Шоковая заморозка что это в домашних условиях

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Содержание статьи

Что такое шоковая заморозка

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

Как работает технология шоковой заморозки

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

Источник

Шоковая заморозка – что это: правила разморозки после неё

Когда шок на пользу! Холод – лучший консервант. А быстрая заморозка до экстремально низких температур – еще и способ максимально бережно сохранить витамины во фруктах и овощах. Благодаря шоковой заморозке, мы можем круглый год есть спелые летние плоды в их первозданном виде.

Шоковая заморозка – что это

Давайте признаемся честно. Мы едим консервированные ягоды, фрукты и овощи едва ли не чаще, чем свежие. В живом виде они доступны пару месяцев в году, а вне сезона те же клубника, черника, малина стоят как деликатесы потому, что едут к нам издалека. Много не съешь.

Какой способ заготовки самый щадящий и безопасный? Специалисты утверждают, что заморозка. Но не простая, а шоковая – с такой задачей обычной домашней морозилке справиться не по силам.

В чем ее принцип? Подготовленные (вымытые, обсушенные и, по необходимости, нарезанные) плоды помещаются в камеру, где температура почти мгновенно понижается до 40-60 градусов ниже нуля. Такой стремительный способ заморозки не разрушает клетки продуктов, поскольку содержащаяся в них вода не успевает образовать крупные кристаллы льда. В результате текстура остается целой, вплоть до молекулярного уровня, словно в криогенной камере.

Шоковая заморозка даёт возможность получить весной все витамины и полезные элементы, которые есть в ягодах и овощах.

В чем польза шоковой заморозки

Мнение, что заморозка «убивает» витамины, – это миф, к тому же довольно устаревший. Витамины – капризные соединения, и, спору нет, количество их максимально в свежих плодах, собранных на пике зрелости. Самый нестабильный – витамин C, начинает распадаться уже через несколько часов после сбора.

Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний самый полезный. Судите сами: при хранении сорванных с ветки плодов витамин C разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2-3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10-15%.

Таким образом консервы в результате термической обработки лишаются не только витамина C, но и до 55% калия, 40% магния, 20% железа, 30% клетчатки. В замороженных плодах эти важнейшие составляющие остаются в первоначальном объеме. К тому же в консервах много соли или сахара, уксуса, специй, что не очень удачно вписывается в здоровое питание.

А высушить тонны, например, грибов «натуральным» способом – сложно и дорого, поэтому стоят они дороже, чем замороженные. А многие ягоды – вроде
клубники или малины – к сушке не приспособлены.

Из морозилки на сковороду

Для приготовления смузи кладите ягоды в чашу блендера, не размораживая. В качестве жидкой основы подойдут натуральный йогурт, молоко, сок или минеральная вода. Чтобы замороженные ягоды не теряли форму в выпечке и начинках, слегка обваляйте их в муке или крахмале.

4 правила разморозки

То, что было заморожено мгновенно, размораживать нужно как можно медленнее

В обратную сторону температурный шок сработает как детонатор разрушения клеточной текстуры, и, если, например, разморозить хрупкие ягоды под струей горячей воды, получится невнятная каша.

Самый щадящий способ

Когда нужно максимально сохранить внешний вид и форму, например, для малины или клубники – выложить замороженные кусочки фруктов или ягод в один слой на плоскую тарелку и дать им полностью оттаять в холодильнике.

Самый простой способ

За шесть часов до того, как использовать, переложить пакет с замороженными продуктами из морозилки в камеру холодильника. Этот способ сохранит текстуру грибов, овощных смесей, фруктов и ягод.

Самый быстрый способ

Запечатанный пакет опустите в большую емкость с холодной водой – так время разморозки сократится до часа-полутора. Подходит для более плотных овощей вроде кукурузы или брокколи, а также для ягод, если вам не так важен их внешний вид – например, вы собираетесь пустить их на варенье или в крем.

Источник

Быстрое замораживание или шоковая заморозка

Шоковая заморозка используется для бережного сохранения продовольствия в производстве замороженных продуктов. За несколько минут температура замораживаемых припасов понижается до желаемой температуры хранения (–18° C или ниже).

Что такое шоковая заморозка?

