Улучшайзер кофеварка что это
Кофеварки рожковые
Из всего разнообразия кофейного оборудования кофеварки рожкового типа наиболее часто можно увидеть в кофейнях, в которых всегда предложат посетителям изысканные эспрессо и капучино.
Настоящие ценители кофе пользуются ими и дома.
Примеры рожковых кофеварок:
Назначение рожковой кофеварки
Рожковые кофеварки предназначены для приготовления самого изысканного напитка на основе кофе – эспрессо. Для приготовления настоящего эспрессо через фильтр с молотым кофе проливается вода при температуре около 90 градусов под давлением 9 – 10 бар. Это в два раза более высокое давление воды, чем в кране на наших кухнях. Время пролива воды должно быть от 20 до 30 секунд. На одну порцию эспрессо в фильтр необходимо засыпать 7 грамм молотого кофе и пролить его 30 мл воды.
Именно в таких условиях приготовления эспрессо молотые кофейные зерна оптимально насыщают воду своим ароматом и вкусом. Высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ при помощи воды называют экстракцией кофе.
В конструкции большинства рожковых кофеварок предусматривают капучинатор, позволяющий при помощи струи пара взбивать молоко для приготовления капучино и других напитков из кофе и молока.
Для приготовления эспрессо используют и кофемашины, но в данной статье речь идет именно о рожковых кофеварках. Основные отличия кофеварок от кофемашин рассматривались в статье Техника для приготовления кофе.
Фильтры для кофеварок
Традиционный фильтр, в ко торы й насыпают молотый кофе, представляет собой стальную корзину, в дне которой по всей поверхности выполнены отверстия маленького диаметра. Внутренний диаметр корзин обычно находится в пределах от 50 до 58 мм. Такой фильтр иногда называют однодонной корзиной (корзина с одним дном). В профессиональных рожковых кофеварках обычно используют корзины с диаметром 58 мм.
Молотый кофе в корзине уплотняют, формируя кофейную таблетку – для этого применяют специальные темперы. Часто темпер конструктивно совмещен с мерной ложкой.
Фильтр с кофе устанавливают в держатель, к которому прикреплена ручка (показаны на рисунке 1) – это и есть рожок, подаривший название этому типу кофеварок. Рожок правильнее называть холдер. Часто его называют портофильтр. У портофильтра может быть два носика для одновременной подачи кофе в две чашки.
Рожок с фильтром для кофе
Рис.1 Рожок с фильтром для кофе
Далее рожок устанавливают на его посадочное место. Устанавливать необходимо в позицию с открытым замочком, и затем повернуть рожок в позицию с закрытым замочком, как показано на рисунке 2.
Установка рожка
Рис.2 Установка рожка
А далее самое интересное – помол кофе и уплотнение молотых зерен в фильтре необходимо выполнить так, чтобы обеспечивался оптимальный режим пролива воды. Если помол очень мелкий, или молотые зерна чрезмерно уплотнены, то время пролива сильно увеличивается. Если помол слишком крупный, или уплотнение выполнено недостаточно хорошо, то вода через фильтр проливается слишком быстро. В обоих случаях вместо долгожданного эспрессо получится нечто отдаленно напоминающее этот благородный напиток. Именно кофейная таблетка должна создать на пути воды строго определенную преграду.
Чтобы добиться желаемого результата потребуется довольно длительная тренировка. А если в семье несколько человек хотят пить эспрессо, то кухня надолго может превратиться в испытательный полигон. Но, в этом случае полезно узнать об улучшайзерах, которые частично решают вышеописанную проблему.
— Двудонная корзина, у которой по всей поверхности внутреннего дна (соприкасающегося с молотыми кофейными зернами) выполнены отверстия маленького диаметра, как в корзинах для профессиональных рожковых кофеварок. А внешнее дно содержит одно не большое отверстие. Можно писать и двудонная корзина и двухдонная – это слова синонимы. Такая корзина не позволяет быстро пролиться воде через фильтр в случае чрезмерно крупного помола зерен, или в случае недостаточного уплотнения кофейного порошка при формировании кофейной таблетки.
— Корзины с клапаном. Клапан открывается при достижении в варочной группе определенного давления и препятствует проливу воды через молотый кофе при слишком маленьком давлении. В тоже время клапан сужает суммарный диаметр всех отверстий в фильтре и препятствует слишком быстрому проливу воды через кофейную таблетку при чрезмерно крупном помоле кофейных зерен.
