заварной ржаной хлеб что это

26.10.202308.11.2022 admin 0 Comments

Заварной хлеб — полезные свойства и вред

Сложно представить приём пищи без кусочка хлеба. Многие отдают предпочтение заварному хлебу, который готовится с добавлением ржаного солода. Он получается пышным, слегка влажным. Далее будут рассмотрены полезные и вредные свойства этого продукта, а также советы по выбору и приготовлению.

Как делают заварной хлеб

Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:

В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.

Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.

Полезные свойства

Состав заварного хлеба богат полезными элементами:

Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.

Есть несколько противопоказаний:

Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить

С чем лучше всего сочетается

Рекомендуется подавать с блюдами:

Выбор заварного хлеба

Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:

Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке

Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.

Для приготовления потребуется:

Вывод

Заварной хлеб в большинстве случаев оказывает положительное влияние на организм, благодаря насыщенному составу. Важно перед его употреблением знать, нет ли аллергии на глютен и проблем с ЖКТ. Выбирая продукт в магазине, обращать внимание на отсутствие химикатов, тогда можно есть заварной хлеб и быть уверенным в его пользе, а ещё лучше, если печь его самостоятельно.

Источник

Заварное тесто

Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Что еще дает хлебу и сдобе заварка?

Вкус и фактура

Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.

Аромат

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Источник

Заварной хлеб и всё, что с этим связано!

Еще с середины 20-го века на вес постсоветском пространстве наблюдается достаточно высокий уровень спроса на заварные сорта хлеба, которые отличаются изобилием различных вкусовых сочетаний и более длительным сроком хранения по сравнению с продукцией традиционной рецептуры.

Примечательно, что чаще всего заварной хлеб изготавливают по тем стандартам, которые изначально были внедрены в странах Прибалтики и в Республике Беларусь. За более чем полувековую историю рецептуры постоянно обновлялись и дополнялись экспериментальными сортами хлеба, которые со временем становились настоящими бестселлерами. Также следует отметить, что производство подобной продукции практикуется повсеместно, начиная с крупных хлебокомбинатов и заканчивая частными крафтовыми мини-пекарнями.

Главное отличие заварного ржаного хлеба от традиционного варианта заключается в его основе. Если для традиционной буханки используют обычное тесто, то вот в основе заварной лежит специальная заварка из воды и муки. За счет специальной выдержки присутствующий в смеси крахмал начинает постепенно приобретать вязкость клейстера и хлеб приобретает другие интересные свойства:

В совокупности все эти свойства и позволяют заварному хлебу быть столь популярным не только на отечественном рынке, но и в ряде других стран по всему миру.

Что таит в себе «заварка»?

В традиционном понимании «заварка» представляет собой жидкую водно-мучную смесь, которая готовится в соотношении от 1:2 до 1:4. Зависит этот показатель от конкретной рецептуры под определенный сорт ржаного, комбинированного или пшеничного заварного хлеба. Сам же процесс приготовления заключается в нагревании смеси до момента клейстеризации присутствующего в ней крахмала. В промышленных масштабах для этого используют специальное оборудование, подающее горячий пар или воду с постоянным перемешиванием образующейся смеси.

Примечательно, что японские специалисты сумели существенно усовершенствовать этот процесс, разработав технику «Югон», которая до сих пор считается традиционной для японской культуры производства заварного хлеба. Начало ее использованию было положено еще в 90-хх годах прошлого века и до сих пор добавление «Югона» считается в стране незыблемой традицией. Обусловлено это рядом объективных причин:

Чем полезен заварной хлеб такого типа? Он отличается умеренной калорийностью и содержанием большого количества клетчатки и витаминов группы B, дает возможность экспериментировать с различными наполнителями и позволяет применять добавки, которые благотворно воздействуют на человеческий организм. Как и любой другой продукт, заварной хлеб может приносить не только пользу, но и вред. В связи с некоторыми особенностями продукта, его не рекомендуется употреблять в больших количествах тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудка и метеоризм, аллергия на глютен и диабет.

Если несколько отстраниться от японской кухни, можно обратить внимание на тот факт, что заварки могут достаточно сильно отличаться друг от друга по принципу своего производства. Именно этот фактор напрямую влияет на то, чем заварной хлеб отличается от обычного, поскольку его внешний вид, консистенция и другие показатели зависят именно от свойств самой основы для теста. Условно выделяют несколько основных видов закваски:

Каждая из них обладает своими особенностями, которые активно используют пекари в процессе создания настоящих хлебопекарных шедевров.

Примечательно, что технологии не стоят на месте и сейчас на рынке доступно принципиально новое сырье для заварного хлеба, которое сочетает в себе традиционную заварку и именитый японский «Югон». Речь идет о действительно инновационном продукте компании Lesaffre, под названием Inventis. Условно это можно назвать заварной пастой, используемой в качестве основы для хлеба.