В отличие от бытовой морозильной камеры с функцией скорозаморозки при шоковой заморозке продукты охлаждаются намного быстрее, а клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда. Это не влияет на качество и вкус еды, а аромат сохраняется. Иначе обстоит дело с медленным замораживанием в домашней морозильной камере. Образование крупных кристаллов льда вызывает проблемы с продуктами с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками.

История шоковой заморозки

Первая скорозаморозка была представлена в 1920-х годах американским биологом-рыболовом Кларенсом Бердси (1886-1956). Это была пластинчатая морозильная камера, в которой упакованная пища помещалась между двумя металлическими пластинами, заполненными хладагентом. Идея сделать продукты долговечными с помощью замораживания пришла в голову Кларенса во время исследовательской поездки в Арктику.

Когда он сопровождал инуитов на подлёдную рыбалку, то увидел, что пойманная рыба сразу замерзает при минус 40 градусах. На вкус размороженная рыба напоминала свежий улов, и выглядела, как только что пойманная. Возможность сделать съестные припасы долговечными путём замораживания уже существовала тогда, но жидкость появлялась при оттаивании.

В то время уже было известно, что холод убивает бактерии и что пища не так быстро портится в холодильнике. Открытие исследователя было революционным. Причина заключалась в скорости замораживания. В то время люди не могли замораживать припасы таким образом, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда, которые разрушали бы клеточные мембраны замороженной пищи.

Кларенс Бердси также не сразу понял, как применить опыт в Арктике. Он перепробовал бесчисленное количество продуктов, но поначалу безуспешно. Большие кристаллы льда продолжали формироваться пока не удалось заморозить овощи. 6 марта 1930 года первые замороженные овощи были в различных американских супермаркетах. Овощи получили название: «Замороженные продукты с птичьим глазом».

Кларенса Бердси называют изобретателем быстрозамороженных продуктов. Когда он совершил прорыв в области скоростного охлаждения, то продал патенты и товарные знаки на 22 миллиона долларов.

Сегодняшние морозильники шоковой заморозки

Сегодняшние морозильники глубокого охлаждения — это либо морозильные камеры, либо холодильные установки, которые подходят как для быстрого охлаждения, так и для замораживания. Различают морозильники шоковой заморозки по типу наполнения и способу охлаждения. Есть морозильные устройства с формами и те, в которые закатывается тележка.

Быстрое охлаждение происходит за определенное время. По истечении этого времени пища охлаждается до температуры +3 градуса Цельсия, а затем подвергается скоростному замораживанию. Вместимость мгновенной заморозки с планшетным оборудованием колеблется от 3 до 100 кг, а модельный ряд варианта с тележкой — от 30 до 240 кг.

Зачем нужно быстрое замораживание?

Самый большой враг свежесобранной пищи — время. Чем больше времени проходит, тем больше бактерий атакуют пищу. Если припасы быстро замораживаются после сбора урожая, после вылова или после приготовления, у бактерий нет шансов прилипнуть к продовольствию. Быстрая заморозка предотвращает образование кристаллов льда между ячейками замороженной пищи.

Если кусок мяса замораживается в морозильной камере, холод медленно проникает в мясо. Образуются относительно крупные кристаллы льда, которые в конечном итоге разрушают клеточную структуру мяса. В результате страдает качество мяса. Эту потерю качества определяют по «отжиманию жидкости» во время оттаивания. Благодаря этой жидкости витамины и полезные вещества исчезают.

Это также сохранение витаминов, минералов и микроэлементов. При шоковой заморозке готовые блюда замораживаются в течение нескольких минут, не потеряв вкусовых качеств или внешнего вида.

Как работает шоковая морозильная камера?

Мгновенное охлаждение быстро и бережно сохраняет продовольствие, бактерии погибают, не прилипают к продуктам и не распространяются. Во время процесса образуются только мелкие кристаллы льда, поэтому качество и вкус не ухудшаются. Это преимущество в гастрономии. С помощью шокового замораживания блюда готовят заранее, избегая пиковых периодов.

Специальная защита при шоковом замораживании обеспечивается скоростью, с которой замораживается провизия. Тогда витамины и минералы сохраняются в пище. По сравнению с заморозкой в обычной камере съестные припасы после шокового охлаждения не теряют жидкость в процессе размораживания.

Эта жидкость содержит некоторые витамины, минералы и микроэлементы, а также бактерии. Вот почему водный конденсат нельзя кипятить, а нужно утилизировать. При шоковой заморозке такого скопления жидкости при оттаивании нет.