Можно встретить и более сложные конструкции, обеспечивающие исправление погрешности подготовки кофейного порошка и недостатки конструкции бытовой кофеварки.
Стоит отметить, что профессиональные рожковые кофеварки практически никогда не комплектуют улучшайзерами, так как опытный бариста (кофевар, специалист по приготовлению кофе, в первую очередь эспрессо), посвятивший много лет приготовлению кофе, всегда сможет правильно подобрать оптимальный помол кофейных зерен и уплотнение кофейного порошка в фильтре, и в результате получить именно тот результат, который нужен. При этом качество эспрессо при правильном использовании профессиональных кофеварок будет выше.
Бойлерные рожковые кофеварки без помпы
В этих кофеварках для нагрева воды используется бойлер, в котором установлен нагревательный элемент. Подача разогретой воды в варочную группу обеспечивается паром, образующимся в бойлере. Давление воды при прохождении через таблетку кофе в этих устройствах не превышает 3 – 4 бар. Поэтому классический эспрессо в рожковой кофеварке без помпы не получится – для этого требуется как минимум вдвое увеличить давление.
Объем бойлера в беспомповых приборах обычно не велик – около 0,3 – 0,5 литра. Это приводит к необходимости подогрева воды после приготовления каждой чашки кофе. Также небольшой объем бойлера затрудняет использование капучинатора – для качественного взбивания молока может не хватить пара.
Тем не менее вкусовые качества приготовленного кофе в таких кофеварках гораздо выше, чем у кофе из турки.
Помповые рожковые кофеварки
Для повышения давления воды, проходящей через таблетку с кофе, в конструкцию этих устройств добавлена помпа – водяной насос. Эти приборы иначе называют эспрессо-кофеварки.
Для нагрева воды применяют или бойлер со встроенным нагревательным элементом, или термоблок – проточный водонагреватель. Чем больше объем бойлера, тем выше производительность рожковой кофеварки и, тем проще готовить капучино. Большой бойлер обеспечит и горячую воду для эспрессо, и пар для капучино без дополнительного подогрева.
В профессиональных кофеварках может быть два бойлера – это позволяет одновременно проливать воду через кофейную таблетку и готовить капучино. Но, подобные приборы имеют высокое энергопотребление.
Промежуточным вариантом между однобойлерной и двухбойлерной кофеварками являются модели с теплообменником, у которых внутри бойлера расположен теплообменник в виде змеевика. Вода для пролива кофейного порошка нагревается в теплообменнике, а для приготовления капучино пар берется из бойлера.
Приготовление капучино
Капучино! Многие отдают предпочтение именно ему – эспрессо со взбитой молочной пенкой. Для приготовления этого напитка необходимо добавить в порцию эспрессо взбитое паром молоко. В рожковых кофеварках чаще можно встретить капучинатор в виде паровой трубки, позволяющей взбивать молоко направленной струей пара. Паровую трубку, направленную вниз, хорошо видно на фото 3 и 4.
Для приготовления капучино в отдельный стакан наливают молоко, заполнив его не более чем на треть. Держа стакан с молоком в руке включают пар. Подведя к струе пара поверхность молока круговыми движениями раскручивают молоко, стараясь создать воронку. Желательно, чтобы паровая трубка была под некоторым углом к поверхности молока. Важно не довести молоко до кипения (традиционно вспенивание прекращают при температуре 60 градусов) и не обжечь руку!
Для удобства получения молочной пенки в некоторых бытовых кофеварках используют насадку панарелло. На ее конце находится отверстие увеличенного диаметра, что способствует расширению паровой струи. Вверху трубки делают небольшое отверстие, через которое «подсасывается» воздух. Полученную в результате этой процедуры молочную пенку выливают в предварительно приготовленный эспрессо.
Есть модели рожковых кофеварок, в которых используется автоматический капучинатор. Для приготовления капучино в отдельную емкость, расположенную на корпусе кофеварки, наливают молоко и опускают в молоко трубку капучинатора. Далее кофеварка все выполнит сама. Молочная пенка после взбивания молока выльется в чашку кофе вместе с эспрессо.
