Удон или фунчоза что вкуснее
От удона до харусаме: чем отличаются виды азиатской лапши
Мы с вами привыкли объединять всю азиатскую лапшу в коробочках одним названием – WOK, не особо вникая в тонкости различия. На самом деле видов лапши не так уж много и сегодня мы подробно расскажем о том, какие виды лапши существуют и как не запутаться в выборе лапши вок.
Какая лапша используется для WOK?
На самом деле, для WOK может использоваться любая азиатская лапша. В этом и заключается вся прелесть блюд, приготовленных на воке – нет каких-либо канонов и строгих правил, диктующих использовать одни продукты и отказаться от других. Главное правило при приготовлении лапши вок – соблюдать баланс между соусом, лапшой и топингами.
И разбираться в видах лапши полезно как раз для того, чтобы уметь грамотно подобрать соус к той или иной лапше для вок.
Какие виды лапши вообще существуют?
Не, это не вопрос с подвохом, ведь в видах лапши действительно довольно просто запутаться. Виды лапши принято разделять в зависимости от того, из чего она приготовлена. Соответственно, выделяют пшеничную, гречневую, яичную, рисовую и стеклянную лапшу. Далее о каждой по порядку.
Представитель пшеничной лапши в японской кухне – это, конечно же, хорошо знакомый вам удон. Он готовится всего из трех ингредиентов: пшеничной муки, воды и соли. Удон – самая универсальная лапша: она отлично сочетается с любыми соусами и начинками, может подаваться с бульоном и без него.
Гречневая лапша – соба. Соба в Японии популярна не меньше, чем удон, а в некоторых регионах – даже больше. В отличие от удона, собу в Японии принято есть без бульона, а с мясом или овощами. С собой связана важная новогодняя традиция: именно с этой лапшой на столе принято встречать Новый год.
Гречневая мука не содержит глютена, поэтому лапша из одной только гречки не держит форму и очень сильно разваривается. Чтобы этого избежать собу готовят из смеси гречневой и пшеничной муки в разных пропорциях. Главное правило: чтобы гречневой муки в составе собы было минимум 30%.
Яичную лапшу в Японии принято называть рамен. Да, именно ее используют для приготовления того самого японского супа. По сути, лапша рамен – это тот же удон, но с яйцом. Рамен чуть тоньше и, в отличие от удона может быть «кучерявым». Рамен принято подавать в составе супов.
Рисовая лапша имеет серовато-белый цвет, толщина лапши может варьироваться от 2 мм до 2 см. Рисовая лапша готовится из двух ингредиентов: рисовой муки и воды, и, как правило, не имеет ярко выраженного вкуса. После приготовления лапша из рисовой муки становится белой.
Очень часто на просторах интернета и в меню разных ресторанов рисовую лапшу называют харусаме или фунчозой. Но это не верно. В Китае рисовую лапшу называют гатяо (тонкая и плоская лапша), лайфэнь (толстая и круглая) или же просто – рисовая лапша.
Стеклянная лапша – та самая харусаме и фунчоза – готовится из крахмала. Она также может иметь различную форму: круглая, плоская, тонкая и длинная, толстая и короткая. В сыром виде стеклянная лапша действительно очень похожа на рисовую, однако после приготовления она становится прозрачной, а не белой.
В чем же разница между харусаме и фунчозой?
Хороший вопрос, ради ответа на который нам и самим пришлось изрядно попотеть. Как ни странно, но разница снова в составе: хоть и харусаме, и фунчоза готовятся из крахмала, но каждая из разного.
Фунчоза готовится из машевого крахмала. Маш – или бобы мунг – одна из разновидности фасоли, которая очень популярна в Китае, Корее и Японии. В начале 2000-х годов контролирующие органы Китая обратили внимание на недобросовестных производителей фунчозы, которые вместо машевого крахмала использовали кукурузный как более дешёвое сырье. С тех пор в Китае установлены высокие стандарты проверки фунчозы, однако, это не гарантирует ответственное производство лапши в других странах.
