как называется форма для выпечки хлеба в старину
Форма хлеба
Ржавая металлическая вещица валялась на земле, во мху. Сдвоенные прямоугольные емкости, размером с буханку. Форма для выпечки хлеба. Предмет, который не ожидаешь встретить на кладбище.
«История одной вещи» — совместный проект с томскими музеями
В прозрачном сосновом лесу — несколько свежих деревянных крестов. Когда-то здесь, в 40 км от Томска, прятались лесоучастки, где в 1940-50-х годах спецпереселенцы работали на лесозаготовках. 109 квартал, 132-й. Поселки те существовали недолго. Как только лес вокруг вырубался, ведущую туда узкоколейку разбирали, а людей перевозили работать на другой участок. На месте поселков оставались кладбища. И некоторые другие свидетельства кипевшией здесь жизни.
«Форма для выпечки хлеба попала к нам в 2017 году, — говорит Василий Ханевич, руководитель музея «Следственная тюрьма НКВД». — Я привез ее из экспедиции на территорию 109 квартала — это несуществующий уже поселок километрах в пяти от 86 квартала. Там работали ссыльные — украинцы, немцы, прибалты, поляки и другие народы. Сохранилось кладбище, где лежат несколько десятков человек. Но фамилии известны только у двух. За могилками в лесу много лет ухаживал томич Владимир Илюшек — у него там сестра похоронена. Он и показал мне место у кладбища, где когда-то была пекарня, в которой выпекали хлеб для работников и жителей этого спецпоселка. Там валялись несколько форм, я выбрал в качестве экспоната для музея двойную. »
Жестяная находка со 109 квартала вызвала сильный эмоциональный отклик у сотрудницы музея Севилле (или, как ее называют друзья — Светланы) Кереджи-оглы: «Килограммовые! Тогда буханки пекли больше нынешних. Мой отец, будучи ссыльным, работал пекарем в Каргаске. »
Глухой пекарь
«Мои родители были депортированы из Грузии в 1949 году, — говорит Севилле Кереджи-оглы. — В архивах стоит пометка «социально опасный элемент». Они были лазами, бывшими турецкоподдаными. Папа мой — Рушты — был с 1923 года рождения, мама Какиджи — с 1927. Поженились они в 1947. Через год у них родился первый сын. А потом их депортировали. Полуторагодовалый мальчик умер, когда родители прибыли на место ссылки — в поселок Кельват. Это бывшее остяцкое стойбище на крошечной речушке, которая впадает в Васюган. Там моего первого старшего брата и похоронили. А маму с папой отправили на лесоповал. Папа у меня был глухой к этому времени — у него с детства были проблемы со слухом. И мама всегда переживала, когда отправляла его на лесоповал. »
На лесоповале в Кельвате супруги Кереджи-оглы отработали год. А потом лесозаготовительный участок закрыли, и всех работников перевезли на новое место — в Осинов яр. Там Рушты Кереджи-оглы определили пекарем. Более подходящей кандидатуры на вакансию хлебопека было не сыскать. В Грузии семья Кереджи-оглы была довольно обеспеченной и держала свою пекарню. Рушты пошел печь хлеб сразу после 10 класса — из-за нарушенного слуха он не смог учиться дальше. Так как русским Рушты не владел, жена поступила на службу в пекарню вместе с ним — бухгалтером и просто помощником.
«С детства помню пекарню, — говорит Севилле Кереджи-оглы. — И всегда говорила — я тоже, как папа, буду знаменитым пекарем. Потому что о нем помнят до сих пор. И даже в мемуарах людей из тех мест можно встретить воспоминания о моем отце, который выпекал бесподобный хлеб. »
«. Один из приезжих в Осинов Яр — турок по имени Рушты Кириджи — пёк изумительный хлеб. И белый, и серый. Пёк из того же, что и другие, но только его хлеб выходил таким ароматным и вкусным. Словно бы в каждую буханку этот южный человек вкладывал частичку солнечного света и бархатного южного неба, и свою любовь к людям, которые так радушно приняли его на этой суровой земле и не дали погибнуть. » (из книги «Малиновка поет даже в сумерках» по воспоминаниям Реет Хылпус)
«Никогда не делайте тесто жидким!» — говорил Рушты своим детям и ученикам. Чем качественнее и плотнее будет тесто, тем больше получится излишков — «припека». Определенную часть этих излишков, сверх нормы, пекарь должен был сдать государству. Остальное мог использовать по своему усмотрению. По словам Светланы Руштыевны, отец часто раздавал хлеб нуждающимся. Односельчане пекаря любили — и семью Кереджи-оглы называли по его имени: «Вот Рушты Надя идет. а вон Рушты дети побежали. »
«Каждый вечер папа уходил ставить опару, — вспоминает Севилле. — Все делалось вручную — и воды натаскать, и муку просеять. И нам всегда было жалко папу — когда он над лампой обжигал себе на руках волосы, чтобы они в хлеб не попали. Спрашивали: «Папа, тебе не больно?» А он сидел, обрабатывал свои руки. »
Огромный чан теста надо было вымесить вручную. Тщательно. Потом, когда поднимется — сбить, вымесить еще раз. Потом начиналась формовка. Формы (такие же, как нашли на территории 109 квартала) обмазывались растительным маслом. Кусочки теста взвешивались на чашечных весах при помощи гирек. Закладывались в формы. Выстаивались. В огромной печи дрова укладывались колодцем. Когда они прогорали, на угли при помощи лопаты помещали хлеб и закрывали печь заслонкой.
