как сделать красивую форму котлет
Как приготовить идеальные котлеты — находим формулу
Котлеты из мясного, куриного или рыбного фарша подойдут к сытному ужину или обеду, их любят все без исключения. Чтобы фарш получился воздушным и сочным, готовить блюдо нужно правильно.
От составляющих зависит вкус, консистенция и даже время приготовления. Как приготовить идеальные котлеты, не затратив много времени, помогут секреты и советы опытных хозяек.
Секреты приготовления
Секреты вкусных котлет очень простые, запомнить их несложно даже с первого раза. Возьмите на заметку, что лучше добавлять и не добавлять при готовке, какой фарш использовать, и попробуйте применить хитрости на практике. Результат вас порадует уже с первого раза: все котлеты разойдутся как горячие пирожки, а домашние оценят ваши кулинарные способности по достоинству.
Состав фарша
Основной ингредиент блюда – мясной фарш. Вариантов его может быть масса, вот самые удачные сочетания:
Если вы предпочитаете рыбные котлеты, то используйте благородные виды рыб – кету, форель, семгу, кижуч, горбушу. Чтобы рыбный фарш не был сухим, его можно разбавить мясом белой жирной рыбы или добавить обычного сала, пару ломтиков бекона. Чем жирнее будет фарш, тем он получается сочнее.
В идеале фарш нужно покрутить дома из мяса, купленного на рынке, тогда в качестве не придется сомневаться. Можно купить готовый продукт в магазине, но только в проверенном месте.
Куриное яйцо
Почти все хозяйки добавляют при приготовлении домашних котлет в мясо сырое куриное яйцо, чтобы сделать фарш более пластичным. Яйцо выступает «связующим звеном», помогает достичь нужной консистенции, а при жарке полуфабрикаты не теряют форму. Однако, содержащийся белок в яйце, наоборот, при жарке твердеет, и продукт теряет часть сока, становится черствым. Придать нужную консистенцию фаршу поможет обычная мука или манная крупа.
Лук и другие овощи
Лук придает котлетам ту самую сочность, от которой они становятся нежными и очень мягкими на вкус. Луковицу обязательно добавьте в мясную массу, предварительно порубив ножом. Не нужно тереть лук на терке или перемалывать на блендере: при сильном измельчении овощ потеряет сок, а его добавление особо не изменит вкус блюда. На 500-600 г готового фарша смело берите крупную луковицу.
Помимо лука хозяйки используют свежие кабачки, морковку, капусту и даже кислые яблоки. Все овощи нужно нарезать в свежем виде, поскольку так в них содержится много воды, т.е. будущего сока. Помимо сочности, овощи придадут полуфабрикатам приятную нотку сладости во вкусе, сделают блюдо более полезным для здоровья. Если вы любите пикантность во вкусе, добавьте измельченный чесночный зубчик.
Сливочное масло
Кусочек масла не повредит постному мясному фаршу, приготовленного из курицы или говядины. Если основной составляющей вы выбрали свинину, пускай даже нежирную, от добавления масла лучше отказаться. Слишком жирная пища не только вредна для здоровья, но и моментально вызовет дискомфорт в желудке. Масло при готовке используйте натуральное: продукт должен быть сделан из натуральных сливок. Маргарин, спред и прочие заменители в мясную массу добавлять не нужно, вы только испортите вкус.
Простой лед способен добавить блюду сочности и воздушности, если его положить в фарш незадолго до жарки. Для начала льдинки расколите с помощью ледоколки на мелкие кусочки. Совсем крошку делать не нужно, она быстро растаять еще до жарки. Затем смешайте лед с мясной массой, приготовьте полуфабрикаты и обжаривайте до готовности. При жарке убавьте огонь, иначе масло будет «стрелять» от тающего льда.
Хлеб и мука
Опытные кулинары советуют добавлять черствый хлеб: он придаст блюду нежный вкус и пористую структуру. Свежие булочки и белый хлеб для приготовления не подходят, они только сделают котлеты кислыми и с привкусом дрожжей. Черствые корочки заранее можно не замачивать в молоке или в воде. Слишком размоченных хлеб сделает фарш жидким, котлеты из него не получатся. Если вы готовите рыбные котлеты, то можете немного размочить хлебные ломтики, так как у рыбных полуфабрикатов консистенция плотнее, чем у мясных.