Что же касается харусаме, то основой для него является рисовый или картофельный крахмал. В Японии и Корее очень распространено производство харусаме из батата.
Кстати, способ приготовления фунчозы и харусаме тоже отличается. Например, фунчозу вовсе не обязательно варить: достаточно залить ее кипятком на 3 минуты, а затем сразу переложить на вок к овощам, мясу и соусам. А вот харусаме обязательно замочить в холодной воде на 3-5 минут, затем отварить и лишь после этого отправлять на сковороду.
Удон, сомен, фунчоза и соба — это вам не макароны. Лапша как главный герой вегетарианского меню
Что потребовалось всему миру, чтобы полюбить лапшу так, как столетиями любят ее, например, в Китае и Гонконге? Один шедевр — фильм Вонга Карвая «Любовное настроение», персонажи которого едят лапшу три раза в день с неиссякаемым удовольствием. И много сметливых рестораторов, в начале этого тысячелетия, то есть примерно около двадцати лет назад, разнообразивших меню своих заведений лапшой по-азиатски.
Что требуется жителям Кубани, чтобы полюбить лапшу так, как любит ее весь мир? Ровно десять минут, которые понадобятся для приготовления лапши любого вида. Этот продукт невероятно многообразен, и можно экспериментировать с ним сколь угодно часто — лапша всегда будет разной, но неизменно вкусной. Все дело в ее способности быть идеальной базой для кулинарных опытов — и, конечно, в том, что лапша в азиатской кухне, даже та, что без яиц в составе, есть всякая: гречневая (соба), пшеничная (удон, сомен), стеклянная (фунчоза).
Итак, пшеничная: веганские ее виды — удон и сомен. Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов; иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде; теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку.
Гречневая лапша, или соба, изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Гречневая лапша с овощами
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность: 312 ккал*
Белки: 10,5 г
Жиры: 11,3 г
Углеводы: 42,2 г
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Ингредиенты на 4 порции*
Гречневая лапша — 200 г
Зеленый лук — 20 г
Корень имбиря — 15 г
Чеснок — 10 г
Небольшой пучок кинзы
Баклажаны — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 5 г
Перец молотый черный — по вкусу
Красный перец чили — маленькая щепотка
Соевый соус — 50 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Приготовление:
1. Сварить лапшу, как указано на упаковке или следующим способом: осторожно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду, варить три минуты, добавить немного холодной воды для эластичности и, как только лапша закипит, снять ее с огня.
2. Пока варится лапша, подготовить овощи — помыть их и нарезать: чеснок, имбирь, кинзу, лук измельчить, а баклажан, морковь и сельдерей нарезать соломкой.
3. Разогреть вок. Налить в сковороду кунжутное и растительное масло. Чтобы овощи сохранили полезные свойства, их нужно жарить быстро. Добавить чеснок, чили, имбирь и стебли кинзы. Жарить минуту, следя, чтобы овощи не сгорели. Добавить морковь и сельдерей, жарить минуту, затем — баклажан, жарить еще пару минут, не забыв посолить и поперчить овощи в процессе жарки. Добавить соевый соус, тушить в течение минуты.
4. Выложить к овощам готовую лапшу, перемешать, чтобы лапша пропиталась соусом. Снять лапшу с овощами с огня, посыпать листьями кинзы и кунжутом.
Лапша для WOK: Соба, Удон, Фунчоза, Пшеничная
WOK – вкусное и сытное блюдо, которое готовится очень быстро и может использоваться в качестве повседневной пищи. Суть приготовления сводится к очень быстрому обжариванию на раскаленной сковороде всех ингредиентов, с добавлением приправ и соусов. В качестве основы для Вока могут использоваться различные продукты, но самым распространенным, завоевавшим популярность в различных странах стала лапша.
Чтобы разнообразить блюда WOK, китайцы придумали заменять не только набор овощей и мясных ингредиентов, но и саму лапшу. Умело сочетая различные продукты, добавляя разные соусы и приправы, каждый раз они получают новые и необычные вкусовые решения.
