жиловка и обвалка чем отличается
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.
Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка
Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.
Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.
Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.
Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.
Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.
Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.
СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.
Главные этапы переработки
У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.
В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.
Получение мякоти
Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.
СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
Способы обвалки
Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.
Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.
Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.
Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.
Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.
СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.
Мясо механической обвалки
Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.
Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.
Инструменты для обвалки
Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.
СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.
Технология переработки мяса птицы
Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.
Технологическая операция разделки птицы:
СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.
Техника безопасности
Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.
К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.
По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:
— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;
На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.
СпецпроектыОт обвалки до жиловки:
Как туши превращаются в стейки
И как они добираются до прилавка
Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.
Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.
В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.
Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.
Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.
Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря.
В чем отличие жиловки от обвалки
Мнение, что разделка и обвалка свинины — это одно и то же, ошибочно. Первое заключается в разделении свиной туши на части. Второе — процесс отделения мяса от костей, который может быть механизированным и ручным. Соответственно, в домашних условиях и на промышленных предприятиях процедура проходит по-разному. Техника и виды способов тоже отличаются в зависимости от цели. Правильно проведенные, они гарантируют максимальный выход мяса после убоя и его высокое качество.
Виды и области применения
Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.
При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.
Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.
Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.
Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.
В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.
Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.
Работа с лопаточной частью туши
Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.
Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.
Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.
Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.
Освобождаем от мышц средний отруб
В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.
Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.
Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».
Правильная зачистка окороков
Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.
Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.
Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.
На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.
Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.
О кулинарной разделке читайте в статье «Как правильно разделывать свинью».
Что такое жиловка мяса и зачем она нужна
На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.
Жиловка — это распределение мяса, полученного по завершении обвалки, на сорта; сортовое разделение может быть разным в зависимости от выбранного способа разделки.
Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:
Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.
После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант — на выходе снижают сорт мяса.
На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.
Учет полученного сырья
В домашних условиях жиловку, конечно, не проводят. Она нужна, чтобы при производстве определить, какое мясо куда направить: на приготовление колбас, полуфабрикатов, на копчение и так далее.
Все результаты разделки, обвалки, жиловки вносят в специальный журнал. В нем записывают объем полученной пищевой и непищевой продукции, потери, сорта сырья. На каждый вид мяса заводят свой журнал обвалки и жиловки.
Если мясо, поступившее на жиловку в один день, не перерабатывается полностью, оно учитывается в совокупности со следующей партией.
Записи в журнале периодически проверяют главный инженер предприятия и руководитель планово-экономического отдела. В конце месяца его передают для заключения сначала главному инженеру, а затем заведующему производством.
На основании данных в журнале обвалки и жиловки делают выводы о движении мяса в производстве, продуктивности работы комбината.
Обязательно поставьте лайк, если наша статья была для вас полезной.
Поделитесь впечатлениями в комментариях.
Обвалка и жиловка мяса что это : : Шестьсот советов
ПРОЦЕСС ЖИЛОВКИ И ОБВАЛКИ МЯСНЫХ ТУШ
Разрубленную на части или отруба тушу обваливают и зачищают. И странно видеть на прилавках рынка мясо, не зачищенное от сухожилий и пленок, от лишнего жира и закраин. Мясо выглядит неряшливо, да и это уже совсем другая цена. Поэтому в домашних условиях нам приходится выполнять и обвалку и жиловку мяса своими руками.
Обвалка мяса производится для отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Это требует особого мастерства, ведь при этом не желательно на мясе оставлять много надрезов, что портит его качество и получается много обрезков.
ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ
После разделки говяжьей туши производят её обвалку. Прежде чем приступить к обвалке у туши уже вырезали самую лучшую часть мяса говяжью вырезку.
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПРИ ОБВАЛКЕ
Говяжья вырезка это одна из лучших частей говяжьей туши, говяжью вырезку получают при обвалке. Говяжья вырезка это мышцы расположенные вдоль поясничных позвонков с внутренней её стороны, толстый её конец прилегает к тазовой части подвздошной кости и мышцам задней ноги.
