Утиный риет что такое
Рийет из утки
Рийет из утки
2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец
Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.
Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.
Как приготовить рийет из утки
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить рийет из утки
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Толстый слой жира консервирует рийет, и он прекрасно себе стоит в холодильнике. Естественно, в керамических или стеклянных формочках или горшочках, очень удобно, готовый домашний деликатес.
Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.
Шаг 2
Утку нужно порезать на порционные куски. Я отрезала ножки, крылышки, срезала обе грудки.
Репчатый лук чистим и режем на четыре части.
Шаг 3
Теперь утку нужно приправить. Это будет лавровый листик, пара веточек сухого или свежего тимьяна, горошины черного перца (десяток) и классическая французская смесь специй «4 épices», в составе которой молотый черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь, все в равных частях.
В продаже у нас этой смеси я не видела, поэтому приготовила сама. Понадобится нам ее одна чайная ложка. Добавляем еще 2 чайных ложки соли, все перемешиваем.
Готовить решила в мультиварке, в ней есть идеально подходящий для этого блюда режим «Холодец», длительное томление при низкой температуре, именно то, что нам и нужно.
Уложила утиный остов (для аромата) и все куски мяса, лука со специями в чашу мультварки. Ставим режим «Холодец», время 4 часа, и забываем о нашей утке на это время.
Шаг 4
Когда четыре часа истекут, нужно подождать чтобы утка остыла, ведь мясо для рийета нужно разбирать руками, так же как на холодец. Выкидываем лук, тимьян и лавровый лист, а все мясо вылавливаем из жира, в котором оно плавает, и отделяем от костей.
Шаг 5
Разбираем мясо на мелкие волокна и укладываем их в небольшие керамические или стеклянные формочки, в идеале с крышками. Утрамбовываем мясо хорошенько, плотно.
Шаг 6
Сверху заливаем толстым слоем жира, я еще для красоты положила веточку тимьяна и горошины розового перца. Закрываем формочки с рийетом крышками или затягиваем пищевой пленкой и убираем на двое суток в холодильник, для вызревания.
Риет из утки в мультиварке kitchenaid
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Ножки промыть, просушить, кожу не снимать, жир не срезать, вообще жира надо как можно больше, поэтому если есть еще какие утиные части с кожей, их также можно добавить.
Ножки натереть солью, сложить в чашу мультиварки, положить туда же целиком очищенные лук, чеснок, морковь крупными кружками, добавить травы, перемешать немного руками.
Включить режим Готовка на медленном огне и готовить 5 часов.
Когда утка будет готова, вынуть ее из получившегося бульона, также вынуть морковь, лук выкинуть.
Бульон процедить и остудить.
С остывшей утки снять кожу, отделить кости, мясо разделить вилкой на волокна или нарезать ножом (нам такой вариант понравился больше).
Измельченное мясо положить в чашу мультиварки, добавить вино, специи и соль по вкусу, перемешать.
Включить режим Готовка на медленном огне.
На этом этапе можно добавить печеное яблоко, бруснику, чернослив.
Понемногу добавить бульон, около 100 мл, перемешать, потушить минут 15.
После чего можно раскладывать по банкам или горшкам.
Банки с риетом залить оставшимся бульоном
Оставить риет дозревать в холодильнике на две недели.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Утиный рийет — вкуснейший мясной деликатес
Первый в своей жизни утиный рийет мы с мужем попробовали во Франции, так сказать в самом сердце гастрономии.
На тот момент мы и подумать не могли, что в будущем у нас в холодильнике всегда будет в закромах баночка этого волшебного, умопомрачительного мяса.
Однажды в Париже мы очень удачно и совсем недорого сняли на пару дней квартиру в пяти минутах ходьбы от Монпарнаса. Проснувшись рано утром мы направились в пекарню неподалеку, которую заприметили днем ранее, в вечер приезда.
