как залить изомальт в силиконовую форму
Как залить изомальт в силиконовую форму
Крафтология | товары для кондитеров | Craftology запись закреплена
6 правил по работе с изомальтом 
Топить изомальт необходимо на медленном огне или микроволновке до полного растворения частиц. Лучше всего нагреть изомальт до 165 С: так с ним будет проще работать.
После того, как изомальт нагрелся до нужной температуры, снимите его с огня, дождитесь, когда пузырьки исчезнут, и добавьте краситель. Будьте осторожны: он очень хорошо окрашивается, поэтому, зачастую, для яркого цвета будет достаточно пары капель будет достаточно.
Немного остудите изомальт и вылейте его прямо из сотейника. Делайте это медленно, тонкой струйкой: так вы сможете залить его более равномерно. Обязательно используйте силиконовый коврик или форму. Они не расплавятся от высокой температуры, а изделия будет легко извлечь без повреждений.
Если декор до конца ещё не сделан, а изомальт уже застыл в сотейнике, поставьте на огонь и растопите его заново. Важно: более 2 раз топить не стоит, так как изомальт потеряет прозрачность.
4. Как продлить пластичность?
В растопленный изомальт добавьте глюкозный сироп в соотношении 100 г изомальта на 30 г глюкозного сиропа. Так он дольше не застынет, поэтому у вас будет больше времени для работы с ним. Также, этот прием удешевит стоимость конечной фигуры.
5. Как сделать фигурки глянцевыми?
После того, как вы достанете фигурки из форм, они будут матовыми. Можно оставить и так, но если вы хотите добиться глянцевой поверхности, подержите готовые изделия над кипящей водой или обработайте их газовой горелкой.
Фигурки из изомальта можно хранить до двух лет, если соблюсти главное правило: он должен находиться в сухом прохладном месте.
Если вы заметили, что изделия стали матовыми и липкими, это значит, что в вашем доме высокая влажность. Такие фигурки восстановить уже нельзя.
Изомальт: https://vk.cc/bZIGeS
Красители: https://vk.cc/bZIGqQ
Силиконовые формы: https://vk.cc/bZIGtb
Все про изомальт для кондитера: как приготовить дома, почему течет и липнет изомальт, идеи декора для торта
Кондитеры часто используют изомальт для приготовления разнообразных съедобных украшений для тортов. Этот подсластитель имеет натуральное происхождение, изготавливается из сахарозы. Основное преимущество изомальта заключается в том, что он остается прозрачным после застывания при условии соблюдения техники приготовления сиропа.
Что такое изомальт и как используется кондитерами?
Изомальт — это подсластитель без запаха и цвета. Он используется для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий. Главным преимуществом этого продукта является сохранение вкуса и цвета при нагревании, в отличие от сахарного песка, который приобретает карамельный оттенок при термообработке. Если вы хотите сделать декор из изомальта, вам необходимо его нагреть и придать желаемую форму. Этот продукт имеет менее сладкий вкус, чем сахар, поэтому для увеличения сладости кондитеры часто смешивают его с другими сахарозаменителями.
Состав
Изомальт получают из сахарозы, он обладает невысокой калорийностью — 240 ккал на 100 г продукта. Энергетическая ценность выше, чем у других подсластителей, но значительно ниже, чем у сахарного песка. В состав изомальта входит клетчатка и углеводы. Жиров и белков в нем нет.
Свойства
Влияние изомальта на организм человека отличается следующими свойствами:
Оформить блоком внимания. Благодаря низкому гликемическому индексу, изомальт могут употреблять люди, страдающие сахарным диабетом.
Польза и вред
Натуральный подсластитель способен принести немало пользы организму, что заключается в:
Несмотря на множество полезных качеств, изомальт может оказать отрицательное воздействие на организм, если его употреблять в большом количестве. Это может произойти из-за того, что продукт не такой сладкий, как сахар. Поэтому для придания желаемого вкуса изомальт добавляют в 2 раза больше, тем самым, увеличивая калорийность блюда. Бесконтрольное употребление подсластителя может привести к расстройству пищеварения.
Виды
Изомальт можно приобрести в виде:
Порошковый и гранулированный изомальт считается «сырым», то есть перед использованием необходимо приготовить сироп, после чего плавно его охладить. А подсластитель в виде крупных кристаллов, стиков, леденцов достаточно аккуратно расплавить до жидкого состояния. Такой изомальт лучше всего подходит для начинающих кондитеров.