Что собой представляет заварная паста?

Чем лучше оптимизировано и автоматизировано производство заварного хлеба, тем больше возможностей для экспериментов получают производители. В первую очередь это касается разработки новых сортов и оригинальных вкусовых или цветовых сочетаний. В основу этого продукта входит классическая закваска, ржаная, пшеничная или комбинированная мука, ржаной солод, прошедший процесс ферментации и ряд других дополнительных компонентов. Особого внимания заслуживает тот факт, что различные виды муки можно комбинировать между собой в разных пропорциях, тем самым создавая принципиально новые рецептуры. Состав заварного хлеба при подобном подходе может достаточно сильно отличаться от привычного общепринятого стандарта.

Такой вариант основы для теста идеально подойдет для тех, кто не обладает возможностью самостоятельно производить заварку и при этом получить в итоге действительно качественный пищевой продукт, который будет обладать отменными вкусовыми и ароматическими свойствами. Именно за счет своей простоты заварные пасты получают все большее распространение, поскольку с их помощью достаточно просто смешать муку, воду, дрожжи с готовой основой, чтобы с минимальными затратами времени и средств выпекать отменные сорта популярного хлеба.

На данном этапе производитель предлагает своим клиентам сразу четыре базовые продукты:

Каждая из этого списка заварных паст предназначена для производства конкретных сортов и технология производства заварного хлеба с применением их отличается куда большей эффективностью и увеличенной производительностью за счет меньших временных затрат на производство основы.

Несмотря на тот факт, что производитель представляет всего 4 основы, каждая из них позволяет выпекать сразу несколько различных сортов хлеба.

В погоне за разнообразием

Если говорить о заварной пасте «Белорусская светлая», то на ее основе можно выпекать внушительный ассортимент сортов хлеба, включая «Орловский» и «Минский», несколько видоизмененные по сравнению со стандартным ГОСТом, французские «Чиабатта», «Тоскано», которые считаются традиционными деревенскими итальянскими сортами и ряд других популярных продуктов. При этом такой заварной хлеб полностью соответствует высоким хлебопекарным стандартам.

Мультизерновая и маисовая пасты отлично подойдут для приготовления сортов хлеба, где в качестве дополнительного наполнителя используются подсолнечные семечки. В созданной компанией основе они уже проваренные, поэтому итоговая мягкость хлеба и другие важные показатели в разы лучше по сравнению с применением традиционных зерновых смесей.

Отдельного внимания заслуживает тот факт, что компания Lesaffre, в отличие от большинства других крупных производителей, ориентирована не только на сегмент крупного хлебного бизнеса, но и активно развивает тематику так называемой уличной еды, которая в последние годы солидно прибавила в своем уровне популярности и востребованности. Здесь уже не стоит вопрос относительно того, сколько калорий в заварном хлебе — куда важнее именно его вкусовые и визуальные качества. Уже сейчас небольшим компаниям сферы HoReCa, доступно 4 новых продукта, в которых главный акцент делается не столько на состав, сколько на цвет. В их число входят действительно трендовые новинки:

Именно такие визуальные ассоциации сейчас наиболее востребованы на рынке, что подтверждается огромным количеством собранных статистических данных. Примечательно, что калорийность заварного хлеба и других схожих продуктов с необычной расцветкой практически ничем не отличается от более традиционных аналогов.

Если ориентироваться на потребности аудитории, то сфера «стрит фуд» на данный момент наиболее заинтересована в следующих видах базовых продуктов для хлебобулочных изделий:

Отдельного упоминания достоин тот факт, что это направление активно развивается и на многих специализированных выставках мирового масштаба уже становится нормой демонстрация различных сортов цветного хлеба, булочек для гамбургеров и других схожих продуктов. Одна лишь презентация еще ни о чем не свидетельствует, в отличие от колоссального интереса среди производителей и самих посетителей. В этом плане пестрые и примечательные новинки действительно сумели вызвать фурор и с высокой долей вероятности за ними будет будущее всей хлебопекарной промышленности.

Что сейчас значит заварной хлеб с учетом главных тенденций его развития? Это яркий и привлекательный продукт с отличными вкусовыми свойствами, умеренной калорийностью и огромным количеством доступных вариантов для удовлетворения потребностей очень разнообразной и постоянно растущей аудитории. Эта тенденция выглядит действительно перспективной и с высокой долей вероятности в недалеком будущем все новинки уличной еды постепенно перекочуют в магазины и крупные сети супермаркетов по всему миру.

Источник

Рецепты Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной

солод размешать в кипятке, остудить и соединить с общим количеством воды.

