как правильно составить меню для ресторана образец

Как подготовить меню для ресторана и кафе

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

меню

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

Порядок расположения позиций:

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Разработка и составление меню Последовательность расположения блюд в меню.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

Положительно скажется на лояльности клиентов:

В оформлении карты следует избегать:

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

Меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – залог хорошего имиджа предприятия.

Источник

Советы и рекомендации по составлению меню для заведения общественного питания

Грамотно оформленные мелкие детали позволят сделать меню кафе гармоничным и привлекательным для гостей. Меню кафе-бара требуется в каждом заведении общественного питания. Оно позволяет посетителям изучить ассортимент блюд, их состав, размер порций, цены, получить информацию об акционных товарах и сезонных предложениях.

Меню кафе-бара нужно в каждом заведении.

Составление меню в кафе: на что следует обращать внимание

При создании меню необходимо учитывать специализацию, стиль, а также общую концепцию предприятия общественного питания.

Чтобы в кафе меню было привлекательным для гостей заведения, следует провести тщательную работу над составлением его структуры и разработкой дизайна.

Меню должно быть привлекательным и иметь понятную структуру.

Повысить уровень продаж и лояльность клиентов позволят:

При оформлении печатной продукции следует избегать использования:

Чтобы печатная продукция не утратила товарного вида и долгое время оставалась чистой и опрятной, следует:

Распространенные варианты меню кафе бара

В недорогих заведениях общественного питания чаще всего используют следующие виды меню:

Онлайн-меню активно используют при работе служб доставки готовой еды.

Клиенты могут через сайт выбрать любимые блюда, произвести оплату и оформить заказ.

Примеры для меню кафе различных классов

Для повышения имиджа заведения в глазах потенциальных клиентов необходимо выдержать все детали в едином стиле. Несоответствия общей концепции элементам оформления могут существенно снизить посещаемость или спрос на продукцию.

Меню в столовой

Для него оптимален выбор сдержанных и лаконичных решений. Поскольку в этих заведениях ассортимент не отличается разнообразием, лучше разместить все позиции на 1 листе, разделив их по категориям. При разработке комплексных обедов следует рассчитать калорийность блюд, их себестоимость, а также распланировать понедельную сменность.

Меню в столовой не отличается разнообразием.

Недорогие места общественного питания

Меню дешевых точек питания можно оформить в основных цветах, которые были использованы при разработке дизайна помещения. К текстовому описанию уместно добавить фотографии готовых блюд. Для защиты печатной продукции от загрязнений и увеличения ее срока службы можно заламинировать страницы и использовать пластиковую папку.

Небольшие заведения

Меню бара может быть сделано в любом формате на усмотрение владельца заведения. Единственное требование – удобство для клиентов. Например, если столы маленькие, печатную продукцию лучше сделать небольшого размера. Для привлечения внимания гостей к новинкам или акционным предложениям можно разместить в помещении меловую доску, световой короб или меню-борд.

Меню кафе придорожные

Это отдельная категория предприятий общественного питания. Сюда круглосуточно заезжают разные люди, чтобы поесть и отдохнуть с дороги. Важно, чтобы посетителям были предложены комплексные обеды. Стоит учитывать, что меню кафе ежедневно проходит через большое количество рук и быстро изнашивается. Поэтому при его разработке в первую очередь следует обеспечить защиту печатной продукции от загрязнений.

Источник

Все, что вы не знали о меню для заведений

Попадая в ресторан, кафе или бар, клиент должен получать максимум информации о предлагаемых блюдах и напитках, спец.предложениях. Для этой цели предусмотрено меню. От его оформления напрямую зависит имидж заведения, посещаемость и рентабельность. Как утверждает статистика, грамотно составленное меню увеличивает доходы на 20-30%.

Говоря о типах заведений, для которых может понадобиться прейскурант, выделяем следующие:

Дизайн и содержание меню зависит от направленности, концепции заведения. Но общие требования к оформлению все же есть.