Вкус капучино сильно зависит от качества используемого молока. Молоко обязательно должно быть охлажденным (из холодильника). Не подходит для капучино молоко длительного хранения.
Как молоть кофе для эспрессо
Правильный помол кофейных зерен – это, пожалуй, одна из самых важных процедур в таинстве приготовления настоящего эспрессо (конечно при условии, что эти самые зерна свежей обжарки и приобретены у хорошего поставщика).
Требуемый помол обеспечивают жерновые кофемолки с регулировкой степени помола, у которых мелющие жернова изготовлены с высокой точностью. Необходимо получить довольно мелкий помол с равномерной структурой. Но, в тоже время, более крупный, чем используется для варки кофе в турке.
Необходимо понимать, что, используя качественную жерновую кофемолку в сочетании с самой простой помповой рожковой кофеваркой мы получим гораздо более вкусный эспрессо, чем при использовании недорогой простенькой кофемолки в сочетании с суперкачественной профессиональной рожковой кофеваркой (особенно учитывая, что профессиональные приборы не комплектуют улучшайзерами). А также то, что устройство с бойлером без нагнетания давления воды помпой с любой кофемолкой не позволит Вам насладиться изысканным эспрессо.
О помоле кофейных зерен обязательно прочитайте статью Кофемолки.
И конечно молоть надо свежеобжаренные зерна.
Где купить кофеварку
Также на Яндекс.Маркет многие товары (бытовую технику, для дома, для детей) можно приобретать с большими скидками. Купоны на скидки и подарки периодически меняются и охватывают очень широкий круг товаров. Купоны на скидки найдете на странице:
Примеры рожковых кофеварок:
Sinbo SCM 2945
Типичная бойлерная рожковая кофеварка без помпы. Развивает давление 3,5 бар. Потребляемая мощность 800 Вт. Имеет индикации включения и уровня воды.
кофеварка Sinbo SCM 2945
Для приготовления капучино используется ручной капучинатор.
Корпус выполнен из пластика. Конструкция предусматривает съемный поддон для капель.
Высота – 33 см, глубина 25 см, ширина 21 см, вес – 5,55 кг.
Производится в Китае.
Средняя цена 3,2 тыс. руб.
Delonghi ECP 31.21
Это уже совершенно другой уровень бытовой техники для кухни. Помповая рожковая кофеварка, у которой помпа развивает давление до 15 бар.
Имеет механическое управление, мощность 1100 Вт. Капучинатор с ручным управлением позволяет взбивать струей пара молоко для капучино и других напитков.
кофеварка Delonghi ECP 31.21
Для приготовления напитков используются молотый кофе и чалды.
Рожок металлический, в комплекте темпер и 3 фильтра (крема фильтры на 1 и на 2 кофе, и крема фильтр для чалд ESE).
Есть возможность одновременного приготовления двух чашек кофе. Предусмотрены: подогрев чашек и съемный лоток для сбора капель.
Режим подачи горячей воды позволяет заваривать чай.
Размеры: (ШхВхГ) 19x31x24 см.
Средняя цена 8 – 9 тыс. руб.
Эта модель, наряду с немного улучшенным вариантом ECP 33.21 и еще более продвинутой моделью ECP 35.31 сейчас пользуются большой популярностью. Особенности этих рожковых кофеварок смотрите в Инструкции на Delonghi ECP 31.21-33.21-35-31.
Vitek VT-1514BK
Пример помповой рожковой кофеварки с автоматическим капучинатором.
Предназначена для использования молотого кофе.
кофеварка Vitek VT-1514BK
У данной модели механическое управление.
Позволяет регулировать порцию горячей воды.
Предусмотрена автоматическая декальцинация.
Модель снабжена съемным лотком для сбора капель и возможностью подогрева чашек.
Материал корпуса – пластик
Средняя цена 10 тыс. руб.
Подробнее с этой моделью кофеварки можно ознакомиться, прочитав Инструкцию на Vitek VT-1514BK.
Gaggia Classic
По существу, это уже полупрофессиональная рожковая кофеварка.
Сразу необходимо отметить, что данный производитель не указывает в названии модели артикул товара, поэтому под названием «Gaggia Classic» в разных магазинах можно купить совершенно разные кофеварки. Более поздняя модель имеет артикул RI9480/11. Последние модели можно отличить по стальному капучинатору (смотрите рисунок в Инструкции на Gaggia Classic). До 2019 года использовался капучинатор с чёрным пластиковым панарелло.
