Щепа для копчения какая для чего подходит таблица

Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания

Какая не подходит?

Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:

Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?

Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:

Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.

Габариты щепы

В этом вопросе важно учитывать два фактора:

Источник

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Главными достоинствами копчёных деликатесов принято считать нежный вкус и особый аромат таких блюд. Решающая роль в приобретении готовящимся продуктом таких качеств принадлежит дыму, который выступает в качестве источника жара. На гастрономические особенности готовых блюд огромное влияние оказывает используемая порода древесины, вне зависимости от того, в каком виде она представлена (щепа, стружка, опилки).

Общие правила выбора щепы, используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу в магазине или предпочитаете изготавливать её самостоятельно, вам пригодятся следующие базовые рекомендации:

Состав дыма целиком зависит от физико-химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Считается, что оптимальной температурой для тления и выделения щепой ароматических веществ является диапазон 300-400°C. Именно такие условия создаются при её размещении на металлической поверхности, разогреваемой снизу открытым огнём. Температура самого дыма намного меньше, а поднимаясь вверх, он успевает остыть ещё. Для правильного копчения дым должен иметь температуру порядка 60-110°С при горячем методе и не более 30°С – при холодном способе, что достигается изменением длины пути от дымогенератора до продуктов.

Щепу изготавливают из лиственных или плодовых пород деревьев или ягодных кустарников. Чтобы сделать аромат дыма более выразительным, к щепе часто подмешивают ягоды можжевельника, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шелуху. Впрочем, у многих доморощенных, да и профессиональных кулинаров фантазия этим не ограничивается – отличный результат обеспечивает добавление семян аниса, своеобразный аромат у душистого перца, тмина.

Как щепа влияет на цвет готового продукта

Далеко не все знают, что от выбора породы древесины для щепы зависит и цвет копчёности, который делает блюдо более аппетитным.

Рассмотрим основные правила, как выбрать щепу, чтобы при копчении получить требуемый колер. Чем интенсивнее он будет, тем больше будет ассоциироваться с великолепным вкусом приготовленного деликатеса.

Итак, приводим рекомендации по подбору щепы для приобретения мясом или рыбой нужного оттенка:

Впрочем, для определённых продуктов цвет будет определяться и их химическим составом наравне с используемой щепой. В частности, чем жирнее мясо или рыба, тем интенсивнее будет окрас, плюс они приобретут выраженный блеск оболочки. Если продукт влажный, его итоговый цвет будет иметь сероватый оттенок. Интенсивному окрашиванию способствует кислород, поэтому в зоне, где поток воздуха будет сильнее, куски будут окрашиваться активнее.

Положительным эффектом копчения, кроме придания характерного вкуса и аромата, является упрочение поверхности продукта, сопровождающееся образованием аппетитной оболочки с характерным окрасом, от светлого, почти жёлтого, до тёмно-коричневого.

Влияние породы древесины на вкус и аромат

Когда горячий дым взаимодействует с продуктом, проникая в его поверхностную структуру, формируется тот самый аромат и вкус копчёности, который не перепутать ни с каким другим.

Отметим, что органолептические характеристика готового блюда зависят и от размера щепы: чем она мельче, тем больше ароматических веществ присутствует в дыме. Точно так же можно сказать о свежести заготовок: чем щепа выдержаннее, тем нежнее получится конечный продукт – это нужно взять на заметку тем, кто предпочитает заготавливать опилки и щепу самостоятельно.

Те, кто хоть единожды использовал кленовую стружку, хорошо знает, что она насыщает копчёности характерным сладковатым ароматом. Универсальным топливом считается щепа из ольхи – аромат её дыма сочетается практически с любыми продуктами. Оригинальность блюду придаст использование вместе со щепой листьев ферментированного чая, сухих веточек ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для формирования насыщенного вкуса можно использовать микс из ольховых опилок и щепы фруктовых деревьев. Такие составы идеальны для копчения продуктов, обладающих собственным запахом, который нужно перебить, – для всех разновидностей дичи, от уток до оленины, лосятины или медвежатины.

Дубовая фракция характеризуется повышенной теплоотдачей, такая щепа тлеет долго, практически не снижая интенсивности.

Важно также знать, на какой щепе лучше не коптить. С осторожностью нужно использовать берёзовую стружку, поскольку она может придавать блюду еле уловимый и неприятный запах дёгтя. Важное правило: берёзовая щепа не должна содержать кору, и в любом случае её следует перемешивать с опилками других пород.