Согласно инструкции к хлебопечи выложить все ингредиенты в ведерко.

[b]Режим:Basic Bake (Основная выпечка)

Хлеб заварной в хлебопечке

Подготовим все ингредиенты.

Ржаной солод заливаем кипятком 100 мл, размешиваем и даем остыть. Я туда же добавляю тмин.

В чашу хлебопечки кладем дрожжи, сухие ингредиенты, затем воду (330 мл) и солод. Мед иногда заменяю на сахар в таком же количестве. Ставим режим «Ржаной хлеб». Этот режим совершенно отличается от режимов для пшеничного хлеба. Думаю, что по это.

Хлеб заварной(Рецепт для ХП)

Кипяток для сусла-80мл.

Квасное сусло вылить в миску и залить кипятком 80мл.,размешать и охладить.

В ведёрко хлебопечки добавить все ингредиенты,согласно инструкции,у меня сначала сухие.

Муку обязательно просеять.

Влить воду и квасное сусло.

Заварной хлеб с паприкой

Дрожжи сухие — 2 ч. л.

Вода горячая (только что закипевшая) — 300 мл

Мука пшеничная — 300 г

Оливковое масло — 2 ст. л.

В хлебопечку просеять муку, добавить соль, сахар, масло и паприку.

Хлеб ржаной «заварной»

Засыпать сухой солод в тарелку и залить кипятком. Хорошо перемешать и остудить.

На дно ведёрка засыпать дрожжи.

Муку пшеничную и ржаную тщательно перемешать в отдельной ёмкости.

Высыпать муку в ведёрко, но я забыл её просеять.

Добавить масла растительного.

Добавляем распаренный охлаждённый солод.

После добавки солода.

Ржаной хлеб заварной

1. Возьмите 25 грамм закваски, «подкормите» ее и оставьте на сутки. Для приготовления заварки разотрите солод, тмин и муку, залейте горячей водой, перемешайте. Накройте пленкой и оставьте на несколько часов.

2. Закваски в конечном счете должно получиться 200 грамм.

3. Когда все ингредиенты готовы, можно замешивать тесто. Воду влейте в закваску, добавьте заварк.

Заварной ржаной хлеб

Мука ржаная обдирная 500 гр.

Дрожжи сухие 2 ч.л. (8 гр.)

Солод ржаной 4 ст.л.(40 гр.)

Вода 370 мл.+100 мл.(кипяток)

Экстра-Р 2 ст.л.(30 гр.)

Заварить солод 100 мл. кипятка,размешать и дать остыть.

Установить лопатку для ржаного хлеба!

Муку просеять в ведерко хлебопечки,положить сахар и соль в разные углы ведерка.Добавить Экстра-Р,дрожжи.

В заваренный солод влить оставшиеся 370 мл. воды и вылить в ведерко.

Источник

Ржаной заварной хлеб с повидлом и тмином

Делать этот хлеб его несложно, процесс во многом стандартный, разве что заварка добавилась, но и с ней легко: заварили, накрыли, поставили в духовку на три часа при 65-70°. Сложность может быть в том, что сейчас у многих на кухнях стало прохладно, а этому ржаному, как и другим, нужна температура брожения 27-30°. У нас на этот случай есть раскладной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовка с лампой. В шкафчике температура регулируется и держится стабильно установленная, а духовка дает стабильные 26°. Но в домашних духовках не всегда так, некоторые могут греть сильно выше 30°, в любом случае, прежде чем ставить тесто или закваску в духовку с лампой, хорошо узнать, какую температуру дает нагрев с лампой.

Итак, давайте займемся хлебом! С вечера вам нужно будет поставить закваску и сделать заварку, чтоб утром замешивать тесто.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

10 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до однородности, разровняйте, накройте пленкой или крышкой, оставьте для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°. Закваска здорово разрыхлится, поверхность вспухнет вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый.

Для заварки:

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

25 гр. ферментированного ржаного солода (темного ароматного);

5 гр. молотого кориандра (или все 10 гр. тмина);

150 гр. чуть остывшего кипятка.

Смешайте муку, солод и специи, залейте почти-кипятком и перемешайте. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Накройте подходящей крышкой, оставьте в духовке на 3 часа при температуре 65-70°, остудите.

Для теста:

Вся закваска (200 гр.);

Вся заварка (235 гр.);

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

100 гр. пшеничной в/с;

75 гр. яблочного или сливового повидла;

20-25 гр. коричневого сахара;

В чаше тестомеса смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.

Когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замешивайте на 2й скорости Ankarsrum около 20-25 мин., в профи-тестомесе на замес уйдет около 15-20 мин. на второй скорости в зависимости от интенсивности работы крюка.