Щаница что это такое
Щаница на зиму
Основные ингредиенты:
40 минут
40 минут 10-15 порций
10-15 порцийКалорийность на 100 грамм:
17 ккал.
Категория: Консервация
Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.
Ингредиенты (на банку 3 л):
Пошаговое приготовление рецепта:
Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.
Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.
Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.
Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.
Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.
Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.
Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.
Выкладываем в засолочную емкость.
Добавляем очищенную тертую морковь.
Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.
Сверху крошево закрываем листом
Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.
Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.
Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.
Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.
Через 3 недели все готово к использованию.
Хранится такая заготовка чуть больше полугода.
Вкусных вам заготовок!
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!
Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.
Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса.
Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом.
Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны.
Щаница что это такое
Наталия Шупова запись закреплена
Отличная заправка для щей.
Её ещё называют в Ивановской области щаница.
Продукты:
3кг. – зеленых капустных листьев
Показать полностью.
1кг. – моркови
3ст. лож. – соль
1 вилок белокочанной капусты
Как приготовить Щаницу на зиму
Осенью, когда «созревает» поздняя капуста, собираются верхние зелёные листья с кочанов. В идеале, если у Вас есть огород, то после сбора капусты не выдергивайте из земли кочерыжки и дайте порасти молодым зеленым листочкам. После первых морозов соберите с огорода всю зеленую листву. Зелень вымыть, удалить темные пятнышки, желтизну.
Затем приготовьте морковь, помыть, почистить, (приблизительно на 3 кг. зелени капусты, 1 кг. моркови, 3 ст.ложки соли). Теперь предстоит задача порубить капусту и морковь в однородную массу. Каким образом можно достигнуть этого результата? В идеале капуста и морковь рубятся тяпкой в корыте, до получения однородной массы.
Многие используют кухонные комбайны, у некоторых есть специальные насадки на дрель, поэтому каким образом Вы это сделаете, решать Вам. Когда зелень и морковь будут измельчены, обратите внимание на цвет будущей щаницы, если он темно зеленый, то следует добавить белокочанной капусты. Её тоже рубят и добавляют в щаницу.
Теперь мы имеем рубленную однородную массу, которую закладываем в какую либо тару (эмалированное ведро, бочка деревянная либо пластмассовая для пищевых продуктов), не утрамбовывать. Залить крутым кипятком и оставить киснуть в теплом месте (но не у батареи) комнатной температуры, дня на 3-4.
Раза 3-4 в день нужно протыкать щаницу до дна палкой или ложкой, для того чтобы выходила «горечь», плотно закрывать капусту нельзя, укройте её полотенчиком. Через 4 дня, когда она закиснет, можно разложить в стеклянные банки (утрамбовывая) и закрыть полиэтиленовыми крышками или оставить в ведре, положив на нее груз.
Щаница или серые щи
Заранее з апаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.
Дост ала и замочила горсть белых грибов.
Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.
Тем временем вытащила пак етик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низ котемпературные технологии По Блюмменталю просто ими тируют старинное томление в печи).
Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокину ла в него содержимое сковороды.
Когда все на плите добульк ивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.
Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.
У моей м амы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?
Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.
Из комментариев ИДА05
Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Крошево
Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Для приготовления крошева понадобится
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.
Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.
Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.
Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.
У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.
Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.
Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.
Остается заквасить капусту.
На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.
Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.
Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.
Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.
Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.
Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.
Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.
Как заготовить щеницу на зиму: лучшие рецепты заготовки от бабушки
Век-два-три назад денег и овощных продуктов, особенно зимних, у крестьян было мало, поэтому заготовляли все, что могло пойти в пищу. Квасили верхние зеленые листья капусты для дальнейшего приготовления из них разных блюд. Такой продукт и назывался щеницей.
Что такое щеница
Верхний лист капусты по составу немного отличается от внутренних листов кочана. Он грубее, тверже, в нем мало сахара.
Зеленый лист тонко нарезали, солили, мяли, квасили, оставляя под гнетом. После закисания, прокалывая массу в разных местах через 5 см для удаления воздуха, затем готовую щеницу отправляли в холод.