Ещё более нежелательным является использование для получения дыма древесины хвойных пород, поскольку они содержат высокую концентрацию смол, а смоляная фракция, придавая продукту красивый тёмно-коричневый оттенок, делает блюдо горьковатым. Ну, и вам придётся немало потрудиться, чтобы избавиться от приличного слоя сажи на стенках своей коптильни…

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответ на вопрос, какие опилки или щепа являются наиболее подходящими для копчения рыбы, вполне конкретен: идеальным кандидатом является ольха, на втором месте – можжевельник, а если их достать нельзя, то груша, рябина или яблоня.

Ольховая стружка считается классическим вариантом, кроме придания блюду уникального аромата, она окрасит тушку в золотистый цвет. Уникализировать запах копченой рыбы поможет добавление к щепе пряностей в сухом виде – ореховой скорлупы (миндаля, грецкого ореха) или розмарина.

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Морская рыба получится вкуснее, если в качестве добавки к щепе использовать веточки граба или листья вишни. Использование веток акации придаст рыбе чуточку остроты.

Не следует коптить морепродукты на ивовых или тополиных опилках, поскольку они практически не изменят аромат и вкус копчёности.

Какой щепой нужно коптить мясо

Здесь всё не так однозначно, ведь и мясо бывает очень разным. Универсальными породами считаются всё та же ольха, бук, а также такие лиственные деревья, как осина или ясень.

Птицу лучше готовить на фруктовой стружке – яблоневой, вишневой, абрикосовой, они придадут блюду слегка сладковатый привкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину тоже лучше коптить на опилках из яблони, тогда мясо сохранит свою нежную структуру и получит аппетитную золотистую корочку. Для ягнёнка, курицы и индейки подойдёт буковая щепа, а ветки чёрной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше брать сливу с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Универсальные породы – бук, груша, ольха, а также яблоня. Если вы большой поклонник сыров, обладающих нейтральным вкусом, пробуйте коптить их вишневыми опилками, они придадут блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый привкус. Стружка из бука лучшая, если вы хотите, чтобы вкус сыра изменился незначительно.

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

С ольхой всё понятно – она подходит для практически всех продуктов. А вот к выбору щепы для копчения морепродуктов нужно подходить более избирательно. Так, для кальмаров, устриц, угря и всех ракообразных, кроме ольхи, можно использовать плодовые породы. Мидии часто копят с добавлением сосновой хвои, но здесь нужна осторожность и опыт.

Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Галочкой помечены желательные породы, плюсиком – хорошо сочетающиеся.

Самостоятельное изготовление щепы

Как мы уже писали, свежая древесина для копчения подходит не всегда, поэтому заготавливать её нужно загодя. Лучшим периодом для этого считается весна, поскольку бревна в это время обладают естественной влажностью 70%, что является идеальным показателем для копчения.

Пересушенное сырьё лучше не использовать, поскольку для его воспламенения температуры раскалённой металлической поверхности может оказаться достаточно, а сгорят опилки практически мгновенно. Но если источник тепла не слишком интенсивный, то сухая щепа придаст блюду более нежный вкус. Свежие опилки используют, когда хотят получить более яркий оттенок.

Набор инструментов для изготовления и подготовки щепы невелик: пила (желательно, конечно, электрическая), топор и сами поленья нужной породы. С них удаляют кору (это важно) и топором отрубают тонкие, не более 2 см толщиной, пластины длиной до 5 см. Важно отбирать щепу примерно одинакового размера, чтобы в ней не было примесей мелких опилок и особенно древесной пыли.

Многие интересуются, надо ли перед копчением горячим способом замачивать щепу. Мнения специалистов здесь расходятся, но в целом желательно, чтобы условие о 70-процентной влажности соблюдалось. Так что если щепа пересушена, то её действительно стоит замочить на несколько часов непосредственно перед копчением. Рекомендуется замачивать опилки и в том случае, когда нагрев дна коптильни ожидается интенсивный.

Сколько щепы требуется для копчения

Мы уже упоминали о толщине слоя, но в количественных показателях это зависит от нескольких факторов: веса закладываемых продуктов, размера кусков и самой коптильни, необходимой длительности копчения, которая будет неодинаковой для разных продуктов.

