Формовщик кондитерских изделий что такое

Открыть документ в галерее:

Текст документа:

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Формовщик теста принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________.

2. Формовщик теста подчиняется ____________________________.

3. В своей деятельности формовщик теста руководствуется:

— правилами трудового распорядка;

— приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

— настоящей рабочей инструкцией.

4. Формовщик теста должен знать:

— технологический процесс разделки и расстойки теста;

— органолептические методы оценки качества теста;

— требования, предъявляемые к качеству разделки теста;

— стандарты на готовую продукцию.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Формовщику теста поручается:

5.1. Формовка штучных и мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных и национальных сортов изделий, пирожков.

5.2. Определение готовности теста к разделке.

5.3. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы.

5.4. Смазка и отделка тестовых заготовок.

5.6. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер.

5.7. Смазка листов и форм.

5.8. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.

3. ПРАВА

6. Формовщик теста имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7. Формовщик теста несет ответственность:

7.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

КОММЕНТАРИИ:

Рабочая инструкция разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (Выпуск 51, Раздел: Хлебопекарно-макаронное производство), утвержденным постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 25 ноября 2003 N 146.

Данная инструкция является примерной. Она может применяться как основа при разработке соответствующей инструкции работника с учетом специфики деятельности организации.

Источник

Пекарь (Пекарь-кондитер, Хлебопёк)

Пекарь — специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Особенности профессии

Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам), а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.

Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.

Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6. Например, квалификация «пекарь-мастер» означает 4–6 разряды. «Пекарь комплексно-механизированной линии» – 5 разряд, «пекарь» – 3,4 разряды, «кондитер» –3,4 разряды, «формовщик теста» – 3,4 разряды, «машинист поточной линии формования хлебных изделий» – 4 разряд и т.д.

К минусам профессии нужно отнести работу на ногах, постоянный контакт с мукой, специями, жар от печи, СВЧ-облучение и пр.

Возможны профессиональные заболевания: аллергия, бронхиальная астма, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, дрожжевым грибком, катаракта и сердечно-сосудистые заболевания (в случае постоянного инфракрасного излучения), «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), варикоз.

Рабочее место

Пекари работают на хлебокомбинатах, в небольших пекарнях, на предприятиях общественного питания в должности пекаря, пекаря комплексно-механизированной линии.

Пекарь может организовать свой собственный бизнес по выпечке хлеба.

Источник

Формовочное оборудование для пищевой продукции

Формовочное оборудование на предприятиях пищевой промышленности является одним из способов обработки продукции.

Это один из наиболее сложных этапов производственного процесса. Формовка пищевых продуктов превращает пластичные однородные материалы в изделия определённых параметров.

Назначение формовочного оборудования

Формовочное пищевое оборудование состоит из технологических машин для одновременного дозирования и формовки продукции.

В процессе их функционирования отмеренные части по массе или объёму, получают определённую форму.

Формовочные машины выполняют разные функции. Пищевые массы в них подвергаются:

Способы придания формы продуктам

Формование разнообразных пищевых сред осуществляется различными способами. Среди разновидностей формования известны следующие:

Экструзия. Представляет процесс продавливания вязкой пищевой массы сквозь соответствующие отверстия матрицы. На выходе получают изделия нужной формы и диаметра. Подразделяется на несколько видов:

Перегрев от механического трения предотвращают системой охлаждения. Холодная экструзия подходит для выпуска макаронной продукции и кондитерских изделий.

Этим способом производят множество продуктов питания: подушечек и трубочек с начинкой, сухих завтраков, хлебцев и соломки, кукурузных палочек, чипсов и многих других.

Отливка заключается в дозировании текучей продукции и заполнении ею подготовленных формочек.

Способ отливки горячих масс применяют для получения плиточного шоколада. А так же шоколада с начинкой, мармелада, молочных, желейных, помадных и ликёрных конфет.

