как работать с пластиковыми формами для шоколада

Как работать с пластиковыми формами для шоколада

Как пользоваться силиконовыми молдами при работе с мастикой

Очень важно, чтобы молд для работы с мастикой был чистым и сухим. В противном случае, Вы рискуете остаться с испорченной фигуркой. Мастика от контакта с водой подтает и прилипнет.

1. Рекомендуется слегка припудрить молд крахмалом или сахарной пудрой. Опять же, чтобы фигурка не прилипла к форме. Для этих целей удобно использовать мягкую кисточку средних размеров. Подойдет кисть для рисования из художественного отдела. Затем переверните ее и хорошенько стукните ей по столу. Так Вы избавитесь от излишек пудры в уголках и складочках.

2. Разомните мастику в руках, чтобы она стала мягкой и однородной.

3. Какие-то формы удобно заполнять одним большим куском мастики, в каких-то это невозможно будет сделать. Разминайте небольшие кусочки материала и плотно наполняйте молд.

5. Некоторые специалисты рекомендуют молд с большим количеством мелких деталей на несколько секунд убрать поставить в микроволновую печь для нагревания. СЕКУНД! Мастика станет мягкой и заполнит все складочки.

6. Соедините половинки молда состоящего из двух частей. Важно работать быстро, чтобы срез не успел затвердеть, иначе фигурка плохо склеится. Можно опять же прибегнуть к микроволновой печи, либо слегка смочить срез водой, либо «погреть» мастику рукой.

7. Из некоторых форм можно сразу доставать фигурки. Но в большинстве случаев, лучше, чтобы фигурка затвердела. Возможно два варианта: оставить на ночь на столе или убрать в морозильную камеру. С первым случаем все понятно, остановимся на втором.

Фигурку следует убирать в морозильную камеру не более чем на 15 минут, за редким исключением. В своих мастер-классах мы указываем, когда лучше это сделать. Речь идет о больших фигурках, которым из-за объема нужно больше времени на затвердевание. Не следует оставлять мастику на долго в морозильной камере. Она промерзнет. Когда Вы извлечете фигурку, она начнет оттаивать, появится конденсат. С фигуркой долго нельзя будет работать, до полного высыхания.

8. Молд с тонкими фигурками можно достать примерно через 5 минут и срезать излишки. После этого можно вернуть форму еще не надолго в морозильную камеру.

9. Итак, Вы охладили фигурку. Теперь необходимо ее извлечь.

10. Работаем дальше. Фигурки, вылепленные из цельного молда больше не нуждаются в доработке. Их нужно окончательно высушить и можно раскрашивать. У фигурок, вылепленных из двойного молда, по краям могут остаться излишки мастики. Их необходимо срезать острым ножом.

Источник

Как работать с формами для шоколада

Создание красивых конфет, сладких наборов или целых плиток требует умения использовать подручные материалы. В большинстве случаев инструкция, как работать с формами для шоколада будет идентичной, и вам потребуется просто соблюсти описанный порядок. Если же что-то пойдет неправильно, попробуйте повторить процесс и найти в нем ошибку, заменив формочку.

Как подготовить пластиковую форму для шоколада

В продаже можно встретить матрицы пластиковые, силиконовые, поликарбонатные и полипропиленовые, где каждый вариант обладает собственными достоинствами. Если вы начинающий кондитер, то сначала стоит изучить, как подготовить пластиковую форму для изготовления шоколада, а уже потом приступать к более дорогим материалам. Процесс всегда одинаковый:

Продолжать работу можно после того, как спирт полностью выпарится. Занимает это несколько секунд, которые используйте для заполнения кондитерского мешка.

Как пользоваться формами для шоколада

Рабочие материалы подготовлены, мешок заправлен, формы проветрились от спирта. Теперь можно непосредственно рассматривать, как пользоваться формами для приготовления шоколада:

Не стоит спешить и стараться быстро заливать, так как появляется риск оставить воздушные пазухи. Постепенная заливка заполняет каждую мельчайшую щель.

Внимательно изучив, как использовать форму для шоколада, можно приступать к непосредственной работе с ним. Радуйте себя и своих близких, а может и создавайте бизнес, когда научитесь реализовывать действительно интересные идеи.

Источник

Пластиковые формы для шоколада: как пользоваться и в чем их преимущества

Изобилие кондитерских емкостей для выпекания разнообразных сладостей сначала приятно радует рядового потребителя, но впоследствии озадачивает, ведь не так просто сориентироваться в море предложений и сделать правильный выбор, особенно если объектом поиска являются формы для шоколада.

Ассортиментный ряд подобных полезных аксессуаров представлен как профессиональными вариантами, так и модификациями в упрощенном исполнении. фаворитами по праву считаются силиконовые изделия, в актив которых можно отнести долговечность.

Профессиональные кондитеры в свою очередь выбирают поликарбоновые формы для шоколада. Несмотря на высокую стоимость, обусловленную очевидными достоинствами уникального материала, такие формы значительно ускоряют процесс приготовления, так как не требуют предварительной обработки внутреннего пространства. К тому же материал инертен к механическим и температурным нагрузкам.