Какая лапша используется для Вок
Для WOK широко применяются сразу несколько видов лапши. Это распространенные сорта яичной лапши, различные виды пшеничной лапши, в том числе удон и самен, а также гречневая лапша соба, рисовая и фунчоза и другие виды. Каждая имеет свой вид, вкус, цвет, а также форму.
Кроме известных и распространенных видов спагетти еще существует черная лапша, зеленая, красная и оранжевая, с добавлением чернил каракатицы, шпината, свеклы и моркови соответственно.
Пшеничная лапша для WOK
Пшеничная лапша – это обобщающий термин всех макаронных изделий, приготовленных из пшеницы. В Японии таких большинство, так как именно этот сорт спагетти предпочитают жители страны. Она используется буквально повсеместно. Подходит для приготовления салатов, супов, горячих блюд, в том числе запеканок. Пшеничная лапша отлично сочетается с большинством топингов, овощей и соусов, прекрасно переносит комбинированную тепловую обработку, сохраняя свои вкусовые качества.
Приятная особенность некоторых сортов пшеничной лапши – возможность употреблять ее в пищу во время поста, а также в вегетарианском и веганском меню, так как в их состав не входят продукты животного происхождения. Лапша удон, рамен и самен являются разновидностями пшеничной лапши.
Лапша удон
Это разновидность пшеничной лапши серовато-кремового цвета. Она должна быть обязательно длинной и толстой. Делается без яйца. После приготовления получается мягкие и эластичные спагетти, которые могут сочетаться с любыми ингредиентами. Хорошо подходят для WOK, а также салатов и супов.
Лапша сомен
Разновидность пшеничной лапши, которая, однако, редко используется для приготовления WOK из-за своей нежной структуры. Она очень белая и тонкая. Чтобы ее приготовить, достаточно проварить в кипящей воде всего три минуты. Один из вариантов подачи – в холодном виде, на льду. Может сочетаться с различными начинками, однако никогда не заправляется соусами и подливами. Все добавки выставляются рядом с основным блюдом, чтобы при желании иметь возможность обмакнуть сомен в емкость с соусом, сохранив, тем самым, аромат и послевкусие основного блюда. Редко используется для вока потому что из-за нежной структуры быстро разваривается.
Лапша рамэн
Разновидность пшеничной лапши с добавлением в состав куриного яйца. Именно рамэн становится основой для лапши быстрого приготовления. Такой вид макаронных изделий имеет желтоватый оттенок и приятную плотную текстуру. В готовом виде – это эластичные и ароматные нити. Несмотря на быстроту приготовления – отваривать нужно всего 4 минуты – подходит для приготовления вока, сочетаясь с большинством добавок и топингов.
Лапша соба
Это лапша из гречневой муки. Она имеет особый коричневый цвет, который сохраняет даже после приготовления. Спагетти достаточно толстые, а после приготовления мягкие и плотные. Отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами. Могут быть заправлены почти любыми японскими соусами. Ее не рекомендуют жарить, но для приготовления WOK она вполне подходит, так как высокотемпературная готовка там происходит очень быстро и с минимальным количеством масла. Предварительно собу нужно отварить и промыть холодной водой.
Рисовая лапша или фунчоза
Очень многие путают эти продукты, считая определения синонимами. Но это не так. Рисовая лапша белого цвета, такой же сохраняет и после приготовления. Она практически без вкуса и без запаха, что делает ее универсальным продуктом для приготовления любых блюд. Чтобы рецепт заиграл, ей требуется яркий соус. Разновидность рисовой лапши – бифун. Это рисовая лапша с добавлением картофельного крахмала в состав.
Фунчоза – отдельный вид макаронных изделий, та самая прозрачная или стеклянная лапша. После приготовления ее беловатый оттенок нитей исчезает и она становится практически прозрачной. Такую лапшу почти не варят, ее просто заливают кипятком на несколько минут, а затем промывают. Она не просто вкусная с различными соусами и добавками, но еще и красивая. Смотрится очень необычно. Может использоваться для приготовления вока.
Как готовят WOK-лапшу
По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.
