация не проводится, можно встать в «слепую зону» и периодически набирать в карманы шоколадки и печенье. Еще шоколадку можно пробить в чеке вместо напитка, а потом забрать себе, но в этом случае уже помешает камера.

Молоко, сливки и кофе получится забрать, выбрасывая в мусорку, под видом пустой упаковки (предложено Алиной).

Дополнительно можно способствовать тому, чтобы скоропортящиеся продукты не продавались, а потом списанную продукцию забирать себе.

Помимо описанных выше способов, каждой кофейне присущи свои нестандартные решения. На этом пока все, буду рад пропущенным деталям в комментариях. Чтобы узнать о выходе новых статей, предлагаю подписаться на нашу группу вконтакте.

Источник

10 стыдных вопросов о кофе

Несмотря на популярность кофе в России, для многих напиток по-прежнему остается стереотипным: горький, сваренный в турке, разбавленный молоком. Мы поговорили с Егором Невейкиным — основателем компании-обжарщика Rockets Coffee о том, с чего начать знакомство с кофе, как выбрать качественный напиток в кофейне и отличить американо от фильтра.

С чего начать знакомство с кофе?

Главное — напиток должен вам нравиться. Для большинства знакомство с кофе начинается не с черного, а с молочного капучино или латте — в них можно добавить сахар или растительное молоко для мягкости вкуса. У всех разные предпочтения: кто‑то начинает с раф-кофе и затем переходит к эспрессо, а кто‑то на протяжении десяти лет пьет только флэт-уайт на соевом молоке. Можно выбрать авторские напитки с сиропами или соусами — сейчас это абсолютно нормальная практика. Самое важное, чтобы напиток нравился именно вам.

Обязательно ли пить черный кофе, если хочешь в нем разбираться?

Не стоит думать, что вы не разбираетесь в кофе, приходя в кофейню. Попробовав, гость сразу понимает, нравится ему вкус или нет. Если хочется все про кофе понимать, а не просто наслаждаться напитком, — пить черный без молока или сахара обязательно. Дополнительные ингредиенты помешают понять оригинальный вкус. При этом ничего плохого в корице или сиропах нет, главное — что вы хотите получить от напитка. Не забывайте как можно больше пробовать: наш организм хорошо запоминает вкусы, поэтому со временем мы становимся эрудированнее.

Почувствует ли начинающий разницу между сортами кофе?

Отличие между зернами из разных регионов может почувствовать каждый. Вкус кофе определяет место его произрастания: если попробовать эфиопский и бразильский, то разница будет понятна по кислотности — первый окажется кислее. Другое дело, если мы их смешаем, а следом дадим попробовать только эфиопский, — тут уже легко запутаться. Опять же, главное, пробовать, чтобы найти тот сорт, который понравится вам.

На что обращать внимание в кофейне?

Перед заказом можно задать бариста несколько вопросов, которые помогут понять, насколько хороший напиток вам сделают. Спросите, на каком зерне работают в конкретном заведении: массмаркет-кофе делают из дешевого сильно обжаренного зерна — такой напиток получится некачественным. Дальше нужно понять, какие сорта вам больше нравятся. Не стесняйтесь рассказать о своих вкусовых предпочтениях бариста, так он сможет подобрать лучший вариант. К слову, результат зависит и от воды: даже хорошие зерна можно испортить некачественными водой или молоком.

Как из кофе исчезает кофеин? Отличается ли по вкусу напиток без кофеина?

Есть несколько способов «забрать» кофеин из зерна. Часто их обрабатывают этилацетатом или метиленхлоридом, которые вступают с зерном в химическую реакцию. Нельзя назвать такие методы безвредными, но именно так обычно убирают кофеин из дешевых сортов. Для дорогих используют газ диоксид углерода, чтобы под большим давлением вытеснить кофеин из зерен или отделяют его с помощью специальных угольных фильтров — последний вариант самый экологичный.

Напиток из качественного зерна с правильной обжаркой не будет отличаться от своей кофеиновой версии. Профессионал все-таки сможет почувствовать разницу, но покупатель вероятнее всего ее не заметит.