Отсадка служит способом формования штучной продукции. Пищевой материал вязкой консистенции отсаживается на конвейер через специальные насадки.

Таким образом украшают торты, формуют зефир и другую кондитерскую продукцию.

Штампование производят сдавливанием исходного сырья в замкнутом объёме. При условии, что степень давления не нарушит изначальную форму изделий.

Для нанесения штамповки используют специальные оттиски или барабаны с выгравированными рисунками и узорами. Применяется для формовки макаронных изделий, карамельной и другой продукции.

Выпрессовывание происходит в результате выдавливания размягчённого сырья через фильеры формующей матрицы.

Внешний вид готовых изделий определяется формой и размерами пропускных отверстий. Выдавливание может быть непрерывным или периодическим. Актуально в производстве конфет, кондитерских изделий и макарон.

Нарезание используется в хлебобулочном, кондитерском и мясо-рыбном производстве для нарезки полуфабрикатов и заготовок.

Прессование в замкнутом объёме представляет собой способ получения брикетов и таблеток разных форм и размеров.

Их прессуют из сыпучей или порошкообразной продукции. Так получают чай и кофе, специи и пряности, пищевые концентраты и сахар-рафинад.

Прокатка позволяет заготавливать полуфабрикаты в форме пластов. Пищевая масса пропускается между двигающимися валками.

Путём раскатки производят хлебобулочную продукцию, а также грильяж, жевательную резинку, конфеты и карамель.

Обкатка требуется для придания вязким заготовкам различных форм: цилиндра, конуса, шара. Нужные очертания продукция приобретает в процессе своего вращения и методичного соприкосновения с поверхностями рабочих органов. С помощью обкатки производят ряд хлебобулочной и конфетной продукции.

формовочное оборудование

Классификация формовочного оборудования

Типы оборудования для формования пищевой продукции определяются набором физико-химических свойств перерабатываемой массы и способами формования изделий.

Классификационное разделение формовочного оборудования производится по ряду признаков, среди которых:

Поступление пищевых материалов в формовочные машины осуществляется через вертикальные и конические шнеки, через валки.

Ротационные машины

Принцип их функционирования основан на формовке кондитерских изделий из теста. Находят широкое применение на предприятиях, специализирующихся на производстве сахарного печенья круглых, прямоугольных, овальных форм.

С помощью роторной формующей машины легко штамповать крекеры, хлебцы, галеты.

Конструкция любой ротационной машины состоит из:

Тесто, загруженное в бункер, рыхлится специальным валиком. После процесса рыхления вдавливается барабаном с зубьями в роторные ячейки. Эти формочки могут иметь дополнительную функцию оттиска узоров или надписей.

С ячеек срезаются излишки теста и вновь возвращаются на линию. Следующим шагом служит выкладывание заготовок на транспортную ленту, после чего они отправляются в печи.

Некоторые модели ротационных машин позволяют формовать мелкую леденцовую карамель монпансье и фигурные леденцы на палочке.

Экструдеры пищевые

Являются машинами, производящими длинномерные изделия из пластичного или сыпучего материала. Экструзивные механизмы позволяют формовать различную сухую или влажную продукцию. Незаменимы в изготовлении макаронных изделий, крабовых палочек, батончиков и конфет.

Основным преимуществом экструзивного оборудования служит непрерывный выход изделий, которые впоследствии можно резать на куски нужной длины.

Экструзивные машины могут быть дисковыми, поршневыми, валковыми, шнековыми, шестерёнчатыми или комбинированными.

Независимо от разновидностей, общими элементами конструкции всех экструдеров является наличие:

Загруженные в экструдеры пищевые массы, пропущенные под давлением через тонкие отверстия формующей головки, приобретают высокую степень плотности.

Отливочные формовочные машины

Входят в состав производственной линии по изготовлению кондитерской продукции. Конфеты с мармеладным, желейным, фруктовым, помадным составом получают при отливке в специальные формы.

