заварное тесто для чего
Обрати внимание, что пресное тесто вовсе не мешает наслаждаться вкусом начинки. Чаще всего оно даже помогает оценить всю ее прелесть, не отвлекая внимания от того, что внутри.
Находи подходящий для себя рецепт заварное тесто пошагово и беги готовить.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Итак, для начала наливаем в кастрюлю воду, кладём в неё же масло (или же маргарин), поваренную соль и ставим кастрюльку на средний огонь, доводим массу до кипения.
ШАГ 2:
После того, как масло с водой закипят, снимаем кастрюлю с огня и понемногу всыпаем в массу просеянную в сите муку, постоянно перемешивая смесь.
ШАГ 3:
После этого опять ставим кастрюльку на медленный огонь и растираем наше тесто до образования блестящей гладкой массы.
ШАГ 4:
После этого снимаем кастрюльку с огня и охлаждаем полученное нами тесто.
ШАГ 5:
Когда тесто остынет, добавляем в него яйца, взбиваем массу до однородности. Полностью готовое тесто должно получиться мягким, гладким, однородным, блестящим и довольно густым, чтобы не растекаться на противне при выпечке. Вот тесто и готово!
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО НА ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просейте. Половину пока оставьте на рабочей поверхности, вторую половину муки пересыпьте в большую миску.
2. Добавьте в миску соль, перемешайте.
3. В смеси муки и соли сделайте углубление, налейте туда растительное масло.
4. Вскипятите воду и прямо кипящую вылейте в масло. Перемешайте все в однородную массу и дайте постоять в течение 5-10 минут. Нужно, чтобы будущее тесто немного остыло.
5. Яйцо взбейте в стакане вилкой.
6. К тесту добавьте яйцо и все тщательно перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Процесс займет буквально пару минут.
7. Заварное тесто положите на оставшуюся на рабочей поверхности муку и смешайте его с ней. Должно получиться тесто обычной консистенции, как готовится для пельменей и вареников. Мягкое и приятное на ощупь.
8. Тесто положите в миску, накройте влажным полотенцем и дайте постоять в течение часа.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ВИШНЕЙ ЗАВАРНОЕ
Как приготовить идеальное заварное тесто
Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.
Заварное тесто: основа основ
Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.
К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.
Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.
Секреты приготовления
Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.
При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.
Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.
Кулинарные основы: Заварное тесто
Заварное тесто – основа для эклеров, профитролей, шу, гужеров и ряда другой выпечки – готовится из самых обыденных ингредиентов – воды и/или молока, сливочного масла и яиц. Но несмотря на свою простоту, оно вызывает ряд вопросов у многих из тех, кто сталкивается с ним впервые.
Давайте проясним некоторые скользкие и загадочные моменты в этом небольшом посте.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Как и в любом другом тесте, в заварном многое зависит от ингредиентов и того, как они обрабатываются. Пройдемся по ним по порядку.
Жидкость
В качестве жидкой основы заварного теста может выступать вода, молоко, или их комбинация. Эти варианты дают разный результат. Если заварное тесто приготовлено на молоке, то изделия в духовке зарумяниваются быстрее, чем полностью пропекаются внутри и становятся хрустящими. В то же время, такая выпечка получается более нежной и насыщенной по вкусу за счет молочного белка и других веществ, содержащихся в молоке.
Когда мы печем заварное тесто, приготовленное на воде, для наилучшего результата имеет смысл играть с температурой в духовке: начинать на нагреве посильнее, чтобы изделия вздулись и чуть подрумянились, а потом доводить их до готовности на более низкой температуре, чтобы внутренняя часть подсушилась, а внешняя не подгорела.
Мука
Тут мы пришли к любимому вопросу многих – почему тесто получается жидким и профитроли растекаются на противне. Мука – а точнее, ее абсорбирующая способность – здесь играет чуть ли не главную роль.