Быстрый холод для максимальной свежести

При промышленном глубоком охлаждении продовольствие замораживается за короткое время при температуре минус 40 градусов Цельсия. Вода, содержащаяся в пище, расширяется и образует маленькие кристаллы льда между клеточными стенками, которые не повреждают клеточную структуру пищи.

Для сравнения: при сравнительно высоких температурах в бытовых морозильных камерах при замораживании медленно растут большие кристаллы льда. Это повреждает клеточные структуры и приводит к потере качества.

Витамины и минералы, а также вкус и текстура защищены, потому что клетки остаются нетронутыми. При промышленном понижении температуры сохраняются свежесть и сочность продуктов. Шоковая заморозка останавливает клеточный метаболизм, микроорганизмы больше не размножаются, а замороженные припасы долго хранятся в идеальном с точки зрения гигиены состоянии.

Замороженное продовольствие содержат более ценные ингредиенты, чем аналогичные варианты в банках или консервных банках. Как показывает исследование свежести, содержание витаминов в замороженных продуктах выше, чем в свежих припасах, которые уже хранились в магазинах или у потребителя в течение нескольких дней.

Витамин С в горохе, например, уменьшается в течение нескольких дней при комнатной температуре. Даже в консервированном виде бобовые почти не содержат ценных ингредиентов из-за жары. Напротив, если морозильная камера постоянно имеет минус 18 градусов Цельсия, то даже после четырёх месяцев хранения 80 процентов витамина С содержится в замороженном горохе.

Преимущества быстрого замораживания

Процесс быстрого замораживания был разработан Кларенсом Бердси в начале 20 века. Только соблюдение цепочки заморозки, предотвращение колебаний температуры и защита от обезвоживания обеспечивают неизменное качество замороженной пищи.

В отличие от медленного замораживания в домашних морозильниках, клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда только при быстром охлаждении. В результате не разрушаются клеточные стенки и мембраны органелл.

Даже при оттаивании клеточная структура сохраняется, а некоторые ингредиенты, например, ферменты остаются отделёнными от остальной клеточной жидкости в органеллах. Клеточная вода и питательные вещества остаются заблокированными, внутреннее давление клетки сохраняется. Таким образом, еда не теряет консистенции.

При медленном замораживании в домашней морозильной камере возникают проблемы, которые связаны с крупными кристаллами льда, особенно с пищей с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками (например, ягоды).

В этом заключается преимущество шока по сравнению с обычной морозильной камерой: при шоке охлаждаются продукты в ядре за короткое время без образования кристаллов льда. В обычной морозильной камере образуются крупные кристаллы льда, потому что вода испаряется медленно.

Продовольственные товары, обеды и мороженое готовить настолько экономично, что затраты на отходы снижаются в каждой отрасли. Дальнейшие преимущества вытекают из практического использования. Гигиенические нормы соблюдаются, а эффективность охлаждения постоянно контролируется.

В то время как горячие блюда невозможно охладить в обычном холодильнике или морозильнике из-за образования водяного пара, шоковые охладители сконструированы таким образом, что товары либо удаляются после охлаждения, а вода для размораживания сливается вручную, либо представляют собой комбинированные устройства с автоматическим размораживанием.

В чем недостаток такого устройства?

Само по себе устройство недостатков не имеет. Эти установки сложны, инновационны и работают чрезвычайно эффективно. Недостатки из-за неправильного обращения возникают только при хранении или транспортировке упаковок после шока. Например, если холодильная цепь была прервана или срок хранения превышен.

Реальной альтернативы скороморозильникам нет. Многие бытовые морозильники или лари имеют функцию шоковой заморозки, но это не так холодно, как в профессиональном устройстве. Потому что даже при таком подключении увеличивается только время, в течение которого устройство работает на полной мощности, но не реальная охлаждающая способность.

Аппарат прочно закрепился в пищевой промышленности и в сфере общественного питания. Пекарни, мясные лавки, рестораны и бары работают с быстрым холодом. Кондитерские, предприятия общественного питания, столовые, производители продуктов питания, больницы, большие кухни и все профессионалы, которые ценят качество, охлаждают блюда с помощью шоковой заморозки и шокового охлаждения или их комбинации.

У скоростного холода есть плюсы: несколько режимов заморозки и низкие цены. Но из-за низкой цены у линейки шоковой заморозки есть некоторые недостатки. Например, текстура и влажность не будут такими же, как до предварительной заморозки. Время, необходимое для замораживания продуктов, составляет час или больше, в зависимости от конструкции.

