жженка что это такое
Жженка
Жжёнка – зимний, весьма сильно согревающий напиток, полностью оправдывающий существование в русском языке буквы «ё». В состав жженки может входить до пяти видов алкоголя – согласитесь, это увлекает.
Делают жжёнку так. Берут большущую кастрюлю, наливают в нее все используемые напитки, кроме самого крепкого, и ставят на огонь. Поверх кастрюли укладывают металлическую решетку, а на нее помещают куски рафинированного сахара (а раньше клали так называемую «сахарную голову»).
Когда пьянящая даже в теории смесь достаточно нагревается, сахар обливают самым крепким из используемых напитков (обычно это ром или коньяк) и поджигают. Когда спирт, пропитавший сахар, полностью прогорит, а сахар соответственно стечет в горячую алкогольную смесь, напиток считается готовым. Прелесть что такое!
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
Что делать:
В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Исторический контекст
Те, кто в детстве любил читать классиков, наверняка почерпнули первые сведения о жжёнке из повести Льва Толстого «Юность». Герой её, 16-летний студент-первокурсник Николенька Иртеньев, типичный недоросль, однажды попадает в компанию, где и приобщается к взрослым развлечениям – на теперешний взгляд, пожалуй, довольно невинным, но в ту пору явно обладавшим всем очарованием порока. Центральным пунктом вечеринки становится изготовление жжёнки. Для этого «на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг».
В эту суповую чашу «влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля». При затушенных свечах сахар был облит ромом и подожжен, а потом крепкий горячий напиток разлит по стаканам. На 20 студентов, таким образом, было приготовлено около 8 литров напитка и использован кусок сахара весом более 4 кг. То есть по 400 миллилитров варева на каждого; не бог весть что, но для Николеньки хватило: «Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось».
Из приведенного отрывка понятно, что жжёнка, пришедшая к нам из Европы в конце XVIII века, была просто обречена на всероссийскую популярность, и не только в студенческой среде (хотя в ней – более всего). И в литературе это отразилось исчерпывающе. Жжёнку пьют герои романов Тургенева и Гончарова, а также пьес Островского. Так, наследник пароходной компании, купец Вожеватов из «Бесприданницы» говорит: «Мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жжёночку сварим». А варить жжёнку на пленэре герои Островского собирались в «серебряной кастрюлечке». Вот так, хотя в пьесе вроде бы и не зима.
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
Приготовление
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Серебряный гусарский казан
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Историческая реконструкция
Вы никогда не делали жженку? Значит в вашей жизни не хватает безумства! Она скучна и монотонна. И лишь пламя горящего коньяка может превратить ее в настоящий праздник.
Как жженку смешивали, как пили и как ее вспоминали потом — об этом рассказываю специально для портала eda.ru:
Жженка — легенда русской дореволюционной жизни. Это не столько даже напиток, сколько забытая культура. Жженка — это, по сути дела, смесь разнообразных напитков, как вин, так и более крепких (рома и коньяка), которая в процессе приготовления нагревается. А сверху в нее капает горящий сахар, предварительно также смоченный в крепком алкоголе.
По красоте приготовления и аромату напиток очень подходит к книжному описанию русской души — залихватской, рисковой и падкой на внешний эффект. Может быть, поэтому жженка — традиционный напиток гусаров, элиты российских войск, славящейся удалью и лихостью. Кивер, ментик, доломан — как же во всем этом не поджечь котел с коньяком. Ведь в шампанском перед этим искупали коня.
Этот гусарский рецепт был затейлив и дорог. Как отмечал Николай Попов в изданной в 1891 году книге «Из воспоминаний старого кавалериста», несколько бутылок белого рома вливалось в медный таз или миску, туда клали апельсины и разные специи. Ром зажигали и на положенные поверх миски клинки сабель клали большие куски сахара. Когда сахар, полностью растаяв, оказывался в вине, пламя заливали хорошим лафитом или шампанским. Смесь получалась вкусной, но весьма опасной.
«Достаточно было выпить один стакан, — вспоминал офицер, — чтобы опьянеть. Слабый субъект после двух стаканов жженки терял способность ворочать языком и издавал лишь какие-то бессмысленные мычания. После третьего члены его парализовались окончательно, и он как труп валился под стол. Более крепкие впадали в особенный экстаз, в них пробуждались разрушительные и даже кровожадные инстинкты».
Эти сцены повторяются из одних мемуаров конца XIX века в другие. Вот, к примеру, русский поэт и прозаик Всеволод Крестовский (1839–1895), написавший историю нескольких уланских полков и прикомандированный к штабу действующей армии по время Русско-турецкой войны 1877–1878 годов оставил просто поэтическое описание жженки:
«Усатый майор, многоопытный жженковаритель, скрестил над сосудом два обнаженных сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара и систематически стал обливать ее прозрачно-золотистым коньяком. Затем в сосуд были всыпаны две скрошенные тесемки ванили — зажженный спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Тающий сахар с шипением и легким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берет бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его в ровном количестве с коньяком и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой. Благовонный горячий ад спиртных паров начинает туманить головы…»
Но это, так сказать, вечерняя романтика. А наутро жизнь оборачивалась своей прагматической стороной. Состоящая из красного и белого вина, коньяка, хереса, рома и тому подобных жженка при злоупотреблении предсказуемо вызывала весьма неприятные последствия. Похмельное действие жженки было заметным даже для опытных в этом деле людей.