Виды макарон: итальянские и азиатские
Макароны без глютена
Глютен, или клейковина – белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах.
В отличие от лапши из пшеничной муки, бобовая и рисовая лапша не содержат аллергенный белок глютен и рекомендованы для безглютеновой диеты. Такие макароны в нашем ассортименте представлены, например, маркой Иван-да-Марья.
Цельнозерновые макароны
Их можно легко отличить по внешнему виду.Они более темные и не гладкие. Традиционные макароны желтоватого цвета делают из пшеничной муки. Для получения муки, зерна измельчают и просеивают через специальное сито. Размер ячеек сита может быть разный, чем мельче ячейки, тем выше сорт муки. Многие путают сорт пшеницы с сортом муки, но это совершенно разные понятия.
Важно понимать разницу между видами макарон.
В цельнозерновых макаронах из твердых сортов пшеницы больше клетчатки. Они лучше усваиваются. У них ниже калорийность.
Большинство производителей делают макароны из муки высшего сорта, полученной из мягких сортов пшеницы. В Италии макароны делают исключительно из муки, полученной из твердых сортов пшеницы.
Мука для цельнозерновых макарон производится немного по другому. Зерно также дробят, но не просеивают через сито. Таким образом в муку попадают оболочки с антиоксидантами и другим полезными веществами, витаминами группы В, части зародыша, что само по себе очень неплохо. Но существенных различий в полезности обычных и цельнозерновых макарон также немного.
Кроме макарон из пшеницы, существуют различные изделия из муки других зерновых и также из бобовых.
Есть основное правило приготовления макарон, их не нужно разваривать.
Чем меньше время обработки, тем больше в них остается полезных веществ.
Азиатская лапша
Удон, сомен, фунчоза и соба
Пшеничная: веганские виды — удон и сомен.
Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Что такое лапша удон?
Особенности лапши удон
По сути это простая вермишель, которая создается из муки пшеницы мелкого помола. Также в составе изделия используется соль и вода кансуй. Это минеральная соленая вода, которая придаёт мучному изделию особый привкус. Благодаря этому, блюдо, как и многие виды китайской лапши, можно не солить вообще.
В составе удона нет яичного белка. Поэтому она варится дольше, но и хранится на протяжении долгого срока. Отсутствие яиц также сказывается на цвете удона – в отличие от жёлтых макарон, японское лакомство белое. Отличительной чертой данного кулинарного изделия является калорийность: около 380 ккал на 100 гр продукта. В нее рекомендуется добавлять овощи.
Особенности лапши Сомен
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Азиатская лапша Фунчоза
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов. Иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде. Теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку. Эту лапшу едят как в горячем, так и в холодном виде.
В нашем интернет-магазине есть раздел с восточными продуктами, в нем представлены многие виды лапши, которые вы можете встретить только в пан-азиатском кафе.
Японская лапша Соба
Соба — национальный японский продукт, представляющий из себя длинную серовато-коричневую лапшу, сделанную из гречневой муки. Подобная лапша известна еще с XVI века.
Название «соба» в Японии применяют ко всей тонкой лапше, если даже отсутствует гречневая мука.
Гречневая лапша, или соба, изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Что добавить в азиатское блюдо
Если вы пробовали азиатское блюдо, то заметили, что даже лапшу и овощи принято обильно поливать соусом и добавлять различные приправы.
Соус терияки. Отличное дополнение к рыбным блюдам.
Рецепт
Рисовая лапша с курицей и овощами
Куриное мясо отделить от костей, порезать на небольшие кусочки, смешать с чесноком и соусом, убрать в холодильник на 20 минут. Положить лапшу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Через 5-7 минут (в зависимости от толщины лапши), вылить в дуршлаг и промыть холодной водой.Раскалить немного растительного масла на сковороде и выложить туда курицу. Почистить и порезать морковь и болгарский перец.Когда куриное мясо побелеет, добавить на сковороду нарезанные овощи. Если хотите действительно острое блюдо, добавить сюда один стручок перца чили. Закрыть крышкой и тушить 15 минут.Выложить в кастрюлю рисовую лапшу, добавить немного соевого соуса и тушить ещё 10 минут на самом слабом огне.