Где взять изомальт
Огромный выбор различных видов изомальта представлен в интернет-магазинах, которые специализируются на продаже кондитерских и диетических товаров. Также подсластитель можно встретить в аптечных пунктах. Вероятность найти изомальт в обычном магазине или супермаркете значительно ниже. В интернете можно заказать несколько единиц товара или сделать оптовую закупку любого вида подсластителя. В аптеках изомальт чаще всего представлен в гранулированной и порошковой форме.
Как приготовить изомальт в домашних условиях
Чтобы сделать элемент декора для торта из изомальта, вам необходимо приготовить сироп. Для этого потребуется сам подсластитель в гранулированной, порошковой или кристаллообразной форме, фильтрованная вода и пищевые красители желаемого оттенка. Не стоит использовать обычную проточную воду, поскольку она может придать изделию ненужный оттенок или сделать его мутным.
В качестве украшения можете использовать сироп в виде глазури для уже имеющихся деталей или делать отдельные фигуры из изомальта, например, корзинку на торт. При использовании кондитерского мешка следует аккуратно залить в него небольшое количество сладкой смеси и использовать по назначению. Будьте осторожны, поскольку сироп может расплавить мешок из-за высокой температуры. Если вы используете формы для создания кондитерских украшений, убедитесь, что они предназначены для работы с высокими температурами.
Чем можно заменить изомальт
Наиболее простым и доступным аналогом изомальта является классическая сахарная карамель. Из нее можно сделать объемные фигуры или леденцы. Единственный недостаток этой сладости заключается в отсутствии прозрачности, а при добавлении пищевого красителя карамель способна приобрести неожиданный оттенок.
Как работать с изомальтом дома
Температура работы с изомальтом довольно высокая, поэтому следует помнить важные правила:
На остывание смеси уходит около 15 минут. Чтобы приклеить изомальт к шоколаду, рекомендую использовать несколько граммов горячего кукурузного сиропа или нагретого подсластителя. Наносить своеобразный «клей» можно зубочисткой.
Возможные проблемы при работе с изомальтом и способы их решения
При работе с изомальтом в домашних условиях может возникнуть несколько проблем: подсластитель может начать таять, помутнеть и стать липким. Чтобы исправить ошибку, можно переплавить этот компонент, но не более двух раз, поскольку после этого изомальт станет мутным. Далее рассмотрим, чего боится подсластитель, возможные проблемы при работе с ним и способы их решения.
Если изомальт течет
Самой главной проблемой, из-за которой течет изомальт, считается попадание влаги, поскольку подсластитель легко можно растворить в воде. На качество этого продукта отрицательно влияет конденсат и нахождение в помещении с повышенной влажностью воздуха. После попадания жидкости поверхность сладкого изделия начинает мутнеть, а затем — таять. При этом элементы из изомальта необязательно хранить в холодильнике, поскольку температура его плавления составляет 120°. Украшения можно оставлять на столе или на полке при комнатной температуре.
Если изделия из подсластителя, например, леденцы из изомальта все же текут, воспользуйтесь следующими рекомендациями.
Если изомальт липнет
Из-за повышенной влажности леденцы из изомальта могут липнуть, поэтому очень важно уберечь сладости от попадания влаги и появления конденсата. Украшения из изомальта следует хранить при комнатной температуре, завернув их в пергаментную бумагу или уложить в коробку из картона. Также изомальт может липнуть из-за прямого попадания солнечных лучей.
Если изомальт мутнеет
Подсластитель может стать мутным в нескольких случаях.
Если после того, как вы залили сироп в формы, он помутнел, можно слегка подогреть его горелкой, чтобы убрать пузыри и сделать более прозрачным.
Если изомальт не застывает, возможно, вы не соблюдали рекомендуемые пропорции при изготовлении сиропа или прошло слишком мало времени.
Идеи декора из изомальта для торта
Из изомальта можно сделать множество фигур различного объема и формы, например:
Из изомальта можно сделать множество различных украшений для десертов и кондитерских изделий. Натуральный подсластитель имеет невысокую калорийность и немало полезных качеств. При работе с изомальтом необходимо соблюдать технику безопасности и не допускать попадания влаги при хранении сиропа, декора. Также очень важно правильно приготовить сироп, чтобы он оставался прозрачным.
Как делать леденцы в силиконовых молдах. Подробная пошаговая инструкция с фото
Если Вы много и часто делаете леденцы для декора тортов или в сладкие подарки, рекомендую присмотреться к силиконовым молдам. Они помогут отлить идеально ровные конфетки любой формы. Еще и значительно сэкономят время.
Все силиконовые формы отлиты вручную из пищевого силикона.