Горячий способ предполагает использование небольшого количества опилок, если это компактный аппарат, то хватит нескольких средних горстей, и если щепа неоднородная по величине, то мелкие кусочки следует распорошить по дну, а крупные сложить горкой в центре.

Холодное копчение – это длительный процесс, поэтому щепы нужно намного больше, добавляя её в процессе по мере необходимости.

Надеемся, после прочтения этой статьи вы с полным основанием сможете претендовать на статус эксперта в данном вопросе, но в любом случае теоретические знания должны закрепляться практикой. Так что дело за малым…

Источник

Для копчения

Копчение придает любым продуктам особый привкус и запах, а также меняет их цвет.

Кроме того, обработка любых продуктов с помощью древесного дыма консервирует их, ведь содержащаяся в дыме окись углерода (угарный газ) подавляет деятельность бактерий, которые обеспечивают распад органики на простые компоненты.

В качестве топлива для такой обработки продуктов хорошо подойдет древесная щепа, которая может быть отходом обработки древесины, так и конечным продуктом этой обработки.

Для копчения используется щепа разных видов, важен также и размер.

Кроме того, разные типы продуктов требуют наличия разной щепы, по крайней мере они получатся вкуснее.

Общие принципы

Мы уже рассказывали многое о копчении древесными отходами в статье про копчение опилками, поэтому дальше будем говорить лишь о том, чем отличается этот процесс, если в качестве топлива используется древесная щепа.

Основная разница в режиме горения – опилки, благодаря маленькому размеру, не пропускают между собой достаточное количество воздуха, поэтому процесс пиролиза протекает только снаружи.

По мере прогорания верхнего слоя тление опускается все ниже, а сверху формируется слой пепла и золы, снижающий температуру тлеющей поверхности.

В отличие от них даже мелкая щепа пропускает достаточное количество воздуха, благодаря чему процесс пиролиза быстро охватывает всю кучу и протекает с большим выделением дыма и тепла.

Поэтому при копчении на щепе требуется меньше топлива, ведь древесина сгорает более эффективно. При этом в обоих случаях происходит не открытое горение, а тление, приводящее к образованию огромного количества окиси углерода, которая и является основным консервантом.

Возможные продукты

Для копчения подходит большинство пищевых продуктов, однако наибольшей популярностью пользуются:

Параметры, влияющие на результат

Процесс копчения состоит из следующих этапов:

Какая щепа лучше: таблица соответствия

Форма и размер щепы не оказывают существенного влияния на результат копчения, поэтому основным фактором становится порода древесины, из которой сделано топливо.

Несмотря на то, что основные компоненты древесины, то есть целлюлоза и лигнин, во всех породах одинаковы, неодинаковый состав древесного сока приводит к появлению различных результатов.

Наиболее важными компонентами, которые оказывают влияние на конечный результат, становятся:

Чаще всего для копчения используют щепу следующих пород:

Именно поэтому важно знать, какая щепа для чего подойдет.

Мы подготовили таблицу, в которую включили совместимость продуктов и щепы различных пород. Эта таблица не является истиной в последней инстанции, но следование ей позволяет получить приятные вкус и запах, сочетающиеся с исходными характеристиками продуктов.

Тем не менее, опытные коптильщики составляют собственные таблицы, а также применяют щепу нескольких пород и добавляют к ней травы, веточки с листьями или шишками.

Мы использовали пятибалльную шкалу соответствия, в которой цифра 1 означает, что щепа испортит продукт и придаст ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.

Более подробную информацию о влиянии породы древесины на результаты копчения вы сможете найти в статье про виды щепы для копчения.

Собираясь приступать к копчению, приходится выбирать между покупной и самодельной щепой. Покупная уже готова к использованию, поэтому достаточно замочить ее и можно загружать коптильню.

Однако существует вероятность, что порода древесины на упаковке указана неверно, поэтому органолептические свойства готового продукта окажутся совсем не такими, как ожидалось.

Фракция и форма

Несмотря на то, что особого влияния на результат копчения размеры и форма щепы не имеют, мы расскажем о наиболее популярных вариантах, а также способах их получения и особенностях применения.

К наиболее популярным можно отнести следующие виды щепы:

Чипсы – это квадратные или прямоугольные пластинки, длина и ширина которых укладываются в 1–4 см, а толщина составляет 2–6 мм.