Чем больше жидкости может впитать мука, тем более густым получится тесто. На эту способность влияет два фактора – влажность муки и содержание клейковины. Если влажность муки зависит в первую очередь от условий хранения (на складе у производителя, в магазине, у вас дома) и может скакать от пачки к пачке даже в рамках одной марки у одного мукомольного комбината, то содержание клейковины – величина постоянная, указанная на упаковке.
Мука с более высоким содержанием клейковины впитывает больше жидкости и позволяет использовать большее количество яиц, что самым прекрасным образом сказывается на готовой выпечке. Плюс, за счет более высокого содержания белка, тесто получает более эластичным, а это тоже плюс.
Из всего вышеописанного делаем вывод: идеальный вариант для заварного теста – это хлебная мука (клейковина 12-13%). Но и с другой мукой тоже можно работать и добиваться вполне приличных результатов.
Масло
Тут особых подводных камней нет. Масло должно быть свежим, содержание жира – от 72% и выше. Соленое масло вполне подходит для заварного теста – особенно если вы печете закусочные профитроли или гужеры.
Яйца
Здесь тоже все просто – берем качественный свежий продукт. Единственное, что может сыграть с вами злую шутку – это размер яиц. Если яиц будет добавлено в избытке, тесто получится недостаточно густым. Чтобы избежать такого казуса, яйца важно добавлять по одному, хорошо перемешивая после каждого. А последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями, внимательно следя за консистенцией теста.
ТЕХНОЛОГИЯ
Конкретные пропорции ингредиентов указываются в рецептах.
Заварное тесто: рецепты
В домашних условиях приготовить тесто, называющееся заварным, легко, потому что оно отнимает мало времени и не требует дефицитных продуктов. Стоит один раз выучить особенности замешивания, чтобы каждый раз удивлять домочадцев вкусной аппетитной выпечкой – эклерами, блинами, пельменями или чебуреками.
Как приготовить заварное тесто
С давних времен известна заварная основа для изготовления выпечки и других блюд. Уже в Древней Руси тесто, заваренное кипятком, пользовалось популярностью, из него делали пельмени и блины. Приготовление заварного теста дома начинается с выбора и покупки компонентов. Понадобится свежая пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и обязательно вода, прокипяченная и горячая. Благодаря использованию воды тесто заваривается, что делает консистенцию основы мягкой.
Печь из нее можно как сладкие блюда, так и несладкие – профитроли, чебуреки, вареники. Сделать тесто дома очень просто: оно почти никогда не бывает жестким, не нуждается в раскатывании, а изделия формируются кулинарным шприцом или ложкой. Вот некоторые секреты изготовления правильной заварной основы:
Рецепт заварного теста
Технология приготовления заварного теста дома проста: смешать воду с масляной составляющей (масло, маргарин), вскипятить. После этого сразу засыпается вся просеянная мука, содержимое интенсивно перемешивается и варится две минуты для растапливания масла. После того, как тесто начнет отходить от стенок, нужно снять кастрюлю с огня, охладить до температуры человеческого тела и, тщательно вымешивая, добавить яйца по одному.
При этом получится однородная блестящая масса с консистенцией средней густоты, не расплывающаяся по противню. Выпекается она около получаса при 195 градусах, а после готовности изделия охлаждаются внутри духовки. Сделать можно и дрожжевое тесто, рецепт которого предполагает залить крутым кипятком или молоком муку, а затем взбить с яйцами миксером до гладкости. На этой основе замешиваются дрожжи с сахаром, масса перетирается и оставляется на час, чтобы подняться и увеличиться втрое в объеме.
Для эклеров
Как приготовить простое тесто для заварных пирожных, подробно объяснит следующий пошаговый рецепт. Секретом изготовления считается горячий пар, образующийся от крутого кипятка – он образует полость внутри изделий, что делает ее пригодной для наполнения сладкой начинкой – классическим масляным кремом, взбитыми сливками. Если наполнить тестовые заготовки сыром, то получится несладкая выпечка для закуски. Сначала попробуйте классический рецепт приготовления, позднее сможете экспериментировать.