Леденцы можно заливать из изомальта или сахарного сиропа (рецепт здесь).
Вырезаем кружочки ножницами. Делаем это аккуратно, стараясь не повредить напыление с картинкой, оно очень нежное, легко скалывается.
Если у Вас картинка с фоном, лучше не вырезать, а отливать леденцы прям на листе.
Леденцы нужно отливать на тефлоновом коврике, он не деформируется от высоких температур. Помещаем картинки внутрь формы, слоем с покрытием вверх.
Заливаем растопленным изомальтом или сахарным сиропом. Большой плюс в форме, не нужно охлаждать массу, доводя ее до рабочей температуры, она не вытечет.
Сразу вставляем палочку. Даем леденцу застыть и аккуратно извлекаем из формы.
Можно подкрасить изомальт диоксидом титана, белым жидким красителем, белым или серебряным лаком. Леденцы с такими картинками тоже смотрятся эффектно.
Не забудьте снять пленку с леденца.
Чтобы палочки приклеились ровно и аккуратно, лучше подложить с противоположного от леденца конца карандаш.
Аналогично заливаем другие формы. Заодно покажу как эффектно выглядят красители лак.
Золотой для кусочка сыра.
Зеленый лак для елочки.
Дополнительно леденец можно украсить кусочками кружева.
Можно посыпать леденец кусочками сублимированных ягод.
Для этих леденцов карамель окрашена розовым лаком.
Можно, пока леденцы не до конца еще застыли нанести рисунок плунжером, припудренным кандурином.
Изомальт — что это и как им пользоваться
Изомальт — пищевая добавка на основе сахарозы, которую повсеместно используют в качестве низкокалорийного сахарозаменителя. Вкус изомальта полностью идентичен сахару, а при нагревании он отлично плавится и остается прозрачным. Последнее свойство оценили кондитеры и стали создавать из данной пищевой добавки необычные украшения — прозрачные, как стекло, леденцы, «ледяные» кружева и фигуры, витражные цветы и многое другое.
Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.
Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора
Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.
Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:
Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите
Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!
Плавить изомальт можно разными способами:
Как топить изомальт, решайте исходя из дальнейших планов по его использованию. Так, для создания «стекла», хаотичных кружев подойдет способ с силиконовым ковриком в духовке, а для леденцов лучше топить изомальт на плите в сотейнике с носиком.
Как покрасить изомальт, какие красители использовать
В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:
Как делать украшения и леденцы из изомальта
А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.
Что можно сделать из изомальта? Самый простой способ: расплавленный на силиконовом коврике сироп оставить до полного остывания, а затем аккуратно разбить: получим красивые «стеклышки». Можно насыпать порошок таким образом, чтобы придать ему форму сердца или другой фигуры, растопить и дать остыть. Или же в чуть остывшем сиропе вырезать фигурки с помощью металлических вырубок для печенья. Немного наловчившись, попробуйте более сложные способы: отливайте узоры с помощью термостойкого кулинарного мешка или лепите фигурки из хорошо остуженной, но еще пластичной массы (используйте перчатки, чтобы не обжечь руки).
Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.
Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.
Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?
В порыве кулинарного вдохновения вы решили сделать «ледяной» декор для торта, но нужного ингредиента в закромах и ближайших магазинах не оказалось, и теперь вы ищете, чем можно заменить изомальт. Заменители данной добавки, хоть и не полноценные, все же есть. Самое простое и доступное — сделать классическую сахарную карамель. С ее помощью можно создать леденцы и хрупкие объемные фигуры. Но, увы, о прозрачности речь не идет: карамель всегда желтая, а при окрашивании может дать неожиданный оттенок.
Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.
Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.
Леденцы из изомальта: рецепт приготовления в домашних условиях, идеи оформления, возможные ошибки и правила хранения
Изомальт – это бесцветный природный подсластитель, который не имеет запаха. Его вкус схож с сахарозой, поскольку этот компонент является ее производным. Кондитеры часто делают леденцы из изомальта, которые используются как для украшения тортов, так и в качестве самостоятельного десерта.
Подробнее про изомальт и работу с ним можете прочитать в этой статье.
Как сделать леденцы из изомальта в домашних условиях
Леденцы из изомальта несложно сделать в домашних условиях. Для этого нужно лишь подготовить все необходимые ингредиенты и строго следовать технике приготовления. Далее рассмотрим несколько наиболее распространенных рецептов таких конферт.
Прозрачные леденцы по классическому рецепту
Для приготовления прозрачных леденцов по классическому рецепту понадобится: 85 г изомальта и пара капель пищевого красителя.