Что такое бленд и зачем он нужен? Чем он отличается от моносорта?

Бленд — кофейная смесь из нескольких сортов зерен, которые можно смешивать в разных пропорциях для баланса плотности, сладости, кислотности и горечи. Основная задача для любой кофейни — всегда делать напиток одинаковым. Важно, чтобы кофе не стал хуже, несмотря на сезонность, или, если был сварен другим бариста, — для этого и нужна готовая сбалансированная смесь. Далее в напиток, приготовленный на бленде, можно добавлять молоко. В то время как моносорта с высокой кислотностью, к примеру эфиопский, теряют свои вкусовые особенности при добавлении молока, поэтому важно показать именно его оригинальный вкус. Понравится он или нет — уже дело каждого.

Что такое фильтр-кофе и чем он отличается от воронки? А от американо?

Фильтр — это простая установка: есть небольшой ковш, куда устанавливают бумажный фильтр, похожий на форму для выпечки кексов. Засыпав 120 грамм свежемолотого кофе и пропустив воду, можно получить два литра кофе и хранить его в термосе. Основной плюс такого способа заваривания — скорость подачи. Для фильтра лучше использовать моносорта — вода медленно проходит через кофе под собственным весом, вкус получается более чистым и насыщенным. Напиток можно получить за минуту и отправиться по своим делам. Это стандартизация приготовления кофе — результат всегда будет на твердую восьмерку из десяти.

Воронка получила свое название из‑за формы: похожа на кофейную чашку, сужающуюся ко дну. Кофе в воронке (такой метод заваривания называют пуровер), в отличие от фильтра, готовят полностью вручную. Стеклянную, керамическую или железную ставят на специальный стеклянный кофейник или на кружку. Далее в нее помещают бумажный фильтр, высыпают свежемолотый кофе и заливают горячей водой. Процесс приготовления отнимает больше времени, но вкус может получиться лучше. Или, наоборот, хуже — большую роль играет человеческий фактор, поэтому такой напиток легко испортить.

Американо — напиток на основе эспрессо, а не способ заваривания. Когда американец говорит «кофе», он имеет в виду фильтр, итальянец — эспрессо. Во время Второй мировой войны американцы в Италии получали плотный кофейный экстракт вместо огромной кружки кофе и не понимали, что это. Тогда итальянцы стали добавлять воду в эспрессо и назвали это «американо». Плотный и терпкий напиток нетрудно отличить от фильтра: второй более водянистый и легче пьется.

Что такое «альтернатива»?

«Альтернатива» — это альтернативные методы заваривания. Есть эспрессо-машина, а есть все остальное, то есть альтернативное. Самые популярные методы — турка или френч-пресс (прибор с фильтром для настаивания молотого кофе или чайных листьев). Можно просто залить кофе кипятком в кружке, подождать пять минут и пить — это тоже своего рода альтернатива. Из альтернативных методов заваривания в кофейнях чаще используют фильтр или воронку.

Какой температуры должен быть капучино? Что происходит с молоком, если его перегреть?

Стандартно температура капучино равна 60–65 градусам. Самое важное — не перегреть молоко, иначе испортится вкус и вид пены. Если разогреть его до 70–75, может появиться горечь, жженный аромат или пленка. Капучино не должен обжигать — напиток нужно быстро выпить до опадания пены и полного остывания молока.

Можно ли попросить бариста сделать кофейный напиток менее крепким? А более крепким?

Во-первых, крепость — это не про кофеин, а про вкус. Во-вторых, крепость черного кофе надо отделить от крепости кофе с молоком. Если говорить про черный, есть три варианта от наиболее до наименее крепкого: эспрессо, американо, фильтр-кофе.

Чем меньше дополнительных жидкостей, тем кофе крепче. Для молочных кофейных напитков основой всегда будет эспрессо. Он может быть одинарный или двойной, но не бывает пол-эспрессо. Если добавить немного молока, получится капучино; вольете больше — латте. Более крепкий вариант капучино — флэт-уайт — готовят на двойном эспрессо.

Источник