Дорога к себе
В 1956 году семью пекаря Рушты открепили от комендатуры. Можно было вернуться домой. И Кереджи-оглы поехали в Грузию. Но фамильный дом на родине был конфискован. Семейная пекарня — тоже. Найти работу глухой пекарь не смог. Не мог в 33 года и рассчитывать на пенсию. Прожив полтора года на иждивении сестры, Рушты решил вернуться в Сибирь.
«Папа говорил: «В Сибири я чувствую себя человеком. Я востребован» — и мы вернулись в 1958 году, — рассказывает Севилле Кереджи-оглы. — Поселились в поселке Калганак на Васюгане. Там он начал выпекать уже и грузинский хлеб — булочки, лаваши, хачапури (у нас было свое хозяйство, и мы сами делали сыр сулугуни). Он относил выпечку в магазин, и люди покупали. Если хлеб был еще горячим, папа выкладывал его на листы и нес на голове — чтобы он не помялся. Ну, и конечно, людям хотелось свеженького, горячего — этот запах только испеченного хлеба, он распространялся на всю деревню! И от папы всегда пахло этим вкусным деревенским хлебом. »
1 сентября 1960 года Рушты вместе с сыном поехал за черемуховыми прутьями. На зиму нужно было сделать «цедок» для процеживания воды. Ни колодцев, ни скважин, ни колонок в Калганаке не было. Воду носили с реки. А так как на водопой к реке ходил и местный скот, то в воде могли присутствовать совсем не пригодные для хлебопечения фракции — шерсть, например. За прутьями отец и сын поплыли на обласке — узенькой лодке-долбленке. И не вернулись.
Женщины Кереджи-оглы остались одни — мама и две дочки. Снова попытались начать новую жизнь в Грузии. И снова не вышло — маме отказали в постоянной прописке. Поэтому Кереджи-оглы в третий раз вернулись в Сибирь. Пекли хлеб. И люди этот хлеб тоже хвалили — во всяком случае, Севилле слышала, как люди говорили: «О, сегодня Руштыевна печет, значит, хлеб вкусный будет, как у отца!»
Та же фамилия
В семье Кереджи-оглы сохранилось много фотографий. На некоторых из них — родственники во фронтовой одежде с орденами и медалями. Севилле в детстве не давал покоя вопрос — почему во время Великой Отечественной они были героями, а после войны вдруг стали предателями и были депортированы? Справки о депортации родных Севилле получила в информационном центре УВД Томского облисполкома в 1991 году. А вот бумаги о реабилитации выправила лишь в начале 2000-х.
Русский хлеб :: История
Ни один из других видов пищи у русского народа не идёт ни в какое сравнение с хлебом. И в этом нет ничего удивительного, ведь хлеб – особый продукт. Он издревле служит основой питания русского народа. Это подтверждают, например, раскопки поселений так называемой Трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка – молчаливые свидетели того, что уже в третьем тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были новичками в области хлебопечения.
На Руси основными зерновыми культурами издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Однако рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. К славянам она проникла, можно сказать, «нелегально». На русских полях рожь «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка и, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев. Но так было до тех пор, пока крестьянин не заметил удивительную способность ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала земледельца от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру и уже к XI-XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности, свидетельствует драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI века «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался изо ржи.
Хлеб всегда являлся основой богатства Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии, – писал А. Олеарий. – Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберёт свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остаётся без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дёшево».
Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.
