как сделать формы для козуль
Кухня: Русская
Описание: Козули — обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме овец, коров, лошадей.
Козулями одаривали колядующих, родственников, для повышения плодовитости, их скармливали домашнему скоту, использовали как оберег для хлева и конюшни. Кроме того, козули применялись для святочных гаданий. Одна из колядок звучит так: «Нам не дорога чара зелена вина, И нам не дорога братыня пива пьяного, Дорога нам козулечка рождественская». На конкурс «Новогодние вкусы планеты».
Я готовила половину порции и вышло довольно много козуль.
В толстодонной сковороде на медленном огне плавим до коричневого цвета 2 стак. сахарного песка.
Когда весь песок растает, ооочень аккуратно, небольшими порциями вливаем 1,5 стак.
Едва это произошло, снимаем с огня и добавляем 400 гр маргарина. Перемешиваем. Растаявший маргарин будет плавать поверх сахарного сиропа – ничего страшного.
Переливаем массу в глубокую кастрюлю, остужаем.
Тем временем взбалтываем в чашке 3 яйца и 5 желтков, как на омлет.
Выливаем яйца в остывшую сахарную массу. Добавляем 0,5 ч.л. соли и 2-3 ст.л. пряной смеси, состоящей из корицы, имбиря, мускатного ореха, кардамона и молотой гвоздики. Вообще, в рецепте дано соотношение 2:1:1:1:1. Но вы можете смешать по своему вкусу. Я обожаю корицу и ее добавила побольше.
Туда же добавляем 2 ч.л.соды.
Постепенно подсыпая просеянную муку, вымешиваем тесто. Вам может показаться, что тесто требует еще муки, но не следует добавлять лишнего – иначе козули выйдут жесткими.
Когда тесто постоит, оно перестанет липнуть к рукам, станет похожим на сладкий и ароматный пластилин 🙂
Замешенное тесто оставляем на один день в прохладном месте. Но мое тесто простояло только ночь на подоконнике.
На следующий день раскатываем тесто толщиной 0,5-0,7 см и вырезаем фигурки.
Можете воспользоваться стандартными сердечками, ромбиками, звездочками. А можете вырезать фигурки из картона и, легонько прикладывая их к тесту, острым коротким ножом разрезать тесто.
Я решила сделать домик. Заранее нарисовав шаблон на картоне.
Придаем стене фактуру – мастерим «кирпичики». Вырезаем «дверь».
Выпекаем при 180-200*С до готовности.
Готовим глазурь.
Два белка взбиваем в крутую пену.
Из 1 стак. сахара и 1 стак. воды варим сироп. Когда сироп закипит, снимаем его с огня, вываливаем в него взбитые белки. Я боялась, что белки сварятся, но ничего подобного не произошло 🙂
Сразу же взбиваем миксером. Взбиваем долго, до густоты. Я взбивала минут 12-15. В конце добавляем 2 капли уксусной эссенции.
Можно и просто белки взбить с сахаром.
Если требуется, добавляем краситель и через фунтик украшаем наши выпеченные козули.
Вот такие они – козули!
Приятного чаепития:-):-)
P.S. Печенье лучше делать не маленького размера, тонко не раскатывать и в духовке не передержать, тогда печеньице будет мягоньким. А то я последний противень с печеньем после выключения духовки поленилась вытаскивать, так они стали жестковатыми.
Если поверх белой глазури немного присыпать сахарной пудры, то через некоторое время глазурь покроется тоненькой хрустящей корочкой, а внутри будет кремообразным:-)
Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале – районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники – Рождество и Новый год. С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.
В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Козули чаще всего выпекали в печи, однако еще в 30-х годах XX века встречался более архаичный способ: вылепленную из теста фигурку опускали на несколько минут в кипящую воду для сохранения формы и лишь затем ставили в печь.
Шаблоны для пряников
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Козули: рецепт традиционных новогодних пряников
Экология потребления.Рецептов изготовления архангельских пряников — козуль — очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год.
Рецептов изготовления архангельских пряников — козуль — очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!
Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:
1. Подготовка теста.
3. Украшение выпеченных пряников глазурью.
Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча — про себя — читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.
Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью — это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!
Первый этап. Делаем тесто для козуль
Для изготовления теста Вам понадобится:
Как сделать тесто:
Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.
Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.
Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.
Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.
Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.
Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.
Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.
Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).
Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.
А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.
Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.
Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.
Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.
Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.
Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте — она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг — это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.
Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем
Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.
65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» — http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.
Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.
Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.
Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.
Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).
Как узнать, выпекся ли пряник?
— Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.
— Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать — высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.
— В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут — как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.
— Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке — то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» — поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.
Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.
Третий этап. Украшаем козули глазурью
Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.
Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.
Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.
Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.
Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.
Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.
Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым — и только с использование натуральных природных продуктов.
Шаг 5. Украшаем пряники.
К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!
В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.
Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:
А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,
Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.
В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,
Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,
Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.
Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.
Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет — стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.
Приятного и увлекательного Вам творчества!
А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»
О козулях
«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название — козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.
Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.
В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.
Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.
В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.
В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку — значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.
Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль — от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их — от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.
Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба — предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.
Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.
Рисунки наиболее давних форм — звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули — амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет — пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года — серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне — «РСФСР».
В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу — собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.
Архангельские рождественские пряники козули
Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.
Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.
В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.
Ингредиенты:
Сахар – 500 г.
Вода – 200 мл. (кипяток)
Масло сливочное – 200 г.
Корица – 1,5 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Перец душистый – 0,5 ч.л.
Гвоздика молотая – 0,5 ч.л. (или белый перец)
Мед – 2 ст.л. жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
Сода – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Яичный желток – 1 шт.
Мука – 700-1000 г.
Сахарная пудра – 400-500 г. (для глазури)
Сухой белок – 14-15 г. (1 ст.л. с горкой, для глазури)
Кукурузный крахмал – 1 ч.л. (для глазури)
Приготовление:
1. Тесто.
Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.
Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!
Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.
Добавляем специи и мед.
В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.
Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.
Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.
2. Прянички.
Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.
Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.
3. Выпекаем:
Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.
Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.
После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить ))))
4. Глазурь:
Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.
Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.
5. Подготовка к раскраске:
Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.
Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).
Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.
Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.
Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.
Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.
Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.
Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.
Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.
Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.
После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.
Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.
Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.
Мешок для контура обрезается примерно на расстоянии 1-1,5 см от острого края. Внутрь вставляется насадка, которая фиксируется фиксатором. Контур слишком густой, чтобы заливаться, поэтому его нужно переложить в мешок ложкой. Мешок завязать. Можно работать и без насадки, но тогда тонкой линии, скорее всего, не получится – мешок слишком мягкий, и при узком выходном отверстии будет «плеваться» и выдавать неравные порции глазури. Но и с толстой линией получаются симпатичные пряники )))
6. Роспись
Вариант 1 – с заливкой.
Нанести контур по краям изделия. Сделать заливку – зубочистка поможет растянуть заливку от центра к углам.
Если заливать на пряник сразу 2 цвета зубочистка поможет их интересно смешать.
Вариант 2 – контурный рисунок на прянике.
Смазать поверхность пряника сиропом (растворить сахарную пудру или сахар в небольшом количестве воды) – так, чтобы на прянике после высыхания образовалась липкая поверхность – тогда контур прилипнет к прянику и не будет отваливаться.
После высыхания сахарного слоя, нанести контур.
Чтобы сделать пряничный домик, сделайте из теста заготовки и выпекайте их. Размеры заготовок могут быть произвольными или, например, такими, как в этом рецепте пряничного домика.
Сначала нанесите контур.
Выполните заливку, дайте подсохнуть, и, при необходимости, нанесите второй стой рисунка.
С помощью контура соберите домик. Сперва стенки.
Закрепить все еще одним слоем контура.
Детали крыши собрать на ленту. Прикрепить крышу к домику с помощью контура. Или надеть просто так.
7. Подсказки:
Контур может начать подсыхать в насадке и перестать хорошо выдавливаться – прочистите кончик иголкой.
В заливке образовались пузырьки – их можно проколоть иголкой.
Под рукой лучше иметь полотенце, чтобы обтирать кончик мешка.
Кондитерский мешок можно заменить полиэтиленовым пакетом, файлом, и даже корнетиком – свернуть в кулечек упаковочную пленку для цветов и закрепить скотчем. Корнетик держит форму довольно хорошо, при его использовании металлические насадки могут не понадобиться, даже если вы делаете очень тонкую линию.
Заливку можно оставить в холодильнике “до завтра”. Даже в миске, в которой разводили – нужно только завернуть в мокрое полотенце и полиэтиленовый пакет.
Но! Оставленая “до завтра” глазурь начинает расслаиваться. Белая – меньше, цветная – больше. Поэтому – как минимум перемешать перед использованием. А в идеале – смешать с порцией новой глазури.
На незастывшую глазурь можно посыпать разные кондитерские посыпки.
В качестве схемы для рисования можно использовать схемы для вышивки 🙂