Чтобы отделить вырезку её подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, а затем оттягивают вырезку, взяв рукой за толстый конец, и срезают с остистых отростков позвоночника. С вырезки полностью удаляют пленку и сухожилия. Говяжья вырезка должна быть цельной, без остатков мяса другого сорта.
ОБВАЛКА ЛОПАТКИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ
Лопатку (переднюю ногу) уложить на стол наружной стороной вниз и сделать надрез мякоти вдоль лопаточной кости, затем зачистить от мяса верхнюю часть кости. Надрезать мышечную ткань с боков лопаточной кости и практически без ножа отделить кость от мякоти. Вырезать трубчатые кости и разрезать мякоть на две части — плечевую и заплечную. От заплечной части отрезать голяшку и жилистую часть.
ОБВАЛКА ШЕИ ГОВЯДИНЫ
Шею положить на стол зарезом к себе. Обвалочным ножом отделить мякоть от шейных позвонков, тщательно вырезая мякоть из углублений позвоночника.
ОБВАЛКА ТОЛСТОГО КРАЯ
Вдоль позвоночника сделать надрезы и отделить от костей мякоть спинной части туши, срезать мясо с реберных костей.
ОБВАЛКА СПИННО ГРУДНОЙ ЧАСТИ ТУШИ
Для этого не обязательно разрубать эту часть туши на части. Срезать все мышцы, лежащие на наружной поверхности ребер, сделав разрезы по остистым отросткам позвоночника до основания ребер и срезать мякоть с ребер.
Мякоть снимется целиком, её разрезать на три равные части по ширине куска — спинную часть это толстый край, покромку и грудинку.
Мякоть между ребер вырезать в виде узких полосок во время зачистки костей спинно грудной части туши.
Обвалка поясничной части туши
Мышцы срезать с остистых и сильно развитых боковых отростков поясничных позвонков и одного или двух последних ребер. У туш 1-й категории мякоть разрезать на три части — поясничную, покромку и пашину. У туш 2-й категории мякоть разрезать на две части без отделения покромки. Отделять пашину и покромку от поясничной части параллельно позвоночнику, отступив от боковых остистых отростков позвоночника на 2см.
Обвалка задней ноги
Заднюю ногу положить наружной поверхностью вниз. Вырезать тазовую кость, вдоль бедренной кости и далее по слоям мякоти делать разрез и отделять внутреннюю часть. Мякоть разрезать по слоям на три части — боковую, верхнюю, наружную, От наружной части отрезать голяшку.
ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ МЯСА ИЛИ ЗАЧИСТКА
Части мясной туши после обвалки проходят стадию зачистки или жиловки. Туши крупного рогатого скота и мелкого скота зачищают. При зачистке вырезают сухожилия и пленки, ведь они очень жесткие. Обрезают лишний жир и закраины.
Жир полностью с кусков мяса не удаляют, он придает мясному блюду особый вкус, да и при варке или жарке мяса с тонким слоем жира на поверхности, с него меньше выделяется сока и оно получается сочным после приготовления, жир вытапливается и придает мясу ароматный привкус.
Тонкий и толстый края зачищают от грубых сухожилий, расположенных по всей длине куска, между мышцами, прилегающему к позвоночнику и часть сухожилий с наружной стороны края. Сухожилия, покрытые слоем жира, остаются.
Хорошо зачищенное мясо без пленок и сухожилий не деформируется при готовке. Сухожилия относятся к пищевым отходам.
После проведенной жиловки мясо можно разделить на сорта и согласно сортности использовать для кулинарной обработки.
Для обвалки и жиловки.
06.10.2020 С развитием технологий производства продуктов питания жизнь рядового любителя готовить, казалось бы, должна упрощаться и облегчаться. Пришел в магазин, приобрел нужный набор продуктов и спокойно готовишь вкусное и полезное блюдо. Жизнь, однако, вносит свои коррективы в эту схему. В особенности, в вопросах приобретения мяса.
О ПРАВИЛЬНОМ МЯСЕ.
