как достать конфеты из формы?
Не могу достать конфеты из формы.
Не могу достать конфеты из формы. Как это сделать правильно? И сколько конфеты должны в форме застывать? на вид они уже застыли, но не вынимаются, у двух только дно с начинкой отвалилось hoho
Силикон для конфет с начинкой лучше не использовать. Более-менее подходит только тот, у которого идеально глянцевая поверхность внутри формы. И перед тем, как доставать, надо охладить конфеты. Ну и корпус не делать очень тонким.
А по сути: для формованных конфет нужны поликарбонатные формы и качественно прекристаллизованный (темперированный) шоколад.
ой..и самое главное. Форму надо хорошо помыть с обезжиривающим средством.
Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя. Только теплая вода и натирайте себе на здоровье. Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.
Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя.
Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.
Не знаю мы их мыли и не раз. бывают ситуации когда их просто необходимо помыть..и ничего все отлично выходит. А так как не каждое производство может себе позволить иметь формы для каждого вида шоколада, то тем более я на работе их миниум по нескольку раз мою. к сожалению в данном случае я имею ввиду суровую действительность, а не теорию в идеале.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate
Как залить шоколад в пластиковую форму и вытащить
Как пользоваться силиконовыми молдами при работе с мастикой
Очень важно, чтобы молд для работы с мастикой был чистым и сухим. В противном случае, Вы рискуете остаться с испорченной фигуркой. Мастика от контакта с водой подтает и прилипнет.
1. Рекомендуется слегка припудрить молд крахмалом или сахарной пудрой. Опять же, чтобы фигурка не прилипла к форме. Для этих целей удобно использовать мягкую кисточку средних размеров. Подойдет кисть для рисования из художественного отдела. Затем переверните ее и хорошенько стукните ей по столу. Так Вы избавитесь от излишек пудры в уголках и складочках.
2. Разомните мастику в руках, чтобы она стала мягкой и однородной.
3. Какие-то формы удобно заполнять одним большим куском мастики, в каких-то это невозможно будет сделать. Разминайте небольшие кусочки материала и плотно наполняйте молд.
5. Некоторые специалисты рекомендуют молд с большим количеством мелких деталей на несколько секунд убрать поставить в микроволновую печь для нагревания. СЕКУНД! Мастика станет мягкой и заполнит все складочки.
6. Соедините половинки молда состоящего из двух частей. Важно работать быстро, чтобы срез не успел затвердеть, иначе фигурка плохо склеится. Можно опять же прибегнуть к микроволновой печи, либо слегка смочить срез водой, либо «погреть» мастику рукой.
7. Из некоторых форм можно сразу доставать фигурки. Но в большинстве случаев, лучше, чтобы фигурка затвердела. Возможно два варианта: оставить на ночь на столе или убрать в морозильную камеру. С первым случаем все понятно, остановимся на втором.
Фигурку следует убирать в морозильную камеру не более чем на 15 минут, за редким исключением. В своих мастер-классах мы указываем, когда лучше это сделать. Речь идет о больших фигурках, которым из-за объема нужно больше времени на затвердевание. Не следует оставлять мастику на долго в морозильной камере. Она промерзнет. Когда Вы извлечете фигурку, она начнет оттаивать, появится конденсат. С фигуркой долго нельзя будет работать, до полного высыхания.
8. Молд с тонкими фигурками можно достать примерно через 5 минут и срезать излишки. После этого можно вернуть форму еще не надолго в морозильную камеру.
9. Итак, Вы охладили фигурку. Теперь необходимо ее извлечь.
10. Работаем дальше. Фигурки, вылепленные из цельного молда больше не нуждаются в доработке. Их нужно окончательно высушить и можно раскрашивать. У фигурок, вылепленных из двойного молда, по краям могут остаться излишки мастики. Их необходимо срезать острым ножом.
Нужно ли смазывать силиконовую форму маслом? Силиконовые формы для шоколада, особенности работы.