Через 5 – 10 минут изомальтовые леденцы нужно достать из форм или снять с коврика.
Как сделать матовые леденцы
Для приготовления матовых леденцов из изомальта нужно подготовить:
Остывшие непрозрачные леденцы можете смело снимать с коврика и приступать к оформлению десерта (при необходимости).
Леденцы из изомальта с глюкозным сиропом на палочке
Остывшие заготовки следует достать из формочек.
Леденцы с картинкой внутри
Чтобы сделать леденцы с картинкой внутри, нужно подготовить:
После того, как леденцы на палочке остынут, можно смело снимать их с коврика.
Как сделать леденцы-погремушки
Для приготовления леденцов-погремушек понадобится:
При необходимости обработайте продукт газовой горелкой.
Чем можно покрыть леденцы и идеи оформления
После того, как леденцы из изомальта застынут, рекомендую покрыть их пищевым лаком, который создаст водоотталкивающую пленку. Особенно важно обрабатывать изделия, если вы используете их в качестве украшения торта, чтобы при контакте с поверхностью, леденцы сохранили свой внешний вид.
Существует множество вариантов оформления рассматриваемых конфет. Далее рассмотрим наиболее распространенные. Один из них – украшение леденцов съедобной присыпкой.
Изомальтовые леденцы можно окрасить в любой оттенок или смешать сразу несколько (по желанию). Для этого советую использовать водорастворимые пищевые красители, которые следует добавлять в растопленную сладкую массу. Одной – двух капель будет достаточно. Ниже на фото представлены именно такие леденцы.
Более оригинальное оформление представлено ниже – леденцы из изомальта с фруктами. Чтобы сделать такие изделия, необходимо в каждую заготовку положить тоненький фруктовый слайс, при необходимости залить новым слоем сиропа. Вы можете заменить фрукты вафельной картинкой с таким изображением.
Конфеты из изомальта можно делать не только различных цветов, но и необычной формы, используя специальные формочки. Также вы можете сделать изделия желаемого размера и формы самостоятельно с помощью зубочистки или вилки.
Частые ошибки и проблемы
Начинающие кондитеры часто сталкиваются с ошибками и проблемами при изготовлении леденцов из изомальта. Из-за неправильного хранения и несоблюдения правил приготовления конфеты могут стать мутными, липкими или начать таять. Далее более подробно рассмотрим каждую из возможных ошибок для новичков.
Если леденцы тают или текут
Леденцы могут начать таять из-за контакта с влагой. Поэтому не стоит готовить изделия в помещениях с повышенной влажностью или трогать их мокрыми руками.
Чтобы леденцы не потекли, рекомендую использовать высушенные перчатки. Такие конфеты необходимо хранить в сухих, плотно закрытых емкостях.
В качестве украшения леденцы стоит использовать непосредственно перед подачей десерта на стол. Перед этим их желательно обработать кондитерским лаком для леденцов, чтобы они сохранили свой внешний вид.
Если леденцы липнут
Леденцы из изомальта могут начать липнуть из-за попадания влаги, прямых солнечных лучей на них, появления конденсата или хранения в помещении с повышенной влажностью. Поэтому необходимо строго соблюдать правила хранения таких изделий: упаковать в пекарскую бумагу или сложить в сухую картонную коробку.
Если леденцы помутнели
Конфеты могут помутнеть из-за недостаточного нагревания, непрерывного помешивания массы при термообработке и содержания посторонних примесей. Также необходимо следить, чтобы сироп не перегрелся, иначе он станет более темным и мутным. Если после заливания в формочки изомальт начал пузыриться и помутнел, советую обработать поверхность газовой горелкой, что поможет реанимировать леденцы, сделать их прозрачными.
Как хранить леденцы из изомальта
Леденцы из изомальта для торта рекомендую хранить в сухом месте при комнатной температуре, избегая прямых солнечных лучей. Советую их сложить в коробку из картона или герметичный контейнер из пластика, перекладывая каждую конфету пергаментной бумагой, чтобы они не слиплись между собой. Лучше всего сложить каждое изделие в индивидуальный пакетик и плотно завязать. Максимальный срок годности таких леденцов составляет два месяца. Нельзя располагать изделия рядом со специями или продуктами с ярким специфическим запахом.
Чтобы правильно сделать изомальтовые леденцы, советую строго соблюдать пропорции и технику приготовления, ориентируясь на рецепт. Перед украшением торта или десертов рекомендую обработать конфеты кондитерским лаком. Также следует внимательно отнестись к хранению изделий, иначе они могут начать таять или стать липкими.