Отливка сырья машинами производится в крахмальную оболочку, сахар или формы из силикона, металла, пластмассы.

Конструкция отливочных машин включает:

Конфетная масса из бункера подаётся в дозирующую головку, которая отсаживает конфеты в ячейки из крахмала и сахара или в формочки. Оператор производственного процесса следит за показателями терморегуляторов.

Отсадочные формовочные машины

Относятся к непрерывно-поточному производству. Способ отсадки подходит для заготовок из сдобного и пряничного теста, зефира, конфет и шоколада. В устройстве отсадочных машин имеется:

Механизмы с функцией отсадки различаются типом нагнетательного органа. Он может быть поршневым, шнековым, валковым.

Цикличным или нагнетательным движением рабочих органов. Способом отделения готовых изделий – отсеканием, отрезанием или отрыванием.

отсадочное оборудование

Прессы

Необходимы для механической обработки продукции под высоким давлением. Прессованием является придание продуктам определённых форм путём уплотнения и отжима из массы жидкости.

Прессование требуется в процессе отжимания сока, а также в производстве макарон. Прессы бывают гидравлическими или механическими.

Основным элементом гидравлического пресса является цилиндр с перемещающимся внутри него плунжером, который соединён с подвижной плитой.

Широкое применение гидравлические прессы получили в переработке овощей и фруктов для получения сока, а также в производстве ликёров и изготовлении эссенции.

Шнековые прессы востребованы в сахарной промышленности при обезвоживании жома. Для прессования сахара-рафинада обоснованным выступает использование дискового прессовального приспособления.

Формовочное оборудование для нарезки заготовок на пласты

нарезная машинаЗадача режущих формовочных машин заключается в разделении пластов готовой продукции на части. Рабочий орган аппаратов состоит из струн, дисковых или пластинчатых ножей.

Режущий элемент формовочных машин в виде струны разрезает конфетные пласты на части в форме параллелепипеда. С помощью струнных приспособлений режут сразу несколько слоёв конфет, вафельные пласты с жировой начинкой.

Машины для нарезания позволяют порционировать большие объёмы пастилы и бисквитов. Дисковые режущие устройства разделяют конфетные массы поточных линий, мармелад, халву, щербет и козинаки.

Формовочное оборудование на предприятиях пищевой промышленности в полном объёме способствует повышению производительности предприятия и качества продукции.

Источник

Формовщик хлебобулочных изделий: плюсы и минусы профессии

Формовка, согласно словарному определению, представляет собой процесс придания формы готовому изделию. У конечного продукта должны быть определенные показатели прочности, свойства и эргономика. Иными словами, предмет после формовки должен быть готовым к применению, либо к более тонкой финальной обработке.

Процесс формования – сложный и ответственный этап производства. Следить за ним должны исключительно квалифицированные работники – формовщики.

Вакансии формовщиков на рынке труда, средняя зарплата

Не стоит говорить, что работа формовщиков оплачивается по-разному. Всё опять же зависит от специализации и сферы работы. Как правило, оплата труда посменная.

Судя по вакансиям формовщиков на сайтах объявлений, наиболее востребованы специалисты по формованию строительных материалов (ЖБИ конструкций, шлакоблоков, кирпича, изделий декора и т.д.). На втором месте – заведения общепита и производство продуктов питания.

В среднем зарплата формовщика формируется из нескольких факторов:

При этом, к примеру, при работе на машинной формовке зарплата колеблется от 30 до 55 тысяч рублей. На предприятиях по производству стройматериалов – от 25 до 49 тысяч рублей. Гораздо ниже в заведениях общепита – в районе 25 тысяч рублей.

Кто такой формовщик

Формовщик теста – это работник хлебозавода, который формует штучные, мелкоштучные булочные, бараночные, сухарные изделия и пирожки. Принимается на работу директором предприятия, таким же путем и освобождается от должности.

