Щетина на сале что делать
Сгонка щетины шпаркой свиных туш
Этим способом на некоторых мясокомбинатах, бойнях и беконных фабриках снимают щетину со свиных туш, идущих на переработку в бекон и копченые изделия, без съемки их шкуры. Заключается он в следующем. Со свиной туши ручным способом выдергивают наиболее ценную хребтовую щетину, после чего тушу погружают на 3-5 минут в шпарильный чан, наполненный горячей водой (с температурой 62-65°). В результате шпарки нежные клетки слизистого слоя эпидермиса и эпителия волосяных сумок разрушаются и роговой слой надкожицы вместе со щетиной легко снимается со шкуры.
На механизированных мясокомбинатах и беконных фабриках щетина после шпарки снимается скреб-машиной (рис.).
«Работа скреб-машины любой системы основана на том же принципе, что и работа ручного скребка. Представим себе металлический барабан, на поверхности которого посредством упругих пластин прикреплены металлические скребки. Если этот барабан будет вращаться и если рядом с ним будет находиться свиная туша, скребки последователь-, но один за другим будут наносить туше скользящие эластичные удары и выдергивать щетину. Удары скребков, кроме того, заставляют тушу поворачиваться вокруг своей оси, благодаря чему под удары скребков будут подставляться новые части поверхности туши. Таким образом производится снятие щетины со всей поверхности туши, доступной для скребков» (Шашин).
Щетина, сохранившаяся местами на туше после обработки на скреб-машине, удаляется ручными скребками. Снятая с ошпаренной свиной туши щетина-шпарка промывается в особых моечных барабанах (рис.) в теплой воде и после отжима излишней влаги в центрифуге обезжиривается и очищается от остатков эпидермиса.
Рис. Моечная машина для мойки заводской щетины 1 Стенки бака. 2 Горизонтальная ось колеса. 3 Шкив для привода от трансмиссии. 4 Колесо. 5 Лопасти колеса. 6 Кассеты со щетиной
Для этого щетина вяжется в пучки по 60-80 г в каждом и погружается на 6-7 часов в чаны с 30-кратным раствором 2%-ной сульфонафтеновой кислоты; температура раствора поддерживается на уровне 50-60°. Под воздействием этого раствора щетина почти полностью обезжиривается, а более нежные части засоряющих ее кусочков эпидермиса разрушаются. Для более полного удаления эпидермиса щетину перекладывают на 2-3 часа в 0,5%-ный раствор едкого натра или кали, либо в 0,01%-ный раствор сернистого натрия; эти растворы должны быть предварительно нагреты до 60-70°. Вынутую из этой щелочной ванны щетину промывают сначала в воде с температурой 35-40°, затем в воде же с температурой 25-30°, и, наконец, в воде с температурой 15-20°.
Затем ее раскладывают тонким^слоем на раме с сеткой и сушат в сушильном шкафу или сушилке при температуре 60-70°. Высушенную щетину, с целью удаления сохранившихся роговых частиц эпидермиса, прочесывают на металлических гребнях и вяжут в пучки.
Щетина-шпарка сильно уступает по своим качествам щетине дерганой. Она менее прочна и упруга, теряет свою прямолинейность и делается курчавой, пучки ее нередко бывают сильно перепутаны. Выход кондиционной готовой продукции из шпарки составляет лишь 25% веса, тогда как у рассевой дерганой щетины он достигает 70%. Низкое качество щетины-шпарки говорит за то, что с забиваемых на беконных фабриках и мясокомбинатах свиней необходимо возможно больше щетины снимать ручным выдергиванием до погружения туш в шпарильные чаны.
Способы обработки свиной шкуры
Дык я писал, что шкура у свина разная бывает.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки и заканчивая обработкой после забоя.
По внешнему виду сало ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.
Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.
Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов.
Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.
Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),
Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр.
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
вот именно когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь
Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался. Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это.
Эти кислоты нужно нейтрализовать после замачивания, иначе колбаса отеком пойдет.
Согласен, тут Зевс что-то не то на своей немецкой клаве надавил)))
Саш, ты Зевса понял неправильно, он имел ввиду что после копчения мягкая шкура на сале становится нежуваемой.
Так и всё-таки) Что делать, если Шкура на грудинке или сале была обработана не должным способом! В мировой паутине что-только нет, кто-то в кипяток грудинку целиком бросает и доводит до кипения до засолки, кто-то после засолки! А если большой объём, мне и солить и коптить надо! Одна рецептура понравилась, но ещё не пробовал: вроде как уложить на сковородку шматки сала шкурой вниз, залито водой, чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты!
Помогите друзья чем можете))))
pokko1, у нас еще большинство таким способом обрабатывает туши.
варил рульку в пакете(8ч), шкура дубовая при закладке была-стала прекрасно жувабельной, да и грудинку делал до 70* в тушке тоже отлично жуётся.
САЛО. и др. легкие закуски
Шабат шалом! К сожалению,израильское сало не бывает с мягкой шкуркой,как и вообще не бывает мягким-порода свиней такая На севере,у арабов покупали прямо с забоя,свежее-всё равно-не то.