Эта кофеварка удобна тем, что ее укомплектовали и профессиональными корзинами, и корзинами с улучшайзером.
Улучшайзер кофеварка что это
Если рассматривать домашние рожковые кофеварки, грубо говоря, до 20 тысяч рублей, то чтобы получить на них сопоставимый с автоматическими кофемашинами вкус, вам необходима отдельная жерновая кофемолка, стоимостью примерно от 8 тысяч рублей. Без неё все усилия будут насмарку, хоть металлический рожок, хоть золотой. Это потому, что в автоматах уже стоит неплохая кофемолка как раз такого же уровня. А кофемолка — крайне важная составляющая успеха. Скажу больше, для идеального вкуса кофемолка важнее, чем кофеварка.
Чтобы на домашней рожковой кофеварке превзойти вкус типового зернового автомата, вам необходимо докупить (причем это возможно не для всех домашних моделей) однодонный фильтр (фильтр без «улучшайзера», с одним дном, в котором много маленьких дырочек) и конкретно подтянуть навыки выбора зерна под требуемый вкус, подбора помола к сорту зерна, распределения кофе в фильтре и трамбовки кофейной таблетки.
На полупрофессиональных рожковых кофеварках (и «выше»), типа Gaggia Classic (обзор) Lelit PL41 (обзор) ценой от 30 тыс. или Nuova Simonelli Oscar 2 (от 45 тыс., мой обзор) при поддержке жерновой кофемолки (но уже от 15 тыс. руб.), превзойти вкус зернового автомата можно значительно. Почему так?
Потому что сама физика процесса приготовления эспрессо/ристретто/лунго на зерновом автомате и на рожковой кофеварке с однодонными фильтрами немного различна.
Отличия вытекают из устройства оборудования. В рожковой кофеварке без «улучшайзера» человек сам формирует правильную кофейную таблетку так, чтобы она создавала сопротивление входящему потоку воды, которая бы равномерно просачивалась через кофе под давлением примерно в 9 бар. Для этого нужен довольно мелкий равномерный помол, равномерное же распределение молотого кофе в корзине и ровная темперовка с соответствующим усилием на темпере.
В автомате же для формирования кофейной таблетки используется «заварочное устройство» (сокр. ЗУ), которое приводится в движение электрическим мотором через систему рычагов, или через винтовой механизм с редуктором. В это устройство кофе насыпается через кофевод от кофемолки. Кофевод и первичное расположение ЗУ практически ни в одном автомате не бывают ровными относительно друг друга. Но даже если и так. Кофе все равно насыпется в ЗУ какой-то бесформенной горкой, зачастую не в центр, а сбоку, плюс типично комкование.
После этого ЗУ наклоняется, приводится в движение и упирается в упор из металлической круглой сеточки. Упор этот тоже почти никогда не располагается горизонтально, а висит под углом. В итоге кофейная таблетка получается, мягко говоря, далекой от идеала и не способной создать давление в варочной камере на уровне 8-10 бар так, чтобы протекание воды было равномерным, без пробоев и размытий.
Нужное давление создается «улучшайзером»-клапаном на выходе из «варочной группы». Он настроен на открытие в нужный момент, как раз когда давление достигнет «запрограммированного» на заводе значения. Тоже самое в домашних рожковых кофеварках. В них используется или улучшайзер на основе клапана, или фильтры для кофе с двойным дном.
Это опуская вопросы термостабильности (равномерности температуры воды в начале, конце и по ходу пролива через кофе) и правильности помола (который на автоматах всегда более крупный, чем нужно, чтобы не создавать дополнительного сопротивления плюсом к улучшайзеру, чтобы помпа вообще могла продавить воду через кофе без срабатывания дренажного клапана, обычно настроенного на 12 бар).
В итоге получается, что «классический эспрессо» в проф. рожке варится при соблюдении условий по помолу, давлению, равномерности и скорости прохождения воды через кофе (отсюда цифры про 20-30 секунд на шот). Бонусом более стабильная температура на всем проливе. А «аналог эспрессо автоматическим способом» варится при другом помоле, другой скорости и механике прохождения воды через кофе. Вода заполняет варочную камеру и «берет в работу» находящейся там молотый кофе не потому, что она равномерно через него просачивается, а потому, что на выходе стоит пробка-клапан, который в принципе закрыт, пока давление не возрастет до заданного.