Выйдя за порог гостиницы сразу же можно было почувствовать сногсшибательный аромат выпечки. Никогда не понимала, как люди могут жить по соседству с пекарнями? Это ж с ума сойти можно!))
В той пекарне был отличный выбор и меня вот-вот должно было победить острое желание набрать всего по две штучки полную коробку. Но день нам обещал быть очень длинным и насыщенным, так что мой муж спросил у пекаря следующее: Месье, что вы нам посоветуете на завтрак, чтобы хватило сил до вечера?
Он улыбнулся и думал совсем недолго, ловко повернулся, выхватил из большой корзины два свеженьких багета, положил их в бумажный пакет, склонился к нам поближе и заговорщицки заговорил: Берите вот этот хлеб, выходите из пекарни и поворачивайте налево, сразу за углом увидите мясную лавку. В лавке потребуйте утиный рийет (rillettes de canard). Затем найдите кофе, и побольше, и вот вам замечательный завтрак!
Мы с мужем переглянулись в легком недоумении, несколько раз повторяя незнакомые слова «утиный рийет» на вкус. Француз же сиял, уперев руки в боки и был очень собой доволен. Мы поблагодарили и скорее вышли на улицу. «В крайнем случае тут есть еще пекарни, так что без круассана не останемся, — подумала я.» Но как-то на полном автомате ноги сами понесли нас в ту самую мясную лавку.
В лавке заправлял седовласый и очень уютный пожилой человек с крупными чертами лица. Мы поздоровались и постарались как можно яснее произнести заветные слова — утиный рийет. На какое-то мгновение мне даже показалось, что это название тут вовсе неуместно и все это какой-то розыгрыш. Мясник слегка улыбнулся, поднял указательный палец вверх, мол, все понял, и скрылся за цветастыми шторками.
Спустя пару минут он вынес две небольшие стеклянные баночки и пару пластиковых ложечек. Внутри баночек было видно что-то похожее на тушенку или что-то в этом роде. Явно содержание баночек было из мяса.
— Что нам теперь с этим делать? — спросила я.
— Вижу, у вас уже есть багет! Возьмите кофе, намажьте кусочек багета вот этим рийетом и наслаждайтесь этим прекрасным утром! — ответил нам мясник.
Так мы и поступили. Посещение пекарни и мясной лавки на голодный желудок ранним утром знаете ли очень сильно пробуждает аппетит! По дороге в нашу гостиницу мы взяли два больших стакана кофе и уже в припрыжку побежали завтракать.
Что могу вам сказать, друзья. Утиный рийет — это божественно. Словами не передать. Особенно в сочетании со свежим багетом.
После завтрака мы отправились по делам и забыли про еду почти до самого вечера. Вспоминая то утро совсем скоро я изучила множество рецептов утиного рийета, готовила его точно более двух десятков раз чтобы вывести самую, на мой взгляд, вкусную формулу этого мясного деликатеса.
Вот он, прямо перед вами.
Ингредиенты:
Рецепт утиного рийета:
Утку разрезаем на части и укладываем в кастрюлю.
Добавляем все специи, заливаем вино и ставим на плиту. Доводим до кипения, закрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и забываем про него на 5-6 часов. Томить утку будем без воды, только вино и собственный утиный сок.
Готовую утку мы оставляем остывать прямо в кастрюле. Я обычно оставляю на ночь, а утром уже заканчиваю начатое. Здесь важный момент дать ей остыть при комнатной температуре.
Остывшую утку разбираем на волокна. Жир, в котором томилась утка, процеживаем. Мясо укладываем в баночки и заливаем жиром (жидкостью), в котором томилась утка.
Закрываем баночки крышкой и убираем в холодильник. В холодильнике утиный рийет может храниться до недели, но обычно съедается раньше.