Добавлено через 6мин.:
Казак Черноморец, сало солить еще в древнем египте умели. Правда говорят сейчас что протоукры древнее египтян.я солю так: 5 столовых ложек соли с горкой,чайная ложка сахара и чайная ложка черного молотого перца.можно немного красного.хорошо перемешать и обвалять сало в смеси.через 3-4 дня можно резать на закусь. hunter_71, 08 Мая 15, 21:17
Посл. ред. 09 Мая 15, 09:27 от Казак Черноморец
В дополнении скажу, что родственники ошмаливали хрюшку огнем от привозного сжиженного газа:
газовый балон, редуктор, шланг, специальная газовая горелка-форсунка. Ошмаливали и обрабатывали ножем, материей и теплой водой не за раз, а многократно.
Кабанчиков не держали, сало было не толстым с прожилками. Шкурка никогда твердой не получалась. serafimus, 09 Мая 15, 09:05
а какая разница чем смолить Пав, 09 Мая 15, 09:32
а какая разница чем смолить? Пав, 09 Мая 15, 09:32
Посл. ред. 09 Мая 15, 11:09 от FOX65
удобства транспортировки в шкуре FOX65, 09 Мая 15, 11:08
после газа он сухой какой то получается, Pozitiv, 09 Мая 15, 09:37
Пламя регулируется от большого (для щетины) до малого (чтобы шкура не трескалась) serafimus, 09 Мая 15, 10:54
Наоборот!! Щетину обжигаешь и снимаешь скребком эпителий на малом нагреве, а чернить нужно интенсивнее. Если эпителий не удалить сразу, то в этом месте шкурка будет иметь темное пятно, что портит внешний вид. При чернении вытаплевывается жир из подкожного слоя на поверхность и выгорает до черноты и серого налета впоследствии. Кто занимался этим, то видел, что на поверхности под пламенем кипит и выгорает жир (похоже на выделение пота мелкими каплями).
Способ удаления щетины из свиных кож
АВТОРСНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО НА ИЗОБРЕТЕНИЕ
ОПИСАНИЕ способа удаления кретины из свиных шкур.
К авторскому свидетельству А. Б. Межерицкого и Д. А, Зеликова, заявленному 13 мая 1933 года (спр. î nepal.
О вылаче авторское.: свидетельства о,,бликовано 31 шоля 193! гота.
Новый способ удаления щетины из свиных шку,> основан на ослаблении связи луковиц щетины перед выдергиванием их механическим путем, с применением, в целях ослабления связи луковиц со шкурой, обработки шкур сначала f:àcònoрами щелочей, а затем щелочным раствором поджелудочной железы с сульфатом аммония.
Практически новый способ выполняют следующим образом. Подобранная по плотности партия свиных шкур подвергается 12-часовой отмоке в баркасе с последующим мездрением на мездрильной машине и строжкой косой с завернутым жалом. Подготовленной таким образом партии свиных шкур дают щелочную ванну в баркасе при постоянном вращении в течение 8 часов. Температура этой ванны 25 — 26, РН=10,5 — 10.
Цель этой обработки — приподнять ткань кожи и обезжирить как самую кожу, так и щетину. Одновременно образовавшимся мылом производится мытье щетины от грязи. Расход кальцинированной соды составляет 2% от веса мокросоленого сырья.
После щелочной ванны, не выгружая кожи из баркаса, спускают щелочную жидкость (эта жидкость содержит значительное количество омылен ого жира, который может быть извлечен).
B баркас наливают чистую в.ду температурой 30 — 32 и пускают баркас в ход. На ходу в баркас дают 1в/о кальцинированной соды. Отде ьно размешивают в воде,.в в концентрата и на ходу добавляют его в баркас. РН=
8,5 — 9. Концентрат состоит из поджелудочной железы, древесных опилок и сернокислого аммония.
Вторая ванна должна только слегка нарушить эпичелиальную ткань (эпидермис так, чтобы щетина дергалась сравн ителbHo легко. После второй ванны шкуры тщательно промывают и подают на станки для дергания, одерганные поступают в залку на четверо суток с переборкои. Дальше опе. ации протекают по нормальной ме1одике.
Щетина получается высшего качества, не требует об зжировки и мойки и можег идти непосредственно в работу на щетинные фабрики.
Содержание жира в щетине после означенной переработки О,29%.
Способ удаления щетины из свиных
Изменение строения щетины и ее товарных качеств по площади свиной шкуры
Уже самый поверхностный осмотр свиной шкуры наглядно показывает, что щетина, покрывающая ее отдельные участки, далеко не одинакова как но своему строению, так и по техническим качествам.
Наиболее ценная щетина снимается со спинной области шкуры; эта щетина именуется «хребтовой». Она отличается наибольшей длиной, толщиной, прямолинейностью, упругостью и блеском; для ее микроскопического строения характерно относительно слабое развитие сердцевины при наличии мощного коркового слоя. Особенно высокого качества щетина снимается с передней части хребта. Заметно худшего качества щетина покрывает бока, лопатки, бедра и круп свиньи; в щетинной торговле эта щетина известна под названием «боковой» (рис.).
Рис. Топография распределения щетины разных категорий по шкуре свиньи
Хребтовая щетина идет преимущественно на технические щетки, боковая используется для поделки домашних щеток и кистей разных сортов.
Хребтовая щетина составляет обычно 15-20°о, боковая 50-65%, а упаль около 20% щетины всей шкуры.
Более детальное изучение щетины, снятой с различных участков свиных шкур, дает такую картину изменений ее товарных качеств по площади шкуры.
1. Длина щетины. В лаборатории Московского пушно-мехового института было произведено измерение длины стержней щетины с различных участков шкур взрослых свиней: дикого кабана (самки), русской беспородной короткоухой свиньи и метисной самки от белой английской породы.
Результаты этих измерений приведены в следующей таблице.