«На другой день болит голова, тошно. Это очевидно от жженки — смесь! И тут искреннее решение — впредь жженки больше никогда не пить, это отрава», — сетует герой романа Герцена «Былое и думы».
Этот романтический напиток предсказуемо вышел за рамки военной среды. Им увлекалась золотая молодежь. Его готовили на праздники в обеспеченных семьях. Все-таки для обычных горожан он был дороговат. Неправильно было бы считать, что жженка — это лишь походный напиток. Или вообще угощение, имеющее легкий, дачный оттенок. Известно, что она подавалась, вернее, готовилась за столом, во время дипломатического приема, устроенного канцлером князем Александром Михайловичем Горчаковым в честь американской делегации в августе 1866 года в петербургском Английском собрании.
Что касается дошедших до нас рецептов, то их множество. Жженка клубская старшинская, жженка с-петербургских гастрономов, жженка купеческая — это только несколько вариантов от Игнатия Радецкого, символа изящной столичной кухни середины XIX века. И если первая готовилась из шампанского, рома — по две бутылки, бутылки сотерна и ананаса, то в купеческом варианте сотерн заменялся всего лишь стаканом коньяка. Сами же «с-петербургские гастрономы» предпочитали французское шампанское вместе с киршвассером и белым ромом.
Российские кулинары жженку ценили. М.Л.Дюбуа-Уварова выделяла целых шесть способов ее приготовления. Это в основном были комбинации из различных напитков — от венгерского вина до рома и хереса. Специй и ароматических элементов: корицы, апельсиновой корки, гвоздики, лимона. И, конечно, последовательности манипуляций с вином и огнем.
А вышедшая в 1909 году книга Софьи Абрамовны Драгомировой, кстати, супруги генерала Михаила Ивановича Драгомирова, «В помощь хозяйкам» дает уже гораздо более простой рецепт:
«Влить в кастрюльку 2 бутылки шампанского, положить изрезанный ананас, 1 фунт сахара в мелких кусочках, стакан рому, стакан хорошего коньяку, закипятить на плите, снять с огня, положить кусочек сахара на железную сетку, полить ромом, зажечь, продолжать поливать ромом по желанию, чтобы жженка была горяча».
Увы, время, когда гусары купали коней в шампанском, подходило к концу. Как и эпоха жженки в русской культуре. В советской же кулинарии жженкой уже чаще именовался сироп, сделанный из жженого сахара, который использовался для улучшения вкуса и цвета кондитерских изделий, пряников».
ЖЖЕНКА
Смотреть что такое «ЖЖЕНКА» в других словарях:
жженка — Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток… … Кулинарный словарь
Жженка — напитокъ изъ смѣси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющагося въ огнѣ зажженнаго коньяка. Ср. Марина принесла бутылку рому, лимонъ, сахаръ и жженка запылала. Гончаровъ. Обрывъ. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестилъ надъ сосудомъ два… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
жженка — пунш, напиток, жженочка Словарь русских синонимов. жжёнка см. пунш Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
жженка — Продукт карамелизации сахара [ГОСТ 17481 72] Тематики технол. процессы в кондитерской промышл. EN caramelization sugar DE karamellissierter zucker … Справочник технического переводчика
жженка — напиток из смеси коньяка (рома), лимона и сахара, расплавляющегося в огне зажженного коньяка Ср. Марина принесла бутылку рому, лимон, сахар, и жженка запылала. Гончаров. Обрыв. Ср. Многоопытный жженковаритель скрестил над сосудом два обнаженных… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона
ЖЖЕНКА — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты коктейлей): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Жженка — жжёнка ж. Напиток, приготовляемый из рома или коньяка, с пережженным сахаром и пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жженка — ЖЖЁНКА и; ж. Напиток из рома или коньяка, пережжённого с сахаром, с прибавлением фруктов и пряностей. Ж. пылает голубым пламенем. Пили жжёнку. ◁ Жжёночка, чки; мн. род. чек, дат. чкам; ж. Разг. Ласк … Энциклопедический словарь
жженка — самодельный краситель из пережженной резины для татуировки … Воровской жаргон
Жженка — Самодельная краска для татуировок из жженой резины или пережженного сахара … Словарь криминального и полукриминального мира
Значение слова «жжёнка»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ЖЖЁНКА [жьжё], и, ж. Напиток, приготовляемый из зажженного коньяка или рома с сахаром, фруктами и пряностями. Марина принесла бутылку рома, лимон, сахару и жженка запылала. Гнчрв.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
жжёнка
1. напиток, приготовляемый из рома или коньяка, пережжённого с сахаром, с добавлением фруктов и пряностей ◆ Я выпил уже целый стакан жжёнки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня всё кричало и смеялось… Толстой, «Юность», 1857 г. ◆ Марк время от времени пробовал, готова ли жжёнка, и опять мешал ложкой. Гончаров, «Обрыв», 1869 г.
2. кулин. пережжённый сахар, растворённый в кипятке
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: приноравливаться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?