Кроме того, срок службы скороморозильника меньше, чем у морозильных камер. Криогенные морозильники, работающие с жидким азотом или двуокисью углерода, работают быстро, но их стоимость выше.

Стоит ли использовать шоковую заморозку в домашних условиях?

В домашних условиях скороморозильник полезен. Это зависит от использования. Большой фруктовый и овощной сад обещает богатый урожай. В деревнях мясо купите непосредственно у местного фермера, но часто предлагают целые половинки туши. Что делать со свининой?

Мгновенное замораживание подходит для правильного хранения мяса, пока не понадобится для употребления. Теперь есть небольшие компактные устройства, которые можно легко интегрировать в существующую кухню по дизайну. В случае небольших устройств для частного использования стоимость энергии остаётся в разумных пределах, поскольку конструкцией потребляется не так много электроэнергии, как промышленным устройством.

Какие продукты подходят для шоковой заморозки?

Продукты, содержащие воду, пригодны для хранения путём мгновенного замораживания. Не подходят листовые салаты, свежее молоко, йогурт, пахта, варёные яйца, вино и различные виды сыров. При шоковой заморозке в морозильную камеру загружают больше провианта, чем при обычном охлаждении.

Это происходит из-за уже упомянутого уменьшения количества кристаллов льда и похоже на идею сухого льда. Эту форму замораживания используют для охлаждения провианта, который не будет храниться в домашнем морозильнике.

Способы шоковой заморозки

Для промышленной шоковой заморозки используют четыре метода:

Для шокового замораживания в зависимости от типа пищи используются морозильные плиты, холодный воздух или криогенные морозильники. Общим для всех процессов является то, что продукт либо находится в прямом контакте с холодными металлическими пластинами, либо холодный воздух или другие газы обтекают провиант с высокой скоростью.

Контактный процесс заморозки. Пластинчатый морозильник

В процессе контактного охлаждения в пластинчатой морозильной камере припасы уже упакованы в защитную упаковку, в которой впоследствии продаются. Продукты лежат между металлическими пластинами, по которым течет хладагент. Пластины охлаждаются до минус 40° C и тепло быстро снимается с провианта. Как только замороженное продовольствие остынет в сердцевине до минус 18° C, то покидает скороморозильник и отправляется в морозильную камеру.

Процесс контактного охлаждения подходит для замораживания блочных изделий, таких как блоки из рыбного филе или шпинат со сливками. Такие системы заморозки существуют не только на суше, но и на рыболовных судах рыболовных флотилий, оборудованных как завод. Только что выловленная рыба перерабатывается на борту, а затем подвергается глубокой заморозке и временно хранится.

Этот метод шокового замораживания также известен как «пластинчатая морозильная камера». Регулируемые по высоте тарелки располагаются с помощью гидравлики так, что они находятся в непосредственном контакте с упакованными припасами. Из-за прямого контакта между металлической пластиной и упакованным продовольствием этот процесс подходит для изделий прямоугольной формы, таких как блочный шпинат или рыбное филе.

Процесс контактной заморозки используется в больших доступных системах производителей. Тарелочное замораживание не практикуется на небольших предприятиях, таких как ресторан, пекарня, кондитерская, мясная лавка или на больших кухнях.

Процесс замораживания холодным воздухом

С помощью этого метода воздух охлаждается и проходит вокруг провианта с высокой скоростью. Этот процесс подходит для провизии любой консистенции и формы. Различают три системы:

Этот тип охлаждения используется в коммерческих морозильных камерах. Преимущество заключается в гибких размерах охлаждающих устройств. Это означает, что можно эффективно и профессионально замораживать блюда от 3 до более 200 кг.

Замораживание холодным воздухом при промышленном производстве

Этот метод подходит для продовольствия правильной и неправильной формы. Процесс применяется по-разному в зависимости от характера пищи. Крупные изделия находятся на конвейерной ленте, которая проходит через туннель на нескольких этажах (ленточный морозильник).

Холодный воздух подаётся в систему вертикально или горизонтально. В спиральной морозильной камере продукты транспортируются вертикально по спиральной конвейерной ленте и подвергаются потоку холодного воздуха сверху вниз. Спиральная морозильная камера используется для пиццы и замороженной выпечки.