Если черствого хлеба дома не оказалось, возьмите обычную пшеничную муку или манную крупу. Хватит пары столовых ложек на половину килограмма мясного продукта, чтобы добиться оптимальной консистенции. Муку всыпайте понемногу, а затем сразу перемешивайте массу, чтобы не было комков. Вместо пшеничной муки подойдет рисовая, гречневая, ржаная. Каждый сорт придает блюду приятную изюминку во вкусе.
Панировка
Панировку выбирайте исходя из желаемой корочки. Для воздушной, но хрустящей корочки подойдет мука или манка, а для тех, кто любит зажарку поплотнее, купите в магазине специальную панировочную смесь из сухарей или обваляйте котлеты в рисовой муке.
Советы по жарке
Когда фарш вы сделали, добавили в него нужные продукты, можно приступать к обжариванию. Обжаривать полуфабрикаты можно на растительном масле или оливковом. Если у вас есть сковородка с антипригарным покрытием, масло можно вовсе не добавлять. Вот несколько простых хитростей, как приготовить котлеты, чтобы они сохранили сок внутри мяса:
Вкусные румяные котлетки, приготовленные по-домашнему, просто тают во рту. По желанию к ним можно приготовить ароматную подливу из томатной пасты или муки, если вы любите соус. Подавать котлеты можно с картофельным пюре, отварным рисом или гречневой крупой. Порежьте свежих овощей, откройте баночку с прошлогодними заготовками и наслаждайтесь чудесным вкусом.
Содержание статьи
Форма котлеты никоим образом не влияет на ее вкус, но некоторые домохозяйки принципиально придерживаются плоско-овальной формы, считая ее самой правильной. Между тем надо отметить, что ни в одном из рецептов «правильных» котлет авторы не заостряют внимание на форме, а повествуют лишь о необходимых ингредиентах и тщательном отбивании фарша, которое придает котлетам необычайную нежность и сочность.
О чем свидетельствует технологическая карта приготовления котлет
Профессионалы считают, что самыми правильными следует считать котлеты, имеющие в результате жарки румяную корочку снаружи и сочный фарш внутри. И все-таки в технологии блюд общепита есть определенные требования к форме котлет. Это овально-приплюснутая лепешка толщиной 1,2–2 см., у которой один конец округлый, а другой заостренный. Наверное, ни одна хозяйка не старается в процессе формовки домашних котлет один конец сделать острее.
Как выглядела котлета изначально
И действительно, французы, которым принадлежит первенство в изобретении такого блюда как котлеты, именовали так обычный кусок говядины на косточке. Использовалась в основном реберная или бедренная часть. Приправленное солью, перцем и другими специями, обваленное в панировочных сухарях, такое мясо готовилось на решетке или вертеле. Косточка была просто «жизненно» необходима, потому как блюдо ели без использования ножа и вилки, а панировка позволяла придать котлете ту самую, характерную для этого блюда золотистую, хрустящую корочку, сохранив сок внутри.
Котлеты готовили не только из говядины, но и из свинины, баранины, птицы. У птицы для этой цели использовалась бедренная часть. Собственно и сегодня в мировой кулинарии присутствует натуральная котлета из мяса на косточке, только его предварительно отбивают и зажаривают во фритюре. Подобные блюда есть у многих народов. Во Франции это эскалоп, в Германии – шницель, в Японии – тонкацу, в России — просто отбивная.
Если приобрести на рынке свиную вырезку с ребром и нарубить ее на ровные, плоские котлеты, то без труда можно приготовить натуральное мясное блюдо без добавления хлебного мякиша, молока, лука, как это привыкли делать при изготовлении современных котлет. Когда произошла подмена понятий, сегодня трудно установить, но котлета из рубленого, а затем и из прокрученного на мясорубке мяса появилась на Руси лишь в конце XIX века. Тогда же и учредили в русских, а затем и в советских печатных изданиях по кулинарии форму котлет из мясного фарша: котлета — продолговатой формы, а битки – круглые.
5 главных правил сочных котлет
Котлеты – универсальное горячее в будни и на праздники. Котлеты можно готовить из мяса, птицы, рыбы, овощей и субпродуктов. А обилие начинок и соусов позволяет даже обычные свиные котлеты подавать каждый раз по-новому.