Сюда же «предварительное смачивание» кофейной таблетки в автоматах и его настройка. Это чистого рода костыль, который направлен на нивелирование отклонений от классического процесса, чтобы схожесть напитков была выше. Сюда же разная настройка помола для разного типа заварочных устройств, сюда же инновации по работе помпы (различные прерывистые режимы, как например на рецептах Doppio+ у Delonghi или P.E.P у Jura), сюда же дожимание (допресовка) кофейной таблетки после предсмачивания и т.п. — все это направлено в той или иной степени на исправление отличий в протекании процессов экстрагирования веществ из кофе.
И да, в принципе, можно сказать, что напитки на автомате и проф. рожке получаются разными. Но я лично считаю, что в обоих случаях все равно получается эспрессо, просто со своими нюансами вкуса. Более того, на автомате можно сделать эспрессо даже условно вкуснее, чем на самой продвинутой рожковой кофеварке, если на последней не выдержать необходимые условия — помощников-улучшайзеров то нет. Плюс, нередки случаи, когда человеку в принципе эспрессо на автомате «заходит» лучше, чем «настоящий эспрессо». Ведь главным мерилом являются личные предпочтения. В конце концов ристретто тоже отличается от эспрессо, а многим нравится больше. Можно назвать «напиток из автомата по мотивам эспрессо» хоть «авторессо» какое-нибудь. И оно может быть для многих вкуснее, чем «классический эспрессо».
И это я молчу о том, что первично во вкусе — зерна.
Дата публикации: 21/02/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Оборудование/Узлы/Рожок (портафильтр)
Материал из CoffeeWiki
Содержание
Портафильтр — рожок — держатель фильтра
Являются синонимами (первое – англицизм от portafilter).
Бездонный
Ростислав.: Привезли бездонный портафильтр. Первая же закладка дала такие мощные свичи, что пришлось вытирать кофейные брызги в полуметре радиуса от кофеварки. В общем, есть еще над чем работать. Кремы стало действительно много и она даже вид другой имеет. Темная такая…
V_G: БОльшая крема получается от отсутствия лишних препятствий. Многие профессионалы и гики предпочитают не фиксированное время пролива, а ручную остановку по осветлению струек. Осветление гораздо нагляднее наблюдается именно на бездонном ПФ. Я даже фонарик держу рядом с кофеваркой, чтобы вечером в условиях плохого освещения можно было наблюдать за дном корзины.
С клапаном-улучшайзером
На английском называют такие «Enhanced» (улучшенные), либо «Pressurized» (поддерживающие давление).
Не могли бы вы объяснить мне на русском разницу между Pressurized портафильтром и Unpressurized, и как это влияет на вкус кофе?
ddobroserd: Внешне отличается тем, что в Pressurized (с клапаном) внутри много дырочек, а снаружи одна только (таким образом повышается давление и получается подобие крема).
В другом (Unpressurized, без кланана), – правильном, – сплошное сито, то есть много сквозных дырочек.
Kirill: В Pressurized кофе с пенкой получится всегда, ибо технология приготовления получилась такая. В unptessurized придется с трамбовкой и помолом потренироваться.
Может быть реализовано с помощью съемной резиновой прокладки-диска или же диск изготовлен из металла. В некоторых случаях производитель модифицирует корзину, в других – рожок.
Фото корзины с «улучшайзером» от Andyy:
Andyy: Интересный вопрос: а не забьётся ли со временем «простенок» всякими побочными продуктами приготовления кофе?
TMN: Конструктивное исполнение рожков, поддерживающих давление, бывает различным, например, самое распространенное – корзина с двойным дном (фото выше). Вот это маленькое отверстие и поддерживает повышенное давление в рожке при проливе и не дает воде «просвистеть» за 5 секунд через рыхлую таблетку, а заодно и добавляет эффект пульверизатора для формирования крема. Причем, качество кофе из такой корзины особого восторга не вызывает.