Сейчас самое время очень быстро сходить за свежим багетом. И кофе))
Рийет — невыносимо вкусная вещь. Это разновидность французского мясного паштета, но с другой текстурой. Рийет из утки — мой самый любимый, хотя его можно готовить практически из любого мяса. Но утиный Рийет… мммммммм…
Друзья, это блюдо готовят с 15 века! Так почему бы не попробовать его нам с вами приготовить, оно прошло испытание временем и осталось таким же любимым и желанным во многих странах мира, особенно, конечно же, у себя на родине, во Франции.
Вот если позволите, хочу показать моё любимое, ну одно из любимых зимних блюд. Сегодня сделал Рийет из утки (Rillettes de Canard). Французкая кухня. Мы готовим его всегда под Новый год или Рождество, это вкусное зимнее блюдо.
Нам понадобится
Приготовление
Возьмите все специи, их нужно будет смолоть в кофемолке, получается безумно ароматная приправа. Для этого рецепта нам понадобится всего две чайных ложки (на этот вес утки).
Остальное уберите в плотно закрытую баночку, её можно использовать при запекании курочки в духовке. (Просто натрите её этими специями и солью, оставьте на пару часов и запекайте…)
Но вернёмся к утке и Рийету. Утку помойте и обсушите бумажным полотенцем. Разделите утку на несколько крупных частей, а кожу слегка нарежьте ножом делая как бы насечки, так специи лучше «войдут» в мясо. И натрите хорошо каждый кусочек замечательной смесью и солью, помассируйте уточку 🙂
Добавьте свежие травы (тимьян, шалфей и лавровый лист), обязательно лук (шалот или красный), так же можно добавить сухофрукты (чернослив, курагу), дайте настояться в прохладном месте (холодильнике) от 2 до 12 часов, затем добавьте немного портвейна или красного сухого вина и долго-долго (4-6 часов в закрытых горшках, при температуре 130-140ºС) тушите в собственном соку и собственном жире под закрытой крышкой.
Посыпьте немного сухим тимьяном, протерев его через ладони, чтобы веточки не попали в блюдо.
Потихоньку помешивая, добавляйте из горшка немного растопленного утиного жира и тщательно перемешивайте, это важно! У вас получится такая нежная волокнистая структура (в этот момент можно добавить и запечённые, порезанные сухофрукты и немного портвейна).
Возьмите глиняные горшочки или стеклянные баночки и плотно выкладывайте Рийет в них. Кстати, как только вы достанете мясо из духовки, выключив духовку, просто положите в неё горшочки или баночки, в которых будет храниться Рийет, так они пройдут дезинфекцию.
Как только вы выложили по горшочкам мясо, аккуратно половником заливайте сверху всё утиным жиром, чтобы он тонким слоем покрывал мясо и закупорил все ароматы внутри.
Возьмите пару листиков шалфея или тимьяна и слегка „утопите“ их в жир. Сразу же закройте плотно крышкой или пищевой плёнкой, дайте слегка остыть и убираем в холодильник.
Чтобы Рийет созрел, его выдерживают до нескольких недель в холодном месте.
Удержаться поистине ну ооооочень сложно. Кушать его лучше минимум через 3-5 дней…
Подайте его с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу 
!
Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… мммммммм
Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе
Процесс приготовления в пошаговых фотографиях
Разделить утку на крупные куски.
Замариновать в специях, луке, листьях шалфея и тимьяна…
Выложить в горшочки, добавить портвейн или красное сухое вино.
Тушить в духовке с закрытой крышкой около 5 часов при +130. +140 градусов.
Отделить мясо от косточек.
Размять вилкой, добавить сухой тимьян, немного растопленного утиного жира,
при желании немного портвейна.
Всё выложить в горшочки и залить тонким слоем жира, убрать в холодильник.
Вот сколько Рийета получилось из уточки весом один килограмм семьсот граммов…
Повторюсь: П одавать его лучше всего с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу !
Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… Ммммммммм
Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе
Вам понравилось? Приготовьте, не пожалеете!