Овощи, которые доступны в виде порционных кусочков, также производятся с помощью этого процесса. Для этого овощную смесь наносят на большие лотки с углублениями и в течение нескольких минут замораживают снизу холодным воздухом. Затем куски разбиваются и упаковываются. Таким способом порционно замораживают шпинат, капусту, савойскую капусту и другие овощи.

Небольшие изделия, такие как горох и малина замораживаются в потоке. Замороженные припасы кладут на стальную сковороду с отверстиями на дне. Криогенный воздух вдувается снизу через отверстия. Воздушный поток поднимает замороженные изделия, обтекает их и замораживает в течение нескольких минут. Воздушный поток одновременно переносит замороженные изделия в конец ванны. В результате продукты не застывают вместе, а остаются рассыпчатыми.

Независимо от используемого процесса замораживания холодным воздухом, замороженные продукты упаковываются после процесса замораживания и доставляются в морозильный склад для временного хранения.

Криогенное замораживание

В этом методе используются жидкие хладагенты, например, диоксид углерода и азот. Двуокись углерода (температура кипения равна −78° C) или азот (температура кипения равна −196° C) распыляются в туннельную систему, в которой неупакованные припасы питания транспортируются на ленте.

Из жидкого диоксида углерода в момент распыления образуется твёрдый (сухой лёд) и газообразный диоксид углерода, который поглощает тепло от охлаждаемой пищи. Теплота непрерывно извлекается из провианта. Криогенные процессы подходят для мясных и рыбных изделий, ракообразных и моллюсков, а также для фруктов и выпечки.

Оба газа нетоксичны и входят в состав воздуха, не имеют цвета и запаха. Газы не меняют вкус замороженной еды. Если ледяные жидкости попадают в туннель, то они испаряются и поглощают тепло замораживаемого продовольствия, которое замораживается в течение нескольких минут.

В конце туннеля пар удаляется, и в то же время новый азот или новый углекислый газ поступает на входе в туннель. После глубокой заморозки замороженные продукты упаковываются по мере необходимости и затем хранятся в морозильнике.

Заморозка под высоким давлением

Замораживание под высоким давлением ещё относительно ново и редко используется в профессиональной индустрии глубокого замораживания. При использовании этого метода вода в замороженных продуктах остаётся жидкой. Кристаллы льда образуются только тогда, когда давление резко снижается. В результате кристаллы остаются значительно меньше, чем при обычном замораживании.

Размораживание также осуществляется под высоким давлением, поэтому фрукты остаются привлекательными и сочными, тогда как в «нормальном» процессе замораживания имеют тенденцию терять консистенцию и оптический блеск.

Выводы

Морозильник шоковой заморозки используют в торговле пищевыми продуктами и в промышленности высокоэффективным и экономичным образом. Покупка морозильника шокового холода выгодна для большой семьи или для частного домохозяйства с большим садом. Шоковое замораживание позволяет сэкономить время и деньги.

Шоковая заморозка обеспечивает отличные и незаменимые услуги, особенно в секторе общественного питания. При необходимости можно быстро приготовить блюда, чтобы обслужить клиентов. Быстрый процесс замораживания означает, что не образуются кристаллы льда, которые могли бы засорить пищу.

Эти кристаллы льда известны каждому из домашних морозильников. Еду можно предварительно приготовить и охладить перед тем, как поместить на место окончательного хранения. Различают скороморозильники, которые специализируются на замораживании в чистом виде, и многофункциональные устройства, предназначенные как для быстрой, так и для глубокой заморозки. Главное достоинство обеих моделей — охлаждение, которое в зависимости от модели, достигается с помощью воздуха или хладагента.

При использовании шокового холода соблюдаются правила гигиены. Быстро замороженная еда после разморозки выглядит такой же свежей и аппетитной, как и при приготовлении. Это также связано с быстрым процессом замораживания, поскольку не образуются кристаллы льда, которые разрушили бы клеточную структуру замороженного продовольствия.

К покупке скороморозильника подходящего размера подойдите с осторожностью, так как это снижает производительность. Если через короткое время станет очевидно, что морозильная камера слишком мала, то это будет раздражать. По этой причине расчёт ёмкости шоковой заморозки должен основываться на пиках нагрузки. Качественное устройство покупайте новым, а не бывшим в употреблении.

Использованные источники:

Источник