Их основное преимущество в красивом внешнем виде, поэтому эту форму придают щепе, которую можно купить в магазинах под различными марками.

Лучше всего этот вид топлива подходит для горячего и быстрого копчения. Для их получения древесину распускают на бруски подходящего размера, потом откалывают от них куски нужной толщины.

Кубики –это нарезанные в форме куба кусочки древесины с размером стороны 5–30 мм. Как и чипсы, они отличаются красивым внешним видом, поэтому такую форму иногда придают щепе, которую продают через различные магазины.

Мелкие кубики хорошо подходят для холодного и горячего копчения, а большие (размер стороны 2 и более см) для быстрого. Поэтому на них иногда жарят шашлык.

Изготавливают их также, как и чипсы, поэтому вся разница только в размерах.

Чешуйки – этот вид щепы действительно похож на чешуйки различных размеров и формы, причем длина самых больших может составлять 5–10 см, а самых маленьких 5–10 мм. Ширина чешуек колеблется в пределах 3–20 мм, а толщина составляет 0,5–3 мм.

Этот вид щепы является универсальным и одинаково хорошо подходит для любых видов копчения.

Получают чешуйки с помощью различных видов рубительных машин, о которых мы рассказывали в статье Оборудование для переработки древесины.

Помимо этих видов встречается и так называемая разносортица, то есть щепа без четко выраженной формы и стабильного размера.

По влиянию на продукты она ничем не уступает описанным выше сортам, но из-за не слишком эстетичного внешнего вида не пользуется большим спросом и обходится дешевле.

Цена этого топлива напрямую зависит от:

Самая дешевая насыпная щепа, которую получают с помощью рубительных машин и щепорезов, перерабатывая спиленные в саду ветки и другую некондиционную древесину, нередко достается бесплатно, однако ее качество ниже среднего.

Если же в рубительную машину загружают отходы обработки деловой древесины, то получается очень качественная щепа в форме чешуек, которую нередко продают в больших мешках (40–60 литров) за несколько десятков или сотен рублей.

Покупка щепы на развес на месте производства обойдется заметно дешевле, чем в магазине.

Заметно дороже обойдется топливо в форме чипсов или кубиков, ведь для них необходимо более сложное, а значит и более дорогое оборудование. В большинстве случаев производители такого топлива не торгуют им в розницу, поэтому купить его можно довольно дорого и только в магазинах.

Стоимость кубиков и чипсов составит 50–350 рублей за 1 кг, причем цена зависит не столько от породы древесины, сколько от бренда.

При этом цена разносортицы тех же сортов составляет 9–50 рублей за 1 кг, то есть обходится в десятки раз дешевле.

Нередко те, кто часто готовит копчености для домашнего употребления, делают топливо самостоятельно, подбирая ту древесину, которая лучше других соответствует предназначенному для копчения продукту.

Мы подробно рассказывали о самостоятельном изготовлении щепы в этой статье Щепа для копчения своими руками.

Самостоятельное изготовление поможет не только сэкономить, но и быть уверенным, что продукт изготовлен из нужной породы древесины хорошего качества.

Описание процесса копчения

Итак, когда выбран соответствующий материал, можно приступать к процессу копчения.

Однако перед тем, как сыпать щепу в коптильню, нужно выполнить некоторые подготовительные мероприятия.

Как замочить?

Сначала разберемся, зачем замачивать щепу перед копчением. Основная проблема, которая возникает при копчении на щепе, заключается в постоянном увеличении интенсивности пиролизных процессов и появлении открытого огня.

В этом случае резко увеличивается температура дыма, а оксид углерода еще раз сгорает, образуя диоксид углерода, то есть углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.

Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность.

Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.

Мочить нужно не все топливо, а только половину, в противном случае ее почти невозможно будет разжечь, а также довольно сложно поддерживать тление с достаточной температурой.

Для вымачивания используют чистую проточную воду, в которую щепу погружают на 20–60 минут. Затем древесину вылавливают и час сушат, чтобы полностью очистить от капелек воды. После этого она готова к использованию и топливо можно загружать в коптильню, дымогенераор либо духовку.

Сколько сыпать в коптильню?

Не существует единого мнения насчет количества щепы, которое нужно класть для тех или иных продуктов. Это связано как с разным временем, затрачиваемым на дымовую обработку пищи, так и различными устройством и эффективностью коптильных аппаратов.

