животный белок в сосисках что это такое
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.
Содержание
– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».
Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.
Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.
Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.
Подробнее о фосфатах
– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.
Что означает термин «нитритная соль»?
– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
В каких сосисках меньше жира?
Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.
Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.
ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.
ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.
Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.
– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Животные белки
Использование в полукопченных, варено-копченых колбасах
Рекомендованная замена мясного сырья при производстве полукопченных и варено-копченых колбас в количестве до 15% с гидратаций белка 1:8-12. Рекомендуется вносить на нежирное сырье перед внесением фосфатов, нитритно-посолочной смеси. Дальнейшее приготовление фарша идет согласно технологии, установленной на предприятии. Применение белка приводит к снижению себестоимости готового изделия. Продукт приобретает плотную, монолитную консистенцию.
Применение при производстве белково-жировой эмульсии с животным жиром
БЖЭ готовится в куттере. Порядок закладки – в куттер загружают жиросырье и обрабатывают до однородной массы (2-3 минуты), затем добавляют белок, куттеруют 1 минуту и добавляют воду-лед (0-50С), куттеруют до получения гомогенной массы (10-15 минут) и температуры не выше 120С.
Эмульсию хранят при температуре (2-60С) не более 24 часов. Соотношение белка, воды и жира может быть 1 : 9-12 : 9-12.
Изготовление белка «Стар Гель» происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что стабилизирует его качество и гарантирует сохранность в течение 12 месяцев без обеспечения специализированных температурных режимов.
Назначение
Функциональные свойства белков позволяют их использовать с различными целевыми назначениями:
«Стар Гель С-95» имеет степень гидратации белок : вода 1:20 – 1:25 в горячей воде температурой 50-75°С, или 1:15 – 1:18 в воде температурой 25-30°С. Эмульгирование и связывание жира «белок : вода: жир» 1:20:20 (в горячей воде) или 1:18:18 (в теплой воде). «Стар Гель С-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С и более образует плотные, упругие гранулы. «Стар Гель С-95» может использоваться в сложных рассолах для инъекций всех видов мяса и птицы, так как равномерно распределяется в жидкой холодной среде без гелеобразования.
«Стар Гель А-95» имеет степень гидратации белок : вода 1 : 20 – в воде температурой 50-75°С и 1 : 15 в воде температурой 28-30°С. Эмульгирование и связывание жира белок : вода: жир 1:20:20 (в горячей воде) или 1:15:15 (в теплой воде). «Стар Гель А-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С образует плотные, упругие гранулы.
Упаковка и хранение
Животные белки «Стар Гель» упакованы в многослойные бумажные мешки (внутренний слой низкоплотный полиэтилен) по 25 кг.
Срок хранения составляет 12 месяцев. Хранить в сухом прохладном месте, избегать солнечных лучей.
Животный белок в сосисках что это такое
Животный белок как наполнитель в пищевой промышленности
В российской мясоперерабатывающей отрасли многие белки остаются невостребованными. Часть из них — это побочное пищевое сырье, богатое коллагеном.
Обычно спилки шкур, кости, сухожилия и мышечную ткань просто выкидывают. Но сейчас в промышленности отходы пытаются вернуть обратно в пищу. Мясные остатки и спилки шкур можно переработать в животный белок — жировую смесь и сжиженный или порошкообразный белок. Их можно добавлять в разные продукты, чтобы повысить их питательность.
Вообще животные белки делят на полноценные и неполноценные. Первые содержат все незаменимые аминокислоты. Их делают, как правило, из пищевой крови убойных животных. В варёных колбасах могут использовать белки жидкой части крови.
Неполноценные белки делают из соединительнотканных прослоек, жилок и свиной шкурки. Недавно нашли способ получать такой животный белок в виде порошка.
Например, животный протеин получают перемалыванием и ферментативной обработкой остатков переработки шкур крупного рогатого скота. Хотя он производится из натурального сырья, оно очень дешевое: шкура, иногда — обрезки мяса, молотые сухожилия и хрящи. Может встретиться и белок из остатков мясопереработки: говяжьего вымени, шкуры свиней и прочего.
Если вы обнаружили в составе животный белок (другие названия — гидролизат белков животного происхождения, говяжий белок, белкозин), это признак некачественной продукции эконом-класса. Это значит, что производитель повысил питательность изделия за счет дешевого белка в качестве наполнителя.
В последнее время в России выпускают все больше говяжьего белка, например, из гольевого спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому с 2012 года доля импортного белка неуклонно снижается.