Меню, как правило, состоит из перечня закусок, основных блюд, десертов и напитков. Напротив каждой позиции должны быть сведения об объеме и цене. Чем больше информации получает посетитель, тем обширнее получается заказ. Желательно размещать дополнительную графу с составом блюда.

В меню важен визуальный баланс всех элементов, который обеспечивается с помощью графики.

В кафе и ресторанах часто меняется состав меню, раз в несколько дней предлагается новая подборка фирменных блюд, сменяются модные тренды. Для таких случаев актуальна опция замены меню. Удобный формат оформления — подготовить несколько вариантов распечатки, каждого листа в отдельности. Для длительного использования подойдут ламинированные листы — они долго сохраняют сочный цвет, текст не стирается. Если сшить листы специальными кольцами, менять их будет удобнее.

Прейскурант должен соответствовать духу заведения, прежде всего по внешнему оформлению:

Главная задача дизайнера — сделать меню доступным, функциональным и привлекательным для каждого гостя.

Первое, что бросается в глаза посетителя — это цвет изделия. Для заведений общественного питания рекомендуется гамма, которая способствует повышению аппетита. Например, оттенки красного, оранжевого, зеленого, желтого. При этом цветовое решение подбирается под стиль интерьера и заведения в целом. В глазах посетителя все должно быть максимально гармонично.

Конечно, меню для клуба или бара имеет иную специфику. Наибольший приток гостей приходится на вечернее время, поэтому лучше выдержать дизайн в соответствующей тематике.

Дизайнеры советуют использовать как можно больше красочных и привлекательных иллюстраций. Клиенты охотнее обращают внимание на позиции, которые изображены в меню. Также приветствуется акцент на блюде дня от шеф-повара.

Главное — не стоит экономить на изготовлении меню. По сути, это визитная карточка, «лицо» всего заведения. Доверьте разработку и печать меню надежной типографии. Графические дизайнеры и верстальщики знают нюансы оформления, поэтому лучший результат гарантирован.

Источник

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Что такое меню?

Кто составляет меню в ресторане, кафе, столовой?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем с помощью калькулятора рассчитываются продажные цены на блюда. После составления меню заведующий передает его директору для утверждения.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Описание меню

Описание меню: как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам.

Используйте списки вкусных слов для красочного описания вкуса, текстуры и способа приготовления блюд. С ними вы легко составите вкусное описание салата, торта, стейка, пиццы и любого другого блюда в меню.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит гостя в неловкое положение. Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь.

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Источник

Топ меню для кафе и ресторанов

Как меню заставляет сделать заказ

Перед тем, как приступить к разработке меню для своего кафе, вспомните моменты, когда сами были в качестве клиента заведений общественного питания. Например, в ресторанах класса премиум перед вашими глазами возникала книга в кожаном переплете, преподнесенная театральным жестом официанта в белых перчатках. А в достойных кафе чаще всего встречается скромный, но выразительно оформленный лист с перечислением блюд и увлекательными описаниями. Вы приступали к изучению предложений и делали заказ. Но задумывались ли, почему выбирали конкретные блюда? По старой памяти? Из-за названия? Потому что кто-то очень «вкусно» рассказал об ингредиентах?

Быть может, вы удивитесь, но дело в оформлении самого меню, которое умело повлияло на ход ваших мыслей буквально за несколько минут. Для этого у него достаточно продуманных элементов — от обложки и веса до порядка позиций и шрифта. Давайте кратко разберем основные моменты:

Как держать руку на пульсе клиента

Существует два основополагающих направления в функционале заведения общепита:

Продвинутый ресторатор мыслит глобальнее, стремится управлять событиями и своим будущим. Он понимает, что целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать его предложения. Таким образом собственник кафе получает власть над спросом. Какие вопросы должны беспокоить его в первую очередь? Перечислим их:

Меню должно быть составлено мастерски, а для этого нужно соблюдать правила:

Источник