Утиная ножка конфи что это
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
2 этап – маринование утки
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
Способ готовки медовой ножки конфи:
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Конфи из утиных ножек
Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.
Конфи из утиных ножек
Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.
Алексей Онегин
Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.
| Читайте также: Запечённые утиные окорочка |
Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.
Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли, промойте утиные ножки в проточной воде и насухо оботрите бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо или форму запекания, где они должны достаточно тесно уместиться в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке, нагретой до 120 градусов, в течение 3 часов
По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфи, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке, при желании включив обдув, чтобы получить более хрустящую корочку. Признак правильно приготовленного конфи из утки — нежное, сочное мясо, которое само отходит от костей.
Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)
Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.
По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.
Что можно сделать с утиным конфи:
2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;
3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.
4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).
После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.
Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.
Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.
Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.
P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше.
1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.
Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.
2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.
3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Утиный жир растопить.
4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.
Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.
5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).
Подача:
Для картофеля:
— Духовку разогреть до 220ᵒС.
— Картофель почистить, крупно порезать.
Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.
— Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.
Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.
Для ножек:
— На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.
Хорошенько подрумянить с двух сторон.
Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).
Особенно вкусно с кислыми огурцами или капустой.
Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
Конфи из утки иным манером
Конфи из утки на манер sous vide
2 утиных окорочка
2 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира
Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.
Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.
Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.
Рождественский стол: тельное, утиная ножка конфи и сочни с творогом
Рождественские рецепты: старинные русские блюда – готовим дома
Напробовавшись заморской кухни — итальянской, французской, японской, — многие соотечественники (и среди них — шеф-повара и фуд-блогеры) сегодня отдают предпочтение старинным русским рецептам. Готовить по ним не менее увлекательно, блюда выглядят изысканно — но при этом свои, родные. Для тех, чья душа жаждет возвращения к традициям, а вкусовые рецепторы — новых открытий, мы нашли к Рождеству проверенные рецепты русской кухни. Публикуем их заранее, т.к. эти рождественские блюда требуют подготовки.
Тельное из речных рыб
Для праздничного стола часто готовят заливное из рыбы, а мы предлагаем последовать старинному рецепту и приготовить тельное (ударение на первый слог). Это традиционное русское блюдо в чем-то даже проще заливного, т.к. рыба для него измельчается.
На 4 порции:
Посуда и инструменты:
Гусиная ножка конфи с муссом из яблок и красной капустой
Еще один старинный русский рецепт, хотя в нем и присутствует французское слово «конфи». Обозначает оно медленное томление при довольно низкой для приготовления пищи температуре, которая легко достигалась в прежние времена. правильно, в русской печи! Ну, а антоновка и капуста — лучший гарнир для утки или гуся и тоже наши, исконные.
Ингредиенты:
Сочни с творогом
К этому рецепту выпечки и пояснения не требуются — сочники, как мы теперь их называем, продаются на каждом шагу, но с домашними, конечно же, им не сравниться.
Тесто:
Начинка:
Статья предоставлена рестораном «Марк и Лев на Рублёвке»