Правила Шариата
Такого рода белок — производное шкур и обрезков мяса. Соответственно, шариатское решение насчет него — такое же, как насчет туши животного, которое было источником сырья для этого белка.
Чисто теоретически гидролизат животных белков может быть халяльным, если он произведен из мяса съедобных животных, которых забили с соблюдением исламских норм.
Но на практике производители просто закупают такой белок у отечественных мясоперерабатывающих предприятий, которые не имеют сертификата соответствия “Халяль”, или (реже) импортируют, покупая его за границей опять же у предприятий без сертификата “Халяль”.
Соответственно, животный белок, который производится из нехаляльных туш (обычно нехаляльно забитых быков), не дозволено употреблять в пищу.
Съедобные животные должны быть забиты по Шариату, для того чтобы белок из них считался халяльным.
حاشية الطحطاوي على مراقي الفلاح شرح نور الإيضاح ص: 35
فصل في بيان أحكام السؤر
اللحم على الحرمة أي التي هي ا لأصل إذ حل ا لأكل متوقف على تحقق الذكاة اشرعية وبتعارض الخبرين لم يتحقق الحل فبقيت الذبيحة على الحرمة
الناشر:دار الكتب العلمية بيروت-لبنان
الطبعة:الطبعة ا لأولى1418هـ- 1997
Таким образом, в основе животный белок не разрешен как добавка (наполнитель) в пищу, если только он не произведен из халяльного сырья.
На что обратить внимание
Коллагеновый говяжий белок: особенности, применение, польза
Говяжий коллагеновый белок – продукт механической переработки коллагеновой ткани животных (КРС). Около 99% основной массы компонента представлено чистым протеиновым волокном.
Где и как применяется?
Говяжий белок широко применяется в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов.
За счет добавления животного (говяжьего) коллагенового белка удается удешевить себестоимость колбас, сосисок, пельменей, сарделек, фаршей, паштетов. При этом сохраняются, и даже улучшаются вкусовые, текстурные качества продукта.
Натуральный животный белок является полезной добавкой, которая за счет идентичной природы с мясной основой, прекрасно гармонирует со всеми ингредиентами, входящими в состав колбасных изделий. Коллагеновый говяжий белок, по своей сути, является уникальной добавкой, позволяющей, с одной стороны, значительно сэкономить на производстве. С другой стороны, применение этого компонента, помогает улучшить качество выпускаемой продукции, за счет чего увеличить спрос.
Натуральный животный белок является компонентом, разрешенным для использования в пищевой промышленности. Этот ингредиент не наносит вреда здоровью, не несет рисков для окружающей среды!
Свойства говяжьего белка
Для колбасы, мясных деликатесов и полуфабрикатов внесение в рецептуру коллагенового говяжьего белка, прежде всего, связано с улучшением структурных качеств таких как «кусаемость», «нарезаемость», плотность, презентабельность среза. При внесении этой эмульгирующей добавки вкусовые особенности не нарушаются, а становятся ярче. Продукт получает аппетитный вид, удобную и приятную для употребления текстуру.
Животный белок сочетается со следующими компонентами:
Использование говяжьего белка для колбасы и прочих мясных изделий, напрямую, связано с экономией или заменой дорогого сырья на более доступные по цене сырьевые основы.
Благодаря высокой волокнистости, говяжий белок используется в качестве базового структурообразующего наполнителя при производстве сарделек, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, паштетов.
Компонент характеризуется следующими свойствами:
Это натуральный продукт, который не содержит ГМО.
Что такое коллагеновая оболочка?
Также высокой популярностью пользуется коллагеновая оболочка для колбасы. Это продукт, созданный на основе коллагеновых волокон, превосходит по структурным качествам натуральную оболочку. Поэтому коллагеновая оболочка является предпочтительной и более выгодной для производства мясной продукции.
Животные белки в мясоперерабатывающей промышленности
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно недорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день в связи с повышением курса валют такие смеси становятся дорогими и поэтому актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков. Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка,поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 20-24 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкуры. Гидрирование шкурки происходит совмесно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении влаги определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды имеет более высокую температуру и добавляется без остановки куттера.В результате получается жидкая консистенция, которую необходимо разлить в подготовленную тару и отправить на охлаждение при температуре 1+4С.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 500% и более, позволяет частично или полностью отказаться от закупок функциональных стабилизирующих смесей, уменьшить складские затраты, значительно разгрузить производственное оборудование, связанное с приготовлением стабилизирующих систем, снизить себестоимость производимой готовой продукции, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения гелевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.