Тем не менее, приблизительное количество топлива для различных видов копчения таково:

Это относится к обычным коптильным устройствам, без гидрозатворов и независимого подогрева древесины.

В аппаратах с гидрозатвором количество топлива можно сократить в 1,5–2 раза, однако это не относится к быстрому копчению.

Если же в коптильне установлен электрический или газовый подогрев, то количество топлива можно уменьшить еще в 1,5–2 раза.

При быстром копчении необходимо учитывать температуру подогревающего элемента, если не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно сокращать в 1,1–1,3 раза.

Как подготовить продукты?

Подготовка продуктов полностью идентична той, что проводят при копчении опилками.

Рыбу и мясо, а также все виды продуктов из них предварительно выдерживают в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.

Иногда рыбу или мясо предварительно варят, чтобы подвергнуть тепловой обработке, ведь только быстрое копчение подразумевает полноценный нагрев до температур, при которых гибнут патогенные бактерии.

Кроме того, варка разрушает структуру волокон, делая их более мягкими. Несколько рецептов подготовки мясных продуктов вы сможете найти здесь.

Описание процесса

Для копчения продуктов используют различные устройства, которые отличаются по способу получения дыма. В обычных коптильнях дым появляется в результате самоподдерживающегося медленного горения (тления) в условиях недостатка кислорода.

В более современных устройствах для нагрева используют электроэнергию или газ. В таких устройствах специальный нагреватель создает зону высокой температуры, попав в которую щепа начинает тлеть, выделяя много дыма.

В устройствах быстрого копчения на продукты воздействует дым с температурой 120 и более градусов, благодаря чему одновременно происходит дымовая и температурная обработка.

Это не только меняет вкус, цвет и запах копчености, но и размягчает ее волокна.

В устройствах горячего копчения температура дыма редко превышает 90 градусов, из-за чего дым не может повлиять на структуру волокон и сделать их мягче.

При холодном копчении температура дыма редко превышает 30 градусов, поэтому температурное воздействие полностью исключено.

Для улучшения органолептических свойств копченых продуктов смешивают щепу различных пород древесины между собой. Кроме того, хорошие результаты дает добавление различных ароматных трав и небольших веточек деревьев с хвоей или листьями.

Иногда добавляют зеленые шишки можжевельника и другие части растений.

Можно ли использовать духовку?

Помимо традиционных способов копчения бывают и довольно необычные, например, в газовой или электрической духовке.

Для этого продукты выкладывают на решетку и ставят в самый верх духовки, затем устанавливают противень для сбора жира, а прямо над огнем ставят еще один противень со щепой.

В электрической духовке щепу высыпают на противень или металлическую тарелку, которую ставят на дно.

В результате нагрева древесины происходит окисление верхнего слоя и из воздуха уходит почти весь кислород. Поэтому желательно держать дверку духовки приоткрытой на 5–10 мм, что обеспечит движение воздуха и приток кислорода, необходимый для дальнейшего окисления древесины.

Этот способ подходит и для жарки шашлыка, ведь в наличии есть все необходимые для этого эффекты – высокая температура и дым.

Этот же способ можно реализовать в электрической или газовой гриль-печи, расположив щепу в месте с максимальным нагревом и обеспечив небольшой приток воздуха и выход дыма. Помимо духовки или гриль-печи можно использовать аэрогриль и другие похожие устройства.

Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?

Сделать бизнес на изготовлении этого вида топлива вполне возможно, однако при этом необходимо учитывать стоимость различных видов щепы и затраты для их получения.

Разносортицу, которую получают с помощью шредеров, почти невозможно продать за сколько-нибудь серьезные деньги.

Однако даже на чешуйках уже вполне можно заработать, если найдется достаточное количество покупателей. Если же изготавливать чипсы или кубики и найти на них оптового покупателя, то рентабельность бизнеса резко вырастет.

Более подробно все вопросы, связанные с производством щепы на продажу, мы рассматривали в статье Бизнес на щепе для копчения.

Вывод

Древесная щепа – хорошее топливо для копчения любых продуктов. Благодаря более оптимальному режиму горения она оказывается более эффективным топливом, чем опилки, при этом полностью сохраняется производимый эффект.

Копчение с помощью щепы не только придаст продуктам приятный вкус и запах, но и поможет с пользой избавиться от сучьев и веток, которые появляются после обрезки огорода.

Источник