При квашении яркий зеленый цвет не терялся, что было особенностью такого продукта. Заготовку использовали для приготовления щей, винегретов.
Как приготовить щеницу
Рецепт квашения
В течение дня над верхним слоем овощей, покажется жидкость. Хорошо, если она покроет капусту на 2 см, если нет, нужно добавить воды до этого уровня. Над прозрачной жидкостью, во время брожения, будет подниматься пена, которую обязательно убирают полностью.
Если спустя сутки процесс брожения не наступил (поймете по тому, если не выделяются пузырьки и не появится пена) или протекает неактивно, надо добавить ржаные сухарики. Или высушить кусочки ржаного, черного хлеба и всыпать в емкость со щеницей.
Каждый день в течение недели необходимо снимать груз, протыкать до дна капустную массу через 5 см, чтобы удалить из капусты углекислый газ. Готовностью продукта будет показатель прозрачности жидкости без образования пены.
Посуду при изготовлении продукта ставят в темное место, куда нет доступа солнечным лучам и где постоянная температура воздуха около 23 градусов.
Можно добавить морковку к капусте. В таком случае ее следует мелко нарезать, а не тереть, иначе она окрасит массу в некрасивый грязно-коричневый цвет.
Если у вас недостаточно зеленого листа можете добавить к капусте белые кочаны. Они не испортят щеницу. Готовый продукт раскладывают в пакеты с застежкой или в банки и ставят в холод.
Крошево из зеленых капустных листьев
В разных местностях продукт, очень похожий на щеницу именовался крошева, по способу приготовления капусты.
В сельской местности перед засолкой капусту шинковали не ножом, а «сечкой» — инструментом, который напоминает 8 на палке. Делали это в деревянном корытце, ударяя сверху вниз сечкой. Капуста мельчилась не полосками, а превращалась в крошево.
Как описывалось выше, для приготовления берутся не только промытые верхние зеленые листья капусты, но и небольшие кочанчики. Шинковка заканчивалась, когда продукт измельчался до размеров 5-10 мл.
Далее всю массу перетирали с солью с добавлением ржаной муки, опускали в кадку, сверху клали гнет. Начинался процесс брожения.
Ингредиенты: на 10 литров крошева используют стакан соли и горсть ржаной муки.
В течение недели квасят в теплом месте, снимая пену и протыкая до дна массу.
Щеница с зеленым луком
Полезный продукт щеница дополняется шинкованным пером зеленого лука. Также можно совмещать с другими приправами.
Продукты моют, шинкуют, солят, мнут до появления сока. Затем ставят под гнет.
Через день проверяют, снимают гнет, убирают пену. Если ее мало, добавляют ржаные сухарики. Если жидкости выступило мало (меньше чем 2 см над поверхностью шинковки), добавляют воды до этого уровня.
В течение недели проверяют продукт на сквашивание: снимают пену, прокалывают до дна через 5 см.
Щи из щеницы
Наливаем 4,2 л воды в кастрюлю, добавим 300 г щеницы, кипятим. Добавим пол кг мяса (можно на косточке), очищенную луковицу, морковку, 4 почищенных, порезанных, картошин среднего размера, специи.
Варим все до готовности. Перед подачей на стол морковь, мясо порезать на порции, картошку можно превратить в пюре по желанию. Подается со сметаной или майонезом.
Щи из крошева
Аромат и тонкий вкус, который свойствен этому продукту, невозможно передать словами.
Готово. Лучший вкус щи возьмут по истечении часа.
Быстрый рецепт щей из крошева или щеницы
Чтобы ускорить процесс приготовления щей надо мясо готовить одновременно с крошевом, закладывая их вместе в кастрюлю.
Постные щи из крошева
Такой продукт готовится до часа. Вкус его останется стандартным, уменьшится лишь калорийность.
Щи на зиму, простой рецепт
Этот рецепт подойдет всем домашним хозяйкам, которые хотят осенние дары огорода сохранить впрок. Также можно использовать все неликвидные овощи.