В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печёный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, сладь, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи, или на раскалённых камнях. Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Ассортимент их был чрезвычайно разнообразен. Кроме того муку, полученную из этих круп и бобовых, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.
Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Так, в упомянутом «Житии протопопа Феодосия» блаженный Феодосии искусно печёт просфоры. Он же часто заходит в пекарню – с радостью помогает пекарям месить тесто и выпекать хлеб. Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами – жерновыми поставами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в клети дома, а также в специально вырытой для этой цели яме. Однако некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили жито в подклети дома, используя для этой цели бочки и бочонки.
Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохитского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».
Вообще полностью доверять тем описаниям явлений русской жизни, которые оставили многие из иноземных путешественников, вряд ли стоит. По этому поводу известный русский историк В.О. Ключевский писал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам, иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».
Но как бы там ни было, по свидетельствам очевидцев, хлеб тех времен действительно был очень кислый. Процедура выпечки хлеба была довольно сложная, поэтому пекли его, как правило, один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина (свекровь или невестка), начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли её очень редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило очень много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню.
Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали тёплой водой и бросали в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали тёплую воду и засыпали из специального дощатого либо долблёного корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в тёплое место и сверху прикрывали чистым полотенцем.
К утру следующего дня тесто поднималось и его начинали вымешивать. Работа эта была довольно трудоёмкой и требовала сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Затем его снова ставили в тёплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого сажали в печь. Под печи, где выпекался хлеб, устилали капустными либо дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев. В этом случае лопату, на которой булки сажали в печь, посыпали мукой.
Перед выпеканием хлеба печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлебов. Для того чтобы определить, готов ли хлеб, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропечённый хлеб должен был звенеть, как бубен. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Та же хозяйка, что пекла хлеб лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим. Особым искусством хлебопечения отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», которые выпекали хлеб. Помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI-XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах просто – Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись и пекари, именовали полным именем – Фёдор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
Пекарь должен был быть не только искусным мастером, но и честным человеком. За пекарями был особый догляд, тех же, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году была даже составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Грозой московских пекарей того времени были приставы («хлебного веса целовальники»). Известны даже имена некоторых из них – это Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду – на рынках и в пекарнях, в торбах у покупателей выискивали они доказательства против пекарей – «корыстолюбивцев». Взвешивали хлебы и проверяли их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Приставы имели широкие полномочия. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля, наведывались они в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Правда, и от самих контролёров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастия: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток) и поминков (подарков) от того не иметь, ни от кого ничего». Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почётным.
Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в мастерстве хлебопечения, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.
Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.
Среди мастеров хлебного дела в XVI-XVII веках различали: хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников. И всё же основную роль в питании народа всегда играл ржаной или, как его ещё называют, «чёрный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного – белого хлеба, да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту – на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «калачом не заманишь», т.е. самым редким куском.
Однако не всякий ржаной хлеб был дёшев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу не всякий и состоятельный человек мог прицениться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решётный хлеб считался самым распространённым на народном столе.
Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.
Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды. Этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище Лебедник.
На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный (серый) или пшеничный (белый) хлеб. Это явление характерно и для наших дней.
В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание. По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толчёных. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.
Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушёные щуки и мера овсяных круп.
Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.
Прекрасными калачами славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И. Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные воспоминания о самом Филиппове и о его булочных оставил В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодёжи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем, пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».
Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, чёрным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный вход, – вспоминает В А.Гиляровский, – всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый чёрный хлеб и ситный». Сам И. Филиппов любил повторять: «Хлебушко чёрненький труженику первое питание». И вот что обидно – не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, ситного, фунтикового чёрного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далёкими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, плесневеющие буквально по дороге от магазина до дома, безвкусные, «клеклые» буханки чёрного хлеба…
Когда у И. Филиппова спрашивали: почему «хлебушко чёрненький» только у вас хорош? Он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А всё-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня всё больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идёт мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену и требовал этого же от своих подчинённых. И здесь нам ещё учиться и учиться у И. Филиппова.
Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось. И. Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не получатся: «Вода невская не годится!»
Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А. Гиляровского «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
История хлеба и хлебопечения на Руси
Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию хлеб?
История появления и распространения хлеба на Руси (кратко для детей, не из википедии).
Где в древней руси хранили хлеб?
Как назывался белый круглый хлеб в СССР?
Чем отличаются белый (пшеничный) хлеб от чёрного (ржаного)?
Что можно приготовить из хлеба? Рецепты закусок, салатов и супов.