Что делает и чем занимается формовщик

Кроме изготовления хлебобулочных изделий, у работника данной отрасли есть еще целый ряд обязанностей:

Знания и навыки формовщика

Специалист обязательно должен знать такие требования:

Также мастер должен обладать качествами, помогающими ему в работе:

Формовщик должен знать сколько грамм повидла или творога положить на каждый вид выпечки, соблюдать размеры изделий. Поначалу работники пользуются весами, а со временем набивают руку и могут работать без вспомогательного оборудования. Также необходимо знать свойства теста, чтобы смазывая или при долгой формировке, оно не село.

К этому виду профессий существует перечень медицинских противопоказаний. Не допускаются к работе люди с аллергическими реакциями, заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, нервной системы, органов зрения и кожи.

К минусам данного рода деятельности относится работа на ногах и постоянный контакт с мукой, специями.

Где учиться на формовщика

Ремеслу можно научится на производстве в ходе рабочего процесса. Но при принятии на работу предпочтения отдаются уже готовым специалистам. Получить профессию можно в СПТУ. Выбор учебного заведения будет зависеть от места вашего проживания.

За что несет ответственность формовщик?

Каждая должность предусматривает некоторые моменты, за которые несет ответственность тот человек, который ее занимает. Сотрудник, занятый на посту формовщика конструкций и изделий из железобетона, также несет свою ответственность.

В область обязательств на этой должности входит неисполнение или ненадлежащее исполнение своих непосредственных обязанностей в тех пределах, которые устанавливает трудовое законодательство. Также формовщик ответственен за совершенные проступки во время своей трудовой деятельности. Правонарушения устанавливаются в пределах, определенных административным, гражданским и уголовным законодательством.

Еще одной областью ответственности является причиненный материальный ущерб. Пределы его определяет действующее трудовое, гражданское и уголовное законодательство страны.

Где выучиться на формовщика, образование

Что касается образования, то в России немало колледжей и техникумов, которые готовят подобных специалистов по профильным направлениям. Формовщиков для пищевой промышленности готовят кулинарные колледжи (формовщики теста, формовщики колбасных изделий). Формовщики ЖБИ обучаются в учебных центрах строительной направленности.

Также возможен вариант профессиональной переподготовки по специальности формовщика. В этом случае необходимо иметь среднее специальное образование схожего профиля, пройти теоретическое обучение и сдать квалификационный экзамен.

Формовщик колбасных изделий: профессия на все времена » Методическая работа учителя

Материал для классного часа по профориентации

Яркие, ароматно-пахнущие колечки колбас, аппетитная череда сарделек, манящие куски венгерского сала, задиристые кипы тоненьких охотничьих сосисок, солидные палки “Московской”, “Мозаичной”, грузные батоны-синюги “Любительской”, “Докторской”, перечень продукции колбасного ряда можно продолжать бесконечно и каждый из нас, наверняка, не раз задумывался о тех, кто так искусно создает подобную вкусную красоту.Бойцы невидимого фронта, они же формовщики колбасных изделий – представители профессии древнего рода. Впервые колбасные изделия упоминаются в летописи новгородских берестяных грамот, датированных XII веком, но на самом деле возраст колбасного производства составляет более двух тысяч лет.

Я б в формовщики пошел, пусть меня научат!

Профессия формовщика колбасных изделий считается узкопрофильной и востребована лишь на предприятиях, выпускающих мясную продукцию: копчености, колбасу, рулеты. Регламент формовщика определяет квалификацию работника от первого до пятого разрядов, где для каждого существуют свои нормы выработки, обязанности, объем необходимых знаний.

Квалификация, нормы, обязанности формовщика

Для специалистов 1-го разряда достаточно уметь перематывать в клубки, нарезать шпагат для петлевания (вязания) колбас, разбираться в сортах шпагата и нитей, предназначенных для петлевания тех или иных видов колбасных изделий, знать правила подготовки рабочего места.