Что же касается наиболее простого решения, не требующего существенных финансовых затрат, но при этом при правильном использовании обеспечивающего желаемый результат, то в этом случае стоит обратить внимание на изделия из пластика.

В чем же их достоинства? Прежде всего это бюджетная цена, многообразие видов и форм. Вдобавок ко всему начинающему кондитеру не составит труда освоить технологию приготовления тех же конфет с их помощью. Справедливости ради, стоит и упомянуть о минусах пластиковых форм, наиболее главным из которых – быстрая деформация. Примечательно, что и температурные воздействия начиная от +50 градусов вызывают процесс плавления материала с выделением вредных для здоровья веществ. Тем неимение пластиковые варианты при соблюдении рекомендаций к эксплуатации вполне пригодны для приготовления шоколада и даже конфет с начинкой. Хотя последнее утверждение является неоднозначным, и многие эксперты советуют воздерживаться от подобных экспериментов.

Так что же необходимо делать, чтобы приготовить шоколад используя именно пластиковые изделия? Залог успеха состоит в правильной подготовке. И об этом подробно будет изложено ниже.

Подготовительный этап

Прежде всего, пластиковые формы для шоколада необходимо тщательно вымыть. В идеале это сочетание теплой воды и моющего средства, после чего емкость высушивается. Помните, что даже незначительные остатки влаги становятся причиной прилипания шоколада к внутренним поверхностям (стенки и дно).

Из важных предостережений следует выделить приоритетность использования при мытье именно мягкой губки, которая не провоцирует образования на стенках всевозможных потертостей и прочих деформаций, которые отражаясь на шоколаде, бесспорно испортят эстетику готовой композиции.

Во время заливки форма должна иметь ориентировочно комнатную температуру, в любом случае не выше шоколада. Не стоит полностью, то есть до краев заполнять емкость, на 1/3 ячеек будет вполне достаточно, при этом контролируйте образование воздушных пузырьков.

Для извлечения готового десерта достаточно перевернуть форму и слегка постучать по дну молда, предварительно расположив его над мягкой тканью, например, полотенцем.

Таким образом, учитывая упомянутые ранее советы и предостережения, берем темперируем шоколад с последующим помещением его в подготовленную емкость. Далее:

Где заказать

К слову, прочитав данную статью, вы можете, не переходя на другие сайты купить формы для шоколада недорого с доставкой по Украине у нас. В иллюстрированном каталоге представлен разноплановый модельный ряд молдов из качественных материалов, любых форм и размеров, что дает возможность недорого заказать оптимальный вариант с учетом решаемых задач и персональных предпочтений.

Источник

Какие формы лучше?

Это импортные магазины че-ли?

А вот по вилочкам не соглашусь, чем больше вилочек, тем больше возможностей украшать конфетки замысловатыми узорами.

Точно заню что, если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся

Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами

С вилочками чуть проще они более универсальны нежели формы.

Точно знаю, что если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся

Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами заблуждетесь

Может быть, может быть. но на моей стороне 18-и летний опыт работы в кондитерской индустрии, и если вам что то говорят бренды «Инфорум» или «Верность качеству» то я основатель этих компаний.
На всех молдинг линиях стоят в обязательном порядке нагреватели, часто инфракрасные а бывают и воздушные. А так же установлены пирометры (инфракрасные измерители температуры) которые измеряют температуру поверхности формы перед заливкой.
Быстрое охлаждение для шоколада не желательно. быстрое охлаждение требуется заменителям какао масла. А шоколад надо охлаждать бережно, 10 градусов хорошая температура!

И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов. И что понимается под нагревом формы? Обычно формы нагревают инфракрасными нагревателями, в случае кустарного производства наверное феном. Таким образом нагревается только поверхность формы а не сама форма.

А вот с формованными, начинка может быть мягкой или иногда даже жидкой.

Виктор, за свой 2-ух летний опыт научился глазировать с вилочки очень мягкие начинки, хотите научу? а еще есть способ создания сахарных капсул для жидких начинок, капсулу разумеется после обливаем шоколадом…

Про простоту вилочек
Попробую объяснить…С вилочками проще хотя бы потому что греть форму не надо))) Для справки: Автор поста планирует делать конфеты в ДОМАШНИХ условиях, а значит он ограничен в возможностях. С вилочками проще, т.к. это дешевле, проще в работе, и меньше места занимает дома, вот по- этому и проще и целесообразней именно с вилочек начинать. Формы это игрушки для взрослых)))) у которых ИК нагреватели, транспортерные ленты, туннели охлаждающие.

И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов.

Интересно тут как всё разворачивается! Даже и не знала, что столько тонкостей с формами!
Вообще, если честно, прям руки чешутся всеми этими игрушками поиграть hoho

вот тут даже не знаю что сказать. я шоколад когда темперировать начинаю, дак нагреваю его до 45. а у вас он только детемперируется после 45. Не мее авторитетные спецы из Барри Каллебаут на своем продукте пишут, о запрете, после выхода на рабочую температуру, перегревать, например, темный шоколад выше 34 градусов.

ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую.
Мир моих иллюзий рушится. очень очень интересно про конфеты с не темперированным шоколадом, расскажите почему?

С удовольствием расскажу.

Вы ели когда ни будь мороженное с шоколадным покрытием? Именно с шоколадным а не глазурным на кокосовом масле! Там шоколад не темперированный! И все нормально, нет жирового поседения. нет рассыпчатости. почему? Потому что, хранится при низкой температуре! Зачем мы темперируем шоколад? Для того что бы кристаллы какао масла имели стабильную кристаллическую решетку и со временем шоколад оставался блестящим. А если кристаллы не стабильны (нетемперированный шоколад) то со временем кристаллы какао масла изменяют кристаллическую решетку на стабильную и меняют свой обьем. Мы это видим как на шоколаде образуется белый налет. При этом шоколад не испортился. он все такой же, только кристаллики изменились.

Ключевое тут ВРЕМЯ и ТЕМПЕРАТУРА!

Так вот если мы делаем конфеты для семейного праздника и планируем их сьесть в ближайшие дни, да еще и храним в холодильнике и достаем их за несколько часов до праздника что бы они нагрелись до комнатной температуры, то можно не темперировать. они не успеют поседеть.
Ко всему прочему они будут вкуснее, т.к. нестабильные кристаллы имеют более низкую температуру плавления и во рту растают с большей скоростью, освобождая вкус более интенсивно!

Источник

Что надо знать при выборе формы для шоколада

Конфеты и шоколадки в форме сердца, цветка или даже животного, всегда выглядят очень аппетитно и привлекают внимание сладкоежек, заставляя выбрать именно это лакомство из числа многих других. Так как же получается эта красота и можно ли сотворить что-то подобное в домашних условиях?

Конфеты и шоколад всевозможных форм и размеров получаются благодаря специальным формам. Купить такие формы можно в кондитерском магазине и смело использовать, чтобы порадовать домочадцев. Главное понять, какие бывают формы? Для чего они используются? И о каких тонкостях стоит знать? Ответы на все эти вопросы разберём в статье.

Виды форм для шоколада и конфет

Формы для заливки шоколада различаются по большей части материалом, из которого они изготовлены. Они бывают:

Какую из них лучше выбрать и чем они отличаются – рассмотрим подробнее.

Пластиковые формы для заливки шоколада

Пластиковые формы для шоколада изготавливаются из гибкого пластика и имеют разнообразные виды и формы.

Преимущества пластиковой формы для шоколада заключаются в том, что она проста в эксплуатации и на порядок дешевле остальных, но стоит учитывать, что по прошествии времени такая форма деформируется, что является её главным недостатком. Также стоит отметить, что она не подходит для создания конфет с начинкой.

Пластиковые формы для шоколада

Силиконовые формы для изготовления шоколада

Силиконовые формы для шоколада и конфет отлично подойдут для начинающих кондитеров, только-только пробующих себя в роли шоколатье. Они позволяют освоить технологию производства фигурного шоколада и шоколадных конфет без начинки.

Преимущества силиконовых форм для шоколада:

Недостатки силиконовой формы:

Силиконовые формы для конфет

Силиконовая форма для шоколада

Поликарбонатные формы для шоколада и конфет

Поликарбонатные формы позволяют создавать шоколадные фигурки и конфеты с начинкой. В качестве начинки для таких конфет могут выступать парлине, карамель, желе, мармелад или шоколадный ганаш.

Ганаш — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.

Подробнее в статье: “Все о шоколадном ганаше”

Поликарбонатные формы являются выбором профессиональных кондитеров, которым важно получить не только вкусное, но и эстетичное изделие. При помощи таких форм можно создавать трехмерные фигурки для украшения тортов. Они позволяют получить высокую степень детализации украшений, которая подчеркивает профессионализм мастера.

Поликарбонат относится к полимерным материалам. Он имеет жесткую структуру. Формы производятся при помощи технологии литья под давлением, благодаря чему получаются изделия безупречного качества.

Преимущества поликарбонатных форм для шоколада и конфет ручной работы

Существуют формы из поликарбоната с так называемым магнитным дном. Именно их используют кондитеры на фабриках. Они очень удобны в использовании, если необходимо сделать большое количество конфет-близнецов.

Поликарбонатная форма для шоколада

Так выглядят корпусные конфеты

Как выбрать форму для конфет и шоколада?

Самое главное правило при выборе форм для работы с шоколадом: обращайте внимание на наличие трещин и царапин на поверхности формы. Если таковые имеются, то шоколадные фигурки при изготовлении будут прилипать к корпусу, деформироваться и аккуратного изделия получить не выйдет.

Как подготовить формы к работе с шоколадом?

Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.
Благодаря этому методу какао-масло приобретает кристаллическую структуру, а шоколад становится твердым и блестящим.

Статья о правильном темперировании шоколада

Экспериментировать с шоколадом можно и нужно, а формы для шоколада обязательно вам в этом помогут. Используйте их в зависимости от своих целей, пробуйте новые и вы обязательно найдёте ту, что станет универсальной именно для вас.

Источник