желток конфи что это
Желток конфи что это
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Рубрика: “Кулинарные лайфхаки и интересные факты гастрономического мира”
Как приготовить яичные желтки конфи?
Метод приготовления су-вид (в вакууме) отлично подходит для техники конфи, так как можно довольно долго поддерживать постоянную низкую температуру, и на это уйдет гораздо меньше сил, чем на готовку в духовом шкафу или печи. Яичные желтки конфи добавляют богатый маслянистый привкус блюдам, а также могут использоваться в приготовлении сливочных соусов.
Приготовление:
Разогрейте водяную баню до 64°C. Отделите яичные желтки от белков
Аккуратно поместите не более 4 желтков в вакуумный пакет, добавьте немного растительного масла и запечатайте
Пакет с желтками поместите в водяную баню и готовьте 45 минут
Достаньте пакет, аккуратно выложите желтки на сито, затем можно подавать. После приготовления желтки можно держать в масле не более 3х часов.
Вариации:
Можно использовать различное масло для придания аромата – попробуйте оливковое или рапсовое. Отлично подойдет масло с травами, чесноком, или даже жир от бекона.
Совет:
Используйте оставшиеся белки для приготовления меренги, макарон, или муссов.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Тортильони, с котлеткой и желтком конфи.
Таким образом у нас получится приготовленный желток, с кремовой консистенцией, но визуально будет как свежий желток из разбитого яйца.
Фарш смешиваем с рубленым луком и специями, вымешиваем, формуем котлетку. Жарим котлету на раскалённой сковороде, с двух сторон, и отправляем в духовку до готовности.
Сливки прогреваем до загущения, немного посолив.
Тортильони варим, откидываем на дуршлаг, складываем стоя, связываем луком зелёным, заливаем сверху соусом, он попадёт в отверстия макарон, и слегка соберётся вокруг них.
Сверху укладываем котлетку, жарим взбитый белок в круглой форме, укладываем на котлетку, сверху желток. Приятного аппетита!
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Muse: Новый ресторан Александра Оганезова на Большой Никитской Меню, которое угодит всем, и десерты на тележке
Ресторан Muse, то есть «Муза», еще до непродолжительного локдауна открылся на месте мясного Cut, по соседству с «Северяне», She и другими известными проектами на Большой Никитской. Это пополнение в семье ресторанов Александра Оганезова (Remy Kitchen Bakery, Pino Restaurant Bar, Gentle, Cutfish) и уже пятый проект под шефством Руслана Полякова. Мы с редакцией сходили в новое место и рассказываем, что в нем особенного и есть ли сходство с другими проектами ресторатора.
ул. Большая Никитская, 14/2, стр. 7
Светлый интерьер для самых серых дней
Если заглянуть в окна Muse с улицы, то по телу сразу разливается тепло: кажется, что там непременно дружелюбно и уютно. Очень актуально для предстоящих месяцев в Москве. Дизайнер Женя Ужегова (Living Now Studio) в качестве главных акцентов пространства выбрала общий стол-стойку, растянувшийся вдоль всей открытой кухни, и цилиндрический винный шкаф от пола до потолка напротив входа.
В зале практически не встретить ярких цветов, за исключением красивых овощей и фруктов, разделяющих гостей за общим столом и поваров. Классические бежевые оттенки стен и мебели и белые скатерти обрамляются обильным теплым светом — от этого веет каким-то спокойствием и устойчивостью. Столы друг от друга расставлены на довольно комфортном расстоянии, не слишком близко.
Меню, в котором есть всё
Если вы бывали в Remy Kitchen Bakery и Pino, где за кухню тоже отвечает Руслан Поляков, то, возможно, вам, как и нам, покажется, что меню Muse — это изложение в вольном стиле на тему этих двух ресторанов, дополненное — неожиданно! — разделом «Индия» и некоторым количеством новых блюд, более нарядных, под стать внешнему облику.
Меню традиционно начинается с раздела Raw, в котором есть и довольно предсказуемые вещи вроде разных карпаччо, и, например, сложносочиненный тунец с перцем конфи и брынзой. Номинацию «самое эффектное блюдо» в этом разделе выигрывает жженое манго со сладкой креветкой. На деле это креветки с оливковым маслом и почти половинкой спелого манго, опаленного сверху до темной корочки.
Среди закусок советуем обратить внимание на паштет из осьминога: его готовят из «остатков» осьминога после приготовления основных блюд. Нам понравилась его воздушная текстура и выраженный рыбный вкус, хоть и осьминога мы бы там никогда не узнали. Куриный паштет, наоборот, плотный — такой же в Remy Kitchen Bakery.
«Звезды» Instagram — это блинный торт и картофельный гратен, оба с черной икрой, и мильфей из баклажанов. Последний — в виде башенки из обжаренных во фритюре тонких слайсов баклажана, смазанных творожных сыром, — идеальный вечерний junk food.
Минуя разделы с салатами и супами, мы приступили к горячему. Здесь больше рыбных блюд: осьминога готовят двумя способами — по-галийски и с соусом саке; не самую популярную в Москве угольную рыбу подают с луком-пореем и лимонно-сливочным соусом. Из мяса есть утиная ножка конфи с пюре и сыром скаморца, стейк Россини и сытный лангет — тонкие слайсы говядины с тертым камамбером и желтком.