Сегодня мы Вам расскажем о проведенных экспериментах с формами, расскажем почему может прилипать шоколад к форме и нужно ли смазывать формы чем-либо для работы с ними.
Мы взяли сложную форму «Георгин» для эксперимента. Так как она сложная для начинающих и иногда в первые разы использования лепестки пристают к шоколаду и усложняют процесс изготовления.
1. Смазываем форму подсолнечным маслом.
Мы аккуратно нанесли силиконовой кисточкой тонкий слой подсолнечного масла на внутреннюю поверхность молда.
Шоколад протемперировали и залили в форму. Оставили охлаждаться до полного застывания.
После застывания достаем изделие, но разницы никакой не замечаем. Масло полностью впиталось или растворилось в шоколаде, форма после этого сухая, изделие достается точно также как без обработки.
2. Смазываем форму спиртом.
Многие кондитеры используют спирт для обработки пластиковых форм перед заливкой шоколада, попробуем сделать также с силиконовой формой. Обрабатываем форму, протираем спиртом, темперируем шоколад и заливаем.
В итоге, при доставании опять не замечаем никаких изменений, цветочки достаются точно также как без обработки, появился только запах спирта, который остался как на изделии, так и на форме. Промываем, устраняем следы эксперимента.
3. Заливаем нетемперированный шоколад. Для этого используем как легкие «Чудо-розы», так и сложный «Георгин»
Растапливаем и сразу же заливаем шоколад в формы и отстукиваем. Охлаждаем и пробуем достать цветы.
Шоколад дал сильную усадку и влип в форму. Ни легкие чудо-розы, ни сложную герберу вынуть теперь не представляется возможным. Чудо-розы достались только половину, гербера потеряла почти все лепестки. Шоколад приобрел странную текстуру, стал очень ломким.
Смазывать силиконовые формы для шоколада не нужно, если у Вас качественный молд. Вот некоторые рекомендации от нас, что делать если шоколад все-таки прилипает к форме.
1. Попробовать увеличить время охлаждения шоколада.
2. Попробуйте хорошо промыть форму моющим средством и полностью высушить.
4. Если ни правильное темперирование, ни правильная подготовка молдов Вам не помогает, то мы рекомендуем обратиться к производителю Ваших форм. В этом случае Вы в праве требовать замену за некачественный товар, даже если уже открыли заводскую упаковку и использовали форму.
В нашем магазине Вы можете приобрести формы, с которыми работать одно удовольствие. Это подтверждает множество реальных отзывов в интернете или на Озон. Мы всегда идем навстречу покупателю и в случае каких-либо сложностей всегда готовы помочь клиенту в любое время!
Наши формы не нужно смазывать, цветочки из них легко достаются и не ломаются. Мы прекрепили на сайт множество видео, чтобы Вы могли в этом убедиться.
Переходите в каталог и покупайте силиконовые формы для шоколада с бесплатной доставкой по России и СНГ
7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом
7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом
Это была насыщенная программа для 3 часов. Мы посмотрели весь процесс от технологии темперирования шоколада до изготовления корпусных конфет и декоративных элементов. Наира продемонстрировала 2 способа темперирования: на мраморной плите и с помощью MYCRYO ; рассказала, как ухаживать за поликарбонатными формами; показала, как можно окрашивать формы красителями и кандурином; поделилась рецептом «быстрого ганаша», который можно использовать сразу после приготовления и не нужно выдерживать в холодильнике 6-8 часов; дала идеи по созданию декора.
Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата
Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.
Готовимся к окрашиванию формы
Разогреваем какао-масло до 54°C. Если вы не уследили, и перегрели, ничего страшного, максимально допустимая температура — 90°C. Смешиваем какао-масло с красителем, пробиваем блендером и далее остужаем до 28-26°C. Остужать можно в холодильнике и даже в морозильной камере, часто доставая и перемешивая.
Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.
Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина
В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.
Делаем корпус для конфет
Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.
Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!
После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.
Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?
С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.
Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.
Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша
Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!
Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.
Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.
Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер ( переводной лист ), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.
Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.
Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность
Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.
Что надо знать при выборе формы для шоколада
Конфеты и шоколадки в форме сердца, цветка или даже животного, всегда выглядят очень аппетитно и привлекают внимание сладкоежек, заставляя выбрать именно это лакомство из числа многих других. Так как же получается эта красота и можно ли сотворить что-то подобное в домашних условиях?
Конфеты и шоколад всевозможных форм и размеров получаются благодаря специальным формам. Купить такие формы можно в кондитерском магазине и смело использовать, чтобы порадовать домочадцев. Главное понять, какие бывают формы? Для чего они используются? И о каких тонкостях стоит знать? Ответы на все эти вопросы разберём в статье.
Виды форм для шоколада и конфет
Формы для заливки шоколада различаются по большей части материалом, из которого они изготовлены. Они бывают:
Какую из них лучше выбрать и чем они отличаются – рассмотрим подробнее.
Пластиковые формы для заливки шоколада
Пластиковые формы для шоколада изготавливаются из гибкого пластика и имеют разнообразные виды и формы.
Преимущества пластиковой формы для шоколада заключаются в том, что она проста в эксплуатации и на порядок дешевле остальных, но стоит учитывать, что по прошествии времени такая форма деформируется, что является её главным недостатком. Также стоит отметить, что она не подходит для создания конфет с начинкой.
Пластиковые формы для шоколада
Силиконовые формы для изготовления шоколада
Силиконовые формы для шоколада и конфет отлично подойдут для начинающих кондитеров, только-только пробующих себя в роли шоколатье. Они позволяют освоить технологию производства фигурного шоколада и шоколадных конфет без начинки.
Преимущества силиконовых форм для шоколада:
Недостатки силиконовой формы:
Силиконовые формы для конфет
Силиконовая форма для шоколада
Поликарбонатные формы для шоколада и конфет
Поликарбонатные формы позволяют создавать шоколадные фигурки и конфеты с начинкой. В качестве начинки для таких конфет могут выступать парлине, карамель, желе, мармелад или шоколадный ганаш.
Ганаш — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Подробнее в статье: “Все о шоколадном ганаше”
Поликарбонатные формы являются выбором профессиональных кондитеров, которым важно получить не только вкусное, но и эстетичное изделие. При помощи таких форм можно создавать трехмерные фигурки для украшения тортов. Они позволяют получить высокую степень детализации украшений, которая подчеркивает профессионализм мастера.
Поликарбонат относится к полимерным материалам. Он имеет жесткую структуру. Формы производятся при помощи технологии литья под давлением, благодаря чему получаются изделия безупречного качества.
Преимущества поликарбонатных форм для шоколада и конфет ручной работы
Существуют формы из поликарбоната с так называемым магнитным дном. Именно их используют кондитеры на фабриках. Они очень удобны в использовании, если необходимо сделать большое количество конфет-близнецов.
Поликарбонатная форма для шоколада
Так выглядят корпусные конфеты
Как выбрать форму для конфет и шоколада?
Самое главное правило при выборе форм для работы с шоколадом: обращайте внимание на наличие трещин и царапин на поверхности формы. Если таковые имеются, то шоколадные фигурки при изготовлении будут прилипать к корпусу, деформироваться и аккуратного изделия получить не выйдет.
Как подготовить формы к работе с шоколадом?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.
Благодаря этому методу какао-масло приобретает кристаллическую структуру, а шоколад становится твердым и блестящим.
Статья о правильном темперировании шоколада
Экспериментировать с шоколадом можно и нужно, а формы для шоколада обязательно вам в этом помогут. Используйте их в зависимости от своих целей, пробуйте новые и вы обязательно найдёте ту, что станет универсальной именно для вас.