Но все котлеты объединяет одно – сочность. Есть несколько правил, зная которые, вы приготовите самые вкусные, сочные котлеты с золотистой корочкой.
Правило первое: выбор мяса
Мясо – основа любых котлет, кроме, конечно, овощных. Следовательно, от правильности его выбора напрямую зависит то, будет ли блюдо нежным и сочным. И речь не только о качественном сырье, но и о виде мясной продукции, используемой для котлетного фарша.
Для котлет лучше всего брать филейную или лопаточную часть, но никак не задний окорок. Отличным решением будет смешивание нескольких видов мяса, например, говядины и свинины, индюшатины и курятины.
Правило второе: добавки
Фарш для котлет, конечно, в основном, состоит из мяса. Но именно добавки в виде лука и хлеба сделают котлеты сочными.
Репчатый лук лучше всего натереть на мелкой терке и добавить в фарш. В крайнем случае можно его мелко-мелко нарезать. Причем, скупиться на лук явно не стоит: чем больше, тем лучше, конечно, в разумных пределах.
А вот молоко – не лучшая составляющая котлетной смеси, поскольку большинство видов мяса такая добавка делает более жестким.
Также в фарш кладут замоченный в воде черствый хлеб либо манку. Именно последний вариант сделает котлеты более нежными и мягкими, а заодно и более сочными.
Классический рецепт приготовления котлет из фарша >>>
Правило третье: воздушность
Не только тесто нужно тщательно и долго вымешивать. Чем дольше вы будете мешать котлетный фарш, тем более воздушными, а значит, и сочными станут котлетки.
Правило четвертое: яичный белок
Если в котлетной смеси будет слишком много разных смягчающих добавок, то скорее всего, во время жарки они просто-напросто распадутся на куски. Во избежание этого, а заодно для того, чтобы сделать готовое блюдо более сочным, перед тем, как укладывать на сковороду, каждую котлету желательно обмакнуть в яичный белок. Он обволакивает мясной комок пленкой и во время термической обработки из него испарится минимум влаги.
Правило пятое: правильное приготовление
Не нужно ждать, пока на одной стороне котлеты образуется твердая, коричневая корка. Переворачивать сформированные из мясного фарша котлеты надо каждые 3-4 минуты. Таким образом за время приготовления придется переложить котлеты с одной стороны на другую раз 6-8. Тут действует закономерность: чем чаще, тем лучше. Готовятся котлеты на маленьком огне, желательно под закрытой крышкой. Идеально, если у вас есть мембранная крышка, через которую будет выходить пар.
Кроме вышеупомянутой пятерки основных правил, есть и другие секреты приготовления идеально вкусных и сочных котлеток. Например, овощные добавки. Натертые на мелкую терку кабачки, добавленные в фарш, не только придадут сочность готовому блюду, но и сделают его вкус особым. Некоторые очень креативные кулинары вместо кабачка кладут яблочное пюре. Но тут нужно быть осторожным, поскольку котлеты могут приобрести кисловатый привкус, а это не всем по вкусу.
Яйца – обязательная составляющая котлетного фарша. Но их не должно быть слишком много. На 1 килограмм мяса хватит пары-тройки. Если переусердствовать, котлеты получатся жесткими.
Вооружившись несколькими несложными в выполнении правилами, можно без проблем готовить котлеты, за которыми все домочадцы будут буквально в очередь выстраиваться. Такое блюдо станет гордостью любого застолья.
Котлеты — пошаговые рецепты с фото в домашних условиях простые и вкусные
Сочные мясные котлеты — идеальное блюдо абсолютно к любому гарниру. Они очень питательные и их легко готовить. Это знаменитое блюдо из мяса распространилось в русскую кухню из Европы и первоначально котлеты подразумевали просто обжаренный кусок сочного мяса на косточке. С течением времени котлетой стали называть изделие в виде лепешки из фарша — поначалу мясного, а впоследствии рыбного, овощного и даже из крупы. Мы представим вам наиболее популярные домашние рецепты котлет, которые обязана знать каждая уважающая себя хозяйка, с использованием разнообразного вида мяса. Вы научитесь мастерски готовить котлеты из рыбного фарша, а также котлеты из курицы, индейки, и свино-говяжьего фарша, и конечно же неповторимые котлеты по-киевски.