VUV: Где это Вы в рожке эффект пульверизатора увидели? Вот в автокаппучинаторе – да, он самый! В пульверизаторе жидкость подсасывается в поток воздуха (пониженным давлением в струе) и разбрызгивается этим воздухом на мелкие брызги. В рожке воздух не свистит!
TMN: Каюсь, как инженеру мне стыдно. Но повышенное давление-то отверстие поддерживает и вспенивающий эффект от прохождения потока кофе под давлением через маленькое отверстие налицо.
Фото классического рожка и корзины от Kirill:
«Улучшенные» Саеко
Клапан в фильтре открывается под некоторым давлением и потом остается открытым. «Прощает» ошибки в помоле и прессовке кофе. Готовит кофе, похожий на эспрессо.
VUV: Технология приготовления эспрессо за много лет отработана именно для классического рожка, и именно вкус напитка и вид крема из него принят за эталон. Саеко только нашла технологический прием, позволяющий легко приблизиться к эталону эспрессо (но не превзойти его). А заодно получился эффект, что при некачественном помоле и трамбовке рожке Саеко превосходит классический рожок!
TMN: C некоторыми оговорками я полностью согласен с Вашим видением процесса экстракции в рожке Саеко (физика она физика и есть). Даже согласен с тем, что Саеко нашла технологический прием, позволяющий приблизится, конечно не к эталону эспрессо, а к удобоваримому напитку при несоблюдении технологии. Вопрос что считать находкой Саеко. А это именно клапан, который весьма успешно создает эффект предварительного смачивания, причем достигаются все положительные стороны этого процесса (размокание и расширение таблетки) и не проявляются отрицательные (размыв и источники для образования каналов). Но предварительное смачивание используется на всех профессиональных машинах с КР и не приносит облегчения технологии, а только улучшает вкус (хотя по вкусу единого мнения тоже нет). Так за счет чего же в рожке Саеко можно использовать любое качество таблетки? За счет того, что рожок Саеко относится к классу так называемых Pressurized Portafilter, т.е. рожков, поддерживающих давление (часто реализовано как корзина с «двойным дном»). А вот Саеко, добавив к этому предварительное смачивание (клапан), о чем пишет во всех своих брошюрах, действительно добилась приемлемого вкуса кофе, но это в любом случае напиток типа эспрессо, но никак не эспрессо.
VUV: Эффект предварительного смачивания в классическом рожке сильно отличается от Саеко, т.к. происходит при значительно меньшем давлении – это действительно «смачивание», а в Саеко – насыщение водой под давлением, с последующим резким сбросом давления и вымыванием экстрактивных веществ.
Про качество напитка при очень строгом подходе можно и так сказать. Хотя эспрессо, пробованный мной в нескольких московских, курских и муромских кафешках никак не превосходил намного мой домашний «недоэспрессо» из-под Саеко.
k0t: После покупки кофемолки (Cunill Tranquilo) я сильно с рожком помучался из-за того, что кофемолка рассчитана на стандартный холдер, а саековский в два раза выше (из-за улучшайзера).
VUV: «Возврат» рожка при его установке в холдер – это неотъемлемая фишка рожка с саековским клапаном (рожки эти, вроде как, во всех Саеках, кроме Нины, да и она, кажется, стала в новых сериях с фирменным рожком).
Яго: ЗАПОМНИТЕ! В кофеварках Саеко никаких корзин дополнительно покупать не нужно, тем более LaMarzocco. Это будет иметь смысл ТОЛЬКО с профессиональным рожком (как у Gaggia, например).
gruntik: А если улучшайзер вынуть?
TMN: Полностью улучшайзер вынуть не получится. Вынуть можно клапан, а отверстие малого диаметра (улучшайзер крема) все равно останется.
VUV: Пробовал, вынимал. Существенного улучшения это не дает. Мало того, я купил для своей Cappuccino классический рожок (без клапана «улучшайзера»), но использую его только для подбора помола на кофемолке MCF, после чего использую уже родной саековский рожок.
В чём его прелесть – он прощает небольшие отклонения в помоле, дозе и трамбовке без ухудшения качества эспрессо; и даже с большими огрехами в помоле (или с готовым молотым кофе) даёт вполне приличный эспрессо с крема. В моих условиях качество напитка гораздо больше зависит от свежести и качества зерна, чем от клапана в рожке.