Для профитролей
Тесто для профитролей несильно отличается от эклерного, но его можно начинять разным фаршем – от сладкого масляного крема до красной икры с сыром или зеленью. Можно сразу ввести нужную начинку в тесто, смешивая ее с мукой, если она сухая (паприка, сухой чеснок), и после вбивания яиц с тяжелой консистенцией. После выпекания профитроли можно слегка обжарить во фритюрнице, а потом начинить.
Для пельменей
Универсальное заварное тесто для пельменей получается нежным, эластичными и податливым. С ним приятно и легко работать, а пельмени отличаются насыщенным вкусом. Помимо пельменей можно готовить вареники или чебуреки, а при должном умении даже манты, пироги и слоеные лепешки. Раскатывается полученная масса легко, образуя тонкие кружочки, которые хорошо начинять мясом или грибами.
Слоеное
Как сделать заварное слоеное тесто, подробно объяснит пошаговый рецепт с фото. Секрет изготовления кроется в использовании темного пива, которое делает массу более насыщенной воздушными пузырьками. После формирования теста его нужно заморозить и только потом обрабатывать, чтобы получились несколько слоев. Изделия на основе заварной массы отличаются повышенным объемом и нежностью.
Для вареников
Рецепт заварного теста для вареников подходит и для изготовления пельменей. Согласно ему полученная масса тонко раскатывается, из нее вырезаются кружочки и формируются вареники. Начинить их можно творогом, картошкой с грибами, сладкими ягодами вишни. Хорошо делать вареники с капустой и морковью, луком и зеленью или мясным фаршем. Тесто отличается повышенной прочностью, после замораживания изделия не рвутся при варке.
Для чебуреков
Сметанное
Заварное тесто на сметане подойдет для формирования вареников, пельменей или чебуреков. Его легко готовить, приятно с ним работать, потому что масса тонко раскатывается. Использовать тесто можно и как заготовку для пиццы, но в этом случае придется раскатать потолще. Сметана придает массе сливочность и нежность, которая делает готовые изделия ароматными.
Песочно-заварное
Как сделать песочно-заварное тесто, рассказано с подробностями далее. Полученная масса идеально подходит для выпекания пирожков или пирогов в духовке, начинять их можно сладким творогом, джемом или несладким фаршем, квашеной капустой либо красной рыбой. За счет увеличенного количества и смеси масел консистенция получается более жирной, так что изделия отличаются повышенной калорийностью.
Для блинов на молоке
Как приготовить блинное заварное тесто, расскажет далее рецепт с фото. По нему получатся вкусные нежные блинчики, отличающиеся ажурной консистенцией с узором из дырочек. Подать их можно на Масленицу или в будни порадовать близких людей ароматным завтраком или перекусом. Можно подать блины со сметаной или джемом, но лучше начинить их ветчиной или сыром.
Дрожжевое
Заварное дрожжевое тесто для булочек поможет приготовить выпечку в духовке или жареные изделия на сковороде. Использовать его можно разными методами – формировать булочки, пироги с начинками и без. За счет применения дрожжей консистенция отличается повышенной воздушностью и объемом, так что ароматные изделия получатся мягкими и будут таять во рту.
Что можно приготовить из заварного теста
Самыми разнообразными являются изделия из заварного теста. Вот небольшой список того, что можно делать на основе массы:
Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.
БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева
Проходил обучение кондитерскому искусству в барселонской школе Марии Селяниной, в Академии Barry Callebaut, в нескольких кондитерских студиях.
Свою карьеру начал в 17 лет, работая в гостинице Holiday inn lesnaya. Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера. Потом был ресторан Les Menus Пьера Ганьера. Это был один из ключевых моментов в профессии, который изменил представление Сергея о кухне в целом, начиная от её специфики, подачи блюд и игры вкусов. С 2014 по 2017 год работал в ресторане Cafe de Arts. Теперь проводит мастер-классы, занят проектной работой и курирует ProfiTrolly, «Печорин» и «Ягодное облако».
В сентябре 2017 года Сергей принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и победил в номинации «Лучшая конфета».