В последние годы даже опытных кулинаров-любителей регулярно постигают неудачи при работе с мясом. Результатом затрат денег, сил и времени становится безвкусное или неаппетитное блюдо с совершенно нехарактерным вкусом. Зачастую, причиной фиаско является качество мяса промышленного производства, или как его именуют мясники, «промки».
Массовое производство мясной продукции на промышленных предприятиях сопровождается погоней за количеством в ущерб качеству, вкусовым свойствам и пользе. Наращивание объемов производства мяса в последние десятилетия повлекло революционные преобразования в пищевой промышленности, в корне изменившие условия содержания и откорма животных. Массированное использование стимуляторов роста, антибиотиков и гормонов при жизни животного, а также технологий посмертного инъецирования мяса концентрированными рассолами, содержащими фосфаты, нитрит, разнообразные стабилизаторы и усилители цвета не лучшим образом сказывается на вкусовых свойствах мясной продукции промышленной выработки. По этой причине сегодня выбор мяса становится ключевым фактором, влияющим на качество готовых блюд.
САМ СЕБЕ ОБВАЛЬЩИК.
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костей отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных) и даже промышленных роботов. В условиях рынков, небольших магазинов или ресторанных цехов обвалку выполняют вручную или при помощи минимального количества специального оборудования.
Автоматизированная разделка мяса.
Минимальный набор инструментов для работы обвальщика, СССР, конец 1960-х. Технология ручной обвалки с тех пор не сильно видоизменилась.
В условиях промышленного предприятия обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, баранина, тушки или части птицы. Сырье может поступать на обвалку в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш или, как их еще называют, отрубов. Если туши, полутуши и отруба заморожены, то первоначально проводят процедуру их разморозки с последующей очисткой от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). С целью производственного учёта сырье после мойки взвешивают и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Некоторые приемы работы обвалочным ножом.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций.
Основной ручной инструмент обвальщика.
По завершению обвалки мясо проходит жиловку: процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. При обвалке и жиловке крайне важно выполнить удаление хрящей, сухожилий, жира, а также произвести сортировку мяса.
Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким и длинным клинком. В процессе жиловки мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400 — 500 граммов и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. Небрежная жиловка с оставлением в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного жира снижает качество полуфабрикатов и вкусовые свойства получаемых из них блюд.
Крупные куски обваленного мяса, получаемые при обвалке различных частей туши, жилуют отдельно. Каждый крупный кусок обваленного мяса вначале разделяют по соединительной ткани на составные мускулы, а затем каждый мускул разжиловывают на соответствующие сорта. Далее производят отделение мышечной ткани от грубых пленок ножом специальной формы. Мускул кладут пленкой вниз и отделяют мышечную ткань от соединительной пленки.
Жиловка говядины. В процессе жиловки говядины высший сорт выделяют из обваленного мяса от лопатки, спинно-поясничной и заднетазовой частей туши. Жилованное мясо I сорта выделяют из всех частей туши, за исключением пашины, рульки и голяшки. Жилованное мясо II сорта выделяют из всех частей туши, а мясо от пашины, рульки и голяшки полностью жилуют только во II сорт. Жирное мясо в основном выделяют при жиловке жирного обваленного мяса от спинной части (коробки), филея и грудинки.
Жиловка свинины. Свинину нежирную выделяют из кусков обваленной свинины, полученных при обвалке окороков и кореек. Свинину полужирную и жирную выделяют из обваленного мяса от всех частей туши. Обваленное мясо от рулек и голяшек жилуют только в полужирную свинину.
Шпик — слой подкожного жира, покрывающий поверхность свиной туши. В зависимости от места расположения шпика в свиной туше резко меняется его консистенция и качество. Шпик подразделяют на хребтовый, или твердый, полутвердый, или боковой, и мягкий, или шпик с пашины и живота. Хребтовый и боковой шпик в основном используют в колбасном производстве. Мягкий шпик в основном используют как составную часть жирной и полужирной свинины. В боковом шпике допускается наличие до 25% мясной ткани.