Альтернативой горячим блюдам выступают паста и ризотто — порции порой такие большие, что можно смело делить на двоих. Неожиданно в конце меню прячется раздел «Индия», в котором шесть блюд. Среди них: гарлик-наан, индийская лепешка с чесноком, и чикен-тика — маринованные в индийских специях сочные бедрышки — отличный вариант обеда на каждый день для любителей пряного.
Помимо этого, есть блюда на компанию to share: говяжья голень, тушеный краб с томатным соусом, курица в сене и другие.
Чем заняться дома: дебютный роман Тарантино и новый сериал Marvel
«Соколиный глаз»
Мститель Клинт Бартон, известный как Соколиный глаз, проводит выходные перед Рождеством с детьми в Нью-Йорке. Параллельно студентка Кейт Бишоп во время благотворительного ужина проникает на подпольный аукцион, где продают экипировку еще одной личины Клинта — Ронина, и нарывается на неприятности. Пути Бишоп и Бартона пересекаются, и им приходится вместе участвовать в криминальных разборках с участием банды в спортивных костюмах, состоящей из братьев-славян (кличут друг друга «бро»). «Соколиный глаз» — очередной мини-сериал студии Marvel, который закрывает 12-летнюю историю «Мстителей» и готовит фундамент для новых супергероев.
«The Beatles: Get Back»
Документальный проект, еще одна трилогия от режиссера «Властелина колец», начала выходить на Disney+ на этой неделе. Питер Джексон монтировал 60 часов пленки, отснятой в 1969 году, когда битлы снимали свой фильм про то, как записывают новые песни, репетируют и выступают на лондонской крыше. Это был их последний совместный концерт. Весь материал собрали в 80-минутный фильм «Let It Be», вышедший в 1970 году после распада группы. Но Джексон пересмотрел архивные съемки и понял, что между участниками легендарного коллектива не произошло трагической ссоры или серьезного разлада. Практически весь киноматериал, вошедший в фильм Джексона, раньше никогда не публиковался.
«Берегите хулиганов»
Документальный фильм Романа Супера и Ивана Проскурякова об уникальном петербургском проекте для трудных подростков. Картина «Берегите хулиганов» снята в рамках расширения мира «Трудных подростков» — молодежного хита more originals. Сериал на протяжении трех сезонов исследует проблемы буллинга, домашнего насилия, бодишейминга и борьбы с зависимостями среди подростков. В фильме же рассказана история организации «Упсала-Цирк», деятельность которой показывает, как при помощи творчества можно подарить детям возможность прожить более интересную и успешную жизнь.
«Силуэт» Риналя Мухаметова
«Силуэт» — сольный музыкальный альбом актера Риналя Мухаметова («Притяжение»), который сам написал и тексты и музыкальное сопровождение к ним. На пластинке семь треков в электронном звучании, напоминающем раннее творчество дуэта «Агата Кристи». Заглавный сингл «Силуэт» вошел в саундтрек к сериалу Евгения Сангаджиева «Happy End», а на песню «Запах Эвкалипта» музыкант даже снял музыкальное видео, которое вышло на YouTube 25 ноября.
«Обе Две»
Екатеринбурженка Катя Павлова в сотрудничестве с Дмитрием Емельяновым, который играет с Земфирой, представила первый за пять лет лонгплей «Мне это не подходит». В нем десять треков в стиле «мрачный литературный поп», а концепция строится на серии магнетических образов и историй тех, кто споткнулся о собственные иллюзии, но несмотря ни на что остался стоять на ногах.
«Я не знаю, как вы справляетесь со своими демонами. Как их сбываете? В церковь ходите? Невозможно же настоящих имен и историй озвучить адресатам, потому что им потом с этим как-то жить. Песня — идеальный способ. Я творческий человечек. Соль-вода соль-вода», — говорит Павлова.
В поддержку альбома группа сыграет концерты в крупнейших городах: в Москве 2 декабря, в Екатеринбурге 11 декабря и в Санкт-Петербурге 19 декабря.
«Однажды в… Голливуде»
В издательстве Individuum вышел русский перевод литературного дебюта Квентина Тарантино. В книге изложены те же события, что и в одноименном фильме, но перспектива несколько иная. Во-первых, роман насыщен деталями, которым будут рады синефилы и любители тарантиновского творчества, во-вторых, реальные факты из жизни Голливуда 1970-х в книге сочетаются с вымышленными (напоминаем, что Клифф Бутт и Рик Далтон родились в голове режиссера), что производит еще более острое впечатление, чем на экране.
«Треть жизни»
Успешные digital-специалисты, лидеры мнений, комики, креаторы раскладывают по полочкам детали своей деятельности и рассказывают, что о ней думают их семьи. «Новые» профессии вроде диджитал-менеджера, креативного продюсера, продуктового редактора и других часто кажутся старшему поколению и самим работникам эфемерными. Если вы сталкивались с тем, что ваши родители или партнеры в отношениях скептически реагируют на то, как вы работаете за ноутбуком, подкаст точно для вас. Ведущими «Трети жизни» стали автор подкаста «Соседний столик», директор по маркетингу «Буду» и «Эйч» Федор Тормосов и Полина Победа, бывшая Head of SMM «Кухни на районе». Первый выпуск посвящен Татьяне Лазаревой и ее дочери Соне Шац. В следующем подкасте появятся сооснователь «Кухни на районе» Кирилл Родин и его отец.
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.