Азия в тарелке – удон, соба и фунчоза
Сколько понадобится времени, чтобы полюбить лапшу так, как ее любят в Азии? Ровно десять минут! Ведь именно столько времени вы потратите на ее приготовление.
Лапша – это чистое полотно для кулинарного творчества. Ее нейтральный вкус сочетается со многими компонентами. Лапшу можно употреблять в дуэте с овощами, морепродуктами или мясом. Ее можно добавлять в супы и салаты. Также лапшу часто подают как гарнир к основному блюду.
О разновидностях этого заморского продукта можно писать романы – их множество. Однако наиболее популярными стали лишь несколько. Например, удон, соба и фунчоза, которые вы найдете в ассортименте ТМ METRO Chef.
Удон – домашняя лапша «по-азиатски»
Начнем с понятного – с удона. Этот вид лапши чем-то напоминает нашу традиционную домашнюю вермишель. Готовится удон из пшеничной муки, соли и воды. Его часто добавляют в острые супы, однако он имеет прекрасный вкус и как отдельное блюдо.
Удон легко узнать, ведь это самый толстый вид японской лапши. Его главное отличие от остальных – отсутствие яиц в составе. Именно эта характеристика делает лапшу «любимицей» всех, кто сидит на диетах.
Удон прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами, грибами и разнообразными видами мяса. В жару блюда можно подавать холодными, а в морозные дни, наоборот, горячими.
Для того, чтобы попробовать традиционный удон, не обязательно ехать на другой континент – достаточно сделать заказ на официальном сайте METRO или купить в торговом центре. К тому же, вас порадует его удобная упаковка и приятная цена.
Если вы видите толстую и белую лапшу, знайте – перед вами удон.
Соба – гречневая лапша с превосходным вкусом
Соба – длинная коричнево-серая лапша из гречневой муки. С виду она напоминает спагетти, однако ее вкус абсолютно отличается от итальянского аналога. Лапша прекрасно гармонирует со многими компонентами. Например, вегетарианцы могут приготовить ее с морковью, луком, свежим огурцом, обжаренными томатами и кунжутными семенами. Любители мяса – с копченой курицей, жареной свининой или телятиной. Фанаты даров моря – с креветками, мидиями, рыбой и т.п. При приготовлении блюда не стоит забывать про соусы и специи. К собе прекрасно подойдет ореховая заправка и острые пряности.
Принцип приготовления этой лапши немного отличается от классической пасты. Если после отваривания продукта планируется его обжарка с другими компонентами, то время отваривания уменьшается до одной минуты. А если вы будете подавать блюдо с овощами или мясом – отварите лапшу на курином, мясном или овощном бульоне.
Гречневая соба – идеальный диетический гарнир, которой не испортит вашу фигуру.
Фунчоза – прозрачнее не бывает
Фунчоза – китайская лапша, которую еще называют «стеклянной». Это связано с ее свойством становиться полупрозрачной после термической обработки. Именно эта особенность отличает ее от рисовой лапши, которая во время отваривания сохраняет белый цвет.
Много поваров считают фунчозу идеальным гарниром к любому блюду, и не зря! Ведь она имеет уникальное свойство впитывать запах, вкус и даже цвет других продуктов.
Для изготовления настоящей фунчозы используют крахмал бобов мунг – зернобобовые культуры родом из Индии. Лапшу едят как холодной в составе разнообразных салатов, так и горячей, как гарнир к рыбе или мясу. Это относительно новый продукт для украинских потребителей. Однако с каждым днем его популярность растет бешеными темпами, так же, как и количество рецептов с его использованием. Поэтому не теряйте времени – покупайте фунчозу ТМ METRO Chef, чтобы почувствовать колорит Азии у себя на кухне.
Настоящая фунчоза после термической обработки становится полупрозрачной. Если же цвет изменился на белый – перед вами обычная рисовая лапша.