Жиловка баранины. Из обваленного мяса от грудной, спинной и поясничной частей бараньей туши при жиловке выделяют жирную баранину. Нежирную баранину получают при жиловке обваленной баранины от всех частей туши.
ГЛАВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ.
До середины ХХ века на обвалке царствовали высокоуглеродистые стали. В СССР это были стали типа У8А. Использовавшиеся на производствах модели с клинками из углеродистых сталей начали заменяться нержавеющими версиями уже в конце третьей четверти ХХ века, однако полностью переход на нержавеющие стали в России так и не был завершен. В России обвальщики традиционно продолжают пользоваться ножами не только из нержавеющих, но и из углеродистых сталей, выпускаемых ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ», одним из старейших отечественных предприятий, выпускающим ножи для мясников с 1965 года.
Выбор оптимальных конструктивных параметров ножей обвалочных с толщиной клинка 2,5 — 3,5 мм и углом заточки 9° — 12° обеспечивает повышение качества и производительности процесса обвалки. Расчеты показывают, что на профессиональных моделях рост производительности может достигать 70 %. Как правило, клинки обвалочных моделей производятся с хорошим запасом жесткости, однако для выполнения ряда операций могут использоваться и специальные модели с гибким клином, конструктивно близким к филейным моделям.
Обычно производители профессиональных ножей для мясоперерабатывающих производств выпускают до двух десятков моделей для разных этапов выделки различных частей туш: спинно-реберной части, задней и лопаточной, грудной и хвостовой и т.д. Домохозяину, задачи которого состоят в эпизодической обвалке небольших отрубов и более частой жиловке, будет достаточно всего пары моделей для решения основного объема стоящих перед ним задач.
Хотя в Японии мясные блюда появились по историческим меркам совсем недавно, но сегодня именно здесь производят наиболее интересные модели для обвалки. Крупные производители ориентированы на специализацию, поэтому большинство моделей производится в расчете на ограниченный объем специализированных операций, выполняемых профи или опытным любителем.
К главным функциональным особенностям обвалочных ножей можно отнести следующие:
1. Возможность пройти резом максимально близко к поверхности кости, не задев её и, в то же время, не сильно отдаляясь от неё для исключения прирезей мяса.
2. Эффективный рез мяса вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами, а также поперек волокон и наискось.
3. Возможность аккуратно обойти жилы, отделив их от мягких тканей.
5. Возможность выполнить аккуратный прокол мяса, развернуть в проколе клинок или использовать выполненный прокол для удобного захвата мяса пальцами.
6. Выполнять участком близ острия аккуратные и высокоточные надрезы и разрезы.
7. Удалять крупные плёнки: проколом подцеплять пленку за среднюю часть и затем, движением в сторону отделять пленку, исключая ее прорезание или прирези на нее мяса.
9. Возможность уверенно и быстро выполнять все операции прямым и обратным хватом, а также их попеременным чередованием.
10. Быстро и уверенно вырезать участки мягкой ткани с дефектами, лимфоузлы, хрящи, сухожилия и пр.
11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей, перерезать жилы.
Жиловка производится после обвалки и заключается в полном выделении из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. Обвалочные работы в мясном производстве, как правило, совмещаются с процессом жиловки: специалисты работают на одном разделочном столе. Это позволяет сократить лишнюю транспортировку сырья по цеху, оптимизировав потерю сырья. Работа обвальщика-любителя подчиняется сходным правилам.
В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловочные ножи в большей степени похожи на поварские с длиной прямого клинка от 260 до 290 мм, резко сужающие к острию.
Жиловка говяжьей лопатки
Зачистка мяса от пленок
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА
Поскольку основное условие ручной обвалки и жиловки это работа крайне острыми ножами, то в ходе работы нужно соблюдать ряд мер безопасности. На производствах каждый специалист не только снабжается кольчужной перчаткой и фартуком, но и проходит инструктаж. Любители домашней обвалки должны проявлять еще большую аккуратность, поскольку, как правило, не используют специальных средств защиты, в отличие от профессионалов.