Формовщик колбасных изделий 2-го разряда обязан уметь шприцевать колбасу (набивать оболочку фаршем), надевать оболочку на цевку (лейку), подпетливать (подвязывать) изделия, а также формировать кольца для сортовых колбас под присмотром более квалифицированного специалиста.

В обязанности формовщиков 3-го разряда входит не только набивка оболочки фаршем, но и соблюдение норм плотности, длины/ширины колбасных изделий в соответствии с ГОСТом.

Кроме этого, специалистами 3-го разряда выполняется штриковка батонов (прокол воздушных пустот внутри оболочки), формирование наполненной фаршем оболочки в сардели или сосиски, подборка сырья: черевы, сала на шпиговку, навешивание на раму и отправка в коптильный цех.

Мастера 3-го разряда обязаны знать ТУ по состоянию рисунку, структуре фарша на все виды колбас.

Формовщики 4-го разряда способны определять диаметры и длину цевок для набивки оболочки, регулировать подачу фарша на вакуумных шприцах, используя контрольно-измерительные приборы. Знать, как устроено оборудование, производить расчеты по расходу оболочки и фарша – обязанности этого уровня специалистов.

Мастера 5-го разряда, как правило, гуру производства. Они несут ответственность за поступающих новичков, обучают их азам производства, выполняя при этом нормативы выработки согласно регламенту. А это ни много ни мало, а 900 кг на человека за 8 часов рабочего времени.

Знать нормы расхода сырья и выхода каждого сорта готовых изделий, уметь вязать балык и другие копчености, готовить сырье, например, сыр, яйца, шпиг для колбасных изделий высшего сорта, знать, какого размера должен быть нарезанный шпиг для определенного вида колбас – это лежит на ответственности мастера 5-го разряда.

Противопоказаний для работы в колбасном цехе практически нет, любой, кто проходит проверку СЭС и медицинского обследования врачей, может работать по специальности.

Положительные стороны профессии:

– высокая зарплата у специалистов 3-го разряда и выше;- постоянная востребованность на производстве;- возможность открыть свой бизнес.

Отрицательные моменты: работа в постоянном холоде и сырости, ведь температура внутри помещения, даже летом, составляет не выше 11 °С.

Негативный фактор, благодаря инновациям в легкой промышленности, полностью компенсируется специальной одеждой и обувью на пробковой подошве, которые защитят работника от болезней: ревматизма, простуды.

Основные права

Любой сотрудник обладает не только обязанностями, но и правами. Человек, занимающий вакансию формовщика, также обладает определенными возможностями во время выполнения своих профессиональных обязанностей.

Основной перечень прав человека на этой должности таков:

Человек, занимающий должность формовщика, также вправе знакомиться с коллективным договором и правилами внутреннего распорядка трудовой деятельности. Основной список прав также включает в себя внесение предложений по совершенствованию рабочих технологий. Этот перечень может быть дополнен другими пунктами, которые зависят от специфики работы организации.

Требования к знаниям и навыкам формовщика

При работе формовщиком каждый квалифицированный сотрудник должен знать несколько основополагающих вещей:

Условия труда у формовщиков почти всегда одинаковые независимо от предприятия: много ручного труда, частые перемещения по цеху. Практически вся смена при работе формовщиком проходит на ногах.

Чтобы успешно работать по этой специальности, у кандидата должны быть хорошая выносливость, отсутствие противопоказаний по здоровью и инвалидности. Личностные качества формовщиков:

Примеры выполняемых работ

Для полноты должностной инструкции работодатель может разместить список изделий, которые придется изготавливать кандидату после трудоустройства. Это позволяет соискателю сложить более полное представление о работе в пределах конкретной организации.

В качестве примеров работ могут быть:

Также в список выполняемых изделий могут входить бесконсольные колонны, перемычки, стойки, столбы и пасынки. Этот перечень может дополняться другими вариантами в зависимости от специфики работы предприятия.

Источник